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1、1 水产品（ Seafood）水 产 品 分 布 广 ， 品 种 多 ， 营 养 丰 富 ， 口 味 鲜 美 ， 是 人 类 所 需 动 物 蛋 白 质 的 重 要 来 源 。 水 产 品 包 括 的 范 围 广 泛 ， 可 食 用 的 品 种 也 很 多 ， 根 据 其 不 同 特 性 大 致 可 分 为 鱼 类 、 甲 壳 类 、 贝 壳 类 、 软 体 类 等 。鱼类（ Fish ）：海水鱼类： 比目鱼（ Flat fish） 鲑鱼（ Salmon ） 金枪鱼（ Tuna） 鯷鱼（ Anchovy） 鳕鱼（ Cod ）、 沙丁鱼（ Sardine ） 鲱鱼（ Herring ） 真鲷 R
2、edporgy ） 海鲈（ Seabass） 淡水鱼类： 虹鳟鱼（ Trout ） 鳜鱼 Mandarin） 鲈鱼（ Perch/Sea Perch ） 鱼子和鱼子酱（ Caviar ）甲壳类水产品（ Shellfish）：龙虾（ Lobster ） 对虾（ Prawn）、 小龙虾（ Crayfish ） 螃蟹（ Crab）贝壳类水产品：牡蛎（ Oyster ）、 扇贝(Scallop)、 贻贝（ Mussel）、 蜗牛（ Snail ）、 其他贝壳类： 蛤蜊 clam、 鲍鱼 abalone 、 海螺 conch、 赤贝 bloody clam 、 缢蛏 razor clam 、 文蛤 Cl
3、am 、 北极贝 surf clam 、 象拔蚌 geoduck clam 、2 毛蚶 Hairy Clam ）软体类水产品：墨鱼 cuttlefish 章鱼 octopus 鱿鱼 squid/calamari 鱼类（ Fish ） ：海水鱼类 ：比目鱼（ Flat fish） 鲑鱼（ Salmon） 金枪鱼（ Tuna） 鯷鱼（ Anchovy） 鳕鱼（ Cod ） 、 沙丁鱼（ Sardine ） 鲱鱼（ Herring ） 真鲷 Redporgy） 海鲈（Seabass）淡水鱼类：虹鳟鱼（ Trout ） 鳜鱼 Mandarin） 鲈鱼（ Perch/Sea Perch ） 鱼子和鱼子酱
4、（ Caviar ）鲈鱼（ Sea Perch/ Perch）海鲈鱼（Sea Perch）海鲈鱼又名花鲈，有黑（ Black perch）、白（ Siliver Perch）、 红（Ocean perch）几种。海鲈鱼 属海洋中下层鱼类，主要栖息近 海，早春在咸谈水交界的河口产 卵，冬季在较深海域越冬。幼鱼有 溯河入淡水的习性。全世界温带沿 海均有出产。我国主要产于渤海、3 黄海海域。 海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口 大，斜裂。下颌梢突出。上颌骨后 端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细 小，体背侧及背鳍散布若干不规则 的小黑点，腹部为银灰色。鲈鱼 体长一般在 3060 厘米，普通的 鲈鱼重 1.5 2
5、.5 千克左右，最大 可达 25 千克以上。 鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、 煎、煮等烹调方法。河鲈鱼（ Perch）河鲈鱼属鲈形目，鲈科，鲈属。俗称五道 黑。常见的品种主要有黄鲈、白鲈、湖鲈 等，河鲈鱼体侧扁，长椭圆形，尾柄较细。 头小，吻钝，口端位，体为棕褐色，有7-9 条黑色横斑，腹部白色；背鳍浅灰黄色， 第 1 背鳍后部有 1 个大黑斑；胸鳍浅黄色； 臀鳍、腹鳍及尾鳍为橘黄色。河鲈鱼生活于植物丛生的江河、湖泊中， 广泛分布于欧洲及亚洲北部冷温带。虹鳟鱼 （Rainbrow Trout ）鳟鱼属鲑科，原产于美国加利福 尼亚的落基塔山麓的溪流中，是 一种冷水性鲑科鱼类，是当今世 界上养殖地
6、域分布最广泛的淡水 鱼类。世界上的温带国家大都有4 出产。鳟鱼品种很多，常见的有 虹鳟（ Rainbrow Trout ）、金鳟 （King Trout ）、湖鳟（ lake Trout ）等。 虹鳟体侧扁，底色淡蓝，有黑斑。 体侧有一条橘红色的彩带。其肉 色发红，无小刺，肉质鲜嫩、味 美、无腥味、高蛋白低胆固醇， 含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪 酸，营养价值极高。鳕鱼（ Codfish ）鳕鱼又称繁鱼、大头鱼，属冷水 性底层鱼类，主要分布在大西洋北部 的冷水区域。我国只产与黄海和东海 北部。 鳕鱼体型长，稍侧扁，一般体长在 25 40 厘米左右，体重可达300 750克左右，头大、尾小、灰褐色
7、， 有不规则的褐色斑点或斑纹。下颌较 短，前端有一朝后的弯钩状触须，两 侧有一条光亮的白带贯穿前后，腹面 为灰白色。胸鳍浅黄色，其他各鳍均 为灰色。 鳕鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味 美，清口不腻，是西餐中使用较广泛 的鱼类之一。此外，鳕鱼肝大而肥， 含油量高，富含维生素 A和维生素 D， 是提取鱼肝油的原料。常见的鳕鱼品 种有：黑线鳕、无须鳕、银线鳕等。鳜鱼（ Mandarin）5 鳜鱼（ Mandarin ）鳜鱼 亦称桂鱼、花鲫鱼，是一种名 贵的淡水鱼。鳜鱼体侧扁，背部隆起，腹 部圆。眼较小，口大头尖，背鳍较长，体 色黄绿，腹部黄白。体侧有大小不规则的 褐色条纹和斑块。 鳜鱼，肉质紧实、细
8、嫩， 呈蒜瓣状，味鲜美。鲑鱼（ Salmon）鲑鱼属鲑科，译称 “三文鱼”，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要 分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我国主要产于松花江和乌苏里江。 鲑鱼平时生活在冷水海洋中，生殖季节长距离洄游， 进入淡水河流中产卵。 鲑 鱼在产卵期之前，一般肉质都比较好，味道浓厚。鲑鱼在产卵期内，则肉质会变 得较粗，味道也淡，此时的品质较差。 鲑鱼种类很多，世界大约有30 多个鲑鱼品种，常见的有银鲑（silver salmon/Coho Salmon）、太平洋红鲑（ Red salmon/Sockeye Salmon）、大西洋 鲑（Atlantic salmon ）、国王
9、鲑(Chinook Salmon)、细鳞鲑鱼（ pink salmon）。 其中以大西洋鲑鱼和银鲑的品质为最佳。我国境内的鲑鱼品种主要有大马哈鱼 （humpback salmon）、细鳞鲑鱼（ pink salmon ）等。 大西洋鲑鱼的特点是体形大，鱼体扁长，体侧发黄，两边花纹斑点较大， 肉色淡红，质地鲜嫩，刺少味美。 银鲑的特点是鱼体呈纺锤状，鳞细小，整个侧面从背鳍到腹部都是银白色， 有像花纹似的斑点，比较漂亮。肉色鲜红，质地细嫩，味道鲜美。 加拿大、挪威、丹麦、美国是鲑鱼的主要产地， 也是世界最主要的鲑鱼出口国。国王鲑(Chinook Salmon) 细鳞鲑鱼 / 大马哈鱼pink sa
10、lmon/humpback salmon 6 狗鲑（Chum salmon/dog salmon）银鲑（silver salmon/Coho Salmon）太平洋红鲑（ Red salmon/Sockeye Salmon 大西洋鲑（Atlantic salmon ）鲑鱼鱼柳Salmon 金枪鱼（ Tuna）金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。 是海洋暖水中上层结群洄游性鱼 类，主要分布于印度洋和太平洋西 部海域。我国南海和东海南部均有 出产，是名贵的海洋鱼类之一，在 国际市场很畅销。 金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 4070厘米、体重 20005000 克左 右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑7 纹。头大而尖
11、，尾柄细小，除头部 外全身均有细鳞， 胸 部由延长的鳞 片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚 实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美， 是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切 成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕 获的活鱼要立即在船上宰杀，并要 除去鳃和内脏， 清洗血 污后冰冻保 鲜冷藏。比目鱼（ Flat fish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼 体侧扁，头小，两眼长在同一侧， ，有眼的一侧大都呈褐色。 无眼的一侧呈灰白色。 鳞细小。比目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼 （Flounder ）、鲽鱼（ plaice ）、舌鳎 (Sole) 、除以上主要三种
12、外，还有其他一 些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用， 如. 大菱鲆鱼（Turbot ） 、 大比目鱼 （Halibut ） 、 沙滩比目鱼（ Sand dab）等。牙鲆鱼（ Flounder ） 牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。 是名贵的海洋经济鱼类之一， 主要分布于北 太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄 海的产量最多。 牙鲆鱼体侧扁， 呈长椭圆形， 一般体长 2550 厘米、体重在 15003000 克左右， 大者可达 5000克左右。口大、斜裂，两颌 等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而 高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧 呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。 背鳍、臀鳍和尾鳍
13、均有暗色斑纹，胸鳍有暗 色点列成横条纹。牙鲆鱼肉质细嫩，无小 刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但 它肌肉中的水分含量较多，容易变质每百 克肉中含蛋白质 19.1 克, 脂肪 1.7 克，营养 价值高，味道鲜美。鲽鱼（ plaice ） 鲽鱼属于冷水性经济鱼类， 主要分布于太 平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形， 一般体长 1020 厘米左右，体重 100200 克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无 眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼 肉质细嫩，味道鲜美 , 且小刺少，尤其适宜 老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组 织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。8 舌鳎 (Sole) 舌
14、鳎又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、胧脷鱼等， 是名贵的海洋经济鱼类之一， 主要分布于北 太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产 量较小。 舌鳎体侧扁， 呈舌状，眼常位头左侧，一 般体长 2540厘米、体重 5001500克左 右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧， 鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2 条侧线； 无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全 与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。舌鳎营养 丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥 美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较 为名贵的有柠檬舌鳎（ Lemon sole ）英国舌 鳎（ English sole）, 都花舌鳎（ Dover sole ）、宽体舌鳎（
15、Rex sole ）。大菱鲆（ Turbot ） 大菱鲆属于鲽形目鲆科， 俗称欧洲比目鱼， 在中国又称“多宝鱼”。身体扁平近似圆 型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少 量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体 且较长。 大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是 名贵的低温经济鱼类， 是东北大西洋沿岸的 特有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛， 南至摩洛哥附近的欧洲沿海， 相对生产于北 海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附 近海域。 大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质 蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富。鯷鱼（ Anchovy）9 鯷鱼又称“黑背鯷”、银鱼、小凤尾鱼，是世界重要的小型经济鱼类之 一，主要分布
16、于太平洋西部海域，我国东海、黄海和渤海均产。 鯷鱼体细长， 稍侧扁，一般体长在 812厘米左右， 体重 515 克左 右，体侧有一银灰色纵带，腹部银白色。鯷鱼肉色暗红，肉质细腻，味道 鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加 工成罐头制品，俗称“银鱼柳” 。 鯷鱼是西餐的上等原料，一般用于配料 或少司调料，风味独特沙丁鱼（ Sardine ）沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界重要的经济鱼类之一，广泛分 布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 沙丁鱼体侧扁，一般体长1420 厘米、体重 20100 克左右。沙丁鱼有 很多的品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强， 肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。鲱鱼（ Herring ）鲱鱼又名青条鱼、青鱼。是世界重要的经济鱼类之一，属冷 水性海洋上层鱼类，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。我 国只产于黄海和渤海。 鲱鱼体延长而侧扁，一般体长2535 厘米，眼有脂膜，口小 而斜 ，背青褐色，背侧为蓝黑色，腹部为银白
