营养师培训之微量元素

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1、 微量元素教学重点微量元素的概念及人体需要的主要微量元素；铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食物 来源影响铁、锌吸收的因素中国成人的微量元素适宜摄入量必需微量元素 元素必需性判断标准 1、它存在于所有健康的活体组织 2、它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当稳定 的 3、如从动物饲料中去掉这种物质，不论哪一种动物都 能引起生理和结构上的病态 4、如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或预防因 缺乏引起的异常 5、缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有 关的特异性生物化学改变 6、当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化 学改变可以防止和恢复营养与食品卫生学五版定义 “维持正常人体

2、生命活动不可缺少的微量元素”按照上述定义专家委员会重新审核了先前判别 的14种必需微量元素，加上其他几种一起整理区 分为3类：第一类为 人体必需微量元素 8种硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌； 记忆方法（西典、木骨骼、佟铁鑫） 第二类为 人体可能必需的 5种硼、镍、钒、锰、硅； 记忆方法 （朋友、聂凡、梦到鬼） 第三类为 有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有 必需功能 8种铝、锂、镉、锡、铅、汞、氟、砷； 记忆方法 （吕哥、李哥、西迁、功夫深）根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问 题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常 严重。世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良， 其次则是碘缺乏

3、。 微量矿物质在体内具有重要的功能，依元素之特性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡，缺 乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作产能 低落，激素失调等等。 必需微量元素的生理功能(1)酶和维生素必需的活性因子 许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼 吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有 硒等。 (2)构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子 的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。 (3)参与遗传物质代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元 素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。 (4)参与、协助常量元

4、素和宏量营养素发挥作用 常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋 白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质 、脂肪、碳水化合物的代谢。铁 (Iron)铁是地球上最丰富的元素之一 铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富 的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球 ，也是我国主要的营养缺乏病之一。第四次全国营养调查(2002年)表明，以铁缺乏为 主的贫血患病率平均在20，其中儿童、孕妇和老 年人患病率为高。我国人群平均铁的摄入量高于RDA，但缺铁性贫 血患病仍然很高的矛盾现象，研究提示我国膳食中 铁的吸收率估计为 5毫克 肉类 猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛腱、牛腿肉、

5、牛 肉条、牛后腿股肉、猪肉条、猪肝连、牛腩、热狗、鸡肉松 鸭赏、鸭肉、鹅肉、牛小排、羊肉 猪血、鸭血、鹅腿 肉、猪血糕、猪肝 鱼贝类 虾米、香螺、凤螺、文蚬、鱼松、大头虾、海蛤、鱼脯、虾 仁、花腹鲭、红蟳、鲣鱼、大目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝 牡蛎、文蛤、九孔、 小鱼干、虾皮、章鱼 蔬菜类 苋菜、野苋、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎湖 丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、芫荽、莴苣、绿芦笋、芥蓝、油 菜花、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜、油菜 红苋菜、山芹菜、黑甜 菜、紫菜 豆类 毛豆、豌豆、臭豆腐、蚕豆、黑豆、小方豆干、素鸡、绿豆 仁、素火腿、粉丝、豆腐、花豆、百页、冻豆腐、菜豆、日 式炸豆皮、小三角

6、油豆腐 黄豆、皇帝豆、红豆、 绿豆、豌豆、米豆、素 肉松、干丝、五香豆干 坚果种 子类 无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、夏威夷火 山豆、花生酱、莲子 白芝麻、西瓜子、腰果 、菱角 水果类 黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干 铁强化酱油过中国另一个公众营养改善项目“酱油铁强化” 是用NaFe-EDTA（乙二胺四乙酸）强化酱油， 一项在300名贫血学生中进行的干预试验证明， 每天补充5mg NaFe-EDTA的铁(5m1酱油)可以 在3个月内完全纠正贫血。另一项在贫血高发地 区开展的 l 万人干预试验表明，每天补充4mg NaFe-EDTA的铁(15m1酱油)，在一年后使受试

7、人群的贫血率明显下降(2070)，同时，学龄前儿童生长发育明显改善。中医补铁当归补血汤：黄芪30克，当归6克，龙眼肉50 克，百合30克，莲子50克，黄精20克，红枣250克 ，一起煲汤，每月一次 杞子红枣煲鸡蛋：枸杞子20克，红枣10枚，鸡 蛋2个，同煮，蛋熟后去壳再同煮10分钟。吃蛋饮 汤隔天1次。桂圆红枣乌鸡汤：红枣、桂圆肉各8个，乌鸡半 只，猪瘦肉150克。去核红枣、桂圆肉稍浸泡；乌 鸡、肉切块。与生姜下炖盅，加入冷开水1250毫升 (约5碗量)，加盖隔水炖两个半小时，加盐即可饮 用碘碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺 素的重要成分。人体含碘2050mg，70% 80%存在于甲状腺组

8、织，其余分布于骨骼肌、 肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘在自然界中分布广泛，但很不均匀，其 含量除在海水外极不稳定，波动很大。生理功能1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能 量转化。 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 3、促进糖和脂肪代谢。 4、调节组织中水盐代谢。 5、促进维生素的吸收和利用。 6、活化许多重要的酶。 7、促进生长发育。碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。成 人：甲状腺肿（goiter）甲亢婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲 状腺功能

9、亢进症。单纯性甲状腺肿大甲状腺肿 (goiter)食物来源含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、 蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘 量最高；海产品的碘含量大于陆地动物，陆地食品 则以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类，淡水鱼的含 碘量低于肉类；动物性食物的碘含量大于植物性食 物，植物的含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄 豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可 致甲状腺肿大。加碘食盐在食品营养强化剂使用卫生标准中，碘 在食盐中的强化剂量为2060mg/kg。营养部门与工业全球性的碘强化工作在中国做的最好 ，中国的食盐加碘工程是卫生营部门配合默

10、契 的成功范例。锌 1961年Prasad等科学家对伊朗儿童食欲 减退、生长发育缓慢、性发育不良和营养性 锌缺乏有关的流行病学分析，首次揭示了锌 对人体营养的重要作用。生理功能P104 金属酶的组成成分或激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构对皮肤和视力有保护作用慢性锌缺乏对机体的影响* 儿童生长障碍 * 性腺发育不全* 免疫力下降 * 味觉障碍鼻炎 * 皮肤疾患皮炎 皮肤干燥缺锌所致肠原缺锌所致肠原 性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉

11、蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物 mg/100g 硒硒是地壳中含量极微、分布又很零散的稀有 元素。1973年美国人Rotruck等发现硒是谷胱甘 肽过氧化物酶的必需成分，从而揭示了硒的第一 个生物活性形式；我国在20世纪70年代通过对 克山病的流行病学调查发现，克山病地区人群均 处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病的发生 。生理功能P106 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他促进生长保护视觉抗肿瘤等硒中毒 硒虽然是一种必需微量元素

12、，但摄入过多仍 然对机体有害。持续摄入高硒食物、水等可导致硒在体内蓄 积而引起硒中毒。我国湖北恩施地区和陕西紫阳 县是高硒地区，地方性硒中毒主要表现为皮肤损 害、甲损害、毛发脱落及神经系统损害。如果每 日摄入硒400800gkg就可导致急性中毒。 研究还表明，过量硒可致DNA碱基替换增加， 诱发染色体畸变，对细胞内遗传物有损伤作用， 甚至引起细胞癌变。硒的主要食物来源食物中硒含量测定值变化很大，如(gg鲜 重)：内脏和海产品0.41.5；肌肉0.10.4；谷 物小于0.1至大于0.8；奶制品小于0.10.3；水 果蔬菜小于0.1。即使是同一种食物也会由于产 地不同而硒含量不同。另外，不同食物中

13、硒的生 物利用率也存在很大不同，这要取决于食物中硒 的化学形式以及影响机体吸收利用的各种因素。铜铜广泛分布于生物组织中，大部分 以有机复合物存在，很多是金属蛋白， 以酶的形式起着功能作用。铜也是人类 健康不可缺少的微量元素，体内的铜分 布于各种组织器官，其中肌肉与骨骼含 量最多，以脑和肝的浓度最高。生理功能P108 1、维持正常的造血功能 2、维护中枢神经系统的完整性 3、促进骨骼、血管和皮肤健康 4、抗氧化作用 5、与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分 泌等有关。 2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等

14、 。铜的主要食物来源牡蛎、贝类食物以及坚果类是铜的良好 食物来源，其次是动物肝、肾，谷类发芽部 分，豆类等，植物性食物的含铜量取决于其 生长土壤的铜含量以及加工方法。奶类和蔬 菜含量最低，但人奶含量高于牛奶。铬人体总量为5-10mg （一）生理功能 1、葡萄糖耐量因子的组成成分 2、提高HDL、降低胆固醇 3、参与DNA、RNA的合成 4、免疫功能 缺乏与过量 1、缺乏 （1） 生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高 血糖及尿糖、体重降低 （2）外周神经炎、呼吸商降低2、过量 （1）畸形（小鼠）， （2）致突变（Cr6+）来源肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰 富，谷类、豆类、坚果、黑木

15、耳、紫菜也丰富 啤酒酵母和肝脏吸收利用较高钼 人体总量9mg 生理功能 1、酶的辅因子（1）催化肝脏铁的释放及铁的转运 （2）分解体内有毒醛类（3）解除亚硫酸盐的毒性，缺乏则硫化物在 大脑中蓄积，导致死亡 2、参与稳定糖皮激素 3、增强类固醇的结合能力 4、增强氟的作用缺乏与过量 1、缺乏 硫酸氧化酶不足 昏迷、心动过速、呼 吸急促 与食管癌有关 先天性缺乏 神经功能障碍，眼晶体异 位，智力发育迟缓 2、过量 痛风增多来源 肝、肾 奶与干豆钴 人体含量1.1mg （一）生理功能 1、组成维生素B12 钴与核苷酸结合，形成多种维生素B12， RBC成熟 2、与甲状腺肿有关 （二）缺乏与过量 1、

16、缺乏巨红细胞贫血（动物）影响甲状腺对碘的吸收2、过量食欲减退、体重下降、贫血、死亡红细胞过多症甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰 来源肝、肾、海产品、绿叶蔬菜氟氟是机体生命活动所必需的微量元素，机体 内适量的氟对哺乳类动物的生长发育和繁殖是十 分必要的。氟已被证实是惟一能降低儿童和成年 人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 （一）生理功能 1、维持骨骼牙齿结构稳定 取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳 定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长 与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形 成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石 2、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防 龋 （二）吸收与代谢人体含量为2.6克 胃肠吸收，75-90，尿中排出（三）缺