《食品安全知识培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全知识培训（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全知识培 训 杭州市景成实验幼儿园 主要依据:中华人民共和国食品 卫生法 卫生部餐饮业食品卫 生管理办法 卫生部食品企业通用 卫生规范食品：指各种供人食用或者饮 用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品 ，但是不包括以治疗为目的 的物品。 食品卫生法 第六条：食品应当无毒、无 害，符合应当有的营养要求 ，要有相应的色、香、味等 感官性状。第八条 食品生产经营过 程必须符合下列卫生要 求：食品卫生法食品生产经营过程必须 保持内外环境整洁，采 取消除苍蝇、老鼠、蟑 螂和其他有害昆虫及其 孳生条件的措施，与有 毒、有害场所保持规定 的距离；1.有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫 的最根本是做
2、好环境卫生，包 括合适的垃圾贮存和运出制度 。同时要避免在企业内有昆虫 孳生地、鼠类孳生的窝穴。并 有能防止昆虫鼠类的措施。纱 门纱窗、防鼠网等。食品的采购、贮存的卫 生要求： 一要问清货物来源，不 要采购来路不明的食品 及死因不明的禽、畜。二是注意食品卫生质量 ，不要采购不新鲜、变 质、生虫、有毒、有害 或过期食品。 三要对定型包装食品索取 检验合格证，看商标标志 ，不要采购无证明和商标 标志，项目不全的食品。 （注意索证） 定型包装食品必须标明哪 些标识？ 必须在包装标识或产品说 明书上标明：品名、产地 、厂名、生产日期、批号 或者代号、规格、配方或 者主要成分、保质期限、 食用或使用方法
3、。贮存食品应做到那“四防 “？ 防尘、防蝇、防鼠、 防潮（防霉或防腐） 贮存食品的场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂；仓库应当通风 良好。禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品。食品 应当分类、分架、隔墙、离 地存放，并定期检查、处理 变质或超过保质期限的食品 。注意食品登记，特 别注意登记仓库食 品的生产日期，保 质期，同类食品先 进先出及时处理变 质或超过保质期限 的食品。食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品 种、数量相适应的食品原料处理、 加工、包装、贮存等厂房或者场所 ； 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、
4、污水排放、存 放垃圾和废弃物的设施；食品加工场所应当符合下 列要求： 设备布局和工艺流程应当合 理，防止待加工食品与直接 入口食品、原料与成品交叉 污染，食品不得接触有毒物 、不洁物；要做到生熟分开？ 有三个方面:一是生、熟食 品制售者应分工；二是盛 装生熟食品的工具、用具 、容器应分开并有明显标 志；三生熟食品不能存放 在同一库房或冰箱内。餐饮具的卫生 要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的 容器，使用前必须洗净、消毒，炊 具、用具用后必须洗净，保持清洁 ； 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符 合国家有关卫生标准。 未经消毒的 餐饮具不得使用。 禁止重复使 用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有
5、专用水池， 不得与清洗蔬菜、肉类等 其他 水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗 涤剂、消毒剂必须符合食品用 洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和 要求。 消毒后的餐饮具必须贮存 在餐具专用保洁柜内备用 。 已消毒和未消毒的餐饮 具应分开存放，并在餐饮 具贮存柜上有明显 标记。 餐具保洁柜应当定期清洗 、保持洁净。食品加工人员的个人卫生 要求： 食品生产经营人员应有一定的食品 知识 食物的营养知识和卫生知识。 这是最起码的要求。 食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用 售货工具；食品生产经营人员每年 必须进行健康检
6、查；新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员 必须进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性 肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作。上岗时，要做好个人卫 生，防止污染食品 1.进车间前，必须穿戴整洁的工作 服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外 衣，头发不得露于帽外，并要把双 手洗净。 2.直接与原料、关成品、成品接触 的人员不准戴耳环、戒反映、手镯 、项链、手表、不准浓艳化妆、染 指甲、喷洒香水进入车间。 3.手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都 必须把双手洗净才
7、能进行工作。 4.上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮 酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活 动。 5.操作人员手部受到外伤，不得接触食品 和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后 ，方可参加不直接接触食品的工作。 6.不准穿工作服、鞋进厕 所或离开生产加工场所。 7.生产车间不得带入或存 入个人生活用品，如衣物 、食品、烟酒。药品化妆 品等。 8.进入生产加工车间的 其他人员(包括参观人员 )均应遵守本规章的规定 。食物中毒相关知识及预 防 1.分类：细菌性食物中毒、 化学物污染引起的食物中毒 、食物中毒素未除尽引起的 食物中毒、误食有毒动植物 引起的食物中毒 2.细菌性食物中毒 特点：季节性多发 预
8、防：重点抓发生条件、重 点食物、重点环节 禁食野生动物，禁食死因不 明动物 3.化学物污染引起的食物中 毒 预防：防止交叉污染。食物 有显明标签，使用前核对。 非食用物品不得与食品混放 。消毒杀虫药剂专人负责， 专柜存放。 （硝当盐中毒的例子很多）4.食物中毒素未除尽引起 的食物中毒 预防：了解相关知识 。 举几个常见食物中毒食 物相关例子： 扁豆中含有一种叫红细胞凝集 素的物质，食后能引起中毒， 这种物质加热即可破坏，所以 加工扁豆必须炒熟煮透。 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食 后能引起中毒，这种物质加热 即可破坏，所以必须净水浸泡 ，炒熟煮透。 土豆（龙葵素引起中毒 ， 薯芽中龙葵素含量最多）
9、 未煮沸的或未煮透的豆浆 。 餐饮业经营者发现食物中毒 或疑似食物中毒事故时，必 须向卫生行政部门报告，并 保留造成食物中毒或者可能 导致食物中毒的食品 及其原 料、工具、设备和现场，积 极配合卫生行政部门开展食 物中毒事 故的调查和处理。 最后讲一下卫生部食品卫生 监督程序中规定：食品卫生 监督员对食品生产经营者进行 巡回监督检查时，要将下列内 容作为重点进行检查：（当然 也是食品单位平时自我检查的 重点） （一）卫生许可证、健康证明和食 品生产经营人员卫生知识培训情况 ； （二）卫生管理组织和管理制度情 况； （三）环境卫生、个人卫生、食品 用工具及设备卫生、食品容器及包 装材料、卫生设施、工艺流程情况 ； （四）食品生产经营过程的卫生情 况； （五）食品标识、说明书、采购食 品及其原料的索证情况； （六）食品原料、半成品、成品等 的感官性状、添加剂的使用情况， 产品卫生检验情况； （七）对食品的卫生质量、餐具、 饮具及盛放直接入口食品的容器进 行现场检查，进行必要的采样或按 监测计划采样； （八）用水的卫生情况； （九）使用洗涤剂和消毒剂的卫生 情况。
