第一章 常用的烹调工具、刀具及方法 一、常用的烹调工具 古语说：“工欲善其事，必先利其器”，就是说，无论做什么工，干什 么活儿，首先要准备好工具，烹调也是如此，烹炒美味佳肴，只有良好的烹 调技术，而缺乏必要的炒事器具，会给烹制菜肴带来许多不便，甚至会影响 菜肴的质量所以，我们初学烹调，先要把烹调工具准备好，然后再进行实 践练习 常用的烹调整工具有： 1 ．铁锅 铁锅有生铁锅与熟铁锅两种烹调菜肴一般都用熟铁锅因为生铁锅容 易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅烹制菜肴的 熟铁锅有双耳式与单柄式两种小朋友初学炒菜最好用单柄式的小锅现在 的许多家庭使用铝锅、铝锅传热快、轻巧，使用起来方便饭店与餐厅厨师 烹凋使用的叫炒勺或炒瓢（p i á o ） 2 ．手勺、手铲 手勺与手铲是在烹制菜肴及煮饭时进行搅拌以及将制好的菜肴出锅装盘 的工具有铜制、铁制、铝制三种手勺呈圆形，手铲呈铲形，都有一长柄， 柄端装有木柄，以免烫手 3 ．漏勺 漏勺是从油锅里或汤锅里捞取食物与原料的工具有铝制的，有铁制的 形状像勺子，中间有许多小孔，有的家庭没有漏勺，一般使用笊篱（z h à o l í ）。
4 ．菜刀 切菜、切肉使用菜刀小朋友初学烹凋最好使用小号菜刀小号菜刀轻 巧、使用方便最好准备两把菜刀，一把切生的食物原料，一把切熟的食物 原料 5 ．坫墩（d i à n d ūn ） 坫墩是切菜、切肉时下面垫放的木墩有的家庭没有坫墩，而使用案板 6 ．盛调味品的器皿 烹调菜肴需要用多种调味品为了取用方便，把这些调味品分别放在碗 里、罐里或盘里如有的放油、有的放盐、有的放糖、有的放醋、有的放花 椒，有的放大料⋯⋯等等 7 ．炉火 做饭做菜需要用火，必须准备炉灶城市，现在有的家庭用煤气灶，液 化气灶，蜂窝煤炉；农村，有的家庭也有蜂窝煤炉或一般的煤灶，也有的还 使用拉风箱的柴灶 享调工具，在使用前，或使用后，要擦洗干净并把它们放在固定的位 置，以便取用方便 二、刀具 是切配的基本工具，常用的右片刀、斩刀、砍刀、剪刀、雕刻刀、小方 刀、小尖刀、刨刀、刮刀、刮毛刀等 片刀俗称批刀，用于切无骨的软嫩肉类，如加工片、丝、丁等斩刀又 名文武刀，可前批后斩，适用于带脆骨的肉类，如加工块、条、段等砍刀又名骨刀，适用于带骨的肉类，如加工块、片等剪刀用以剪虾须，加工肠 子等雕刻刀是特制的专门雕刻工具，有很多型式及规格。
其它小方刀、小 尖刀、刨刀、刮刀、刮毛刀等可用各种荤素原料的片批、杀剖、修削及刨刮 等 新购回的菜刀一般都没有“开口”，应首先在粗磨石上磨出锋口，然后 再在细磨石上研磨，磨刀时刀面必须保持平稳，刀的前、中、后部要磨的均 匀，直至刀口上呈 1 条黑线即为锋利刀具使用后必须擦拭干净，尤其是切 过藕、菱、芋、土豆、腌菜等，易发黑生锈，擦拭后应涂抹少量素油，以防 生锈 三、刀工 刀工是根据烹调和食用需要，将各种烹饪原料加工成特定形状的操作过 程刀工是烹饪技术的重要部分，也是烹饪过程的重要工序刀工不仅在于 改变原料的形态，更要求美化原料的形状使烹制出的菜肴更加绚丽，增加 花色品种我国菜肴讲究色、香、味、形、质、器，而菜肴的形、色与刀工 有着密切关系刀工具有高度的技术性与艺术性，如制作一个角形盘，如果 刀工运用得好，可把各种原料雕成鸟兽花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳 调和的色彩，引起人们的食欲，并可得到艺术享受 对刀工人基本要求是必须配合烹饪需要，如氽、爆类菜肴都是旺火短时 速成，原料要切得薄、小；焖、炖类菜肴用小火长时间烹制，原料就要厚大 一些；而叉烧、烧鸡等则是整块、整只的原料经过刀工加工过的原料，不 论是块、片、条、丝、粒、丁等，必须整齐划一，粗细均匀，大小一致，长 短相等，否则会出现入味不一、生熟不均的现象。
刀工处理后的原料应有助 于美化菜肴形态，突出主料，配料的形状应与主料配合，如主料是片或丝、 丁、则配料也应是这种形状，而且比主料略小、略细，使主配料形状和谐一 致经加工过的原料应清爽利落，截然分开，切忌似断未断，肉断筋连切 肉时，要注意纤维纹路，牛肉最老，应横着纤维切，猪肉较嫩，应斜着纤维 切，而鸡肉最嫩，应顺着纤维切另外在操作时要计划用料，合理搭配，量 材使用，选刀用法得当，使各类原料得到充分利用 四、刀法 刀法就是使用刀具的方法各种原料通过不同的刀法处理，能切出各种 各样的形态精湛的刀工，在于熟练地掌握和运用各种刀法刀法的划分大 致可分为三类：一类是对原料进行初步加工的刀法，如斩、劈、撬等；一类 是对原料进行细致加工的刀法，如排、批、切；还有一类是对原料进行艺术 加工，美化原料形状的刀法，如剞、雕刻等依据刀口与砧板的接触角度， 又可分为直刀法、平刀法和斜刀法 切切一般用于无骨的原料，又可分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切 等直切是左手按住原料，右手握刀，一刀一刀笔直的切下去一般用于加 工脆性原料，如莴苣、黄瓜、白菜等推切即由内向后外推切下去，着力点 在刀的后端，一切推到底，不再拉回来，适用于质地松散较薄的原料，如千 张、百页、干丝等。
拉切系由外向里拉切下去，着力点在刀的前端，一切拉 到底，一般用于韧性原料，如肉丝等锯切又称推拉切，即用刀向外推下之 后又拉回来，这样一推一拉，像拉锯式推拉下去一般用于比较硬和韧性原 料，如火腿、涮羊肉、回锅肉、面包等滚刀切又名转刀，每切一刀后，左 手将原料滚动一次，这种切法可切出剪刀块、楞块等一般用于圆形或椭圆形脆性原料，如萝卜、茭白等 批又称片，一般用于无骨的原料，其刀法可分为平刀、推刀批、拉刀批、 斜刀批、反刀批等平刀批时，刀身与砧板略呈平行，一刀到底，注意应使 片出的原料厚薄一致此刀法常用于豆腐、猪血、鸡鸭血等推刀批时左手 指揿住原料，右手持刀，刀身先从原料的右侧批进去，再向外推，多用于脆 性原料，如腰、肫等拉刀批方法与推刀批基本相同，改推刀为拉刀即可 斜刀批时，刀口与砧板有一定的角度，适用于软质、脆性的无骨原料，如批 鸡片、肉片、鱼片、肚片等反刀批是刀背朝里，刀口向外，批进原料后由 内向外批，多用于脆性材料，防止伤手、如葱、蒜苗、黄瓜等 斩又名剁，分排斩和直斩排斩是将无骨软性原料加工成泥茸，用左手 持两把刀同时操作，两刀一上一下，从左到右反复排斩，剁一遍后翻动一次 原料，直到原料剁成细而均匀的泥洱。
直斩用于带骨原料，如鸡、鸭等，剁 时将表皮向上，左手抓住原料，右手持刀看准部位剁下去，既要一刀斩断又 要原料不碎，以保证原料开头及菜肴质量 劈多用于硬质带骨原料，操作时要握紧刀柄，注意安全劈又称砍，分 直劈和跟刀劈两种直劈是左手扶料，右手持刀运用腕力笔直劈下，用于劈 鱼头、猪头等跟刀劈用于一次用刀劈不开，需要连劈几次的原料，先将刀 口嵌在要砍开的部位，再使原料和刀一齐起落，砍断原料，如劈火腿、猪爪 等 剞俗称花刀，就是在原料上划出深度约占厚度三分之二的刀纹，使调味 品易于进入原料内部，香鲜可口可分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞等用于 全鱼、肚头、冬瓜、萝卜等 排就是在原料表面用刀剞出很浅的刀纹，使原料松嫩而不卷曲，易于透 味，如用于猪排 撬将刀嵌入原料，然后用巧力向边一撬，使原料成块状，多用于脆性材 料，如冬笋等 剜用刀将原料内部挖空，如用于酿馅黄瓜、冬瓜盅等 拍用刀面平拍原料表面，使其易于透味如用于鱼排 剔用于加工需要去骨的原料，剔去原料中的骨、刺、筋等，如用于八宝 镶鸡等 雕刻是指用某些烹饪原料，经过刀技加工，雕刻出花卉、虫鸟等形象， 用以美化、装饰菜肴的一种特殊技艺食品雕刻可使整个家宴桌面更加绚丽 多姿，充满诗情画意，给宾客以美好的艺术享受。
雕出的成品有的专供欣赏， 不能食用；有的既供欣赏又可食用 雕刻工具种类很多，常见的有平口刀、圆口刀、圆柱刀、戳刀、波浪花 刀、空心凤尾刀、空心模型刀具等食品雕刻原料可选用质地细密、坚实， 色泽鲜艳，脆嫩而不软、皮薄而无筋、肉实而不空的瓜果或根茎类蔬菜，也 有选用蛋品类、面食类的常见的雕刻原料有①白萝卜，选用肉质嫩而细密 个大细长的，可用以雕刻各种花瓶、花朵、鸟兽、昆虫等，也是雕刻白鹤的 主要原料白萝卜本身洁白无色，便于上色，是理想的雕刻原料②紫心萝 卜，又称心里美外皮青绿，内心紫红，根据它的色泽，用以雕刻紫玫瑰、 紫色月季、牡丹、菊花等，成品甚至会假乱真③胡萝卜，有红、黄两种颜 色，外形细长，适宜于雕刻小型花卉、如梅花、桃花和虫鸟等④土豆，选 用肉质细白、个大端正的，适宜雕刻各种花卉、虫鸟等，是冬季的雕刻好原料⑤黄瓜，皮绿肉白，色彩鲜艳，极宜于雕刻小动物，如晴蜒、蝈蝈等 ⑥冬瓜，体大肉厚皮绿，适宜于雕刻大型图案的画面，及冬瓜盅、花台底座 等⑦西瓜，选用深绿色西瓜，雕出的图案明显，适宜浮雕，如西瓜盅、西 瓜灯、花篮等⑧整只蛋，如鸡蛋、鹤鹑蛋，加工熟后改刀成形，点缀嘴、 眼、翅或耳朵、尾巴，可做成仙鹤、白兔等。
雕刻的种类有整雕、浮雕、镂空雕、零雕整装等制作大型作品，如“百 鸟朝凤”、“百花争艳”、“锦上添花”等，须用多种雕法混合雕刻再进行 组装，技术复杂，艺术性高雕刻的刀法可大致分为切、削、刻、旋、戳、 挤压等雕刻好的作品还往往需要进行人工着色，做到色彩鲜艳，光彩夺目， 活灵活现，以假乱真 食品雕刻既是一门技术，更是一门艺术，要刻好一件作品，不但要懂得 各种原料的性能、质地、还要懂得美术知识，并且要有雕刻技艺，才能做到 用料合理、雕刻精细、布局周密、主题突出、富有家宴特色，这些都需要反 复实践、不断摸索、才能逐步提高，达到炉火纯青的程度 原料的形成各种烹饪原料经过运用不同的刀法加工以后，既成为美化菜 肴的原料，又具有便于烹调、便于食用的多种形状常见的原料形状有块、 段、片、条、丝、丁、粒、米、末、茸、球、丸等另外，通过使用混合刀 法，在原料表面刻划出一定深度的刀纹，经过加热处理，可使它们蜷曲成各 种美丽的形状，如麦穗块、蓑衣块、荔枝块、核桃块、菊花块等 块有切块和斩块两种，但无论是大块或小块，要求大小一致，便于烹饪 段一般用剁或刀的刀法制成，有大段、小段两种 片一般常见的有月牙片、梭子片、骨牌片等。
根据烹饪需要，可厚薄不 同 条和丝条的成形方法是先将原料批成厚片再切成条，其粗细决定于片的 厚薄，长短决定于片的大小条有粗细之分，可根据烹饪需要而确定丝的 成形方法与条类似，但丝比条细得多，烹调时更易于成熟入味 丁、粒、米、末这四种形态相似，均为小立方块，唯大小不同，顺序为 丁、粒、米、末成形方法是先将原料切成厚片，再将片切成条，然后再切 成丁，或粒、米、末，这取决于片及条的粗细，应视烹饪要求而定 茸茸是将原料采用排剁方法制成，要求细而浓，形成泥状制茸泥之前， 应将原料中的骨、筋、皮去净，并注意精肥比例剁茸泥原料有猪肉、鸡、 鱼、虾等，在制鸡、鱼、虾茸时应搭配适量肥猪肉，以增加茸泥粘性 球腰、肫、心、肚等原料，经过剞刀处理，经油爆或水烫后，可卷成球 形剞刀时，横直刀数相等，深度一致，否则会影响成形 丸又称为元，有肉丸、鱼丸等，经油炸或水氽成为半熟品，大小视菜肴 需要而定 麦穗块先用斜刀在原料上剞出一条条平行的斜刀纹，转一个角度，再用 直刀剞出一条条与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块， 加热后便蜷曲线成麦穗的形状 蓑方块先用直刀在原料上剞出一条条平行的直刀纹后，转一个角度，再 与直刀纹垂直用斜刀剞一刀，再用斜刀片一刀，片断成方块，加热后便会蜷 曲线成蓑衣的形状。
荔枝块先用直刀在原料上剞出一条条平行的直刀纹，转一个角度，仍用 直刀剞出一条条前直刀纹相垂直的刀纹，然后刀成三角形，加热后便蜷曲为荔枝似的形态 核桃块又称丁子块，纵横均用直刀剞，如荔枝块的刀法，剞出一个个小 方块后，再切成方块，加热后便为核桃状。