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1、餐 饮信 息化专 题 e 麓 e0l ， 澎l ； 姆 0 t 韩 鹞 神 鼋 i 0鞋 餐饮物流配送分析 餐饮企业 从单 店开始发展 ，成为 集团化连锁店 ，同时塑造集 同的 品牌 形象 ，在广度和深度两 方面打造 餐饮 企业的品牌连锁化管理 。 在管理一个跨地域、跨城市甚至 跨国的餐饮门店正 常经营 的同时 ，最 大程 度地降低营运成本 ，是 餐饮企业 在提高毛利率外着重需要考虑的问题 。 除了通过集团财务管控各连锁门 店的现金流、日常销售数据 ；在物流 层面，同样要进行企业集团级别的管 控 ，实现集团管辖下各连锁加盟企业 针对 餐厅所需原材料或半成 品的采购 要货计划、根据此计划进行集中
2、统一 采购、 经过半成品制作、 加工车 间处理 后转 给物流配送 中心进 行发放 ，形成 一个完整的连锁物流配送机制 。 这样 ，才能使 餐饮 企业 同比 单 个 大型餐馆扩展 品牌 的同时降低运营成 本方 面有比较 人的市场竞争 力。 餐饮物流配送流程 不同部 门 负责的 业务 各有轻 重 ， 从 图1 来看 ， 仓库配送 中心承担 比较重 的业务功能，从收集门店的意向要货 订货 ， 进 行要 货需 求分析 ， 真实采购要 货需求至供应商；收到供应商的货品 3 6 磊 耪 蠡 懿 嚣 登 秘 劈 后， 进行收货分拣、包装加工、配送分 发。 可以说 ， 配送中心承担了整个流通 环节中复杂而又重
3、要的一大部分。 在整个流通环节中，餐饮物流配 送从 供应商 、集 团总 部 、仓储 配送 中 心、中央厨房、门店， 都有其各自的职 能和关往 点。 l 、集团总部 ：统一 采购 针 对各连 锁直营加盟 门店 汇总的 用料 申请，扣减仓储中心的在库物料 进行 集 中统一 采购 ；采购物料 的每 个 商品都有若干个供应商，或者每个商 品都有不同的价格来进行集 中采购 ， 集团关注的 是采购过程中所发生的应 O0 i 一 00 0 0 方 文 云 收 应付账款的管理。 2 、仓储配 送 中心及 中央厨 房 ：物 流 配送 物料从供应商处采购，到配送中 心 ， 再到 各分店仓库 ， 整个配送过程信 息
4、需 及时透 明 ，配送 中心能 够及时 了 解 下属 门店 仓库的 实时库存状 态 、货 品在途状态 ， 达 到资源合理分配 ， 减少 单个 门店仓库的 货品积压。除此之 外 ， 配送 中心能够 进行 中央 控制 门店 间的 物流调 拨。 仓储配送中心以及中央厨房 自己 内部也有非常严格管控的流程和体系。 除了实现本身的功能职责外 ，很大程 霉 孥 证 jt 、 l ， 辑 瞎 r J 店 。 了嘲 r 1 ： 一 1 l1n_u_1_u-_u。一 J l 1 ； l 竺 J ， r 三 = = ) 一c 崮 i ! + r n r 磊 ； L l * t 卤卤 图 1 餐饮 物流配送 从供应
5、商 到 门店 的流程 图 ， 北京 f l J 东 、 、 lT 胜 、 厂 R l、 ， 、 厂 妇 、 嚣 自 L 一j I l 囱 崮 L 度上 ，还起到辐射和影响其他环节和 部门的作 用。 ( 1 )配送中心辐射其他部门 统 一进货 ，严把 质量关 ； 加 速商 品周转 率 、减少 商品损 耗、降低流通成本； 加 强 配送 中心 的加 工能 力 ，降 低门店的加工操作成本和存货水平； 提升物 流中心的 “ 物 流”能 力 ， 提升 门店 的 “ 销售”能 力 ； 提 升总部的 “ 经营决 策”能 力； ( 2 )配送中心自我实现 建立物料库存合理化管理 ，进 行库 存集约 化管理 ，压
6、缩 库存 的同时 防止 “ 断档 ” ； 成为需求和供给的调节杠杆 ， 是供应商和终湍要货链中的一个中转 环节，使产、 供、销一体化，最大限度 地提高流通效 率 ； 压缩订货到发货、 运输配送、 装 图 2 卸 作业的流通 周期 ； 因为流通环节中仓储配送中心及 中央厨房是一个重要的环节，针对流 程 中 的仓 库 配送 中心 以及 中 央厨 房 ， 详 细阐述 ，就 涉及 到集 团化的 餐饮企 业跨地 域 、跨城 市的多 门店 配送 。 举例来说，某餐饮集团企业在北 京 和 山东 建有 两个城 市的物 流 中心及 中央厨房，每个物流中心可以覆盖 5 0 到 7 0 家 门店 的直达配 货 ，每
7、 个物流 中 心可以拥有 自己独立的商品供应商 ， 特有的商品可以进行跨城市的订配货， 自己辖下 的 门店也可 以针 对紧 急的物 料 进行跨 区的 订配 货 ，跨 区的 门店也 可以进行紧急物料调拨使用 ( 见图2 ) 。 3 、 门店 ：收货 要货 在核清门店销售和现有库存的情 况下，向配送中心发送真实有效的要 货 信息 ，尽量 做到 门店仓 库无 货品积 压，无断货情况。 露 。 o 餐饮信息化专题。 生鲜配送 中心物流配送案例 某生鲜配送中心的物流配送作业 时 间表 ： 上午8 ：3 0前，门店针对自己的预 计销售菜品量 ， 向配送 中心下达 菜品订 单 ，在盘点完门店现有库存的情况下
8、， 向配送 中心发送动态的要货信息 ， 保证 要货无大量积压，无断货可能。 上午 l 0 ：O 0前 ， 配送 中心 汇集所 有 门店 的用料 申请 ，分解菜 品到原 材 料数量 ， 扣减仓储中心的在库物料， 向 供货商下原材料订单 ，进行集中统一 采 购。 下午 5 ：3 0 l 0 ：O 0 ，供货 商分批 送 货至配送 中心 。 下午 5 ：3 0 1 2 ：O 0 ，配送 中心进 行 加工 和包装 ，将需 要加工 的原材 料 加 工成半 成 品 ，门 店 自己加 工的原 材 料 包装成小包装 ；配送之前 ， 配送中心 需了解到下属门店仓库的实时库存状 态、 货品在途状态， 从集约化层面做到 资 源合理分 配。 晚上 l l ：0 0 ，配送 中心对第一批 门店的要货进行 装车。 凌晨 l ： 0 D ，配送中心将A批门店 要的货品， 配送到A批门店；门店如果 同时出现物料变动 ，可采取临时变更 配货量 的 申请 ，配送 中心 及时调 整更 改物料 变动情况 。 凌晨 3 ：O 0 ，空车返回配送中心， 对第二批门店的要货进行装车。 凌晨4 ：3 0 ，配送中心将B批门店 要的货品，配送到 B批门店。 早晨 7 ： o 0 ， 空 车返 回， 作业结束 。 霸鼠Q嘲嘲 l 3 7
