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1、本科毕业论文设计本科毕业论文设计壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响摘要：摘要：以 68 万分子量的壳聚糖为成膜剂，4%的柠檬酸为溶剂配置成壳聚糖成膜液，再加入淀粉，抗坏血酸等添加剂，用浸渍的方法在鲜切藕片表面形成壳聚糖膜，然后使其在 04环境下保存 12 天，通过测试藕片的失重率和腐烂率、总含糖量、褐变强度（BD）等指标进行保鲜效果研究分析。研究表明：用 2%的壳聚糖涂膜对鲜切藕片具有良好的保鲜效果。关键词关键词：壳聚糖；涂膜；包装；鲜切；藕片；保鲜Studied on the Preservation Effect of Fresh-cut Lact
2、uca Satival Packaged Chitonsan CoatingAbstract: To 680,000 for the molecular weight of chitosan into film, 4% citric acid dispose shell polyose Cheng Moye for the resolver, joins the starch again, chemical additivies and so on antiscorbutic acid, with the method which soaks is cutting the lotus root
3、 piece surface to form the shell polyose membrane fresh, then causes it to preserve for 12 days under 04 the environment, Through determination lotus root pieces weightlessness rate and the decay rate, the total sugar content, the turning brown intensity(BD)， and so on activeness carry on maintain f
4、reshness the effect analysis. The research indicated: To cuts the lotus root piece with 2% shell polyose paint film to have good fresh maintains freshness the effect.KeyKey wordswords: Chitosan; Coating; Packing; fresh-cut; lotus root piece; Preservation 目目 录录文献综述文献综述11 1 前言前言.51.1 莲藕的营养51.2 莲藕的保鲜51
5、.3 壳聚糖成膜性及保鲜特性51.3.1 成膜特性51.3.2 气调性及保湿性61.3.3 抑菌性及防褐变作用61.3.4 作为食品添加剂的载体61.3.5 安全性与可食性71.4 壳聚糖的应用72 2 材料与方法材料与方法992.1 实验材料992.2 试验方法92.2.1 原料的预处理92.2.2 壳聚糖膜的制备及涂膜方法92.2.3 测定指标和方法103 3 结果分析结果分析103.1 壳聚糖涂膜处理对藕片失重及腐烂率的影响103.2 壳聚糖涂膜对鲜切藕片总糖含量的影响113.3 壳聚糖涂膜对鲜切藕片褐变（BD）的影响134 4 小结与讨论小结与讨论1313参考文献参考文献1515致谢致
6、谢1616文献综述文献综述1 莲藕的生物学特性莲藕的生物学特性莲属是历史悠久的古老植物，至今莲属由于历史原因只幸存两种，一种是开红花和白花的亚洲莲（N. nucifera Gaertn） ，另一种是开黄花的美洲莲（N. lutea Pers） 。莲藕原产于印度，很早便传入我国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。藕是莲藕的地下茎的膨大部分，莲田主要在 沼泽地生栽培，中国湖北盛产莲藕。 莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省，秋、冬及春初均可采挖。藕呈短圆柱形，外皮粗厚，光滑为灰白色或银灰色，内部白色；节部中央膨大，内有大小不同的孔道若干条，排列左右对称；体较重，质脆嫩，在我国食用栽
7、培的莲藕，可分为两大类：第一类为藕用种。其根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜，产量高，结莲子不多；第二类为莲用种，莲较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要采收莲子。作为蔬菜食用以藕用种为主。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根、茎、叶、花须、果实，无不为宝，都可滋补入药。莲藕是营养成分为；水分 77.9 克、蛋白质 1.0 克、脂防 0.1 克、碳水化合物 19.8 克、热量 84 千卡、粗纤维 0.5 克、灰分 0.7 克、钙 19 毫克、磷 51 毫克、铁 0.5 毫克、胡萝卜素 0.02 毫克、硫胺素 0.11 毫克、核黄素 0.04 毫克、尼克酸 0.4 毫
8、克、抗坏血酸 25 毫克。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。1 1 前言前言1.11.1 莲藕的营养莲藕的营养莲藕富含丰富的淀粉、维生素、多种蛋白质、纤维素以及矿质营养，是一种优良的水生蔬菜，具有很好的营养保健功能。采收莲藕之后，易失水干缩、腐烂变质、表皮发霉，而颜色也会相应的变为红褐色或者是黑色，从而失去商业价值。下面介绍下莲藕的营养保健功能：.清热凉血：莲藕生用性寒，因此具有不错的清热凉血作用，可用来治疗热性病症；而且莲藕味甘多液，对热病口渴、咯血者尤为有益。.通便止泻、健脾开胃：莲
9、藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能够与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少人体对脂类的吸收。.益血生肌：莲藕的营养价值很高，而且还富含贴、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉的含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力的作用。故中医称其：“主补中养神，益气力” 。.止血散瘀：莲藕中含有大量的单宁酸，有收缩血管的作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留淤，是用来治疗热病血症的食疗佳品。1.21.2 莲藕的保鲜莲藕的保鲜莲藕传统的贮藏保鲜多是采用带泥贮藏或浓盐液保藏，带泥贮藏虽然对抑制莲藕的水分蒸腾有一定作用，却存在携带病原菌多、贮藏时间短、腐
10、烂率高、长期占用农田、减少农户亩产效益等问题；而后者虽然防腐效果好，但是因为其浓盐液的渗透压作用，藕的色泽、风味差，而且食用前必须先脱盐，比较麻烦，且莲藕的营养成分损失大。相比之下，用壳聚糖包装膜保鲜藕片，保持了莲藕的原有色泽，风味以及营养价值，且销售或食用时无需脱盐。可直接用于炒菜、凉拌、煲汤等，耐储存，食用方便。1.31.3 壳聚糖的成膜性及保鲜特性壳聚糖的成膜性及保鲜特性1.3.11.3.1 成膜特性成膜特性壳聚糖大分子中含有大量游离氨基（NH2）和羟基（OH） ，易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液，将其涂抹于果蔬和食品表面可以形成透明的壳聚糖薄膜。壳聚糖脱乙酰化度和分子量的大小会影响
11、到膜的抗拉强度和通透性能1；壳聚糖溶液的粘度随浓度的增加而增加，每增加 0.5%浓度，相对粘度增加 34 倍；壳聚糖膜的性能受 pH、添加剂的种类和数量等的影响2，Butler3等研究认为酸的种类和用量对膜的透气率有显著影响，甲酸处理膜通透率是乳酸处理膜通透率的近 100 倍，透氧率随着各种酸用量的增加而显著上升。1.3.21.3.2 气调性及保湿性气调性及保湿性壳聚糖膜具有良好的气体选择透性6，O2透过率和 CO2透过率比值均小于1，可限制产品与外界 O2和 CO2的气体交换。果蔬释放的 CO2渗透到外界少，膜内部 CO2浓度高，使果蔬的呼吸强度下降和乙烯的释放量减少，从而推迟生理衰老，延长
12、产品的贮藏期起到保鲜作用4。采收后果蔬水分损失很大，经一定浓度的壳聚糖液涂抹或喷雾处理，在果蔬表面形成一层均匀透明致密的薄膜，可阻止水分蒸发，减少疾病菌的侵染，起到延缓萎蔫和腐烂变质。1.3.31.3.3 抑菌性及防褐变作用抑菌性及防褐变作用果蔬和食品原料在高温、高湿、低盐、高 pH 等加工过程中5，原料表面及内部一些致病菌包括李斯特菌、梭状芽孢杆菌、耶尔森氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌等极可能生长并产生毒素，尤其是切割果蔬的机械伤口为病菌孢子的入侵提供了良好的通道和滋生繁殖的营养、生理条件6 。壳聚糖膜可有效抑制这些病菌，不同浓度的壳聚糖其抗菌能力不同，如壳聚糖浓度为 20g/L 时，对金黄
13、色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌有强抑制效果；鲜切果蔬所处的贮藏环境不可能完全无菌，随着果蔬在贮藏期间逐渐衰老，抗病性下降，易发生病菌的二次侵染，造成果蔬大量腐烂变质。壳聚糖的存在可诱导果蔬组织产生防御反应，激活细胞内抗性酶的活性，如提高几丁质酶、苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，激发苯丙烷类代谢，能将酚类物质转化为木质素、植保素等，从而提高果蔬的抗病性。果蔬等原料受到机械损伤或处于逆境环境中，组织内的酚类物质易氧化成醌类物质而发生褐变，影响外观，并导致营养损失，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）是与酶促褐变密切相关的酶类，壳聚糖能有效降低PPO、POD 的活性，抑制褐变。壳聚糖巯基化后成为还原
