fsms22000-内审员讲义

《fsms22000-内审员讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《fsms22000-内审员讲义（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、2015/4/151食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 Food safety management system requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005 GB/T22000-2006)GB/T22000:2006GB/T22000:2006 IDT ISO22000:2005 引 言食品链中的组织包括：饲料生产者、初级生产者，以及食品生 产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营 者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁 剂、添加剂和辅料的生产者），也包括相关服务提

2、供者等。GB/T22000:2006 IDT ISO22000:2005 引 言该体系结合了下列公认的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP 原理。验 证监视 纠正措施改 进实 施安全产品 的策划与 实现危害 分析促进危 害分析 的预备 步骤控制 施的 确认建立 HACCP 计划建立操作性 PRPP DA CP DP DA CP D基础过程管理提高过程管理水平2015/4/152H A C C P危害分析是基础1.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7. 建立资料记录和文件保存HACCP 原理GB

3、/T22000:2006 IDT ISO22000:2005 1 范围 本标准规定的要求使组织能够： 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提 供的产品按预期用途对消费者是安全的； 证实符合适用的食品安全法律法规要求； 评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安 全有关的顾客要求，以增强顾客满意； 与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行 有效沟通； 确保符合其声明的食品安全方针； 证实符合其他相关方的要求； 按照本标准，寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证 或注册，或进行符合性自我评价，或自我声明。GB/T22000:2006 IDT ISO22000:

4、2005 1 范围 本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复 杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或 多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于： 饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生 产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、 运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织 包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接 触材料的供应商。GB/T22000:2006 IDT ISO22000:2005 1 范围本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小 型和（或）欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品 服务商）

5、。ISO22000标准内容前言前言- 引言引言 1 范围范围 2 规范性引用文件规范性引用文件 3 术语和定义术语和定义 4 食品安全管理体系食品安全管理体系 4.1 总要求总要求 4.2 文件要求文件要求 5 管理职责管理职责 5.1 管理承诺管理承诺 5.2 食品安全方针食品安全方针 5.3 食品安全管理体系 策划食品安全管理体系 策划 5.4 职责和权限职责和权限 5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长 5.6 沟通沟通 5.7 应急准备和响应应急准备和响应 5.8 管理评审管理评审 6 资源管理资源管理 6.1 资源提供资源提供 6.2 人力资源人力资源 6.3 基础设施基础设施 6

6、.4 工作环境工作环境7 安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现 7.1 总则总则 7.2前提方案前提方案(PRP(s) 7.3实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤 7.4危害分析危害分析 7.5操作性前提方案操作性前提方案 7.6HACCP计划计划 7.7规定前提方案和规定前提方案和HACCP计划的预先预备信息和文件的更计划的预先预备信息和文件的更 新新 7.8验证的策划验证的策划 7.9可追溯性系统可追溯性系统 7.10不符合控制不符合控制 8 食品安全管理体系的验证、确认和改进食品安全管理体系的验证、确认和改进 8.1总则总则 8.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认 8.3

7、监视和测量的控制监视和测量的控制 8.4食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证 8.5改进 附录改进 附录 A (资料性附录资料性附录)标准使用指南 附录标准使用指南 附录 B (资料性附录资料性附录) ISO22000:2005和和ISO9001:2000对照 表表 附录对照 表表 附录 C （资料性附录）法典文献中的控制措施举例，包括必 备方案 及其选择和使用指南（资料性附录）法典文献中的控制措施举例，包括必 备方案 及其选择和使用指南2015/4/153ISO22000结构图5 管理职责管理承诺 食品安全方针 FSM体系策划 职责权限 食品安全小组 沟通 事故预防 管理评审8.5

8、FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和 测量控制8.2控制措 施组合确 认6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境7 安 全 产品策 划和实 现7.1 总则7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制8.4FSMS 确 认 验 证 改进 8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求4.1 总要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品

9、或产品类别、过程和生产场地。组织应：a) 确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；b) 在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全；d) 定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。4.1 总要求 只要能确保外包过程已经建立，并按照ISO22000的要

10、求予以实施、监测、保持和更新，则组织就可以根据 ISO22000，应用外部资源来建立、实施食品安全管理体 系。 而且，ISO22000允许任何组织（尤其是一些小型的或 欠发达的组织）实施由外部研究、制定的前提方案、操 作性前提方案和HACCP计划的组合，只要能够证明： a 该组合是根据ISO22000的要求专门为危害分析，前 提方案和HACCP计划而制定的。 b 采取了具体的措施使外部建立的该组合适用于本组 织。 c 该组合已经根据ISO22000的其它要求予以实施和运 行。4.1 总要求 只要能确保外包过程已经建立，并按照ISO22000的要 求予以实施、监测、保持和更新，则组织就可以根据

11、ISO22000，应用外部资源来建立、实施食品安全管理体 系。 而且，ISO22000允许任何组织（尤其是一些小型的或 欠发达的组织）实施由外部研究、制定的前提方案、操 作性前提方案和HACCP计划的组合，只要能够证明： a 该组合是根据ISO22000的要求专门为危害分析，前 提方案和HACCP计划而制定的。 b 采取了具体的措施使外部建立的该组合适用于本组 织。 c 该组合已经根据ISO22000的其它要求予以实施和运 行。4.2 文件要求 4.2.1 总则 食品安全管理体系文件应包括： a) 形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（见5.2）； b) 本标准要求的形成文件的程序和记录；

12、c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需 的文件。4.2.2 文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊 类型的文件，应依据4.2.3 的要求进行控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其 对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。4.2.2 文件控制 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处获得适用文件的有关版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保

13、相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文 件时，确保对这些文 件进行适当的标识；2015/4/1544.2.3 记录控制 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有 效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制 形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、 保存期限和处理所需的控制。4.2 文件要求 组织应在各种活动中应用与食品安全有关的外来文件，例如满 足法律法规和顾客要求的文件。在某些场合，根据法规的要求， 需要提供电子文档。 根据活动的规模和复杂程度、员工的能力以及由外部制定的前 提方案、操作性前提方案与H

14、ACCP计划组合的应用范围，每个组织 的文件类型和详略程度也不相同。 如果应用了由外部制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP计 划的组合，那么应该证明该组合的适宜性，该证明文件应是食品 安全管理体系的组成部分。 当ISO22000提到程序文件时，表示作为食品安全管理体系 的一部分，组织应建立该程序，形成文件，并加以实施、保持和 评审。体系文件通常包括：产品描述，HACCP计划，操作性前提方 案，前提方案和其他需要的操作程序，包括任何外包过程的合同 （如害虫控制，产品测试）。组织应用的文件应在需要的时间和 场所可获得，文件可以采用任何有效的形式（如纸介质，电子或 图片）。 组织的关键活动应在

15、指定的时期和控制条件下保持适当的 记录。当需要考虑产品的预期用途和在食品链中的货架期时，组4.2 文件要求 组织应在各种活动中应用与食品安全有关的外来文件，例如满 足法律法规和顾客要求的文件。在某些场合，根据法规的要求， 需要提供电子文档。 根据活动的规模和复杂程度、员工的能力以及由外部制定的前 提方案、操作性前提方案与HACCP计划组合的应用范围，每个组织 的文件类型和详略程度也不相同。 如果应用了由外部制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP计 划的组合，那么应该证明该组合的适宜性，该证明文件应是食品 安全管理体系的组成部分。 当ISO22000提到程序文件时，表示作为食品安全管理体系

16、的一部分，组织应建立该程序，形成文件，并加以实施、保持和 评审。体系文件通常包括：产品描述，HACCP计划，操作性前提方 案，前提方案和其他需要的操作程序，包括任何外包过程的合同 （如害虫控制，产品测试）。组织应用的文件应在需要的时间和 场所可获得，文件可以采用任何有效的形式（如纸介质，电子或 图片）。 组织的关键活动应在指定的时期和控制条件下保持适当的 记录。当需要考虑产品的预期用途和在食品链中的货架期时，组织应根据其保持的记录来决定织应根据其保持的记录来决定。ISO22000:2005体系文件包括但 不仅限于 食品安全方针/目标 文件/记录控制 危害分析的预备信息 危害分析/风险评估 PRP/OPRP/HACCP PLAN 纠正控制 潜在不安全产品的处置不合格/回收 内部审核 任何外包过程的合同（如害虫控制，产品测试）ISO22000:2005的记录包括:指定人员处理食品安全