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1、发挥液态奶产品特色 的思膏 再论都市型奶业的产品定位 ( 连载一) 顾佳升 ( 上海奶业 行业 协会 ) 有必要重 申本文所谓的都市型奶业 ，是指乳品 的主要原料 为生鲜牛奶的产地和经其加工后 的产品 市场，两者均以都市及其周边地区为限的都市经济 区域奶业。其奶 品加工企业与地处农村奶 源带的奶 业企业相 比，在经营 目标 、经营方式包括产 品的定 位等许多方 面理应存在显著的区别 ，然而近年来却 发生着 日渐趋同的变化势态。笔者就此再次抛砖 引 玉 ，集中在技术和市场层面对我国液态奶产品进行 讨论 ，与业内同仁共同深入思考 。 1 近 年来奶产 品的市场走 向 近 5年来我国的奶品市场有了很
2、大的发展 ，一 个显著的特点是液态奶销量剧增 。究其原 因，除 了 人民生活水平上升 ，对奶 和奶制品需求增加之外 ， 牛奶 的灭菌 以及无菌灌装技术获得成功应用也是一 个关键 。无需冷链保 护 的长货 架周期灭 菌奶 的出 现，结合新兴的大卖场和连锁超市这一商业模式的 发展 ，首先冲击了我 国传统奶制品即民用奶粉 的市 场。因为民用奶粉本来就是作为液态奶市场的补充 而存在的，其所有的常温耐保存性等优点 ，不仅灭 菌奶都具有 ，而且灭菌奶无需冲调可直接饮用更为 方便。有数据表明，近年来我国奶粉 的年均增长率 仅 为 1 1 5 2 ；而 液 态 奶 的 年 均 增 长 率 却 高 达 4 7
3、2 5 ，其 中主要是各种包装形式 的灭菌奶和传统 的巴氏消毒奶。 液态奶( 或称 为市奶 )作 为奶制 品的一个大 类 ，从加工工 艺分类具体 品种有 ： ( 1 )巴氏消毒 奶 ( p a s t e u ri z e d mi l k ) ； ( 2 )保持法灭菌奶 ( h o l d i n g s t e ri l i z e d mi l k ) ； ( 3 )超高温瞬间灭菌奶 ( u l t r a h i g h t e m p e r a t u r e s t e ri l i z e d m i l k ) ； ( 4 )各种液 态发酵奶( f e r m e n t e
4、 d mi l k )以及它们 的风味 ( fl a v o r e d )或营养强化 ( f o r t i fi e d )系列衍生产品。 但 由于饮食习惯等历史原因，我国发酵奶制 品 近年未有较大发展。保持法灭菌奶 ，不论是一步法 的还是 二步法 的产品，在我 国一些不太发达区域 内 一度因其方便和风味添加而有过发展 ，但终因其过 度受热 ，使风味和色泽变差而趋萎缩 。 目前在我国液态奶市场上的分类 品种 ，以巴氏 消毒奶 和 U H T灭 菌奶两种为主 ，而且我国的 U H T 奶生产也都集中在间接法 ( 板片式或套管式)工艺 技术上 ，没有较高层 次的直接法 ( 蒸汽喷人法或牛 奶喷
5、 入法 ) 。 液态奶行销专家指出 ： “ 国内乳业界要考虑这 样一个命题 ：即灭菌奶产品线要向下移 ，巴氏奶产 品线要 向上移 。 ”从 近 5年 的市场走势来看 ，不能 不说是正确的。 因为在近 5年内 U H T灭菌奶和 巴氏消毒奶 的 销售价格、保存性能等市场表观属性 ，随包装的变 化确实分别发生 了三次大的变化 ，现在它们的市场 表观属性几乎是一致 了。对 U H T灭菌奶来说 ，先 是 “ 利乐砖 ” ( t e t r a b ri c k a s e p t i c ，T B A)包装，保 质期长达 6个月 以上 ，价格 当然高昂 ；然后是 “ 利 乐 枕” ( t e t r
6、 a fi n o a s e p t i c ，T F A) ，保质 期 为 2个 月，价格 回落 ；现在是 “ 百利包” ( 也称为 “ 伊莱 克斯 ” ，ase p t i c p l ast i c p o u c h ，A P P ) ，保 质期 1个 月 ，价 格再降 。就 巴氏消毒奶 而言 ，在冷链 保护 下 ，先是使用 回收清洗 的玻璃瓶 ，保质期仅 1 天 ， 价格很便宜 ；后是复合塑料袋 ，保质期略有延长而 价格上升 ；现在则是 “ 屋顶包 ” ( g a b l e t o p c a r t o n ， G T) ，货架期为 1 0天 ，价格当然也不菲。两条表示 其市场
7、表观属性 的示意曲线 间 ( 详见示 意图 1 )的 距离渐趋接近了。 笔者预计 A P P ( 即 “ 百利包” )包装的灭 菌奶 在近期内还会有一段发展的势头 ，一方面因其价格 低廉 ，另一方面有部分消费者会误 以为保质期越短 越新鲜。估计下一个出现的新分类液态奶 品种可能 是 “ 延长 保 质期 的 消毒奶 ” ( e x t e n d e d s h e l f l i f e 图 1 产品市场表观属性 曲线 mi l k ) 。 2 产 品加工 中的主 要问题 从技术层面来分析 ，U H T灭菌奶和巴氏消毒奶 这两种分类产品在本质上是有显著区别 的。如从营 养和功 能 的角 度来研
8、究 ，即使在 直接式( d i r e c t ) 和间接式( i n d i r e c t )的 U H T产 品之 间的区别也是 相当明显的，后一点本文暂不作讨论。 然而都市型奶业企业有的把 巴氏消毒奶的杀菌 温度逐步提高到 1 2 0 C，甚 至更 高 ，而保温时间仍 为 1 5秒。有 的企业干脆就用 同一 台 U HT灭菌器加 工 ，一根管道将灭菌奶输到无 菌灌装机生产灭菌牛 奶 ，另一根管道将 同样的灭菌奶引导到非无菌灌装 机生产 “ 巴氏消毒奶 ” 。因此生产 的巴氏消毒奶的 受热强度大大超过了国际奶业界一致公认的工艺标 准( 见 表 1 ) 。 国外奶业在生产 巴氏消毒奶( 包
9、括“ 屋顶包 ” 在 内)时 ，一般 的杀 菌条 件为 7 2 7 6 ，l 5秒 ( 最高不超过 8 5 ) ，保质期可达 l O天 ( 在冷链保 护下 ) 。一旦牛奶过度受热 ，首先会 明显地损害 巴 氏消毒奶 的纯正可口风味和活性营养物质。F D A之 所 以作 出如此 明确的规定 ，是 由于这一点 的确很重 要 ，可以说巴氏消毒奶作为一种传统产品但至今仍 占全球液态奶市场 主导产品地位 的一个最基本 的原 因，尽管它需要冷链保护而给消费者带来不便 。在 F D A标准工艺下 ，一方面能确保杀死存在生奶中的 所有致病菌和达到相应的保质期而满足安全饮用的 目的 ，另一方面又能最大限度地保留
10、牛奶 中的各种 营养物的天然状态 和固有风味质地。针对生产液态 奶的不同工艺技术及其产 品的技术特性 ，表1 、2 、 3 、4和 5所 列 出 的数 据 ，分 别 显示 了有关 研 究 的结果。 一J 0 巍疆簖醴器 鄹 ， 用 箍 l 矗 ，一 - | 盆 毯 瀚 霆 霞 - 口 硼母 册 S 刚 露 篓 横 一 低 嗣 l a 嘲 商囊 l_ 、 目 努 誓 - 、 德 自 3II fr奶 j自 装 ) 震 豳 董 授拳 等 ： 曼 紫 i乞 墙自 、i 圈 汽 冀 咂 ) 奶I 囊 ) 表 2所列的 4种液态奶分类产品中，后两种属 于 “ 商业无菌”性质的长货架寿命商品。 由于 B乳球
11、 蛋 白 ( b e t a - l a c t o g l o b u l i n )是 天然 存在原料奶里的种对热 比较敏感的蛋白质 ，也是 对人体有独特生理活性的一种高级蛋 白，其含量的 减少是 牛奶蛋 白质变性的个表现 ，是对工艺 的评 价指 标 之一( 见 表 3 ) 。 表 3 不同工艺对奶中fi - - 乳球蛋白的影响 ( 毫克 升l 及其示意图 ( 越高越好 l B乳球蛋 白含量 q J U UU 生奶 3 。4 4 ) 0 3 ，5 00 3 ，0 00 巴氏 奶 2 。9 O 0 2 ，5 00 2 ， 0 0 0 l B j 肆翼 自 宣 量 l E s L 奶 2 。5
12、 0 0 1 ， 5 O 0 奶曩 b l -IT奶 l。8 0 0 I 0 00 5 0 0 曩 b l -I T奶 l 。 5 0 0 0 碲 C 板式 b l -I T奶4 4 ) 0 乒t 5 警式b l -IT奶 2 0 0 乳果糖( 1 a c t u l o s e )在 生奶 中 的量 是很 少 的 ， 但随受热强度 的增高含量也会增加 ，奶的品质 随之 下降 。因此其含量的 变化就成 了另一 个判定 指标 ( 见表 4 ) 。 表 4 不 同工艺产生乳果糖的效果 ( 毫克 升 ) 及其示意 图 ( 越低越好 ) 4 4 3 5 0 3 2 5 0 2 l 5 0 l 5 0
13、0 乳果糖含量 比较上述这些技术数据 ，就能发现低强度热处 理 的巴氏消毒奶的核心竞争力 了。 退一步说 ，即使有的企业加工的巴氏消毒奶和 U 肿 灭菌奶在生产时的受热强度只是相当的话 ，即 乳蛋 白质随热变性 的发生 ，其双螺旋体的四级结构 都被扭 曲了，使原来包在 内部的巯基 ( 一 S H)外翻 暴露而导致风味的同等 程度 恶化 ，那 么对 U H T灭 菌奶来说 ，产品还有一个为期 7天的所谓在厂 内的 “ 孵育期”或者 “ 检验期” ，有足够的氧化还原时间 使其部分得 以改善 ，然而我国现在市场上的 “ 巴氏 消毒奶”的货架周期只有 1 1 0天 ，正是在风味最 差的时候让消费者进行
14、品尝 ，不能不说是损害了消 费者的利益 ( 见示意图 2 ) 。 蕾- 鹭 数 8 0 翘 鬣 霾 鞠 蘑 7 0 璺 鳃 i 蓠 弱 I I 隧 一 j ； 鬈 50 _o rr r l 5 0 - - m - _霉 I 4 0 j 3 O 2 0 l 0 0 一 第1 第 2 算 3 图 2风 味 变 化 曲线 代表两类产品风味的曲线在 “ 巴氏消毒奶 ”发 生第三次包装 ( G T )变化时有 了交点 ，在风味坐标 上 与代 表 U H T灭菌奶 曲线间 的距离 出现 了负值 。 产生了一系列不 良影响。 首先是影响了工艺操作的严肃性。有些原料奶 在倒入乳品厂贮奶罐时的细菌总数( T B
15、 C)超标 ， 为了能够 达到 “ 屋顶包 ” ( G T )包装能够提供的 1 0天货架寿命 ，有的厂家才误认为提高杀菌温度到 1 2 0 C 可能还是不够保 险 ，再要延长保温时间到 2 0 秒 ，或者进一步提高杀菌温度到 1 3 0 C。而不是从 根本上去抓好牧场这个 “ 第一车间”的奶牛生产和 冷链建设。一旦这个问题解决了 ，我国的巴氏消毒 奶和其它奶制品的风味 ，以及其它理化成分 ( 掺水 掺假 ) 、体细胞 、抗 生素残留等影 响品质和功能的 许多问题 也会逐步解决。在奶品发达 国家中 ，什么 样质量的原料奶做什么样的产品是非常清楚 的。最 优质 的奶用于发酵乳品的生产 ( 在欧洲少量获得特 许的工厂制作传统的奶酪用的是鲜生牛奶 ，连 巴氏 杀菌都不能进行 ) ，其次是做 U H T产品和巴氏消毒 奶 ，再 次是喷成 奶粉 ，最后 用于生产 其它工业产 品。没有人会打乱次序 ，任意改变工艺 ，牺牲品质 而去片面追求产品的货价保存期 。 随着 我国加入 WT O的形势发展 ，采用食 品行 业 的国际通用管理模式来规范奶品的生产 和加工已 是必然的趋势。不少有条件 的奶业企业已经建立 了 诸如 I S 0 9 0 0 0等质量管理体系 ，有的正在积极准备 对企业进行 HA C C P产品的
