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1、二、脂类学习内容 1、脂类的化学组成和分类 2、脂类的消化吸收 3、脂类的生理功能 4、膳食脂类与人体健康的关系 5、食物脂肪的营养价值评价 6、脂类的摄入量及其食物来源脂类的分类脂类单纯脂类复合脂类非皂化脂类酰基甘油酯蜡磷脂糖脂、硫脂萜 类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸单纯脂类是由脂肪酸和醇形成的酯。复合脂是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它 成分的脂类。非皂化脂类即异戊二烯脂类,不含脂肪酸,不能进行皂化。脂类的分类脂类脂肪类脂油脂磷脂固醇一、脂类的化学组成和分类中性脂肪的通式若构成甘油三酯的三个脂肪酸基相同，则称为 单纯甘油酯，否则称混合甘油酯。脂肪酸1、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知
2、存在于天然脂肪中的脂肪酸 不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直 链脂肪酸。 2、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数 (2、4、6、8等)。碳链 长短 不饱和FA 短链FA（2-6） 中链FA（8-12）长链FA（14以上）饱和 程度空间 结构顺式FA 反式FA脂肪酸（fatty acid）的分类单不饱和FA 多不饱和FA饱和FA低级饱和FA 高级饱和FA脂肪酸饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高；动物Fat含饱和脂肪酸多常温下呈固态脂；植物Fat含不饱和脂肪酸多常温下呈液态油；棕榈油、可可籽油虽然含较多饱和脂肪酸，但因为碳链较短，其熔点低于大多数的动物F
3、at。动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，与胆固醇形成酯 ，易在动脉内膜沉积形成粥样斑块，促进动脉硬化 的形成。不饱和脂肪酸命名 标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式， 位置从甲基端可以编号，如：为编号系统；也可以从羧基 端编号，n或编号系统。 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH从此端编号 记作:n数字从此端编号 记作: 数字一些常见脂肪酸的命名数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) O
4、c10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M16: 0 十六酸 棕榈酸 (Palmtic acid) P16: 1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po18: 0 十八酸 硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 9 9-十八烯酸 油酸 (Oleic acid) O18: 2 6 9,12-十八二烯酸 亚油酸 (Linoleic acid) L18: 3 3 9,12,15-十八三烯酸 -亚麻酸 (Linolenic
5、 acid) -Ln18: 3 6 6, 9,12-十八三烯酸 - 亚麻酸 (Linolenic acid) -Ln20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad20: 4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸(Arachidonic acid) An20: 5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA22: 1 9 13-二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E22: 6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA 顺式和反式脂肪酸自然界
6、中存在的不饱和脂肪酸大都 为顺式脂肪酸，反式脂肪酸是植物油经 氢化处理后制成的，植物油的双键与氢 结合成为饱和键，其形态也有液态变成 固态，同时期结构也有顺式变成反式。反式脂肪酸摄入量多时可使血浆 低密度脂蛋白胆固醇（也称“坏胆固醇 ”）上升，高密度脂蛋白胆固醇 （也称“好的胆固醇”）下降，增加了 心血管疾病的危险性，并且影响发育。反式脂肪酸就在我们嘴边! 反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植 物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋，色 拉油。 含反式脂肪酸的食品：煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸 薯条、炸鸡块。烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、
7、蛋挞、泡芙 、巧克力派、蛋黄派。饮料、糖果、调味酱添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕 、巧克力、花生酱、沙拉酱。日常膳食中反式脂肪酸的3类来源 来自反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物 体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%-8% ，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸 弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。 来自植物油精炼和高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程 可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%左右，主要 来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油中 反式脂肪酸含量已经达到了5%以上。植物油在高温烹调和 煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。 来自植
8、物油脂的选择性氢化：氢化过程，氢原子与不饱和 脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反 式脂肪酸的主要来源。反式脂肪酸的危害 影响生长发育； 导致血栓形成； 促进动脉硬化； 加速心脏危险； 造成大脑功能衰退、降低记忆； 诱发患型糖尿病； 影响生育。反式脂肪酸 中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为 GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预 包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容 】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使 用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表 中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。另外在D.4.2 条款规定，“每天摄入反式脂
9、肪酸不应超过2.2g，过 多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总 能量的1%，过多有害健康。 最具价值脂肪酸n-3 (-3)系列不饱和脂肪酸 n-6 (-6)系列不饱和脂肪酸 降血脂 降胆固醇预防心血 管疾病必须脂肪酸由于动物机体缺乏脱饱和酶，不能合成对其生理活动十分重要的多不饱和脂肪酸，而必须从食物中获得（植物和微生物可以合成）,这类不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸花生四烯酸-亚麻酸二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)必须脂肪酸的生理功能1、与细胞膜的结构和功能密切相关。必须脂肪 酸是磷脂的重要组成成分，磷脂又是构成细胞膜的 主要成分。2、合成前列腺素的前体：前列腺素的
10、生理功能 包括血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏 影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化 道损伤。3、与胆固醇代谢有关。4、可减轻放射线与辐射对皮肤的伤害。5、与胎儿和婴儿的视网膜和大脑细胞和神经构 成有关。必须脂肪酸 缺乏与过量 缺乏： 引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出 现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝脏 、神经和视觉等方面的多种疾病。 过量： 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加 ，同样对身体产生多种慢性疾病。共轭亚油酸 CLACLA 功能1、在锻炼过程中，身体会产生不同的代谢激素（分 解肌肉。共轭亚油酸有较强的抗分解代谢效果，有 助于促进肌肉的生长，尽量减少代谢。 2
11、、抗氧化。 3、使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 4降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5、可以有效的降低体内脂肪组织相对于瘦肉组织的 比率，达到减肥的功效。深海鱼油 深海鱼油中富含-3系列不饱和脂肪酸 EPA 和DHA。 近年来研究发现EPA具有降低血液中胆固 醇及三酸甘油酯的浓度，从而降低心肌梗塞 及脑中风的发生率。 DHA对于大脑皮质、神经传输及视网膜合 成都有帮助。 在婴儿时期提供足够的DHA可以帮助其脑 部发育。橄榄油 Olive Oil 在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中 海甘露”。 功能： 1、预防心脑血管疾病 2、改善消化系统功能 3、保护皮肤 4、提高内分泌系统功能 5、对骨骼系统的益处 6、防癌作用 7、防辐射作用茶油 单不饱和脂肪酸最高达85。 能降低人体血清中的胆固醇，对高血压 、心脑血管疾病、肥胖症等疾病有明显疗效 ，同时具有抗辐射、防癌、养颜护肤等功效 。消化吸收率达99以上，特别是对产妇后 复原能起到良好的保健作用，是油中之王。WHO,FAO,中国营养学会推荐饱 和 脂 肪 酸单 不 饱 和 脂 肪 酸多 不 饱 和 脂 肪 酸1 ：1 ：1 四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的 ，一条腿的不如没有腿的。 红肉和白肉类脂磷脂 固醇磷脂 磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂，主要包括卵 磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。 磷脂组成生
