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1、影响苹果脯质量的因素浅析金群年?福山区农技中心果树站?! # 果脯是水果通过糖煮、腌制、烘干而成的加工食品,它具有味道鲜美,营养丰富,便于贮存的特点。优质果脯应在以下两个方面达标。一是感观指标,即块型完整,色泽鲜艳,风味纯正,浸糖透彻,无气泡。二是理化指标,即水分含量% &一% (,二氧化硫含量在#?# )(以下,总糖不超过 !(,还原搪占总糖的 +! (,不允许杂质存在。实际生产中,对果脯质量影响最大、最难控制的理化指标是还原糖占总糖的比例。苹果脯中还原糖占总糖比例取决于糖煮液还原糖和总糖比例,也取决于糖煮时间。蔗糖在酸?或微生物、酶的作用下,加水可水解成葡萄糖和果糖。因此,果实含酸量直接影
2、响糖液还原糖占总糖比例。苹果含糖量一般为,+% 环?葡萄糖?+?(,蔗糖%?#+?)(,果糖!?+?(,含有机酸#?+%?!(,有机酸主要是苹果酸和柠檬酸。糖和有机酸含量受品种、栽培条件、气候因素和贮存期长短影响?表%。表%苹果的箱、酸含. 砍砍砍含糖. . .含酸. . .化验日期期数据来源源? ? ? ? ?( ?( 红红玉玉%,%久久#& & &%,%?,?%) ) )笔者化验验/ / / / /+一0一一一一一一一 小小国光光% ?) ) )#? 果树栽培学学 小小国光光% ?& & &#?)艺艺艺烟台苹果栽培培 小小国光光,?! ! !#?), , ,%,%?% ?%! ! !笔者化
3、验验 金金帅帅%&? #? 果树栽培学学 金金帅帅%? #? 烟台苹果栽培培 金金帅帅% ?)& & &#?%,)?,?%, , ,笔者化验验蔗糖转化速度、数量,受溶液含酸量、温度和转化时间的影响。笔者曾对影响蔗糖转化的因素作过分析,结果列示于表、表)、表&。表介质含酸.对蔗枪转化的影响, ,森鉴黝黝#?% % %。一1 1 1 ? %# # #% ? 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 转转化精?克 ?# ?% % %1%& & &%?% % %,& & &%? %,?) ) ) #?& & &折折合蔗糖?克 %?, &? !? %#? %
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7、果粒水分骤然 增多,使靠近果刷的细胞分裂和生理活动 加快。而靠近果皮的细胞生理活动较慢,致 果粒膨压增大,超过了果皮及果肉细胞壁 所承受的压力,沿果刷的方向裂开,引起生 理裂果6如果是感染了白粉病的果粒,则会 沿果刷的方向,在果粒上产生白粉的地方 裂开,形成病菌引起的裂果。几年来的实地观察发现,粘性土壤比 砂性土壤的葡萄园裂果重,果皮较薄的早 熟品种比果皮较厚的晚熟品种裂果重。如4乍娜品种比巨峰品种重6前期干早,近成熟期降雨多的年份比正常年份裂果重6灌溉条件差,地势低洼,排水不良,大水漫灌的 地块裂果重6被病菌感染?如白粉病的地 块重6庭院葡萄比大田葡萄发生重。裂果发生后,由于高温高湿,很易被
8、病 菌感染,在裂部产生一层黑色霉菌而腐烂,不能食用,失去经济价值6由于裂果,使一 些害虫?如金龟子和蜜蜂侵入,造成果粒 腐烂变质,不仅影响了果穗外观,也同样失 去了经济价值。二、防治对策%?选果皮韧性强的品 种,对果粒紧密的品种,适当调节果粒密 度,使树体保持稳定、适宜的座果量。?改良土壤,采用粘土地压砂、增施有机肥等措施,改善粘土团粒结构,使土壤供 水均匀,减少裂果。)?适时灌水,及时排水,使土壤保持一 定的水分。&?及时防治病虫害,增强树势。果实经过贮存,原果胶在原果胶酶的 作用下分解为果胶。果胶溶于水引起细胞 间结合力松弛,所需糖煮时间短6反之,刚 刚采收或经短时间贮存的果实,细胞间结
9、合力紧密,所需搪煮时间长。同时,在果实贮存过程中,果实的呼吸 作用消耗搪和有机酸。随着贮存时间的延 长,果实含酸量不断下降。一个工厂糖煮、腌制、烘干设备条件基 本不变。原料含酸量、硬度的变化会影响糖 煮时间和搪液还原糖与总糖比例,进而影 响产品质量。为保证产品质量?主要是还原 搪占总糖比例,各生产厂家均将塘液还原 糖控制在% ,+ #(,又根据原料、生产时 间划分许多档次。红 玉控制在% , + #写6 大、小国光前期生产控制在 %一 (,后 期生产控制在 一 &?写6金帅控制在 )一 (。生产中除利用原料本身有机酸外,还可用柠檬酸调节。但是仅通过化验还原 搪含量来指导生产,往往较被动,还原糖
10、含 量会忽高忽低,这样,不仅影响当日产品质量,还影响次日产品的质量。全年理化正品率只能维持在, #+,!(。笔者通过化验分析得知,在糖煮和腌 制的 &小时过程中,酸度影响糖液渗透,而果实和糖液中的含酸量则基本一致。含 酸量又对蔗糖转化起较大作用。故此,笔者 曾决定增加化验糖液中含酸量项目,用含 酸量指标指导生产。试验得知,将糖液含酸 量?以柠檬酸计控制在#?#+#?) #(? #?#)%!+#?#&7之间,就能保证产品的质 量。%,)年采用以糖液含酸量指导生产,全年理化正品率达%# #(。苹果脯还原糖含量占总糖含量比例受 苹果品种、栽培条件、贮存时间及糖煮、烘 干设备多因素影响,本文提出的糖液含还 原糖、酸量指标是从多年生产读践 中取得的,如生产条件改变,其指标应予修改。在福山酒厂生产条件下,糖液含酸量 控制在#?#一#?) #( 之间是切实可行的。
