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1、1食品工艺原理食品工艺原理郭善广 主讲本课程推荐使用教材：夏文水主编，食品工艺学（“十五”国家级规划教材），中国轻工业出版社，2007马长伟 曾名勇， 主编，食品工艺学导论食品工艺学导论 全国高等农业院校食品专业：“面向二十一世纪”系列教材，中国农业大学出版社一、课程性质及其设置目的与要求一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点（一）课程性质和特点食品工艺原理是食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学
2、目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型
3、食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化2和现代化的一门应用科学。（二）本课程的基本要求（二）本课程的基本要求通过对本课程的学习，使学生掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：1了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。2了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。3了解食品 pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲
4、线、Z 值、F值、D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。4了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。5了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。6了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。7在了解食品辐射保藏的概念、辐射
5、源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。（三）本课程与相关课程的联系（三）本课程与相关课程的联系食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。二、课程内容二、课程内容第一章第一章 绪论绪论要求通过对本章的学习了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品专业知识所需的一些重要
6、食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的质量因素及其控制；并对国内外食品工业的发展和前景作一了解以及食品工艺学的范围。3第二章第二章 食品的脱水加工食品的脱水加工主要介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通过学习了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制，掌握干制对食品品质的影响，了解食品的干制方法，重点：水分活度、导湿性与导湿温性，食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。第三章第三章 食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌通过学习了解食品 pH 值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及 Z 值
7、、F 值、D值的计算，重点：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、D 值，以及它们之间的关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。第四章第四章 食品的低温处理与保藏食品的低温处理与保藏了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。第五章第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏食品的腌渍烟熏和发酵保藏了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏4在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。
