《霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？》由会员分享，可在线阅读，更多相关《霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。在分类上属于真菌，在固体基质上生长时， 部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生 菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或 网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的 可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但 许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在
2、 潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌 落，那就是霉菌。为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的 需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称 为菌丝变态。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然 霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌 主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子， 不过数量特别多，特别小。霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常 见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等
3、微 生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数 不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。酵母菌 生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边 缘的颜色一致。不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量 假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。酵母菌在生长过程中，通过异化作用会产生酒精，这是白酒生产过程中的重 要原理。在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素 作为生长因子，生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。由 此可见霉菌和酵
4、母菌在白酒生产中是必不可少的，起着重要作用。啤酒行业用到什么酶制剂？他们的特点和作用机理如何？啤酒行业用到什么酶制剂？他们的特点和作用机理如何？在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温a-淀粉 酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、a-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。a-淀粉酶只可作用与淀粉分子，属于内切酶，在水溶液中能使淀粉分子迅速 液化，作用于直链淀粉分解产物为麦芽糖和葡萄糖，啤酒生产中耐高温a-淀粉 酶比单独使用中温a-淀粉酶麦芽糊精收率要高，能得到很好的效果。糖化酶又 称葡萄糖淀粉酶，主要是将淀粉水解成葡萄糖。蛋白酶是分解蛋白质肽键一类 酶的总称，它根据其最适PH不同分为酸性、中性、碱性蛋白酶主要是分解营养基中的蛋白质物质。微生物酶主要是用于降解纤维素生产葡萄糖。葡聚糖酶是 一种葡萄糖内酶，可使麦芽汁的粘度降低，提高过滤速度。双乙酸含量是影响 啤酒风味的重要因素，对啤酒质量有决定的影响，a-乙酸乳酸脱羧酶可调节双 乙酸前体物质支路代谢途径以控制双乙酰的含量，使发酵周期大大缩短。
