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1、生鲜的维护生鲜的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部 20082008年年1010月月集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、陈列的维护一、陈列的维护二、品质的维护二、品质的维护三、价格标识的维护三、价格标识的维护四、保质期的维护四、保质期的维护五、现场促销的维护五、现场促销的维护六、仓库的维护六、仓库的维护七、设备的维护七、设备的维护内容摘要内容摘要采购人员了解采购人员了解营运人员掌握营运人员掌握集团生鲜营运部集团生鲜营运部陈列的维护直接体现门店的营运水平，直接影响门店的卖陈列的维护直接体现门店的营运水平，直接影响门店的卖 场形象，也直接决定单品的销售效果，同时错误的陈列更能导场形象，也直接决定单品的销
2、售效果，同时错误的陈列更能导 致商品损耗的增大。生鲜商品陈列的基本原则和要求主要有致商品损耗的增大。生鲜商品陈列的基本原则和要求主要有: :1 1、保持台面丰满、整齐、清洁，不缺货、不凌乱、无杂物；、保持台面丰满、整齐、清洁，不缺货、不凌乱、无杂物； 2 2、标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应；、标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应； 3 3、销量大、重点促销的商品要堆头陈列，其它商品排面或货架陈列，高档、销量大、重点促销的商品要堆头陈列，其它商品排面或货架陈列，高档 易损耗且销量不大的商品勤上少上（可采取“假底”陈列）易损耗且销量不大的商品勤上少上（可采取“假底”陈列） ； 4
3、 4、在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量；、在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量； 5 5、分部门、分类别集中陈列，在主题鲜明的同时做好颜色搭配；、分部门、分类别集中陈列，在主题鲜明的同时做好颜色搭配； 6 6、遵循先进先出原则，新货陈货、次品优质品泾渭分明，变质、破损、腐、遵循先进先出原则，新货陈货、次品优质品泾渭分明，变质、破损、腐 烂的商品必须及时下架；烂的商品必须及时下架； 7 7、通过简单的包装和处理，避免由于风干、解冻或顾客挑选导致的商品损、通过简单的包装和处理，避免由于风干、解冻或顾客挑选导致的商品损 耗；耗； 8 8、 打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签贴于保鲜碟横向
4、右上角。打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签贴于保鲜碟横向右上角。一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部少与多的对比少与多的对比一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部乱与齐的对比乱与齐的对比一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部混货与新货的对比混货与新货的对比一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部烂货与好货的对比烂货与好货的对比一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部散卖与打包的对比散卖与打包的对比一、陈列的维护一、陈列的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部冰少与冰多的对比冰少与冰多的对比一、陈列的维护一、陈列的
5、维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部正确的、及时的品质维护不仅可以保持生鲜商品的鲜度，正确的、及时的品质维护不仅可以保持生鲜商品的鲜度， 还可以大大降低商品的损耗，减轻报损的压力，基本原则和要还可以大大降低商品的损耗，减轻报损的压力，基本原则和要 求主要有：求主要有：1 1、叶菜类要及时喷水，已发蔫但尚未破损或变质的叶菜、瓜果，可放入冷、叶菜类要及时喷水，已发蔫但尚未破损或变质的叶菜、瓜果，可放入冷 水池，加入适量的食盐和醋进行复苏；水池，加入适量的食盐和醋进行复苏； 2 2、肉类商品尤其是白条猪，在保鲜库或卖场的悬挂时要用透明薄膜袋罩起、肉类商品尤其是白条猪，在保鲜库或卖场的悬挂时要用透明薄膜袋
6、罩起 来，避免风干；来，避免风干； 3 3、冰鲜类的商品营业结束后应放入泡沫箱，采用层鱼层冰冷藏法入冷藏库、冰鲜类的商品营业结束后应放入泡沫箱，采用层鱼层冰冷藏法入冷藏库 存放，不可直接裸露或冷冻；存放，不可直接裸露或冷冻； 4 4、鲜活水产类必须有专人负责养殖，密切关注水循环、气循环、养殖密度、鲜活水产类必须有专人负责养殖，密切关注水循环、气循环、养殖密度、 养殖温度四大要素，降低鲜活死亡率；养殖温度四大要素，降低鲜活死亡率； 5 5、熟食的部分热卖商品可及时淋油或回炉处理，以恢复其色度和热度；、熟食的部分热卖商品可及时淋油或回炉处理，以恢复其色度和热度； 6 6、生鲜的部分残次商品可经过深
7、加工转化为其它商品。、生鲜的部分残次商品可经过深加工转化为其它商品。二、品质的维护二、品质的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部冰鲜的层鱼层冰冷藏法冰鲜的层鱼层冰冷藏法二、品质的维护二、品质的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部白条猪的套袋储藏白条猪的套袋储藏二、品质的维护二、品质的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部商品的价格最能触发顾客敏感神经，价格维护如果做得不商品的价格最能触发顾客敏感神经，价格维护如果做得不 好，将直接影响顾客的购买行为，基本原则和要求主要有：好，将直接影响顾客的购买行为，基本原则和要求主要有：1 1、每一个商品的售价都要做到、每一个商品的售价都要做到TSMTSM系统售价、电子秤
8、售价、价格牌（标价系统售价、电子秤售价、价格牌（标价 签）标价与签）标价与POPPOP标价一致；标价一致； 2 2、每一个商品至少要有一个价格标识；、每一个商品至少要有一个价格标识； 3 3、同一个商品多个价格标识的，必须所有的价格标识上面的售价都一样、同一个商品多个价格标识的，必须所有的价格标识上面的售价都一样 ； 4 4、所有的价格牌（标价签）、所有的价格牌（标价签）、POPPOP都必须有品名、价格和单位，缺一不可，都必须有品名、价格和单位，缺一不可， 而且必须与商品实物对号入座；而且必须与商品实物对号入座； 5 5、每一个价格牌（标价签）、每一个价格牌（标价签）、POPPOP都只能代表一
9、个商品和一个价格，不能都只能代表一个商品和一个价格，不能 带有多个商品信息或多条价格信息；带有多个商品信息或多条价格信息； 6 6、包装商品，标价签一律贴在盒子或袋子的正面右上角；、包装商品，标价签一律贴在盒子或袋子的正面右上角； 7 7、所有价格牌、所有价格牌、POPPOP都要放在卖场醒目位置，并且要摆放或悬挂整齐，不都要放在卖场醒目位置，并且要摆放或悬挂整齐，不 能高低不一。能高低不一。三、价格标识的维护三、价格标识的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、价格标识的维护三、价格标识的维护眼花缭乱的价格眼花缭乱的价格 标识！标识！标识的价格“牛标识的价格“牛 头不对马嘴”头不对马嘴”集团生鲜营
10、运部集团生鲜营运部三、价格标识的维护三、价格标识的维护这些商品的都是这些商品的都是 免费的吗？免费的吗？到底是什么商品到底是什么商品 的价格？的价格？集团生鲜营运部集团生鲜营运部保质期的维护事关消费者的消费心理，已过期的商品即使保质期的维护事关消费者的消费心理，已过期的商品即使 尚未变质，一旦被顾客买走，将会为顾客投诉埋下隐患。基本尚未变质，一旦被顾客买走，将会为顾客投诉埋下隐患。基本 原则和要求主要有：原则和要求主要有：1 1、每一个包装商品的标价签上面都要有保、每一个包装商品的标价签上面都要有保 质期信息（除非商品本身带有生产日期和保质期信息（除非商品本身带有生产日期和保 质期）；质期）；
11、2 2、所有商品在保质期临近之前就要做好下、所有商品在保质期临近之前就要做好下 架准备，不能当天临时下架；架准备，不能当天临时下架；3 3、保质期到期的商品无论品质完好与否，、保质期到期的商品无论品质完好与否， 必须另行处理，不可重新包装，否则保质期必须另行处理，不可重新包装，否则保质期 的限定就丧失了意义。的限定就丧失了意义。四、保质期的维护四、保质期的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、保质期的维护四、保质期的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、保质期的维护四、保质期的维护已经过期好几天已经过期好几天 了！了！核桃蟠桃？这核桃蟠桃？这 么便宜？么便宜？集团生鲜营运部集团生鲜营运部仓库如果维
12、护得不好，将直接带来劳动负荷的增加，造成仓库如果维护得不好，将直接带来劳动负荷的增加，造成 生鲜商品的损耗。基本原则和要求主要有：生鲜商品的损耗。基本原则和要求主要有：1 1、所有入库商品都要在外包装上标明入库日期以备查；、所有入库商品都要在外包装上标明入库日期以备查； 2 2、所有入库商品都要遵循“先进先出”的原则；、所有入库商品都要遵循“先进先出”的原则； 3 3、仓库内的商品要分类存放、分区管理，生熟一律分开；、仓库内的商品要分类存放、分区管理，生熟一律分开； 4 4、正常商品、残次品、报损商品要分开，避免交叉感染；、正常商品、残次品、报损商品要分开，避免交叉感染； 5 5、库区的卫生（
13、包括地面、墙壁、排水沟）要定期打扫，所有垃圾、库区的卫生（包括地面、墙壁、排水沟）要定期打扫，所有垃圾 都要装入封闭垃圾桶，并且要及时清理垃圾桶；都要装入封闭垃圾桶，并且要及时清理垃圾桶； 6 6、仓库内货物离地离墙整齐摆放，中间必须留有通道；、仓库内货物离地离墙整齐摆放，中间必须留有通道； 7 7、保鲜库地面不能有污水杂物，冻库地面不能有明显冰层；、保鲜库地面不能有污水杂物，冻库地面不能有明显冰层； 8 8、库区的所有清洁类、消杀类物品必须单独分开，不能与商品直接、库区的所有清洁类、消杀类物品必须单独分开，不能与商品直接 接触。接触。五、仓库的维护五、仓库的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部摆
14、放如此混乱，摆放如此混乱， 如何先进先出？如何先进先出？商品离地离墙存商品离地离墙存 放，中间留出通放，中间留出通 道道五、仓库的维护五、仓库的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部气势如虹，但很气势如虹，但很 容易产生损耗。容易产生损耗。西瓜不能暴晒！西瓜不能暴晒！五、仓库的维护五、仓库的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部现场促销是为了树立价格形象、扩大销售金额或推广新品现场促销是为了树立价格形象、扩大销售金额或推广新品 所做出的重要商业行为。基本原则和要求主要有：所做出的重要商业行为。基本原则和要求主要有：1 1、现场促销的商品一定要有足够的货源，随时补货，保持堆头或排、现场促销的商品一定要有足够
15、的货源，随时补货，保持堆头或排 面的丰满；面的丰满；2 2、现场促销的商品要有区别于正常商品的气氛，如：开展现场演示、现场促销的商品要有区别于正常商品的气氛，如：开展现场演示、 叫卖、试吃等；叫卖、试吃等；3 3、现场促销的商品价格标识更要异于寻常，要比普通商品更能快捷、现场促销的商品价格标识更要异于寻常，要比普通商品更能快捷 地传递价格信息，而且其价格力度绝对要低于竞争对手。地传递价格信息，而且其价格力度绝对要低于竞争对手。六、现场促销的维护六、现场促销的维护集团生鲜营运部集团生鲜营运部六、现场促销的维护六、现场促销的维护厂家促销员现场厂家促销员现场 促销。促销。现场试吃！现场试吃！集团生鲜
16、营运部集团生鲜营运部六、现场促销的维护六、现场促销的维护现场叫卖！现场叫卖！货源充足，随时货源充足，随时 补货！补货！集团生鲜营运部集团生鲜营运部设备的正确使用和保养，是门店生鲜团队每一个成员所必设备的正确使用和保养，是门店生鲜团队每一个成员所必 须掌握的基本知识和技能。基本原则和要求主要有：须掌握的基本知识和技能。基本原则和要求主要有：1 1、冷冻库、冷藏库的维护和保养：、冷冻库、冷藏库的维护和保养：（1 1）、库房内要留有冷风通道，冷风机前后左右都留有空隙；）、库房内要留有冷风通道，冷风机前后左右都留有空隙； （2 2）、如非必要，应尽量减少库门的开关次数；）、如非必要，应尽量减少库门的开关次数； （3 3）、取出物品后要及时关灯关门；）、取出物品后要及时关灯关门； （4 4）、下水管道应及时清理污物，以防堵塞；）、下水管道应及时清理污物，以防堵塞； （5 5）、对于清洁，除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月）、对于清洁，除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月 有一次大清洁，以防止下水口及出风口翅片堵塞不流通，而造成风有一次大
