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1、膳食结构与慢性病 20 世纪是人类历史上科学发展最迅速的 100 年，抗生素的发现，使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。如今，世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生了很大变化，特别是 20 世纪的后 50 年，影响人们健康的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病，除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重要。 合理营养可以增进健康，营养不当或营养不良可以引起疾病，由营养不当引起的疾病可分为两大
2、类，一类是因营养过剩引起的一组非传染性慢性病；一类是由营养不足引起的一组营养缺乏病。随着经济和营养科学的发展，在上世纪前 50 年人们从科学上基本上征服了营养缺乏病；后 50 年人们更关注由营养过剩引起的非传染性慢性病。本文仅就膳食结构类型及其变迁与慢性病的关系简述如下。 膳食结构的类型与慢性病膳食结构的类型与慢性病 膳食结构或膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量(能量补充产品，能量补充
3、资讯)、蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：动、植物比较均衡；高动物、低植物； 高植物、低动物。 第一种类型 动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点：粮食消费逐年下降，1960 年人均谷物消费 410g/d,1980 年降至 312 g/d ，下降了 24%，但到1984 年仍达 298 g/d ，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484 g/d ；动物食品消费增加
4、较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，1984 年，人均肉类消费量 62 g/d 、牛奶及奶制品 168 g/d 、鸡蛋 39 g/d 、鱼贝类 95 g/d ，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的 45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的 50%； 能量摄入量低于欧美发达国家，1984 年 2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质 83 g/d，无大变化，脂肪增加较多，为 81 g/d 但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的 59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。但随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。上世纪初危害居民健康的结核
5、病，由于抗结核药的应用，至 80 年代降至死因顺位 10 位以后，肺炎随着抗菌(抗菌产品)素的出现，降至死因第 4 位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅 160190 g/d；动物性食物，肉类约 280 g/d、奶及奶制品 300400 g/d 以上、蛋类 40 g/d 左右。能量摄入 33003500kcal、蛋白质 100g 左右、脂肪 130150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“
6、三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病（主要是冠心病）研究最多，结论也比较清楚。早在 1933 年 Anitschkow 即指出高脂肪膳食与冠心病发病率有关。第二次世界大战期间，许多欧洲国家由于牛奶、黄油、干酪缺乏，冠心病发病率一度减少，两者之间的关系更加引起了人们的关注。1952 至 1956 年，Keys 等通过缺血性心脏病的广泛流行病学研究指出：膳食脂肪摄入量占总能量 40%地区的人群冠心病患病率高。另据 Yeru
7、shalmy 等 22 国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，冠心病死亡率与脂肪摄入量呈正相关，相关显著（r=0.659）。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌(抗癌产品，抗癌资讯)、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。该项研究还指出，有明确证据说明膳食脂肪及其它脂质总量和类型对患冠心病的风险有影响；临床、动物实验和流行病学研究证实，增加饱和脂肪酸摄入量，可致血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）增高，引起动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险，饱和脂肪酸摄入量是血
8、清 TC 和 LDL-C 的主要膳食决定因素，因而也是冠心病风险的决定因素；少数膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌发生率、死亡率高有关。 能量摄入增加、消耗减少或两者同时存在，可致能量正平衡，长期能量正平衡是引发肥胖病的重要原因。流行病学和临床研究及一些动物实验证实肥胖病与冠心病、绝经期后乳腺癌、型糖尿病、高血压、胆囊疾病、子宫内膜癌、骨关节(关节产品，关节资讯)炎等有关。人体研究显示，腹部脂肪堆积比臀部和大腿部脂肪积聚对型糖尿病、冠心病、高血压、中风的风险更大，并可增加这些疾病的死亡率。 关于蛋白质摄入量，Yerushalmy 等 22 国冠心病死
9、亡率与饮食关系研究表明，动物蛋白质摄入量与冠心病死亡率相关显著（r=0.765），植物蛋白质摄入量与冠心病死亡率呈负相关（r=-0.43）。在一些国家的相关研究中显示，进食肉类食物多的膳食与冠心病及结肠癌和乳腺癌增加相关。这种膳食的特点是饱和脂肪和胆固醇含量也常高，说明高动物蛋白质、高脂肪（尤其是高饱和脂肪）是冠心病和某些癌症的共同危险因素。 营养过剩严重损害了西方人的健康，如今，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家和日本。1988 年美国一份营养与健康状况研究报告祥述了冠心病、癌症、高血压、糖尿病、肥胖病、骨骼病等 11 大类疾病和酒精中
10、毒，以及行为等问题，也详尽地分析了这些所谓富裕病与膳食结构的关系。报告指出，美国每年有 125 万人发生心肌梗死（2/3 为男性），有 15 万人死于心肌梗死；每年发生动脉硬化、脑卒中 50 万，15 万人死亡或失去自理能力；每年有 47.5 万人死于癌症；有 1100 万糖尿病人。高脂肪膳食对慢性病的影响也有例外。著名的七国调查发现，希拉克岛人群膳食脂肪摄入量占总能量 40%，其中 29%来自单不饱和脂肪，仅 8%来自饱和脂肪，心血管病远远低于其他西方国家。该人群的膳食特点是食用橄榄油、鱼、谷物、果蔬和红葡萄酒。有人提出，地中海膳食对预防心血管病作用最强的是红葡萄酒，可能还与花青素甙、生物类
11、黄酮有关。 第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪 80 年代中期这些国家的人均能量摄入量为 20002300kcal 、蛋白质 50g 左右、脂肪 3040g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 膳食结构变迁与慢性病膳食结构变迁与慢性病 随着经济的发展，食物生产和供给能力的提高，膳食结构会发生变化。变化的趋势是动物性食物消费增加，植物性食物消费减少，这在一些发达国家膳食结构变迁过程中已经得到证实。例如，美国 1940 年人均脂肪摄入量为 144g/d
12、，1982 年增至 162g/d，碳水化合物摄入量 1940 年为 437g/d，1982 年降至 388g/d；日本 1949 年人均脂肪摄入量为 16g/d，1982 年增至 58g/d，蛋白质摄入量 1949 年为 65g/d，1982 年增至 80g/d。目前发展中国家的膳食结构随着经济的不同增长正在发生动、植物性食物此消彼长的变迁，疾病谱也在发生变化。 中国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。以上海市为例，动物性食物消费量 1985 年与 1950 年相比，肉类
13、增加 2.8 倍、蛋类增加 4.9 倍、水产品增加 2.8 倍。由肉、蛋、水产品提供的能量 1950 年仅占总能量 8.5%，1985年增至 17.5%，至上世纪 90 年代这种变化进一步加剧。据 1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物 792g，其中谷类 388g、薯类 17g、豆类 12g、蔬菜 331g、水果 44g，比 1982 年减少了 77g，其中谷类减少 114g（23%）；平均每标准人消费动物性食物 258g，包括肉类 73 g、禽 23 g、奶及奶制品 43 g、蛋 29 g、鱼 90 g，动物性食物消费总量比 1982 年增加 155 g（2.5 倍），其中
14、奶及奶制品增加 6.1 倍、肉和禽增加 2.1倍、蛋增加 1.7 倍，动物性食物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的 1/4,这与我国经济增长状况是一致的。 随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪 50 年代初期，来源于碳水化合物的能量 70%75%，80 年代降至 60%65%，90 年代降至 59%；来源于脂肪的能量 50 年代为 15%20%，80 年代为 25%，90 年代增至 28%，市区高收入居民已达 31.2%，超过 30%。来源于动物性食物蛋白质 1
15、982 年为蛋白质总量的 15.5%,1992 增至 36.0，膳食蛋白质质量有所改善。8 9 10 维生素(维生素产品，维生素资讯)摄入量，上世纪 50 年代初期，维生素 A(维生素 A 产品，维生素 A 资讯)、硫胺素、核黄素、抗坏血酸摄入量分别为 334mgRE、1.1mg、0.4mg、53mg。90年代初维生素 A 增至 573mgRE，硫胺素为 1.2mg 变化不大，核黄素增至 1.0mg，抗坏血酸增至 71mg。与中国居民膳食参考摄入量相比，维生素 A 仅达推荐摄入量（RNI）的 57%，核黄素达RNI 的 67%，两种维生素摄入仍显不足。钙(补钙产品，补钙资讯)摄入量，50 年代
16、初为 227mg，1992 年增至 502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量（AI）的 50% 。 用我国修改的 DDP 评分法对上海居民膳食评分，1982 年为80 分，1992 年为 93.1 分。说明建国以来上海居民膳食营养状况有很大改善。但脂肪摄入量有过剩的趋势，钙、维生素 A、核黄素又显不足，“过剩”与“不足”同时存在。膳食质量的改善对增进居民健康必然会产生积极作用，而营养不足与过剩也必然会带来不利影响。从上海居民健康、疾病状况来看，建国以来儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)、青少年生长发育增进，期望寿命延长，但营养不良依然存在。用 1988年国际膳食热能顾问组建议的体质指数（BMI）对上海成年人进行评价，有 8.6%属于营养不良（BMI18.5），其中成年男子为10.0%，成年女子 7.6%。缺铁(补铁产品，补铁资讯)性贫血患病率，06 岁为 21.1%，614 岁 39.3%,成年男子 30.2%，成年女子 52.2%。与此同时，与营养过剩相关的慢性病不断增加，成年人体重过重与超重者
