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1、项目八项目八项目八项目八中式筵席营养设计原则和方法教案中式筵席营养设计原则和方法教案中式筵席营养设计原则和方法教案中式筵席营养设计原则和方法教案【总体教学目的与要求】中式筵席营养设计原则和方法一章是烹饪营养配膳技能训练课程中 重要的章节。通过中式筵席营养设计原则和方法一章的教学，使学生掌握筵 席基本知识；传统筵席的评析与改革；营养筵席设计；营养筵席设计举例等基本 知识和技能。借此来实现正常人群的营养需要得到合理的满足。 在本章的学习过程中， 可以较全面地掌握中式筵席营养设计原则和方法的基 本概念、基本原理、具体的计算方法；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解 烹饪营养配膳技能训练的具体实施方法
2、。【课时安排】本章教学约需 12 课时，具体分配如下：第一节：掌握筵席基本知识2 课时第二节：传统筵席的评析与改革2 课时第三节：营养筵席设计4 课时第四节：营养筵席设计举例4 课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】营养配餐技能训练 （张首玉主编，机械工业出版社，国家示范性建设专业 教材）【参考资料】公共营养师 （杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】第 1 次理论实训一体化教学安排课程名称课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别课程类别必修课选修课授课专业授课专业烹饪工艺与营养授课班级授课班级烹饪工艺与营养 091、092授课内容授课内容第
3、一节第一节筵席基本知识筵席基本知识授课学时授课学时2 2 2 2 学时学时授课类型授课类型理论课上机课讨论习题课其它教学目的与要求教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解称筵席和宴席的区别；筵席和宴会的分类；中式筵席的特点。教学重点、难点教学重点、难点重点：重点：演习和宴会的分类标准；难点难点：中式筵席特点。教学方法教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程教学过程组织教学组织教学引入新课引入新课讲授新课讲授新课板书或多媒体教学板书或多媒体教学（I I I I）引入新课）引入新课宴会是人类社会发展进步的历史产物，它是人们之间互相交往的一种活动方式。举办宴会的目的重在“会
4、”上，即着重创造一个与交往目标相匹配的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的环境，在享受美食的过程中，表达礼仪和进行交流，而对宴会菜点则强调适量、营养、精美和显示烹饪水平特色。今天，人们都重视运用宴会方式开展双边或多边活动，以期实现事业目标。（）讲授新课）讲授新课1 1 1 1 筵席基本知识筵席基本知识1.11.11.11.1 筵席和宴席异同筵席和宴席异同筵席和宴席是既有联系又有区别的两个概念。 筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。宴席开始前称作“筵席”，进行的过
5、程中或者结束后，应该称为“宴席”。1.21.21.21.2 筵席和宴会分类筵席和宴会分类1.宴会分类按饮食风格分：中餐宴会；西餐宴会；按规格分：国宴；正式宴会；便宴；家宴；按时间分：早宴、午宴和晚宴；按礼仪分：欢迎宴、答谢宴会等；按形式分：鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会 ；按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等；按季节分：迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等；按规模分：小型宴会、中型宴会、大型宴会；按档次分：普通宴会、高级宴会、豪华级宴会；举办地点分：店内宴会、外卖式宴会。2.筵席分类第 2 次理论实训一体化教学安排归纳法授课归纳法授课归纳总结归纳总结布置
6、作业布置作业按地方菜系分：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等；按菜品数目分：如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等；按头菜原料分：如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等；按烹制原料大类分：如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等；按主要用料分：如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等；按风景名胜分：如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等；按环境、厅房布置分：有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等；按餐饮文化分：如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴；按席面布置分：孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等；按宗教信仰分：有清真宴、全素宴；按时
7、令季节分：春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等；按民族分：蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等；按文化名城分：荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等；按人名分：东坡宴、谭家席、大千席等。1.31.31.31.3 中式筵席的特点中式筵席的特点1整体美：筵席最大的特点是整体美。2节奏美：与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。3高雅美：筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。（）课堂小结）课堂小结通过本节的学习，使学生了解称筵席和宴席的区别；掌握筵席和宴会的分类；熟悉中式筵席的特点。（）布置作业）布置作业总结复习参考
8、资料参考资料营养配餐员 （赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资 格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000课程名称课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别课程类别必修课选修课授课专业授课专业烹饪工艺与营养授课班级授课班级烹饪工艺与营养 091、092授课内容授课内容第二节第二节传统筵席的评析与改革传统筵席的评析与改革授课学时授课学时2 2 2 2 学时学时授课类型授课类型理论课上机课讨论习题课其它教学目的与要求教学目的与要求了解传统宴席菜单组成；掌握传统筵席弊端，在此基础上进一步熟悉传统筵席菜单弊端和形成原因。教学重点、难点教学重点、难点重点：传统筵席菜
9、单弊端；难点：传统筵席菜单弊端分析。教学方法教学方法讲授法、归纳法、讨论法、多媒体教学等。教学过程教学过程组织教学组织教学复习知识复习知识引入新课引入新课讲授新课讲授新课归纳法授课归纳法授课（I I I I） 复习复习1、中式筵席和宴会分类？2、中式筵席的特点？（）引入新课）引入新课中式宴会文化历史悠久，内涵丰富。从筵席菜单设计、菜点制作、赴宴礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境氛围的创意等都有极其丰富的文化内涵，其中有许多精华是值得传承和发扬光大的。但是，宴会在长达数千年的发展过程中也不免附会一些不良成分，如忽视营养卫生以及不雅的席规和余兴等。（）讲授新课）讲授新课2 2 2 2 传统
10、筵席的菜单菜点组成传统筵席的菜单菜点组成2.12.12.12.1 从满汉全席千叟宴等菜单看筵席菜肴和点心组成从满汉全席千叟宴等菜单看筵席菜肴和点心组成丽人献茗：君山银针 乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘 蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子 饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕 酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁 前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬 笋 椒油茭白 膳汤一品：罐焖鱼唇 御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱 饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮 御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖
11、鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 饽 二 品：凤尾烧麦 五彩抄手 御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼 饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺 烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇 野味火锅：随上围碟十二品 一品：鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 膳粥一品：荷叶膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿2.22.22.22.2从现代四大风味高中低档筵席菜单看菜肴和点心的组成从现代四大风味高中低档筵席菜单看菜肴和点心的组成板书或多媒体教学板书或多媒体教学归纳法授课归纳法授课案例分析讨论法授课案例分析讨论法授课四川风味（1）鱼翅席菜单
12、 一看盘：金鱼闹莲 八围碟：怪味鸡丝 灯影牛肉 椒麻鸭条 糖醋排骨 油爆大虾 卤味肫 肝 麻酥腰片 五香鱼柳 四热炒：鲜烩鸭掌 宫爆鸡丁 鱼香茄饼 家常海参 六大菜：干烧鱼翅 樟茶鸭子 干贝葵菜 鸡蒙豆尖 锅贴兔花 椒盐八宝 鸡 三咸点：火腿大包 芝麻萝卜丝饼 虾仁凤尾酥 三甜点：提丝发糕 蛋黄枣糕 桃花糕 四饭菜：榨菜肉丝 麻酱笋丝 红油黄瓜 椿芽鸡丝 （2）海参席菜单 一冷盘：什锦大拼盘 四热炒：花椒鸡丁 软炸酥方 锅巴鱿鱼 河水豆花 五大菜：红烧海参 干烧岩鲤 三菌炖鸡 太白鸭子 竹荪肝膏汤 四点心：金鱼饺 桃花糕 凤尾酥 紫薇饼 四饭菜：冬菜肉末 酱烧苦瓜 跳水仔姜 红油菜苔 （3）普
13、通筵席菜单 四冷碟：椒麻肚丝 怪味鸡丁 蒜泥白肉 夫妻肺片 四热炒：鱼香肉丝 回锅肉片 麻婆豆腐 白扒素烩 四大菜：虫草鸭子 水煮牛肉 枸杞全鸡 干烧全鱼 二点心：龙抄手 灯芯卷 四饭菜：四川泡菜 五香豆豉 凉拌青笋 香油榨菜2.32.32.32.3传统筵席弊端传统筵席弊端1宴会菜点的构成存在三种失衡现象：重酒轻食；重荤轻素；重荤轻果蔬；2宴会菜点数量过多，浪费惊人；3过分追求燕鲍翅等高档原料；4豪宴盛席影响人体健康；5宴会礼仪习俗存在的弊端：经常吃筵席的人往往摄入热量、脂肪，胆固醇较多；6公款宴会助长不正之风。2.42.42.42.4宴会弊端成因分析宴会弊端成因分析1“食不厌精，脍不厌细”理
14、论这个理论推进了我国饮食文化的发展，孕育了中华民族高超的烹饪技艺，使我国成为“烹饪王国”。但是，它也成为主宰人们饮食观的信条，引导人们竭力追求饮食的名贵精细。2餐饮企业思想我国的餐饮业这几年普遍提高招待标准，大都成了星级豪华高档餐厅，然而，他们的饮食价值观和宴会观仍是老一套，在企业利润最大化的刺激下， 他们仍是千方百计提高宴会档次， 宴会的费用一路上升 。2.52.52.52.5传统筵席改革传统筵席改革1宴会改革的对策第 3 次理论实训一体化教学安排归纳总结归纳总结布置作业布置作业（1）要改变人们的宴会观念（2）普及营养与饮食科学知识（3）要充分发挥餐饮企业的导向作用（4）宴会的改革措施应多法
15、并举（5）须要有全社会的支持和推动，特别是领导人的倡导和重视2宴会改革的原则（1）在借鉴中扬弃，在继承中创新（2）保持和发扬中华民族的饮食风格（3）充分体现宴会的商品属性2.62.62.62.6中国宴会的发展趋势中国宴会的发展趋势1宴会的营养和卫生发展方向2宴会的节俭和精致发展方向3宴会的形式多样和风味特色发展方向4宴会的美境化、食趣化趋势5宴会的快速、自然和国际接轨发展方向（）课堂小结）课堂小结熟悉传统筵席菜单和现代风味宴席菜单的菜点组成；掌握这两种菜单的弊端表现在几方面以及弊端成因和营养筵席的发展趋势。（）布置作业）布置作业总结复习本小结的学习内容参考资料参考资料营养配餐员 （赵霖主编，中
16、国劳动社会保障出版社，国家职业 资格培训教材教材） 何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000课程名称课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别课程类别必修课选修课授课专业授课专业烹饪工艺与营养授课班级授课班级烹饪工艺与营养 091、092授课内容授课内容第三节第三节营养筵席设计营养筵席设计授课学时授课学时4 4 4 4 学时学时授课类型授课类型理论课上机课讨论习题课其它教学目的与要求教学目的与要求通过本节的学习，使学生了掌握筵席设计中的合理营养以及如何设计标准化的营养筵席。教学重点、难点教学重点、难点重点：营养筵席中的标准化营养；难点：营养筵席的设计。教学方法教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程教学过程组织教学组织教学复习知识复习知识引入新课引入新课讲授新课讲授新课板书或多媒体教学板书或多媒体教学案例分析讨论法授课案例分析讨论法授课归纳法授课归纳法授课（I I I I）复习）复习1传统筵席和风味
