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1、1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20，午餐 40，晚餐 40；早餐有 40 名儿童就餐，午餐有 30 名儿童就餐，晚餐有 20名儿童就餐，共食用馒头 2800g.米饭 4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？【答案】解：总人日数为 400.2300.4200.428（人日）平均每人日馒头摄入量为：2800g28100g平均每人日米饭摄入量为：4.2100028150g答：每人每日馒头的摄入量为 100 克；每人每日米饭的摄入量为 150 克。2.北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男 30 人（RNI 为2400kcal）
2、，女 40 人（RNI 为 2100kcal） ，粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人日）和 70g/（人日） ，求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。【答案】解：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为 2400kcal女性折合系数为：210024000.875男性折合系数为：240024001（2）计算混合系数（折合标准人系数）为（各类人的折合系数人日数之和）总人日数混合系数是：（1300.87540）（3040）0.93（3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。标准人摄入量：270g0.93290g；蛋白质标准人摄入量：70g0.9375.3g答：该人群的标准人摄入量为 2
3、90 克；蛋白质标准人摄入量为 75.3 克。3.用查表法将 63g 米饭折算成粳米，再求生熟比值。【答案】解：经查食物成分表：100g 粳米米饭含碳水化合物为 26.0g；则 63g 粳米米饭含碳水化合物：100：26.063：X；X16.4g经查食物成分表：100g 粳米含碳水化合物为 75.3g，提供 16.4g 碳水化合物粳米为：100：75.3X：16.4；即：X21.8g；所以，63g 米饭折算成粳米为 21.8g。食物的生熟比值为原料重量熟食物的重量；即：21.8g63g0.35答：米饭的生熟比值为 0.355。4.某 100g 食物中分别含有 12.7g 蛋白质和 152kca
4、l 的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为 75g/日和 2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。【答案】解：INQ营养素密度能量密度（12.7/75）（152/2400）2.671答：该蛋白质质量指数为 2.67；所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。5.100g 馒头中蛋白质 7.8g，脂肪 1.0g，碳水化合物 48.3g，食部为 100，请计算200g 馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？【答案】解：200g 馒头中，蛋白质产生的能量：（200100
5、）7.8462.4kcal；脂肪产生的能量：（200100）1918kcal；碳水化合物产生的能量：（200100）48.34386.4kcal；总能量：62.4183864466.8kcal答：200 克馒头中蛋白质产生 62.4 kcal、脂肪 18 kcal、碳水化合物 386.4 kcal 能量。6.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉 50g，菜花 200g，食油 10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下所示（菜花的食部为 95，其余皆为 100）：食物名称蛋白质/（g/100g）脂肪/（g/100g）碳水化合物/（g/100g）瘦肉20
6、.46.21.6菜花2.10.23.4食油-99.9-【答案】解：瘦肉的蛋白质量 50（20.4/100）10.20g瘦肉的脂肪量 50（6.2/100）3.10g瘦肉的碳水化合物量 50（1.6/100）0.80g菜花的蛋白质量 20095（2.1/100）3.99g菜花的脂肪量 20095（0.2/100）0.38g菜花的碳水化合物量 20095（3.4/100）6.46g食油的脂肪量 10（99/100）9.99g合计：蛋白质量为 10.23.9914.19g脂肪量为 310.389.9913.47g碳水化合物量为 0.86.467.26g总能量为 14.19413.4797.26420
7、7kcal答：这道菜中蛋白质为 14.19g、脂肪为 13.47g、碳水化合物为 7.26g，总热量为207kcal。7.陈先生，42 岁，出租车司机。身高 170cm，体重 74kg，腰围 99cm，臀围 110cm 未发现明显的病症。请计算：陈先生的 BMI？腰臀比？请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？请计算出陈先生每日的总能量应为多少？能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg天） ，若超重可选择标准的下限 35kcal/（kg天） ，若消瘦可选择标准的上限 40kcal/（kg天）【答案】解： 陈先生的 BMI体重/身高2（m2）75/（1.70）225.6 陈先生的腰
8、臀比腰围/臀围99/1100.9 根据 BMI 的标准 24.0-27.9 为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比0.9 为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。 陈先生的标准体重（kg）17010565kg每日能量的需要量能量标准kcal/（kg天）标准体重（kg）35（170105）2275kcal/天答：陈先生的 BMI 为 25.6；腰臀比为 0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量为 2275kcal。8.江大鹏，19 岁，男性，BMI 为 21，大一学生（中体力劳动） 。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为 80g，设定由脂肪供应的能量占总热
9、量的 25。请计算：此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少？三餐的能量分别为多少合适？膳食安排应注意哪些基本原则？【答案】解： 蛋白质产生的能量：804320kcal脂肪的能量：260025650kal脂肪的适宜量：650972.2g碳水化合物的能量：26003206501630kcal碳水化合物的适宜量：16304407.5g此人每日所需碳水化合物的适宜量是 407.5g，脂肪的适宜量是 72.2g。 按早、午、晚餐的热量分配为 3：4：3（或者按 30、35、35）则早餐：260030780kcal午餐：2600401040kca1晚餐：260030780kcal 膳食安排应注意哪些基
10、本原则？a.活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质10-15，脂肪 20-30，碳水化合物 55-65。b.保证优质蛋白质的供给占 50以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。c.食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。d.摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。e.不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。9.某大型企业总经理（中等体力劳动）女性 45 岁，身高 1.65cm，体重 68kg，体检发现，空腹血糖 6.5mol/L，餐后 2h
11、血糖 11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：按标准每日应提供多少能量？换算为总交换份应为多少份？将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？【答案】解：（1） 该女性的标准体重（kg）身高10516510560kg 该女性 BMI体重/身高2（m2）68/（1.65）225，故该女性属于超重 每天应提供能量（kcal）能量供给标准标准体重60301800kcal（2）因每一个交换份提供 80-90kcal，故换算为总交换份应为：18008521 份（3）一日三餐按 30、35、35分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐 203
12、06 份；午餐 20358 份；晚餐 20357 份其中：早餐谷类 3 份，豆乳类 2 份，蔬菜 0.5 份；油脂 0.5 份；午餐谷类 4份，瘦肉类 2 份，蔬菜水果 1 份，油脂 1 份；晚餐谷类 3 份，乳类 1.5 份，蔬菜水果 2 份，油脂 0.5 份。答：按标准每日提供 1800kcal 能量；换算为总交换份为 21 份；将总交换份分配到三餐中早餐 6 份、午餐 8 份、晚餐 7 份。10.某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。海鲜配啤酒对健康的影响如
13、何？从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？【答案】答： 啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。 人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素 B1 的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素 B1 缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧
14、菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。11.秦阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇
15、高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。秦阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢？医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：秦阿姨健康问题是什么？医生的建议合适吗？为什么？【答案】答： 膳食中脂肪酸的比例应为 1：l：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如饱和脂肪酸可显著生高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。秦阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常” 。 医生建议秦阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。而秦阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合秦阿姨的烹调油。12.张先生，60 岁，公务员退休。身高 1.76cm，体重 88kg，腰围 105cm，臀围108cm，血压 150/95m
