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1、弓卜发应用中国食品添加剂 C hin aF oodAd ditievs发酵复合果蔬汁初步探讨乐坚,夏峥嵘(上海百润香精香料股份有限公司,上海20000 0)摘要:本试验分别以浓缩苹果汁、浓缩胡萝 卜 汁、浓缩番茄汁为主要原料,经克菲尔菌发酵制成的一种营养丰富的发酵果汁饮料,由正交试验得 出最优配方及 工艺条件为浓缩苹果汁7. 2%、浓缩胡萝 卜汁4.5%、浓缩番茄汁4.3%,葡萄搪4%、酵母提取液0.1%,果汁发酵温度为3 53 7,发酵时间40 h,该产品发酵感强,果香浓郁。关健词:浓缩苹果汁;浓缩胡萝卜 汁;番茄浓浆;克菲尔菌Studyo nferme ntedfr uitandveget
2、ableL EJia n,XA IZhe ngro ng(ShanghaiBaiu rnRav o u rkef ir前言苹果汁主要成分有糖,苹果酸、酒石酸、拘椽酸等有机酸,果胶,维生素B、C以及矿物质钾,磷,铁类黄酮等。苹果中的含钙量比一般水果丰富多,有助于代谢掉体内多余盐分。果胶还能促进 胃肠道中的铅、汞、锰的排放,调节机体血糖水平,预防血糖的骤升骤降。番茄中的维生素C,有生津止渴,健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压之功效,对高血压、肾脏病人有 良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用,使皮肤保持白哲。尼克酸能维持胃液的正常分泌,促进红血球 的形成,有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。
3、胡萝 卜含丰 富的胡萝 卜素、蛋白质、脂肪,维生素B.、BZ、B3、C,磷、钙、轶、镁、铜等人体所需的营养素。胡萝 卜中维生素A的作用是维持正常的视觉,防止眼睛干燥、夜育症、白内障,肌肉、内脏器官萎缩,生殖器退化,维护上皮细胞组织的正常结构,促进生长发育、提高机体免疫功能等。本试验制作的发酵果蔬汁原液,发酵感强,口感饱满,酸甜柔和。Kef i:起源于俄罗斯高加索丘陵地区,历史非常悠久,它 的主要成份为水、粘性 多糖、蛋 白、脂质、酵母菌、乳酸球菌、杆菌、醋酸菌等微生物,发酵的 主要终产物是乳 酸、乙醇、和C O:、乙醛、双乙酞和丙酮等。脚鲤十1.3.4杀菌;灭菌条件为 90、倒瓶40 5。1材
4、料与方法1.1材料和仪器2结果与讨论浓缩苹果汁、浓缩胡萝卜 汁、番茄浓浆、酵2.1最佳配方的确定;母提取物、葡萄糖、菌种(Da nsioc);本试验是以浓缩苹果汁、浓缩胡萝 卜 汁、番恒温生化培养箱、搅拌器(IKA)、电磁炉。茄浓浆、葡萄糖、酵母提取物为底料,以k ef i r菌L Z工艺流程一为菌种进行发酵,其菌种添加量为02岁L,发酵浓缩果蔬汗、葡萄糖、酵母提取液。加 热搅温度为3 5一3 7,发酵时间为 2 0h和4 0h分别对拌溶解。调配 定容、杀菌 ( 9 0)*冷却、发酵样品进行检测。根据不同的试验条件进行摸索,、杀菌(90)。果蔬汁原液确定果蔬浓缩汁、葡萄糖、酵母提取物用量是影1
5、.3工艺操作要点响产 品风味的主要因素,根据各配料对产品质量1.3.1发酵液的制备;浓缩果蔬汁、葡萄糖、酵的影响程度,做三因素三水平正交试验,通过对母提取液加热搅拌溶解调配定容。口感进行评价,得出优选配方。其正交试验因素1.3.2杀菌;灭菌条件为 9 0。与水平表见表1。1.3.3发酵;发酵温度3 5一3 7,时间;40h。表1正交试验因素与水平表水平浓缩苹果汁添加量(%)浓缩胡萝 卜汁(%)番茄浓浆(%)葡萄糖添加量(%)酵母提取液添加量(%)(A)(A)(A)(B)(C)1724.54.30037. 26.72.940. 1产品发酵20h、4Oh后其pH值、总酸和口感发生如下变化;结果见表
6、2表5。表2pH值、总酸变化序号初始 初始可溶性初始总酸发酵 2 0发酵2 0 小时总发酵2 0小时可溶发酵4 0发酵4 0小时总发 酵D 4小时可溶pH固形物含量(以乳酸计)小 时pH酸 (以乳酸计)性固形物含量B x小时pH酸 (以乳酸计 )性固形物含量B x4.228. 5 00.344.180. 4 24. 2410.050. 3 54.190. 3 54.2412380.384. 190.414.288.750.334.240.364.271 1. 290.344.340.354.2612.860.344. 2 20.344.348.710.374. 2 90.384.311 1.
7、170.334. 260.314. 3212. 6 40.3 34.280.308.6 43.7910.963.7 312.383.858.793.7 510.2 53.712. 4 43.789.163.7 810.1212.2710.8312.1910.8 43.8 20.5312. 3 13. 790. 5 611. 0212. 12从表2来看,发酵2h 0的果蔬汁pH值和酸度与初始果蔬汁无明显区别,说明此阶段菌种还在增值+ 塑口卜发应用中国食品添加剂 以in aF OodAd ditisev过程,发酵4 oh后,其中2#、3#、4#、5#、7#、部分的苹果酸、糖类变成乳酸,使产品酸甜可
8、口表39#六个样品的pH值、总酸及口感有明显变化,发酵使,并具明显的发酵风味。感观评定标准指标分数l5不喜欢一般喜欢喜好度2345表4发酵20h口感变化序浓缩苹果汁添加 浓缩胡萝 卜番茄葡萄糖添加量酵母提取液添加口感号量(%)(A)汁(%)浓浆(%)(B)量(%)(C)喜好描述2.62发酵感弱,口感单薄,略有胡萝 卜青味。0.052.77. 23.5发酵感较强,口感单薄,略有胡萝 卜青味。酸甜适中,口感较饱满,略有胡萝 卜 青味。n,41口,、凡j 4 4 47 252么 237, 20.05甜度低,后味太短,略有胡萝卜 青味。0,一6/n :门 、内j、 n :月斗气7. 23.6发酵感较强
9、,略有胡萝 卜青味;口感不够饱满,略有胡萝 卜 青味。66 : J曰 工2.90. 12. 7整体协调,口感较饱满,带胡萝卜 青味。2.88口感较协调,带胡萝 卜青味。/z :/nU, , , 727汀 托八7. 26.70.053. 12发酵感弱,太甜,带胡萝卜 青味。,4n7Q夕 :, ,表5发酵 4 0h口感变化及结果与分析序浓缩苹果汁添加浓缩 胡萝 卜 番茄葡萄糖添加量酵母提取液添加口感号量 (%)(A)汁(%)浓浆(%)(B)量 (%)(C)喜好描述17.24. 54.3002.8 8明显番茄香气,口感单薄、后味酸。27. 24. 54. 320. 0 53.3 8明显番茄香气,发酵
10、感较强,口感较厚实。37. 24. 54. 340. 14.3 8具番茄特有 香气,发酵感较强,酸甜适中,口感饱满。47. 25.63. 6000 53.1 9具番茄、胡萝卜香气,甜度低,口感较酸。57. 25. 63. 620. 13. 5 6具番茄、胡萝 卜香气,后味一般;67. 25. 63. 6403. 70具番茄、胡萝 卜 香气,口感较厚实。77. 26.72. 900. 13.2 5具番茄、胡萝卜香气,口感较酸,后味太短。87. 26. 72. 9203. 5具番茄、胡萝 卜香气口感较协调,偏甜。97. 26. 72. 940.0 53. 6具番茄、胡萝 卜香气,发 酵感较好,太甜
11、。9. 3 210. 0 810. 4 410. 171 1. 6 811. 193. 1 13. 363. 483. 393. 8 93. 720. 780. 3 64 5 6 45 5 3 54 8 4 511 0 1 01 0生生王。K IK K Z 3k lZ kk 3R巡一2.2.2采用极差分析法对各因素进行分析结果从表2、表4、表5的结果来看,发酵ZOH的产品发酵感不明显,理化指标检测与对照样区别较小,并具有番茄、胡萝 卜的生青 味,喜好度明显低于发酵 4 0H的果蔬汁,根据以上数据,确定以40 H发酵液为B a se进行数据分析。根据喜好度的评分,R值为BCA,即葡萄糖用量是三个
12、因素中最 主要的因素,酵母提取物用量次之,复合果蔬 汁添加量再次之,它们的关系可以用直观图表示;如图1所示。4.543. 532. 521. 5l0.503结论3.1以克尔菲菌为菌种进行发酵,其菌种添加量为0.2扩L,发酵温度为3 53 7,发酵时间为40h,产品口感最佳;3.2添加4%的葡萄糖可使产品发酵感强,口感更加饱满;3.3添加酵母提取物能明显提高产品发酵度,但用量太大会影响产品口感,其最佳用量为0.1%;3.4添加浓缩苹果汁7.2%、浓缩胡萝 卜汁4.5%、浓缩番茄汁4.3%,经克尔菲菌种发酵后产品营养丰富,能明显改善蔬菜汁的不愉快香气及青涩感,10 0%发酵果蔬汁酸甜适中,口感饱满
13、,适合大众口味;3.5据资料介绍,乳酸型果汁具有特殊的调节功能,对消化不良、肠胃炎、咽喉干痛等病有 明显疗效。A 1A ZA 3BIBZB3CIC ZC3由图1可以看出,指标的变化趋势是;B因素对产品影响最大,直线倾斜度最大,C源的添加也能明显提高产品发酵度,添加4%的葡萄糖使产品口感更加饱满,B因素对产品发酵度及口感影响次之,因浓缩果蔬汁N源含量低,添加酵母提取物能明显提高产品发酵度,但用量太大会影响产品口感。A因素对产品口感影响最小,本试验的发酵底料(A因素)为10 0%的果蔬汁,其中苹果汁占50%,番茄汁、胡萝 卜汁各占 2 0%3 0%,A因素主要是调整番茄汁、胡 萝卜汁的添加比例,从试验结果来看,A l略优于A 3,最优实验方案为B3c3A,。参考文献:l 倪元颖,等.温带、亚热带果蔬 汁原料及饮料制造.北京:中国轻工业出版社,19 99.6【2许本发,等.酸奶和乳酸菌饮料加工. 北京:中国轻工业出版社,19 9.4【3刘福林,等.番茄汁乳酸发酵饮料的研制.石河子大学 学报,1998.2.4陈宇花椰菜乳酸菌饮料研制.食品科学,2印2.干逃
