品位好茶,品味人生

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1、品位好茶品味人生品位好茶品味人生靳海风（宁夏大学 教育学院，宁夏 银川 750021）摘要：当你进入芬香甘醇的茶世界中，一定会常常听到饮茶、喝茶和品茶等名词，是否你曾好奇究竟它们有何差别？茶蕴含着大自然的生命力，它的文化内涵更结合了文学、音乐、艺术等，成了中华文化之一环。饮茶有喝茶和品茶之分。喝茶的目的在于解渴，为了满足人的生理需要，品茶的目的却不是为了解渴，重在精神，将饮茶看作是一种艺术的欣赏，生活的享受。品茶要在“品”字上下功夫，仔细体会，徐徐品味。茶叶要优质，茶具要精致，茶水要美泉，泡茶时要讲究周围环境的典雅宁静。往往邀两三知己，围桌而坐，以悠闲自在的心情来饮茶。通过茶颜、观色、闻香、尝

2、味，从中获得美感舒畅，达到精神升华。关键字：选茶；泡茶；品茶一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨轻，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生！如何品茶，泡好一壶茶呢？需要掌握茶艺的几个要点，大体上可下列几点：选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。1 准备工作 1.1 选茶 鉴赏茶叶品质的高低是一门学问，大体分为两种：干看和湿看。1、看外表颜色，要求光泽，规格要整齐，湿看不含杂质。1、闻香气，取茶闻时感觉香气的浓淡，湿看：观看水色，泡出的茶水要澄清鲜艳，不能浑浊有沉淀物。2、尝滋味，茶汤入口应该回味无穷，不能有苦涩味，要有苦后甘甜。3

3、、最后看茶渣，检试茶叶之老嫩，以及发酵程度，以便了解制造技术之良劣。1.2 择水古人历来提倡用山上的泉水泡茶。杭州虎跑泉、无锡惠山泉、庐山的谷帘泉等，都是历史上有名的泉水。现在很多的茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的。1.3 备器饮用上等名茶（特别是明前和雨前绿茶）用无花纹玻璃杯或景德镇白瓷、龙泉青瓷敞口杯，以便观赏杯中茶芽的优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可以用彩色盖碗杯或福建的脱胎漆器壶。饮用红茶可用广州织金彩瓷盖杯或壶，也可用宜兴紫砂壶或涂白釉的紫砂杯。喝乌龙茶则要求用广东潮州工夫茶具或福建乌龙茶具。俗话说：“水为茶之母，壶是茶之父” 。要获取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者

4、相配，缺一不可。这是因为饮茶器具，不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实用性，而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味，同时，一件高雅精美的茶具，本身还具有欣赏价值，富含艺术性1.4 雅室力求茶的质地优良，水质纯净，冲泡得法，茶器精美，这是饮茶的基本要求。但要使饮茶从物质享受上升到精神和艺术的享受，那么，品茶与周围环境间的关系就显得相当重要了。清山秀水，小桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，当然是理想的品茗环境了。品茗环境包括的方面很多，通常由园林、建筑物、摆设等几方面组成。凡层次较高的聚会茶宴，不但要求室内摆设讲究，而且力求居室、建筑富有特色，如果周围自然景色美观，当然是品茶的理想场所了。而设在车船

5、码头、大道两旁，田间工地的茶水供应点，除了要求清洁卫生之外，并无多大讲究。至于家庭饮茶，环境是固有的，难以选择，但在有限的空间，通过一定的努力，同样可以营造一个适宜的品茶环境。例如，可以选择在向阳靠窗的地方，配以茶几、沙发、台椅等。尽量把室内之物放得整洁，窗明几净，尽量做到安静、清新、舒适、干净，同样也能成为令人赏心悦目的品饮场所。2 冲泡过程2.1 烧水烧水时要求：避免水煮得过嫩或过老。泡普通的绿茶、花茶和红茶，因原料老嫩适中，可用 85-90C 开水冲泡。原料细嫩的高级名茶如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等，只能用 75-80C 的开水冲泡，如果温度过高，茶芽就会软而不坚，色泽由翠绿变灰白

6、，茶汤的香味降低，维生素 C 等的营养成份被破坏，白白糟蹋了高档茶叶。冲泡乌龙茶则要求较高的水温，因为乌龙茶不用细嫩的茶芽而是采用较成熟的茶叶制成，要用 95C 以上的开水冲泡才能将茶汁浸出。泡茶的水温还和茶具有关，如用玻璃杯泡绿茶，因玻璃杯传热性能好，杯中茶叶放的不多，一般 100 毫升的玻璃杯只放 2 克左右的茶叶，茶于水的比例为1：50，水温就可以略低一些。如果是用紫砂小壶来泡乌龙茶，根据工夫茶的要求，茶叶要占茶壶容积三分之二以上，注入开水不可能多，就需要较高的水温，有时需用 100C 的开水先温壶，再冲泡，随后还要淋壶以提高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。2.2 冲泡在科学冲泡时

7、十分讲究，其主要目的：其一,洗茶，洗去茶叶上覆盖的一些杂质（灰尘） ；其二，这一泡又称为温润泡，它的作用是使外形紧结密实的茶叶在吸收温度与湿度的同时成包含待放状态，这时香味由佳溢出，也是闻香的好时机。使茶叶舒展开来的目的，就是为了有利于冲泡出茶汤的滋味。如：揉捻紧结的球状茶铁观音、水仙等，在冲泡时，第一泡的作用最佳，所以第一泡一般是不备饮用，若您想茶汤不浪费，可以浇到壶身上，这样可以起到养壶的作用。3 品尝品茶和喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤的美妙的

8、色、香、味、形得到审美的愉悦，引发联想，从不同的角度抒发自己的情感。那么如何去品茶、欣赏一杯茶呢？一是观色、二是闻香、三是品味。3.1 观色 主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。各类茶叶有不同的颜色。如同是绿茶，其汤色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、翠绿为上品。黄绿为下品。红茶有红艳、红亮、深红之分，以红艳为好。同是黄茶，就有杏黄、橙黄之分。同时乌龙茶就有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。3.2 茶叶的形状也是千差万别，各有风致，特别是一些名优绿茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在碧绿的茶汤中徐徐伸展，亭亭玉立，婀娜多姿，令人赏心悦目。有的芽头肥壮，芽叶在水中上下浮沉，做后簇立于杯底，犹如

9、枪戈林立，使人好像回到茶林中。3.3 闻香：观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气。好茶的香气是自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味。不同的茶叶具有不同的香气，泡成茶汤后会出现清香、栗子香，果味香、花香等等，仔细辨认，兴味无穷。一般而言，原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型（香气清纯、柔和持久、香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似板栗、熟玉米的香气）的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香（枣香、桂圆香） 、蜜糖香。祁门红茶具有玫瑰香。武夷岩茶因原料较老含梗较多，制造中干燥时火工足，

10、糖类焦化而形成一种火香，包括米糕香、锅巴香等。乌龙茶则属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、朱兰花香 、米兰花香、金银花香等。甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种、乌龙、水仙、台湾乌龙茶等均属于此两种花香型。至于花茶，因窨制用花不同，各具有独特的花香，典型的如茉莉花香、珠兰花香、米兰花香、白兰花香、玫瑰花香、栀子花香、桂花香等等。以上只是大概而言，并非绝对如此。如有些轻发酵的乌龙茶（特别是台湾出产的高山茶）就具有绿茶的清香，与铁观音、大红袍等有明显区别。3.4 品味：茶的滋味同香气一样也是非常复杂多样的，不管何种茶叶泡出来的茶

11、汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但下咽之后，很快就口里回甘，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官（其中最重要的是舌头）的作用。茶叶中对味觉起主导作用的是茶多酚。舌头的各部位的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，进舌根的部位易辨别苦味，所以，茶汤入口后不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打转，充分感受茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味。才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。4 茶叶的滋味分为 14 个类型：1、清鲜型：清香、味鲜、爽口。鲜叶细嫩、制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露、南

12、京雨花茶、都匀毛尖等。2、鲜浓型：味鲜而浓，回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成。如黄山毛峰、婺源茗眉等。3、鲜醇型：味鲜而醇，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋等，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。4、鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。如君山银针、蒙顶黄芽等。5、浓烈型：有清香和熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚，嫩度较好的一芽二、三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。6、浓强型：味浓厚粘滞舌头，刺激性大有紧口感。鲜叶适中采摘，内含丰富的良种或大叶种，萎凋程度偏低，揉切充分，发

13、酵偏轻的红茶属此种类型。7、浓厚（爽)型：有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。8、浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙。9、甜纯型：鲜甜厚之感。原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松针、恩施玉露、白毫银针、小叶种工夫红茶等。10、醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。鲜叶嫩度好，加工及时、合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、上级工夫红茶等。11、醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型。如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。12、醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩，有厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖（贡尖、生尖） 、六堡茶。13、平和型：清淡正常，不苦涩有甜感。粗老采原料，芽叶一半以上老化，制茶正常的低档红茶、绿茶、乌龙茶以及中、下档黄茶、中档黑茶等。14、陈醇型：陈味带甜，制造中经屋陈醇化，如普洱茶、六堡茶等。