食品营养学-理论学习7

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1、第七章 维生素第一节第一节 维生素概述维生素概述 维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所 必需的一类微量低分子有机化合物。一、维生素一、维生素维 生 素 共 同 特 点 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mgmg、ugug 计，但是必不可少。计，但是必不可少。 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏 ，尚无明显临床症状时称维生素不足。 维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们在

2、体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。机体需要，必须由食物不断供给。二、维生素的命名及分类二、维生素的命名及分类 1. 维生素的命名按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等；按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。2. 2. 维生素分类维生素分类1. 1.脂脂溶性溶性维生素维生素2. 水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K B B 族

3、维生素族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素维生素C C 水溶性与脂溶性维生素3. “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视 。三维生素缺乏n食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。n许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有：n（1）膳食中供给不足 n（2）人体吸收利用降低 n（3

4、）维生素需要量相对增加 第二节第二节 水溶性维生素水溶性维生素一、维生素C （抗坏血酸）抗坏血酸）水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。 抗坏血酸的特殊结构决定了它 本身性质的不稳定性。它对氧 很敏感，温度、PH值、氧化酶 、金属离子特别是Cu、紫外线 等都会使它受到严重破坏。因 此，食物在加碱处理、

5、加水蒸 煮、蔬菜长期在空气中放置等 情况下维生素C损失较多，而 在酸性、冷藏及避免暴露于空 气中时损失较少。（一）生理功能（一）生理功能 n促进胶原生物合成 n促进生物氧化还原过程 n改善铁、钙和叶酸的利用 n预防心血管疾病 n阻断亚硝胺形成 n作为一种自由基清除剂 n解毒作用 （二）缺乏与过量缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进 行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期 表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易 出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可 出现内脏出血而危及生命。 过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是 草酸

6、，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形 成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 28g时 可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细 胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视视紫红质红质 合成，上皮，神经经，骨骼生长长，发发育，免疫功能 儿童：暗适应应能力下降干眼病，角膜软软化成人：夜盲症，干皮病 动动物肝脏脏，红红心甜薯，菠菜，胡萝萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿绿色菜类类 B调节调节 骨代谢谢主要调节钙调节钙 代谢谢 儿童：佝偻偻病成人：骨软软化症 在皮肤经经紫外线线照射合成，强化奶 E抗氧化婴婴儿：贫贫血儿

7、童和成人：神经经病变变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过过羧羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠肠道细细菌合成，绿绿叶蔬菜，大豆，动动物肝脏脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1 (硫胺素) 参与-酮酮酸和2 -酮酮糖氧化脱羧羧 脚气病，肌肉无力，厌厌食， 心悸，心脏变脏变 大，水肿肿 酵母，猪肉豆类类，葵花籽油 B2 (核黄素) 电电子（氢氢）传传 递递 唇干裂，口角炎，畏光，舌 炎，口咽部粘膜充血水肿肿 动动物肝脏脏，香肠肠，瘦肉， 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎 Bpp (尼克酸) 电电子

8、（氢氢）传传 递递癞癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆 或精神压压抑 金枪鱼枪鱼 ，动动物肝脏脏，鸡鸡 胸脯肉，牛肉，比目鱼鱼， 蘑菇 泛酸 酰酰基转转移反应应 缺乏很少见见：呕吐，疲乏， 手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其 在蛋黄、肝脏脏、肾脏肾脏 、酵 母含量高 生物素 CO2转转移反应羧应羧 化反应应 缺乏很少见见：常由于摄摄入含 大量抗生物素蛋白的生鸡鸡蛋 所致,厌厌食，恶恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏脏，肾脏肾脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆 醇吡哆 醛醛,吡哆 胺) 氨基转转移反应应脱羧羧反应应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类类，

9、土豆，鲑鲑 鱼鱼，香蕉 叶酸 一碳单单位转转移 巨幼红细红细 胞性贫贫血，腹泻 ，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁鲁氏酵母，菠菜，龙龙 须须菜萝萝卜，大头头菜，绿绿 叶菜类类，豆类类，动动物肝 脏脏 B12(钴钴胺 素) 甲基化高半胱氨 酸为为蛋氨酸转转化 甲基丙二酰酰-CoA 为为琥珀酰酰-CoA 巨幼红细红细 胞性贫贫血，外周 神经经退化，皮肤过过敏，舌炎 肉类类，鱼类鱼类 ，贝贝壳 家禽，奶类类 Vc(抗坏 血酸) 抗氧化，胶原合 成中羟羟化酶的辅辅 因子坏血病，胃口差，疲乏无力 ，伤伤口愈合延迟迟，牙龈龈出 血，毛细细血管自发发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁（三）供给量及食物来源

10、（三）供给量及食物来源 我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d ，UL为1000mg/d。来源：来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬 菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣 、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含 有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、 番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C 的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的 来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但 是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。二二. .维生素维生素B1B1（硫胺素）硫胺素）VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因 发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有

11、关，所 以又称作抗神经炎素。硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母 。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式 在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较 耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性 。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子 裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。（一）生理功能 n辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮 基酶的辅酶参与能量代谢。 n在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预 正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维 生素B1不足时，糖代谢发生

12、障碍，使能量不能充分供给神 经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组 织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 n其他 维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃 肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。 （二）缺乏症（二）缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部 不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。 n干性脚气病（dry beriberi） n湿性脚气病（wet beriberi） n急性暴发性脚气病（acute

13、beriberi ） n脑型脚气病（Wernickes Korsakoff综合征） （三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男 性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为 50mg/d。来源：来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母 、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪 肉及蛋类含量也很丰富。三三. .维生素维生素B2B2（核黄素）核黄素）（一）生理功能（一）生理功能 核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌 呤二核苷酸

14、）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素 蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸 链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育 ，维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸 性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游 离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B2与磷酸和蛋白 质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳 定。（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量 核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄 入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅

15、有生 化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 n（2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长 迟缓。 n（3）胎儿骨骼畸形 。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成 正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d ，女性1.2mg/d。来源：来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但 通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷

16、类和一般蔬 菜含量较少。 四四. .烟酸烟酸烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因 子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所 需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。（ 一）生理功能一）生理功能n辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶和辅酶 ，而辅酶和辅酶是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。n维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。n烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。( (二二). ).缺乏症缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depres