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1、11 年年简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 其本质是微观结构从有序转变成无序 影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。 Aw: Aw 提高，糊化程度提高。 。 糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效 应。 脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋 环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 酸
2、度：pH非还原糖； 戊碳糖六碳糖； 双糖中：乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。 戊碳糖中：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖果糖； 在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质， 而在氨基酸中：碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在 位或末端的比 位的快。 （5）亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩 合，但缩合产物不能进一步生成 Schiff 碱和 N-葡萄糖基胺。因此，可用 SO2 和亚 硫酸盐来抑制褐变。 （6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同 SO2 控制褐变的作 用。 （7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖；用葡萄糖氧化酶及过氧
3、化氢 酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。 （8）促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、 铝离子都会促进褐变；在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。简述生物体合成氨基酸的主要途径有哪些简述生物体合成氨基酸的主要途径有哪些氨基酸有必须氨基酸和非必须氨基酸，非必须氨基酸可以在人和动物体内合成，必需氨基酸需依靠食物供给，而植物能合成自身所需的全部氨基酸。氨基酸合成的公共途径有还原性氨基化作用、氨基转移作用、氨基酸的相互转化作用。1、还原性氨基化作用在多数机体中，NH3 同化主要是经谷氨酸和谷氨酰胺合成途径完成的。（1） 、谷氨酸合成的主要途径是由 L
4、-谷氨酸脱氢酶催化的 -酮戊二酸氨基化途径NH3+-酮戊二酸+NAD(P)H+H+L-谷氨酸+NAD(P)+H2O（2） 、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶联合作用，将游离氨转变为谷氨酸的 -氨基。 谷氨酸+ATPNH3谷氨酰氨ADPPi谷氨酰胺合成酶ATPNH3AMPPPiMg2+天冬氨酸合成酶天冬氨酸天冬酰氨2、氨基转移作用 氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它 -酮酸上。以形成另 一种氨基酸。 植物细胞内存在的转氨作用主要有下列三种： - - - + +3、氨基酸的相互转化作用在有些情况下，氨基酸间也可以相互转化。如由苏氨酸或丝氨酸可生成甘氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸
5、。氨基酸的合成需要有氨基和碳架。氨基是由已有的氨基酸经转氨作用提供的，许多氨基酸均可作为氨基的供体，其中主要的是谷氨酸；碳架来自于糖酵解，三羧酸循环，乙醇酸途径和磷酸戊糖途径的 -酮酸，如 -酮戊二酸、草酰乙酸、丙酮酸和乙醛酸。一、氨基酸合成的碳架来源1.柠檬酸循环：延胡索酸、-酮戊二酸、草酰乙酸、琥珀酸和 A2.糖酵解：3-磷酸甘油酸3.戊糖磷酸途径： 4-磷酸赤藓糖4.氨基酸分解途径二、氨基酸合成的氨基来源起始于无机氮，即无机氮先转变为氨气，再转变为含氮有机化合物。生物体径把氨转化为有机化合物的途径有1氨甲酰磷酸合成酶催化 CO2（以 HCO3-的形式）及 ATP 合成氨甲酰磷酸，通过尿素
6、循环合成精氨酸。2谷氨酸脱氢酶催化 -酮戊二酸还原、氨化，生成谷氨酸。3谷氨酰胺合成酶催化谷氨酸，转化为谷氨酰胺。三、氨基酸的生物合成：根据生物体合成起始物代谢中间物的不同，可将生物合成途径归纳为 6 族 1. 脂肪族氨基酸的生物合成1）谷氨酸族氨基酸的生物合成包括：谷 AA(Glu)、谷氨酰胺(Gln)、脯(Pro)、 羟脯(Hyp)、精(Arg) 赖氨酸（lys)， 它们的共同碳架来源于三羧酸循环中间产物 -酮戊二酸。由谷氨酸可以转变为脯氨酸。 谷氨酸先被还原为谷氨酰半醛，这一反应要求 ATP、NAD-（P）H 和 Mg2+参加。谷氨酰半 醛的-酰基和 -氨基自发可逆地形成环式 -二氢吡咯
7、-5-羧酸；后者被还原为脯氨酸， 脯氨酸在进入肽链之后才被羟基化，形成羟脯氨酸，这个反应要求氧的参与。 由谷氨酸也可转变为精氨酸，中间生成鸟氨酸和瓜氨酸。-酮茂二酸谷氨酸谷氨酰胺脯氨酸羟脯氨酸鸟氨酸瓜氨酸精氨酸-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶催化下，与谷氨酰胺或氨离子作用转变成谷氨酸；Glu 在谷氨酰胺合成酶作用下，得到一个氨基后变以 Gln；上述几种氨基酸的合成过程关系如下：Glu(-Arg Gln Pro Lys 2）天冬氨酸族氨基酸的生物合成包括：天冬 AA(Asp)、天冬酰胺(Asn)、赖(Lys)、苏(Thr)、甲硫(Met)、异亮(Ile)， 它们的共同碳架来自三羧酸循环的草酰乙酸。 草酰
8、乙酸经转氨作用便形成天冬氨酸： + + - 天冬氨酸由天冬酰胺合成酶催化下列两个反应而生成天冬酰胺：天冬氨酸NH3ATP天冬酰胺H2OAMPPPi 2Mg或 天冬氨酸谷氨酰胺ATP天冬酰胺谷氨酸AMPPpi 2Mg第一个反应存在于植物和细菌体内，第二个反应存在于动物体内。由天冬氨酸可转化 为赖氨酸、苏氨酸和甲硫氨酸，由苏氨酸又可转变为异亮氨酸。草草酰酰乙酸乙酸Thr 苏苏氨酸氨酸Ile 异亮氨酸异亮氨酸Asn天冬酰胺Asp 天冬氨天冬氨 酸酸二氨基庚二酸二氨基庚二酸门门冬氨酸冬氨酸-半半 醛醛高高丝丝氨酸氨酸Lys赖赖氨酸氨酸Met（甲硫氨酸）（甲硫氨酸）3）丝氨酸族氨基酸的生物合成包括：丝(
9、Ser)、甘(Gly)、半胱(Cys)。 由糖酵解中间产物 3-磷酸甘油酸经脱氢生成 3-磷酸羟基丙酮酸，后者通过转氨作用形 成磷酸丝氨酸，然后在磷酸酶作用下脱去磷酸生成丝氨酸，丝氨酸在丝氨酸转羟甲基酶的 作用下，脱去羟甲基，即形成甘氨酸。丝氨酸也可由光呼吸乙醇酸途径形成的乙醛酸经转 氨作用可生成甘氨酸，由甘氨酸可转变为丝氨酸。 由丝氨酸可转变为半胱氨酸，丝氨酸与乙酰辅酶 A 反应生成 O-乙酰丝氨酸：丝氨酸乙酰 CoAO-乙酰丝氨酸CoA O-乙酰丝氨酸在半胱氨酸合成酶催化下与硫化物反应生成半胱氨酸：O-乙酰丝氨酸硫化物半胱氨酸乙酸 上述三种氨基酸合成的关系是：糖酵解糖酵解丝丝氨酸氨酸半胱氨
10、酸半胱氨酸甘氨酸甘氨酸3-磷酸磷酸-甘油酸甘油酸4）丙氨酸族氨基酸的生物合成 包括：丙(Ala)、缬(Val)、亮(Leu), 它们的共同碳架来源是糖酵解生成的丙酮 酸。由丙酮酸经转氨作用生成丙氨酸。由 2 分子丙酮酸缩合并放出 1 分子 CO2，再经几步反应，便生成缬氨酸的前体 -酮 异戊酸，后经转氨反应生成缬氨酸： 由-酮异戊酸再经几步反应生成 -酮异己酸，并经转氨作用生成亮氨酸。 上述三种氨基酸的合成关系如下：丙酮酸丙氨酸缬氨酸-酮异戊酸-酮异已酸亮氨酸2. 芳香族氨基酸的生物合成和组氨酸的生物合成1）芳香衍生型氨基酸含芳香环氨基酸 Phe , Trp ，Tyr，都属于必需氨基酸，只能在
11、植物和微生物中合成。起始物是磷酸戊糖途径的中间物 4-磷酸赤藓糖及糖酵解过程中的中间物磷酸烯醇式丙酮酸。4-磷酸赤藓糖磷酸烯醇丙酮酸莽草酸分支酸预苯酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸2) 组氨酸的生物合成比较特殊，它是嘌呤核苷酸代谢的产物。以磷酸核糖焦磷酸 （PRPP）为起始物，此外还有 ATP、谷氨酸和谷氨酰胺的参与，经过 10 步复杂反应过程， 合成组氨酸。它的分子中各个原子的来源如下：论述与淀粉糖生产有关的酶类以及这些酶类在淀粉糖生产中的应用论述与淀粉糖生产有关的酶类以及这些酶类在淀粉糖生产中的应用淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖， 包括麦芽糖、葡萄糖、 果葡糖
12、浆等，统称淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、 果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 一般用于生产淀粉糖的酶是淀粉酶。 淀粉酶：一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等1，4-葡聚糖，水解 1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为-淀粉酶与 -淀粉酶。 -淀粉酶于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是 分泌性的。此酶以 Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支 链淀粉，无差别地切断 1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降 和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少
13、量麦芽三糖 及麦芽糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄 糖、麦芽三糖外，还生成来自核糖来自来自谷氨酰胺的酰胺基从谷氨酸转氨作用而来HCCCH2HCNH2COOHNCHN HATP分支部分具有 -1，6-键的 -极限糊精（又称 -糊精）。一般分解限度以葡萄糖 为准是 35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡 萄糖）； -淀粉酶 与 -淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断1，4-葡聚 糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、 霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡
14、萄 糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至1，6-键的前面反应就停止了，因 此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的-淀粉酶和 -淀粉酶的作用方式，分 别提出 1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和 1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶的名 称等而被使用。 应用淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料， 由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱 法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流 程也不同，目前所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退 浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条
15、件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。试述蛋白质的功能性质对食品加工的作用及其影响因素试述蛋白质的功能性质对食品加工的作用及其影响因素所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理 化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食 品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十 分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 功能特性对食品加工的作用 各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加 工过程中发挥出不同的功能，赋予产 品引人注目 的商品特征。根据功能性质不同，选定适宜的蛋白 质，加入到食品中，使之 与其它成分（碳水化合物、 脂肪和水）反应，加工的成品便具有很大的优点。将蛋白质的 功能性质应用于食品的成分时， 它 的 大 部 分 功 能 性 质 影
