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1、第四章 中国饮食文化的特征和区域差异饮食文化包括食物的加工、消费和享受三个方面。我国饮食文化在社会生活中的地位显要。一、中外饮食文化比较饮食业是近代华人到海外营生的首选产业。据 20 世纪 80 年代初日本通产省统计，全日本有 5.5 万家中餐馆，占饮食店总数的八分之一。纽约和巴黎分别有中餐馆 5000 家和 2000 家。在英国，中餐外卖店有一万多家。1999 年英国有一宗儿童失踪案震惊全国。后来，两名儿童与父亲重逢，喜极而泣。当场记者问父亲如何庆祝，他答道：“今晚全家吃外卖中餐。 ”这句话道出了中餐在英国人心目中的“极品”地位。（一）中国饮食文化的哲理观羊大为美，鱼羊为鲜。中国人的美学观念
2、与饮食文化息息相关。 “吃了吗？”是我国的国问，体现人与人间的关心和爱护。西方人对我国的“国问”很难理解，常常引起不必要的误会。 “四海无闲田，农夫犹饿死。 ”在频繁的自然灾害和苛政的双重威胁下，吃上饭是百姓最关切的追求。在汉语中，餐具出现的频率是很高的， “砸了饭碗” ， “背黑锅”是倒霉的代名词。 “铁饭碗” ， “大锅饭”是对计划经济体制形象的概括。孙中山在建国方略中说：“中国烹调之术，亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。 ”孔子是美食家，留下不少饮食名言。一条是“食不厌精，脍不厌细。 ”另一条十个不吃：“鱼馁而肉
3、败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。 ” “沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。 ”大意是不吃腐烂变质的鱼和肉；不吃不合时令的食物；不吃切割不正规的食物；不吃酱类调理不当的食物；不吃从市上买来的酒和熟肉；姜类不要撤下桌，也不能吃过量。十个不吃反映孔子对饮食烹调和饮食卫生的严格要求。浸透在中国饮食文化中的哲理观主要有和为贵和适口为美两条。中菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物。调是五味调和。 黄帝内经说：“五味之美，不可胜极。 ”核心是传统文化中的和为贵思想。上海有道菜叫咸笃鲜，用火腿、冬笋、鲜肉三味主料。煮好后，三味主料调和在一起，鲜肉中有火腿味和冬笋味，火腿和
4、冬笋中有其他两料的味道。福州有道菜叫“佛跳墙” ，用鸡肉、鸭肉、鱼肚、香菰、猪蹄筋、鹌鹑蛋等主料，加上多种调料，浸、炸、炖、煨，收到综合的美味，体现中菜调和的精髓。经过几千年探索，中菜形成种类繁多的烹调方法。（二）中餐和西餐比较中餐和西餐的差别是全方位的。从原材料选择、烹调方式、上菜程序、餐饮习惯、饮食用具、环境装饰等方面，都有明显的差异。在用餐制度上，西餐采用分食制，中餐采用会餐制。唐朝以前，我国采用小案跪坐进食制，属于分食制范围。唐朝以后，会餐制逐渐在我国盛行。会餐制盛行有观念和家具变化两方面的原因。在家具方面，从小案进食向大桌椅转化，便于会餐制的普及。在观念方面，受华夏文化讲究气派和表示
5、团圆融洽心态的制约。会餐制可以展示色、香、味俱全的菜肴整体形象，烘托气氛，符合“食必方丈”的原则。会餐制聚桌而坐，团圆融洽气氛浓郁，还便于主人向客人布菜以示殷勤。我国傈僳族地区主宾唇口相依同喝一碗酒，叫“同心酒” 。彝族地区一杯酒一人一口转着喝叫“转转酒” 。西双版纳地区一人一根麦秆，围着酒罐一同吸饮同一罐酒叫“秆秆酒” 。从科学的角度分析，会餐制有两个缺点。一是造成食物和时间的浪费；二是不符合卫生原则。世界上的进食用具有手指、叉刀和筷子三大类。“无酒不成席” ，我国的雅文化和俗文化都离不开酒。民间有饮酒、敬酒、劝酒和灌酒的习惯。婚丧喜庆，迎客送友，逢年过节，都要备酒。 “茶要半，酒要满。 ”
6、 “茶满欺，酒满敬。 ” “茶七，饭八，酒十成。 ”北方称倒酒是满酒，满上。不少地方客不醉不撤席，自己酒量不济，特邀有海量的人陪客。例如，中餐食必方丈，摆满全桌，遇有狂饮，更无尽时。满汉全席又称翻台席，有大小菜肴108 件。一次宴席要分三个阶段，第一段喝软酒，绍兴黄酒，吃软菜。第二段喝硬酒，白酒，吃肥菜。第三段喝汤，吃米饭、面食和点心。一餐吃不完可以分早、中、晚三餐完成。有的连续吃三天才能终席。在餐饮气氛方面，中餐热闹，西餐安静。中餐馆爱用暖色装饰，描龙绘凤，红灯高照，财神就座，金壁生辉。用餐时，人体的活动幅度是很大的，相互布菜，高声喧哗，劝酒猜拳。西餐馆爱用清静淡雅的色调装饰。用西餐时，人们
7、低声交谈，偶尔伴有音乐，也是优雅低柔的轻音乐。有食物在嘴时，是不可以谈话的。喝汤和用刀叉都是不出声的。二、中国饮食文化的南北差异（一）南米北面饮食的自然环境烙印中国饮食的地区差异是非常大的。在口味方面，除了酸、甜、苦、辣、咸五味，还有麻、糟、香等。有些地区爱吃臭豆腐。毛泽东在长沙读书时，常到附近的火宫殿吃油炸臭豆腐。1959 年回长沙，又去品尝，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。 ” “文化大革命”期间，火宫殿挂出大幅标语：“最高指示最高指示火宫殿的臭豆腐还是好吃火宫殿的臭豆腐还是好吃” 。喜好臭味，也是一种地方特色。南米北面是我国饮食的主要区域差异之一。南方盛产稻谷，主食以米为主。米粉、糕
8、团、粽子、汤圆等风味食品都用米制成。北方盛产小麦，主食以面为首。一面百吃，有蒸煮煎炸，烤烙炒拌多种加工方法。例如，太原有十大面：拉面、切面、揪面、擦面、刀削面、拨鱼、剔尖、烙烙、柳叶、猫耳朵。南方人认为面食只能当点心，当面食。北方人认为米饭是吃不饱的，有“三十里糕，四十里面”一说，只有面食走长路不饿。从前北京大户人家常用做面食考验厨师的手艺。新厨师试工，不等主人吩咐，一连十天半月能天天做出不同的面点，就有资格掌灶做“大师傅” 。否则就是个技术不高的“二把刀” 。北方饺子南方鱼是南北除夕团圆饭的差别。北方除夕守岁不可以没有饺子。饺子，形状像元宝，读音同“交子” ，在除夕子时进食有招财进宝和更岁交
9、子双重吉祥意义。明时饺子叫扁食。 明宫史说：“正月初一日五更起” ， “吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。 ”现在有些人家还有在饺子中包硬币的习惯。南方守岁必备年糕和鱼，取“年年高”和“连年有余”的吉祥意义。在一般情况下，除夕上的大鱼是不可以随便进食的。湖南有些地方端上来的是木制鱼，防止小孩犯忌。江苏有的地方大鱼端上后，全家齐说：“余啊，余啊！”立刻撤下，放在正对大门的桌上，助人守岁。人们认为鱼没有眼皮，可以监察鬼魅，起到守门神的作用。台湾民间也有除夕上鱼不动筷的习俗。南甜北咸反映环境对饮食口味的影响。南方湿度大，人体蒸发量相对较少，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，因
10、此，南人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多的盐分，性喜咸味。山西人爱吃酸味。黄土高原水中含钙量大，醋酸可以帮助体内钙质中和，防止体内结石。（二）南细北粗饮食的社会环境烙印从整体上说，南方饮食比较细腻，北方饮食比较粗犷。南方讲质，北方讲量，是有历史传统的。20 世纪 60 年代我国采用粮票制，江南一带自制半两粮票，有些不足一两的粥、包子，收取半两粮票。这种现象在北方是不可想像的。东南沿海一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。在江苏，鳝鱼可以做一百多道不同花式的菜肴。一尾刀鱼可以制作刀鱼全席。在哈尔滨，常听到一个大字。人称是大丫头、大小伙子、大老爷们。与吃有关的是大葱、大馒头、
11、大饼、大包子、大白菜。馒头通常 200 克一个，油条最长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。餐馆的菜码也很大，不仅盘子大，而且量也足。同样的一盘菜，哈尔滨能大南方 3 倍以上。哈尔滨人到江南用餐，第一感觉是见了小碗小碟吃不惯，吃不饱。东北的饮食习惯与粗拉拉的土地，粗拉拉的天是相协调的。东北人风风火火，大刀阔爷，没有那份耐心去一点一点地做一顿精细的菜肴。说话大大咧咧，干活粗粗拉拉，吃饭随随便便，是东北的民俗画。西安饮食有三绝：饺子宴；仿唐膳；泡馍。这三绝都与自然环境、历史文化有关。饺子是北方大众食品，到了九朝古都西安，制作精美，花式翻多。仿唐膳是唐都遗风。泡馍用牛、羊肉浓汤泡制，深受草
12、原游牧民族饮食习惯的影响。陕西十大怪中有五怪讲饮食，面条如腰带，锅盔似锅盖，泡馍大碗卖，碗盆难分开，辣子也是一道菜，折射出西北雄厚的景观特色，反映陕西人民豪放的性格。关中农村的海碗容积在 2 公升以上，吃泡馍是必须用海碗的。将海碗和玲珑小巧的潮州工夫茶杯放在一起，一个像高山，一个像小丘，高差达 7 倍，容积相差 100 倍。（三）四大菜系的特征我国各地食性不同，菜系繁杂。当前，公认的四大菜系是鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。讲到八大菜系，外加闽、浙、湘、皖四个菜系。四大菜系 3 个在南方，八大菜系 7 个在南方，说明南方饮食文化比较丰富。1、鲁菜是北方菜系的代表。在华北、东北和京津一带，鲁菜有较大影响
13、。（1）善用葱香调味是鲁菜第一个特色。鲁菜用葱与山东盛产大葱，民间喜爱大葱有关。有一个笑话说山东婆媳吵嘴，媳妇跳了井，儿子回来，婆婆说：“可不得了啦，你媳妇跳井啦。 ”儿子说：“不咋！”拿了根葱在井口晃了一下，媳妇就爬上来了。（2）善用鱼翅、燕窝、鲍鱼等山珍海味是鲁菜的第二个特色，这一点与鲁菜邻近京城，吸收宫廷菜的精粹有关。2、川菜味型丰富，重用辣椒、花椒和胡椒三椒。我国本不产辣椒和胡椒。历史上川人多用花椒和姜。明朝末年辣椒传入我国，很快受到四川人民的欢迎。川菜以麻椒味著名，麻而不燥，辣而适口。四川盆地气候阴湿多雾，适当进食辣椒可以促进消化液分泌，增进食欲，可以加速人体血液循环，去除风湿。3、
14、苏菜在长江下游太湖流域水乡形成，以江鲜为特色，利用主辅料的自然色彩，清爽鲜艳。4、粤菜馆大都打出生猛海鲜招牌。广东民谚， “要吃海中鲜，不计腰中钱” 。生猛海鲜是粤菜的主要特色，要点在生猛两字。 “生”是讲烹调技艺。清朝人徐珂说：“粤人好啖生物，不求火候之深也。 ” “一沸而起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽矣。 ” “猛”是讲食物来源多奇兽珍禽。广东前临大海，背负山丘，内有三角洲与河谷平原，生猛海鲜原料丰富。著名的十大河海鲜和十大兽禽。十大河海鲜是海蟹、海螺、龙虾、对虾、鲟鱼、鳝鱼、鳜鱼、鳗鱼、石斑鱼。十大兽禽是蛇、猫、猴、蜗牛、鸽子、花雀、鹌鹑、鹧鸪、果子狸、穿山甲。苏东坡被贬到海南时写闻子由瘦诗：“肴以熏鼠烧蝙蝠，旧闻密唧尝呕吐。”子由是苏东坡的亲弟苏辙，时贬雷州。密唧是用密喂的小鼠， “嗫嗫而行，以箸来取，咬之唧唧作声，故曰密唧。 ”粤菜称田鼠肉是嘉鹿肉，至今仍有。粤菜还有清淡爽滑，粥品繁多，讲究时令等特点。广东地处热带和亚热带，酷暑炎热，口味清淡。粥品和保汤可以补充人体不分和营养，是炎热气候适宜的食品。广东粥中添加菜肴，肉粥著名。
