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1、2011 年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容（五）年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容（五）（高级）（高级）五、食品安全管理体系、措施五、食品安全管理体系、措施1、掌握、掌握 HACCP 管理体系。管理体系。20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP 系 统。1993 年，国际食品法典委员会（CAC）推荐 HACCP 系统为目前保障食品安全最经济 有效的途径。 HACCP 是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系 统。HACCP 的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一 个 HACCP
2、系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP 是一个适 用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。 HACCP 七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs） ；制定关键限制； 建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的 纠偏措施；建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必 要程序和记录。建立 HACCP 食品安全体系的步骤：组建 HACCP 工作小组；制定前提方案；产品按照 加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠 偏措施；建立验证程序；建立记
3、录保持程序；定期进行确认。关键控制点的含义：关键控制点(Critical Control point,CCP)指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品 卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后 面的加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定 该步骤为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点：不能对控制措施的施行情况进行 监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个
4、确定的 危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控 制措施，那么，该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其 包括相应的控制措施。确定关键限值的方法： 关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可 能是定量的。 建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消 除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键 限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。 用来确定关键限值的依据和参考资料应作为 HAC
5、CP 方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、 物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。 建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外， 通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超 过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使 用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防 止产品返工，或者更
6、坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。建立关键控制点监控程序的要求 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个 CCP 的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很 快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来 监控杀死或控制病原体生长的有效程度） 、水分活度：（aw） （可通过限值水分活度来控制 病原体的生长） 。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或 PH 值（一定的 PH 值水平可 限制病原体的生长） 、感官检验（一种检测食品的直观方法） 。 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、
7、PH 计、水分活度计、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量 或频率应确保关键控制点是在控制之下。 监控人员：可以进行 CCP 监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人 员、质量保证人员等等。负责监控 CCP 的人员必须接受有关 CCP 监控技术的培训，完全 理解 CCP 监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关 键限值的情况以便及时采取纠偏行动。制订纠正措施的要求：在 HACCP 计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的
8、纠 偏措施，以便在出现偏离时实施。这种预防性的方法是 HACCP 系统的核心思想。所采取 的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。 纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法如进行 隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；记录纠偏行动，包括产品 确认（如产品处理、留置产品的数量） 、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的 最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。制订验证程序的要求：通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验） ，可确定 HACCP 是否正确运行。验证程序包括对 CCP 的验证和对 HACCP 体系的验证。 HACC
9、P 的验证活动。 标准：CCP 验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保 存校准的记录并加以复查。 针对性的采样检测。 HACCP 记录的复查。 HACCP 系统的验证 验证的频率：验证的频率应足以确认 HACCP 体系在有效运行，每年至少进行一次或在系 统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。 体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查 CCP 是否按 HACCP 的要求 被监控；监控活动是否在 HACCP 计划中发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了
10、纠偏 行动；设备是否按照 HACCP 计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键 限制内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。建立记录保持系统的要求 一般来讲，HACCP 体系须保存的记录应包括： 1 危害分析小结：包括书面的危害分析工作和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息记录。支持文件也可以包括；制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料， 建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的 资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。 2.HACCP 计划：包括 HACCP 工作小组名单及相关的责
11、任、产品描述、经确认的生产工艺 流程和 HACCP 小结。HACCP 小结应包括产品名称、CCP 所处的步骤和危害的名称、关 键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持纪录的程序。 3.HACCP 计划实施过程中发生的所有记录。 4.其他支持性文件例如验证记录，包括 HACCP 计划的修订等HACCP 体系的前提方案包括哪些内容 加工经营场所和相关设施的设计布局；供货商的认可和原料采购控制程序；培训程序；清 场、废弃物处理规定；过敏原（包括天然有毒原料）管理程序； 消费者说明程序（必要时） ；食谱配料/加工过程的作业指导书（包括投料说明和质量标准） ； 留样规定和投诉（食源性疾病投诉）处理程序
12、；产品标识和可追溯 s 程序；相关标准操作 规范。餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容 内部审核的程序：1.内部审核的启动 2.成立内部审核组 3.编制内审日程计划 4.变质审核表 5.下 发内审日程计划 6.准备内部审核文件 7.首次会议 8.现场审核 9.内部审核报告 10.不符合报告 11.纠正措施及跟踪验证 12.内部审核记录保存 内容：1.关于审核员职责、独立性、权利的说明 2.审核主管人员的权利和向管理者报告的 要求 3.内部审核员的资格及培训标准 4.允许审核小组与有责任和权利决定并执行纠正措施 的各级管理人员交流（记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关）5.计划、制订和
13、执 行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施的方法 6.判定不符合项严重性的规则 7.合理 并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成 8.审核报告、不符 合报告、核查表以及其它报告的格式和分发规定 9.审核记录的管理和保存方式/方法以及保 管期限。2、熟悉、熟悉“五常法五常法”。“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。 “五常”是一种优秀的管理方法，其内 容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工 作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力， 提升企业形象及竞争力。常组织的含义是：判断出完成工作
14、所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品 的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按 必需程度分层管理，单一便是最好） 。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是 每天所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节 所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到 了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食 节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判 断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰
15、当地保存，以便将来 很容易就能找到。常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名” 和位置“家”，先进先出，30 秒内可取出及放回文件或物品） 。比如在一些管理较规范的酒 店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办 公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠 门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便
16、于我们提高工 作效率。常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整 理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地 15 公分，清扫隐蔽的地方， 地面和整体环境保持光洁、明亮照人） 。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清 洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁 的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作 方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式 环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及 颜色管理，透明度，故障 P 牌， “五常法”博物馆） 。在视觉管理中，一个有效的方法就是张 贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签， 显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超 越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明， 应在橱柜的左
