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1、蛋白质与氨基蛋白质与氨基 酸酸蛋白质与氨基酸的功能蛋白质与氨基酸的分类人体对蛋白质和氨基酸的需求食物蛋白质的营养价值蛋白质的摄入量和食物来源蛋白质和氨基酸在加工中的变化蛋白质功能蛋白质功能n蛋白质是人体不可或缺的构成成分。n蛋白质是生命的物质基础是生命存在的一种形式。n提供氮源和必需氨基酸n供给能量n影响食品的感官特性人体的任何组 织和器官都以 蛋白质作为重 要的组成成分, 所以人体在生 长过程中,就包 含着蛋白质的 不断增加。 l酶类、激素、免疫分子 l各类物质的运输的载体 l使体液的渗透压和酸碱 度稳定 l血液的凝固、视觉的形 成、肌肉运动、遗传信息 传递l蛋白质是人体唯一氮的 来源 l食
2、物中的蛋白质在消化 道分解成各种氨基酸后被 机体吸收，通过血液循环 运送到身体各组织中用于 合成机体的各种蛋白质， 以合成更新和修复组织每克蛋白质在体内约产生 16.74kJ(4 kcal)热能蛋白质的水化性质影响肉的 持水性 蛋白质的凝胶作用用于生产 豆腐 组织化蛋白质用作肉的替代 物或填充料 面筋蛋白质胀润后使面团具 有特殊的加工特性 蛋白质的起泡性、乳化作用 在食品加工中的应用蛋白质的分类蛋白质的分类l完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质l单纯蛋白质、结合蛋白质l结构蛋白质、生物活性蛋白质、食物蛋白质这是一类优质蛋白质 。必需氨基酸种类齐 全，数量充足，彼此 比例适当。维持人体 健康，促进
3、生长发育 。蛋、奶、鱼、肉中 的蛋白质以及大豆蛋 白质都属于完全蛋白 质。这类蛋白质所含氨基 酸种类齐全，但某些 氨基酸的数量不能满 足人体的需要。可以 维持生命，但不能促 进生长发育。如谷类 蛋白质及小麦中的麦 胶蛋白。这类蛋白质不能提供 人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们 既不能促进生长发育 ，也不能维持生命。 肉皮中的胶原蛋白便 是不完全蛋白质。 氨基酸的分类氨基酸的分类 必需氨基酸条件必需氨基酸半必需氨基酸 非必需氨基酸在应激、创伤、快速 生长状态下，体内合 成速度远不能满足需 要,必须从食物蛋白 质中获取的氨基酸。精氨酸促进胶原组织 的合成,对伤口愈合有 显著作用。 与人体免疫有
4、密切关 系。降低冠心病的发 病率。促进多种激素 的分泌。其食物来源: 蚕豆、黄豆、豆制品 、核桃、花生、牛肉 、鸡鸭肉、干贝、墨 鱼、虾。牛磺酸在人体内可由蛋氨 酸、半胱氨酸合成，成人 一般不会缺乏，婴幼儿合 成不足时，需补充。 促进婴幼儿脑组织和智 力发育，提高神经传导和 视觉机能。 抵抗心率失常、心力衰 竭，保护心肌细胞。 是肠道内双歧杆菌的促 生长因子，优化肠道内菌 群结构，增进消化能力 具有抗氧化能力，有一 定的解毒作用。在体内它们分别由蛋 氨酸和苯丙氨酸转变 而成,不完全依赖食物 获得。但在胚胎发育 以及婴幼儿时期,基本 上由食物补充的氨基 酸。 半胱氨酸、酪氨酸可以在体内合成或由其
5、他氨基酸转变形成。是否由食物蛋白质中获取人体对蛋白质和氨基酸的需求人体对蛋白质和氨基酸的需求氮平衡正氮平衡负氮平衡蛋白质能量缺乏症。人体 多种营养不良症中危害最严 重的一种营养性疾病。水肿 型、消瘦型。 膳食中蛋白质和热能供给不 足、消化吸收不良、蛋白质 合成障碍、蛋白质损失过多 、分解过甚。人体对蛋白质和氨基酸的需求人体对蛋白质和氨基酸的需求 必需氨基酸需要量 必需氨基酸需要量模式 限制性氨基酸 蛋白质的互补作用必需氨基酸占蛋白 质需要量的比值： 婴儿 43% 儿童 36% 成人 19%20% 随着年龄增长，蛋 白质和氨基酸的需 要量明显降低。某种蛋白质中各种 必需氨基酸的构成 比例。将该种
6、蛋白 质中色氨酸含量为1 ，分别计算出其他 必需氨基酸的相应 比值，这一系列的 比值就是该种蛋白 质的氨基酸模式。食物蛋白质中一种或几种 必需氨基酸含量相对较低 ，导致其他的必需氨基酸 在体内不能充分利用而浪 费，造成该蛋白质营养价 值较低，这种含量相对较 低的必需氨基酸称为限制 性氨基酸。植物性蛋白质 相对缺少的必需氨基酸： 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 、色氨酸将不同种类的食物互相搭 配混合食用时，使食物蛋 白质间相对不足的氨基酸 相互补偿，提高膳食蛋白 质的营养价值，以相互补 充其必需氨基酸不足的作 用。 粮、豆混食、动、植物食 品混食，膳食中含有30% 40%的动物性蛋白质， 就能达到合理的
7、氨基酸平 衡蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量 蛋白质消化吸收的程度 蛋白质的人体利用程度微量凯氏定氮法 食物中蛋白质的含氮 量为16%，由氮计算 蛋白质的换算系数是 625。 蛋白质的含量是蛋白 质发挥其营养价值的 物质基础。蛋白质消化率：蛋白质 在消化酶水解作用后吸 收的程度 它反映了蛋白质在消化 道内被分解的程度，也 反映了消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度。 奶类蛋白质消化率 97%- 98%。肉类蛋白质92%- 94%。蛋类蛋白质98%。 米饭及面制品约80%、马 铃薯74%玉米面窝头66% 整粒大豆约60% 豆腐 90%蛋白质生物价值BV：反映食 物蛋白质消化
8、吸收后，被机 体利用程度的指标。 蛋白质化学评分AAS：食物 蛋白质中的必需氨基酸和理 想模式或参考蛋白中相应的 必需氨基酸的比值。 蛋白质净利用率NPU：从消 化和利用两个方面反映食物 中蛋白质被利用的程度 蛋白质功效比值PER：用幼 年动物在实验期内，其体重 增加和摄入蛋白质的量的比 值。蛋白质数量丰富质量良好的食 物 畜禽鱼肉 蛋类 鲜奶 奶粉 干豆类 大豆 硬果类 谷类 薯类10%- 20%12%-14%1.5%-4%、25%-27%20%-24%、40%15%-25%6%-10%2%-3%n我国居民膳食中蛋白质主要来自谷类食物，约占总摄入蛋白质的60%以上，动物蛋白质和大豆蛋白质占2
9、0%左右，其他植物性蛋白质占13%。n膳食中的蛋白质，如果在数量上能满足需要，在质量上约有40%来自动物蛋白质和大豆蛋白质，就能满足对蛋白质的营养需要。n为提高日常膳食中蛋白质的营养价值，应当注意食物多样化，粗细杂粮兼用，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以此充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质利用率。蛋白质和氨基酸在加工中的变化蛋白质和氨基酸在加工中的变化n热处理n碱处理n冷冻加工n脱水与干燥思考题思考题 名词解释：非必需氨基酸、必需氨基酸、半必 需氨基酸、氮平衡、必需氨基酸需要量模式、 限制性氨基酸、优质蛋白质 蛋白质有何生理功能？ 人体必需氨基酸有几种？认识它们对合理利用 蛋白质有何作用？ 影响蛋白质营养价值的因素有哪些？思考题思考题 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量是多少？ 人体蛋白质的主要食物来源是什么？ 食品加工中蛋白质会发生哪些变化？
