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1、Food analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析（包括仪器分析）西南大学食品科学学院Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao课程内容绪论 食品分析基础知识 常见食品分析仪器原理 食品中营养成分分析 食品中有害物质分析 食品添加剂分析Guohua Zhao性、任务 、内容、方法 、过程、进展 、参考书目采样、样品保存、 前处理、基本规定 、数据处理与表示 、基本分析方法水分、蛋白质、糖类、脂肪、 维生素、矿质元素等农药、激素、抗生素、有害产物防腐剂、色素、营养强化剂光谱分析仪器、色谱分析仪器 、物理
2、性状分析仪器等Food analysis and InspectionGuohua Zhao课程要求与考核总学时45； 总成绩100分； 课堂教学：平时10分（提问与参与），其中考 试10分（设计），期末80分（笔试）。 开讲后5分钟，不允许再进入教室。Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao绪论食品分析的重要性 食品分析的任务 食品分析的内容 食品分析的方法 食品分析的过程 食品分析的进展 食品分析的参考书目Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的重要性对人类健康
3、的保证 对食品资源的评价与利用 食品生产、销售的管理与监督 食品反应原理的明确 国际贸易壁垒的预防 食品新资源、新成分的开发利用 食品科技创新Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的任务与作用保障生产过程产品评价工艺与产品质量监控出厂后产品质量Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的内容微生物学检验理化检验感官检验 Guohua Zhao食品中微生物 和微生物有害 代谢产物 食品中与营营养 卫卫生有关的化 学物质质 外观观形态态的检验检验 ，包 括色泽泽、
4、质质地、口感 、风风味等 Food analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的方法化学分析法与仪器分离法常量、微量与痕量分析法人工、半自动与全自动分析法Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的过程分析目的明确 样品前处理 数据分 析取样 分析测定 数据表 达分析方法选择 结果有效性分析 结果应 用 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的进展精度更高 仪器更先进 自动化 在线分析 样品前处理技术Guohua ZhaoFo
5、od analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析的参考书目 吴谋成，2002，食品分析与感官评定，中国农业出版 社 西南师范大学化学系与西南农业大学食品学系编写 食品分析 西南师范大学出版社 1杨月欣，王光亚。实用食物营养成分分析手册 中国 轻工业出版社，2002 2 郑世荣。食品卫生检验技术 四川科学技术出版社， 1986 3 何照范，张张迪清。保健食品化学及其检测检测 技术术。中 国轻轻工业业出版社1998 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao食品分析基础知识基本规定 采样 样品保存 样品前处
6、理 数据处理与表示 基本分析方法Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao1基本规定（一） 试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度 能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴 除外 实验所用乙醇（酒精）：在没有注明其他要求 时，系指浓度为95%的乙醇试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按 照杂质含量的多少，通常分为四个等级见下 页Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao1基本规定（二）Guohua Zhao等级级一级试剂级试剂 （优级纯优级纯 ）二级试剂级试剂 （分析纯纯）三
7、级试剂级试剂 （化学纯纯）四级试剂级试剂 （实验试剂实验试剂 ）表示符号. 标签颜标签颜 色绿绿色红红色蓝蓝色黄色应应用范围围纯纯度最高 精密分析 及科学研究纯纯度略差 一般的分析 及科学研究一般定性及化 学制备备一般的化学制 备备配制溶液时选时选 用试剂试剂标标定当量标标准 溶液或标标准摩 尔浓浓度溶液或 基准级级配微量物质质的 标标准溶液时时， 或以上试剂试剂配标标准溶液或 一般提取用试试 剂时剂时 ，当试剂试剂 空白较较高时时用 以上试剂试剂用的很少，溶 液未指定向种 试剂试剂 ，均指水 溶液Food analysis and InspectionGuohua Zhao2 采样名词解释
8、样品分类 采样的目的 采样的意义 采样的原则 采样的方法 采样的数量Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao名词解释 -什么是采样分析样品或对象的采集过程称为采样；是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量 具有代表性的样品；有称为取样或抽样。Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao样品分类检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品 称为检样 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始 样品。其组成成分能代表全部物料的成分。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部 分作检验用者称
9、为平均样品。 初检样品、复检样品与备检样品Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao采样的目的在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样 本总体特性的部分个体来作为检测的实际用品 或对象。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao采样的意义在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或 为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大 大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量 ，降低检测成本。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao
10、采样的原则样本总体要具有相同的属性；采样过程要有详细的记录 ；样品对总体应有充分的代表性。Guohua Zhao样本总体中的个体在性质、 特征、经历、外观等方面都 有共同之处，他们是完全同 质的，不同属性的食品就构 成不同的检测样本总体，也 就是说，食品属性就是划分 样本总体的基本依据。严禁 将不同性质的食品混合采样 。 采样时一定要记录采样现场 情况、采样的地点和日期、 样品编号、食品名称、采样 单位和采样人，对情况复杂 ，责任重大的采样工作，应 由两人以上协同进行，共同 编号封签，按规定转运交接 。 样品一定要能完全真实 地代表总体的所有特征 。一般说来取样越多， 越具有代表性。 Food
11、 analysis and InspectionGuohua Zhao采样的方法（一）散粒状样品（如粮食、粉状食品）可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十 度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份 检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用 四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后 堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的 正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的 二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这 样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。或把 样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。Guohua ZhaoFood analysis and I
12、nspectionGuohua Zhao采样的方法（一）Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao采样的方法（二）其他固体样品 对包装食品，不管包装袋大小都可按（袋数/2 ）1/2进行抽样，再按四分法进行缩分；对于较 难混匀的食品，例如对个体较小的葡萄、小鱼 、小虾等可取其若干个整体切碎混匀取样，对 个体较大的水果蔬菜可按成熟度和个体大小的 组成比例选取其中部分个体，按生长轴心纵切 成4份或8份，选取对角的2份或4份，切碎混匀 。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao采样的
13、方法（三）液体或酱状样品 对于液体或酱状半流体食品，可用液体搅拌器 混匀后再用虹吸管分上中下三个位置点取样 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao采样的数量检验的取样量要根据检验项目的多少和所采用 的方法来决定，一般食品采样500-1000g即满足 要求，并将样品分为检验、复检和备查三部分 ，国家对样品数量有规定的应按国家的规定进 行。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao3 样品保存样品保存的原则样品保存方法的基本要求Guohua ZhaoFood analysis
14、and InspectionGuohua Zhao样品保存的原则防止污染； 防止腐败变质； 稳定水分； 固定待测成分。Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao样品保存方法的基本要求净：采集样品的一切工具必须保持清洁干净，不得含 有被分析的物质，也不得含有干扰分析的物质，净同 时也是防止污染和腐败变质的措施。 密：样品包装应密闭，已稳定水分，防止挥发性成分 损失，并避免在运输、保存过程中的污染。 冷：在冷藏条件下运输和保存，已降低食品内部的化 学变化速度，抑制酶的活性，抑制微生物的繁殖，同 时也减少高温和氧化引起的损失。快：采样后应尽快
15、分析，避免引起变化。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao4 样品前处理样品前处理的目的 样品前处理的常规方法 无机化处理 干扰物质去除Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao样品前处理的目的食品中有害物质及某些特殊成分的检验有许多共同之 处，由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分 析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须进行样 品处理。样品在处理过程中，即要排除干扰因素，又 要不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测定物 质达到浓缩，从而使测定能得到理想结果。所以在
16、食 品分析测定时，样品的处理是整个分析测定的重要步 骤。Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao样品前处理的常规方法除去非食用部分：食品检验分析可食部分，对于通 常不食用的部分，应预先予以剔除。 除去机械杂质：一切肉眼可见的机械杂质应从样品 中剔除出来，如杂草、植物种子、树叶、泥土、沙石 等。均匀化处理：样品在采集时进行了必要的切碎处 理，但还达不到分析的要求，当样品到达实验室后应 进一步磨细、切碎、过筛和混匀处理，是检验样品的 各部分组成均匀一致。 Guohua ZhaoFood analysis and InspectionGuohua Zhao无机化处理在测定食品中无机成分时，共存的或与无机物 结合的大量有机物质将干扰测定，所以在测定 之前必须将这些物质予以除去，使待测的金属 或非金属转变成无机物的形态，在食品检验中 破坏有机物
