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1、啤酒生产技术啤酒生产技术刘耀华PIJIU SHENGCHAN JISHU PIJIU SHENGCHAN JISHU QQ:10369474992013/10/131第三章 麦芽制造学时：10教学内容掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备。2013/10/132麦芽制造流程 大麦输输送贮贮存清选选分级级浸麦发发芽干燥2013/10/133概述 基本概念 制麦:将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽的过程。制麦过程:大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸泡、发芽、干燥、除根等过程。绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经
2、过干燥焙焦后的麦芽。2013/10/134麦芽制造的目的1.使大麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一系列的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分解；2.绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的“色、香、味”等物质，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求；3.制成的麦芽经过除根，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。2013/10/135第一节 大麦的输送及预处理一、大麦的输送 物料输送气流输送 机械输送 压送式 吸引式 带式 螺旋式 斗式 2013/10/136吸 引 式 气 流 输 送2013/10/137压 送 式 气 流 输 送2013/
3、10/138二、大麦的贮存及后熟 （一）贮藏阶段 大麦贮藏分两个阶段1、新收获的大麦2、运至麦芽厂准备投料的大麦2013/10/139二、大麦的贮存及后熟 （二）大麦贮藏与呼吸作用 大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼 吸作用。水分愈大，温度愈高，呼吸作用愈强烈，物质消 耗愈多，产生的热量也愈多。水分较温度的影响更大一 些。因此，应严格控制贮藏时的水分和温度。否则，不但 呼吸消耗急剧上升，微生物也乘机繁殖，发芽力就要受到 严重损害。一般大麦水分在13%以下，贮藏温度在15内，大麦可保藏一年。2013/10/1310二、大麦的贮存及后熟 （三）大麦的干燥方法 物料输送人工干燥 机械干燥
4、 回转式干燥炉 立式干燥炉 机械干燥要求低温干燥，以免影响大麦发芽率和酶活力。干燥温度最高不得超过50。 2013/10/1311二、大麦的贮存及后熟 （四）大麦的贮藏方法与条件 贮藏方法立仓贮藏 地面堆积贮藏 袋装贮藏 散装贮藏 大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意消灭虫害和鼠患。 2013/10/1312三、大麦的粗选 （一）大麦粗选的目的 除去较大杂质；除去其它谷物种子；除去细小杂质；除铁。（二）大麦粗选的方法 风选、筛选、磁铁、滚打2013/10/1313三、大麦的粗选 （三）大麦粗选流程 旋旋风风分离器分离器轻轻微杂质杂质较较大杂质杂质其它谷物种子细细小杂质杂质原料啤酒大麦
5、进进料 仓仓风风机粗选选机提升机粗选选后啤酒大麦料仓仓2013/10/1314三、大麦的粗选 （四）大麦粗选的设备 原料除铁设备、大麦除芒机、自动振动筛2013/10/1315四、大麦的精选 （一）大麦精选的目的 除去与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、绿豌豆、草籽、半粒麦等2013/10/1316四、大麦的精选 （二）大麦精选流程 料料仓仓轻轻 微 杂杂 质质精选选啤酒大麦除尘尘器风风机粗选选机精选选机粗选选啤酒大麦料仓仓较大杂质其它谷物种 子细小杂质圆圆 形 杂杂 粒2013/10/1317四、大麦的精选 （三）大麦精选的设备 碟片式精选机、滚筒式精选机2013/10/1318五、大麦的分
6、级 （一）大麦分级的目的 （1）保证浸麦过程的均匀性（2）保证发芽过程的均匀性（3）保证麦芽粉碎的均匀（4）提高麦芽的浸出率（二）大麦分级的原理 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分级筛加以分级。2013/10/1319五、大麦的分级 （三）大麦分级的标准 一般情况下，根据不同的筛子，将大麦分成3级号大麦：颗粒厚度2.5mm以上号大麦：颗粒厚度2.2mm以上号大麦：颗粒厚度2.2mm以下（四）大麦分级的设备 圆筒分级筛、平板分级筛2013/10/1320平 板 筛2013/10/1321第二节 大麦的浸渍浸麦是为了供给大麦发芽时所需要的水分。大麦未浸 渍之前，胚部所含水分很少，一切生
7、理活动几乎停止。浸 渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸 作用增进，一切代谢作用开始进行。经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡 ，使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸 麦。2013/10/1322一、大麦浸渍的目的 （1）使大麦吸收适当的水分，达到发芽要求、并利于产 酶及物质的溶解。（2）对大麦进行洗涤、除尘、除菌。（3）浸出有害物质。2013/10/1323二、浸麦理论 (一)颗粒吸水 1.颗粒不同部位的吸水速度不同。2.颗粒大小不同，吸水速度也不同。3.蛋白质含量越高，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越 慢。4.在相同的温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃粒速度快。
8、5.浸麦水温越高，吸水速度越快。 2013/10/1324二、浸麦理论 (二)大麦的休眠期和水敏性 1.大麦的休眠期新收获的大麦一般要储存68周的时间，胚部才能在适宜的条件下开始发芽，这段时期称为大麦的休眠期。正常情况下，处于休眠期的大麦不能用于制麦，如果要使用必须要先采取措施去除休眠期后才可以。2013/10/1325去除大麦的休眠期方法（1）添加1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮。（2）添加H2S（0.05%）或硫醇，如1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。（3）添加赤酶酸，这是比较常用的一种方法，它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。（4）将大麦加
9、热至4050，使果皮中的发芽抑制剂氧化.（5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。2013/10/1326(二)大麦的休眠期和水敏性 2.大麦的水敏性将大麦长时间的水浸也不能提高它的含水量，这种现象叫大麦的水敏性。具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。破坏水敏性措施如下：（1）浸麦时加过氧化氢（0.1%）或加氧化性物质。（2）分离皮壳、果皮和种皮。（3）浸麦度在32%35%时，进行长时间空气休止。（4）将大麦加热至4045，保持周。2013/10/1327(三)通风 （1）供氧 （2）排除CO2 （3）翻拌1.通风的作用 2.通风的方式 （1）通入压缩空气 （2）空气休止 （3）吸出CO
10、2（4）倒槽2013/10/1328(四)浸麦水中的添加剂 2013/10/1329(五)浸麦度 浸麦后的大麦含水量称为浸麦度,浸麦度一般控制在43%48%。2013/10/1330三、浸麦过程 1.进水放水2.漂出浮物3.倒槽4.通风5.排除CO26.浸麦温度和时间的控制7.空气休止2013/10/1331传 统 浸 麦 槽传统柱锥形浸麦槽上部圆柱体高1.22m，下部圆柱 体锥角锥底设沥水假底。 三、浸麦设备 2013/10/1332平 低 浸 麦 槽2013/10/1333平底槽特点平底槽特点直径大于高度，高3m，直径5-20m；进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、拌料和搅
11、拌；槽底为可通风的筛板；适用于大批量浸麦；具有发芽箱的特征；麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2彻底，有利于麦粒提早萌发，浸麦度均匀。2013/10/1334平底浸麦槽2013/10/13352平底槽与锥底槽的比较费用 加工 通风效果 浸麦质量 生产能力 设备清洗 平底 多 复杂 好 好 大 烦 锥底 少 简单 稍差 稍差 小 简单 2013/10/13363 现代浸麦槽的特点除空压机外均增设吸风机 增设喷淋设备2013/10/13372013/10/1338三、浸麦方法与操作技术 （一）浸麦方法 浸水断水法（空气休止法）喷淋浸麦法2013/10/1339三、浸麦方法 1.浸水断水法 浸2
12、断6、浸4断4、浸2断8、浸3断9等2013/10/1340浸2断6法 （1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。（2）流程：以浸二断六为例：石灰乳通风大麦 投料2次洗麦上水浸渍（2h） 断水（6h）浸渍（2h）断水（6h） 下麦(浸麦度43-48%) 2013/10/1341浸2断6法 （3）流程说明洗麦加石灰去浮麦浸渍（4）浸麦水用量1t大麦约需9-12m3水2013/10/1342三、浸麦方法与操作技术 2.喷淋浸麦法 2013/10/13432.喷淋浸麦法 （1）特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。（2）流程：大麦浸洗后放水水雾喷淋每隔8-16h洗麦1次并供氧2013/10/13442.喷淋浸麦法 喷雾浸麦示例 投料后水洗和浸渍6h，每隔2h通风20min。断水喷雾18h，每隔12h通风10一20min。水浸2h，通风搅拌20min。断水喷雾l0h，每隔12h通风1020min。水浸2h，通风20min。断水喷雾8h，每隔1h通风20min。停止喷雾，空休2h出槽2013/10/1345思考题1.浸麦的目的是什么？2.浸麦的方法有哪些？3.简述浸2断6的浸麦方法？2013/10/13462013/10/1347
