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2、月上兰月学位论文版权使用授权书本人完全了解山西医科大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山西医科大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为由西医科大学。( 保密论文在解密后应遵守此规定) 丝年知竺日 堕年上月上日( 本声明的版权归山西医科大学所有，未经许可，任何单位及任何个人不得擅自使用)1 I厨房操作间空气卫生质量的调查研究摘要目的我国拥有1 2 0 0
3、 余万的厨师大军，其在工作过程中因工作所带来的职业性危害尚未引起人们的关注。厨房操作间作为厨师和从业人员长期工作的主要环境，燃料燃烧时所产生的多种燃烧产物和烹调用食用油加热后产生的含有多种有害化合物的油烟会造成厨房空气污染，工作环境中空气质量的好坏直接影响到厨房工作人员的健康。通过本次调查分析，以探讨厨房操作闻各种空气污染物的污染水平，为制定厨房操作间空气卫生质量标准提供依据。方法在太原市随机选取了2 9 户不同类型的餐饮业，对其厨房操作间空气中的c ( ) 、c O ：、可吸入颗粒物、噪声及细菌总数等污染指标在开工前6 0 分钟与开工后9 0 分钟分别进行现场采样，将获得的监测数据归类，采用
4、S P S S 进行数据库的录入，经过核对，逻辑检查后进行统计分析，样本均数的比较采用方差分析。结果各种污染物在开工前后有很大的差异，开工后，污染物的含量远远高于开工前( P 0 0 5 。开工9 0 分钟后，经方差分析，不同类型的餐饮业，其含量存在显著性差异( P O 0 5 。开工9 0 分钟后，经方差分析，不同类型才餐饮业之间有显著性( P 0 0 5 。开工9 0 分钟后，经方差分析，不同类型的餐饮业存在显著性差异( P O 0 5 。开工9 0 分钟后，其污染情况经方差分析，存在显著性差异( P O 0 5 。在开工后9 0 分钟，大、中、小型餐饮业厨房操作问空气中细菌总数的含量也无
5、统计学上的差异，P O 0 5 ，5 2 开工前后不同类型的餐饮业厨房操作间空气中细菌总数污染变化的比较( 见表1 0 、图1 0 )表1 0厨房操作问开工前后空气中细菌总数变化调查结果( 单位：个皿)a - 0 0 5F = O 0 5 6P = O 9 4 6类型2图1 0 厨房操作间开工前后空气中细菌总数变化调查结果( 单位：个皿)从表l O 、图l O 可以看出，在开工前后，各餐饮业厨房操作问中细菌总数含量的变化在三者之间无差异，其P O 0 5 。山西医科大学碗士学位论文讨论燃料经过燃烧后，可产生数百种化合物，同时食用油加热后，也会产生含有多种有害化合物的油烟。目前对厨房污染的研究多
6、局限于对家庭和局部地区的研究，对饮食业厨房的卫生研究却很少，日常公共场所卫生监测时，也没有将厨房作为监测对象。但随着经济的发展，餐饮业臼趋发达，人们经常选择在酒店就餐，导致厨师日平均工作时间在增多，在厨房暴露污染物的时间就会增加。从本次调查结果可以明显看出，厨房操作间中，各项污染指标在开工前后有很大的差异，分别分析讨论如下：1 、厨房操作间一氧化碳污染状况分析一氧化碳是厨房空气污染的主要指标之一，从本次调查结果可以明显看出，厨房操作问中c O 的含量在开工前后有显著的差异，在开工后，C 0 的含量明显增加，最高达2 4 9 m g m 3 ，平均值由开工前的0 6 3 m g m ：增加到了6
7、 9 7 r a g m ： ，增加了约1 1 倍。c 0 升高的原因，在于厨房开工后，室内炉灶开始使用，燃料燃烧会释放出相当数量的C O 。在烹调过程中，原辅料的使用( 如烹调油的使用等) 也会产生一定的油气与烟雾，散发在操作问中，导致厨房操作问中C 0 的浓度升高。结果也显示，开工后，大型餐饮业中C O 的浓度显著高于中小型餐饮业中C O 的浓度( P 0 0 5 ，考虑其原因，在未开工前，不同类型的餐饮业其室内的污染源基本也是相同的，都处在停工期问，故在开工前，其C O 。浓度的含量不存在差别。开工9 0 分钟后不同类型的餐饮业，其C 0 ：的含量存在显著差异( P 1 5 0 0 0
8、p p m 1 5 ) 会引发神经系统中毒，使呼吸中枢先兴奋，后抑制，最后导致麻痹和窒息，机体因缺氧而导致肝、肾等实质性脏器充血、水肿嗣。文献报道，5 0 0 0 p p m ( O 5 ) 被认为是人体对二氧化碳I b 西医科大学硕士学位硷文长期耐受浓度的极限，1 5 0 0 0 p p m ( 1 5 ) 是二氧化碳毒性的启始浓度，9 0 0 0 0 p p m ( 9 ) 是二氧化碳对人的最小致死浓度n ，。关于室内空气中二氧化碳浓度，国内外都指定制定有相应的标准，文献报道，8 7 3 、1 8 0 0 、9 0 0 0 m g m 3 ( 0 0 4 、0 0 9 、0 4 5 ) 被
9、认为是室内空气中二氧化碳的最低感受值、长期接触可接受浓度上限和长期接触耐受浓度上限，且1 8 0 0m g m 3 ( 0 0 9 ) 被W H O 等国际权威机构推荐作为室内人体长期接触的理想浓度或可接受浓度，并被世界各国采纳”。3 、厨房操作问可吸入颗粒物污染状况分析从表5 、图5 可以看出，厨房操作间中可吸入颗粒物的含量，在开工前6 0 分钟，不同类型的餐饮业中其含量，差别不明显，P 使 0 0 5 ，在开工前，不同类型的餐饮业其室内的污染源基本是相同的，都处在停工其间，故其污染状况不存在差别。开工9 0 分钟后大型与小型餐饮业中可吸入颗粒物的含量显著高于中型餐饮业中可吸入颗粒物的含量，
10、其P 值均 6 3 5 c f u 皿，为重污染空气，与日本的评价指标( 撞击法时， 3 0 0 c f u 皿，为重污染空气) 相比，相对要严一些。本次调查结果显示，指标基本能达到室内卫生标准的要求。山西医科大学碗士学位论文通过本次对太原市不同规模的餐饮业厨房一些常用污染指标的调查发现：1 、开工后各项污染指标均不同程度的增加，显著高于开工前。2 、所研究的污染指标中，按照室内卫生质量标准的要求，可吸入颗粒物污染最为严重。超标率达到了9 8 5 1 。其他指标除细菌总数外，均有不同程度的超标。3 、开工后各污染指标在不同类型的餐饮业厨房操作间中存在差异。山西鹾科太学砸士学位论文建议根据我国自
11、然气候条件、厨房工作性质及特点，现场卫生调查结果，参照室内空气质量卫生标准( G B T 1 8 8 8 3 2 0 0 2 ) ，并参考工业企业设计卫生标准( G B Z1 - 2 0 0 2 ) 的要求，以及工作场所有害因素职业接触限值( G B Z 2 2 0 0 2 ) 对各项污染指标的要求，在制定的厨房空气C O 、C 0 2 、可吸入性颗粒物、噪声、细菌总数的卫生标准时，提出以下建议：5 1C O ，建议以工作场所有害因素职业接触限值( G B Z 2 2 0 0 2 ) 车间空气中对C O 的要求( 2 0 m g m 3 ) 为基础，l h 平均值2 0m g m 3 ，最高容
12、许浓度不超过3 0 m g m 3 作为厨房C O 的卫生标准。5 2C 0 2 ，建议以工作场所有害因素职业接触限值( G B Z 2 2 0 0 2 ) 车间空气中C 0 2 的限值T W A 不超过1 8 0 0 m g m 3 ( O 0 9 ) ，M A C 不应超过9 0 0 0 m g m 3 ( O 4 5 ) 作为厨房C 0 2 的卫生标准。5 3 可吸入性颗粒物，建议以室内空气中可吸入颗粒物卫生标准( G B 厂r 1 7 0 9 5 1 9 9 7 )的要求为基础，适当放宽，建议以0 2 0 m g m 3 ( 日平均) ，一次性最高浓度不超过0 9m g m 3作为厨房
13、可吸入颗粒物的卫生标准。5 4 噪声，建议以工业企业设诮卫生标准( G B Z l 2 0 0 2 ) 的要求为基础，适当加严，以从业人员每天连续接触噪声5 _ 8 小时，噪声声级卫生限值为7 5 d B ( A ) ，但最高限值不得超过8 5 d B ( A ) 作为厨房噪声的! 卫生标准。5 5 细菌总数，建议采用撞击法来制定厨房操作问空气卫生质量对细菌总数的要求，并建议以我国室内空气细菌总数卫生标准作为餐饮业厨房操作间空气细菌总数一 4 0 0 0 c f u m 3( 撞击法) 的卫生标准。参考文献 1 】厉曙光，黄听家庭厨房烹调油污染的危害上海预防医学杂志，2 0 0 3 ，1 5
14、2 ：5 7 5 9 2 】崔明珍，陈震阳，赵振华，等饭店厨房空气中化学成分分析中国公共卫生，1 9 9 4 ，1 0( 1 ) ：4【3 】叶恩赐，艾裕和1 Q 对黑腹果蝇生殖细胞的遗传毒性卫生毒理学杂志，1 9 9 0 ，4 ( 4 ) ：2 0 5 5 2 4 】钱松，李延平，周祖延厨房空气中C O 卫生标准探讨中国公共卫生，1 9 9 5 ，I l ( 1 2 ) ：5 5 0 5 5 1。【5 梁宝生关于我国一氧化碳室内空气质量评价标准的建议重庆环境科学，2 0 0 3 ，2 5( 1 1 ) ：1 1 9 1 2 0【6 】纪云晶主编实用毒理学手册北京：中国环境科学出版社，1 9
15、9 1 7 】梁宝生，刘建国我国二氧化碳室内空气质量标准建议值的探讨重庆环境科学，2 0 0 3 2 5 ( 1 2 ) ：1 9 8 2 0 0【8 刘建国，刘洋室内空气中C O z 的评价作用与评价标准环境与健康杂志，2 0 0 5 2 2( 4 ) ：3 0 3 3 0 5【9 】周中平，赵寿堂，朱立，赵毅红室内污染检测与控制化学工业出版社，2 0 0 2 ，3 9 1 1 0 】邵龙义，时宗波，黄勤都市大气环境中可吸入颗粒的研究环境保护，2 0 0 0 ( 1 ) ：2 4 2 9 1 l 】室内空气质量标准编制说明2 0 0 2 12 】L u oW T h e o r e t i
16、c a l m de x p e r i m e n t a ls t u d i e sf o rp a r t i c l ed e p o s i t i o ni nr e s p i r a t o r ys y s t e m 【D 】P h D t h e s i s D e p t o tB u i l d i n g C o n s t r u c t i o n R o y a lI n s t i t u t eo fT e c h n o l o g y K T HS y d ，S t o e k h o l m - H a n i n g e ，S w e d e n ，1 9 9 4 2 - 2 5【1 3 】S c h w a r t z
