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1、美味好吃之義大麵研究 1篇名 美味好吃之義大麵研究 作者 吳佳樺。內埔農工。家政科二甲班 美味好吃之義大麵研究 2壹前言 QQ 有嚼勁的麵食是許多人的最愛,種變化非常多,烹煮的方式也有很多種,在市面上也很 常,有許多的食品幾乎都是麵粉製成的,義大麵迷人之處就在於它 QQ、有嚼勁的口感! 在過去,麵的製作方法是很費時費的,幾乎都是用人工去揉麵團、桿麵、甩麵,但是隨著 時代的進步,目前幾乎所有的麵都是用機器加工製作而成,雖然方,卻也添加過多的防 腐劑和對人體有影響的一些添加物,所以沒有添加色素以及防腐劑的義大麵,成許多 重視健康觀者的新選擇! 貳正文 本文分五部分介紹義大麵,首先是義大麵的史以及源
2、,因為一般在大家的刻板印 象中,都覺得義大麵是由義大人所發明的,但事實上並非如此,所以在認義大麵之 前,一定要先解它的史,接著介紹義大麵條的種,第三是含有豐富營養成分的麵條, 四是如何煮出有嚼勁的義大麵,五是烹煮義大麵的必備材,最後介紹搭配義大麵最 常的四種醬。 一、義大麵的史以及源 義大麵統稱 Pasta,原意是經搓揉過的生麵糰,義大麵統稱 Pasta,原意是經搓揉過的生麵糰,名為 Pasta Alimentari,最早的義大麵約 成型於西元 13 至 14 世紀,最早的義大麵約 成型於西元 13 至 14 世紀(註一),Pasta 是可以隨著加入的香以及材的同和烹調的方 式同而讓吃起的感覺
3、也有大大同的一種麵。 關於它的起源眾紛紜,有人義大麵據是馬可波從中國帶回義大,經過改後 才變成現在我們所看到的義大麵義大麵據是馬可波從中國帶回義大,經過改後 才變成現在我們所看到的義大麵(註一),另一種法是阿伯人的商隊在沙漠進 中所發明的阿伯人的商隊在沙漠進 中所發明的(註二),他們將腐壞的小麥粉加入水,並揉合曬乾,可以方外出攜帶, 方 法傳到歐洲義大的南部,當時的義大人,把小麥粉和水放進馬帝亞的木槽內, 抓著綁在屋頂橫樑上的繩子,用腳踩麵糰揉麵,就成最古的製作方法方 法傳到歐洲義大的南部,當時的義大人,把小麥粉和水放進馬帝亞的木槽內, 抓著綁在屋頂橫樑上的繩子,用腳踩麵糰揉麵,就成最古的製作
4、方法。(註二) 到十世紀時, 拿坡製麵工會規定,必須使用附有旋的青銅製麵機,用陽光曬乾義 大麵拿坡製麵工會規定,必須使用附有旋的青銅製麵機,用陽光曬乾義 大麵(註二),使它有容保存的特性。 二、義大麵條的種 義大麵的世界就像是千變萬化的萬花筒,種之多據至少有 500 種,而醬汁的種則超過義大麵的世界就像是千變萬化的萬花筒,種之多據至少有 500 種,而醬汁的種則超過 1000 種種(註一),多樣化的麵條再搭配上同的醬汁組合以及材變化,可以做出 幾千種形形色色的義大麵!義大麵的種之多,再加上各地間名稱及作法的差, 想要認所有的義大麵,是一件容的事呢! 義大麵的形千奇百怪,細圓型長麵條有最平民化的
5、 Spaghetti、細如麵線的 Angel Hair;義大麵的形千奇百怪,細圓型長麵條有最平民化的 Spaghetti、細如麵線的 Angel Hair;美味好吃之義大麵研究 扁平型的如:義大寬麵、義大扁平細麵、波寬扁麵等,通心粉型的:如水管的蔥管麵 與斜管麵;像小貓耳朵的耳型麵、像絲釘的旋麵;還有大小蝴蝶結麵等,像餃型的則有 方形麵餃、餛飩般的卡佩奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃,開放式的則有千層麵等等。也 造就繽紛多彩的義大麵饗宴扁平型的如:義大寬麵、義大扁平細麵、波寬扁麵等,通心粉型的:如水管的蔥管麵 與斜管麵;像小貓耳朵的耳型麵、像絲釘的旋麵;還有大小蝴蝶結麵等,像餃型的則有 方形麵餃、
6、餛飩般的卡佩奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃,開放式的則有千層麵等等。也 造就繽紛多彩的義大麵饗宴。(註一) 麵條種名稱麵條種名稱 圖片圖片 介紹介紹 烹煮時間烹煮時間 天使髮絲(Angle Hair) 名稱的由是因外型有如人的頭 髮,跟亞洲人吃的麵線很像,需 煮太久,以搭配清淡醬為主,因 容吸收醬汁,醬汁太濃吃久膩。 約 57 分鐘 長形義大麵(Pasta Lunga) 最常也最受歡迎的麵條,適合各 種醬汁,蕃茄肉醬、青醬、奶油 白醬等多種同的醬汁。 約 810 分鐘 斜管麵 (Penne) 外型的端斜口設計,是爲能夠 讓醬汁較容進入麵條的中空部 分,以搭配奶油醬汁等口味較重的 醬汁。 約 81
7、0 分鐘 旋麵(Fusilli) 適合搭配肉醬一起食用,其扭曲的 部份,可以捲住其他的配,所以 可同時享受到多種同風味的配 。 約 810 分鐘 蝴蝶麵(Farfalle) 外型宛如一隻美的蝴蝶,因此受 到士們的歡迎,是搭配熱湯和沙 的最佳食材。 約 1012 分鐘 小貝殼麵(Shells) 因個頭小小的,所以常與其他食材 一起搭配烹煮成湯,另一種用在涼 爽清淡醬汁的沙,也是相當美味 可口。 約 810 分鐘 表一 常種的介紹及烹煮時間 (資源:作者整) 3美味好吃之義大麵研究 義大水管麵(Macaroni) 表面凹凸特殊的條紋設計是為, 讓醬汁容吸附,才研發出 的,麵條中間空心的部分,也是為
8、 在吃進口中時能感覺到有滿滿的 醬汁在其中。 約 810 分鐘 小水管通心麵(Fagiolini) 有多種討喜的顏色最適合作為搭配 沙的麵條,與各種食材拌勻後, 只能吃到營養的蔬果又能充滿飽 足感,享受到多重的口感。 約 68 分鐘備註 以上時間為考用,烹煮時間會因廠牌而有所同。(圖片源:註四 ) 三、含有豐富營養成份的麵條 在義大當地,義大麵條被明文規定必須採用 100%Durum Semolina 優質的小麥麵粉及煮 過的質水製作,且是手工或機器制作,都可添加色素及防腐劑在義大當地,義大麵條被明文規定必須採用 100%Durum Semolina 優質的小麥麵粉及煮 過的質水製作,且是手工
9、或機器制作,都可添加色素及防腐劑(註一),因此義大 麵是絕對沒有添加色素及防腐劑,而是用動植物身上取出的汁液,如:紅蔔或蕃茄汁、 墨魚汁以及各種同的蔬菜汁等,讓麵條的色彩五彩繽紛,再配合現代化工業機器的創新, 可做出各種可愛和特別的造型。 義大麵條之所以會這麼有彈,是因為加入的小麥粉含有豐富的優質蛋白質,加上本身的 彈性,構成會因為長時間的烹煮,而改變其形的性質。 義大麵所搭配的橄攬油、起士、蕃茄等是營養專家所推崇的健康食物,而橄攬油所含的 維他命 E 及單元飽和脂肪酸;起士所含豐富的鈣質、礦物質;含有茄紅素的蕃茄及胡蔔 所含的維他命 C、維他命 A 等都是人體基本的營養源,此外義大麵所常使用
10、的洋蔥、大 蒜、月桂、九層塔、巴西等,具有【畫點睛】的效果加分。義大麵所搭配的橄攬油、起士、蕃茄等是營養專家所推崇的健康食物,而橄攬油所含的 維他命 E 及單元飽和脂肪酸;起士所含豐富的鈣質、礦物質;含有茄紅素的蕃茄及胡蔔 所含的維他命 C、維他命 A 等都是人體基本的營養源,此外義大麵所常使用的洋蔥、大 蒜、月桂、九層塔、巴西等,具有【畫點睛】的效果加分。(註二) 四、如何煮出有嚼勁的義大麵 煮麵時水約為麵重的 10 倍,每 1 公升的水要放入 2g 的塩才煮熟。 下麵時也是需要技巧的,以扇型方式將麵條擴散放入沸水中,一邊煮要 一邊攪拌,要判斷是否煮好時,最好是拿一條剖半看看,中心會有一個
11、小點,像細細的針一樣,如果確定的話可以直接吃一根試試看,煮 好時要一口氣倒到瀘盆瀝乾水份再拌入奶油或橄欖油。 另外還有一種增加嚼勁方法是煮好後馬上放入冰水中冰鎮。 以上的種方法相較之下,經冰鎮過後的麵比較 Q 也比較有嚼勁,最後建 圖一 下麵的技巧(註三)4美味好吃之義大麵研究 議各位最好在麵煮好的同時準備好醬汁,才能保持麵條的最佳口感! 五、烹煮義大麵的必備材 名稱 名稱 圖片 圖片 簡介 簡介 橄欖油 可是最營養健康的油 , 也是義大最基本的 材,味道溫和適合各種烹調方式,可直接用拌 醬 , 依品種與製作方式分為多種等級喜歡重口味的 人。 奶油 香味較濃郁,適合肉,喜歡重口味的,可選 擇奶
12、油取代橄欖油。 油 鮮奶油 分為植物性與動物性種 , 如用於則選用動物 性,多用於增加香味與濃稠。 起士 起士種之多 , 依熟的同味道與價格也有所差 ,越成熟味道就越重,價格也就越昂貴,一般可 選用價格適中的帕馬森、高達、馬芝瑞起士。起 士 、 奶 製 品 鮮奶 用於製作濃湯與麵醬,作用與鮮奶油相似,但口感 較清爽。 九層塔 (Basil) 即是西式中的 , 過台灣品種的辛味較 重,甜味較低,但用法一樣。 巴西 (Parsley) 義式香中用途最廣的,味道與番茄、起士最搭, 製作紅醬的基本材。 香 月桂 (Bay Leaves) 味道重,適合用燉煮與熬湯,用燉肉味到最 佳。 表二 必備材表 (
13、資源:作者整) 5美味好吃之義大麵研究 迷迭香 (Rosemary) 味道較激,多用醃漬材,有去腥的功能。義大香 由種香組合而成,味道香甜,適用於各種調 味。 紫蘇 (Perull frutescens) 原產於中國,由日本人發揚,東方著名的香草之 一,香味自紫蘇亭的成分,有特別的辛香。 香椿 (Chinese mahogany) 原產於中國,嫩可食,民間常用的保健植物,有 除熱、止血及蟲的效用,此外尚有紫紅色的品 種,具有獨特芳香。 義大香菜 (Italian cilantro) 外型似台灣香菜或芫荽,氣味強,通常整株購 買,因被壓壞,要避免碰水才能保存。 備註 (圖片源:註五、七、八、九、
14、十) (圖片源:註五、七、八、九、十) 、搭配義大麵的醬介紹 醬汁名稱 醬汁名稱 特色 特色 圖片 圖片 蕃茄紅醬自熱情的南義大,是最常,用途也最廣,所以南部蕃 茄的消耗在世界上是名前茅的,聽當地人從蕃茄中攝 取到抗癌茄紅素及維生素 C,使慢性病逐漸減少。 奶油白醬 有人鮮奶油搭配義大麵是絕配,奶油白醬口感濃稠,每 次用也多,如煮時加入鮮奶,最好要久放,用完 也可用做濃湯。 肉醬 最費工的一種醬,需慢火長時間的燉煮,保存期限最長, 只要沾到生水,放凍一個月都會壞。 表三 常的四種義大麵醬 (資源:作者整) 6美味好吃之義大麵研究 青醬青醬本身是用香草植物及橄欖油調至而成,做法簡單,但 吃起味道
15、重,過吃的慣,就會愛上它那特殊的香氣。 一般,麵和醬的搭配是有可考的。此外,在其他材的搭配上還有些要注意的: A、烹調蛋麵的義大麵,用海鮮的材。 B、以海鮮為主的義大麵,義大人習慣加起司。(註一) 備註 備註 (圖片源:註三、註七) (圖片源:註三、註七) 結 之所以想研究義大麵,是因為我很喜歡吃麵,麵的烹調方法可以有很多種,如:炸、水 煮、焗烤、炒等還可以加入很多好吃的配,義大麵作法但很多種,可以加入的配 及香種也相當多,可是千變萬化!所以有時看到一些餐廳的菜單上有各種同的義 大麵,就會很想去嘗試,雖然價位有高有低,但如果能吃到很美味的義大麵,就覺得很 值得,吃東西真的是一件很快的事情,尤其是吃到美味可口的東西! 藉由這次的小文研究,讓我知道原義大麵是從中國傳過去之後再經過改才變成現在 的義大麵,也讓我解原