美味好吃之义大

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1、美味好吃之義大麵研究 1篇名 美味好吃之義大麵研究 作者 吳佳樺。內埔農工。家政科二甲班 美味好吃之義大麵研究 2壹前言 QQ 有嚼勁的麵食是許多人的最愛，種變化非常多，烹煮的方式也有很多種，在市面上也很 常，有許多的食品幾乎都是麵粉製成的，義大麵迷人之處就在於它 QQ、有嚼勁的口感！ 在過去，麵的製作方法是很費時費的，幾乎都是用人工去揉麵團、桿麵、甩麵，但是隨著 時代的進步，目前幾乎所有的麵都是用機器加工製作而成，雖然方，卻也添加過多的防 腐劑和對人體有影響的一些添加物，所以沒有添加色素以及防腐劑的義大麵，成許多 重視健康觀者的新選擇！ 貳正文 本文分五部分介紹義大麵，首先是義大麵的史以及源

2、，因為一般在大家的刻板印 象中，都覺得義大麵是由義大人所發明的，但事實上並非如此，所以在認義大麵之 前，一定要先解它的史，接著介紹義大麵條的種，第三是含有豐富營養成分的麵條， 四是如何煮出有嚼勁的義大麵，五是烹煮義大麵的必備材，最後介紹搭配義大麵最 常的四種醬。 一、義大麵的史以及源 義大麵統稱 Pasta，原意是經搓揉過的生麵糰，義大麵統稱 Pasta，原意是經搓揉過的生麵糰，名為 Pasta Alimentari，最早的義大麵約 成型於西元 13 至 14 世紀，最早的義大麵約 成型於西元 13 至 14 世紀(註一)，Pasta 是可以隨著加入的香以及材的同和烹調的方 式同而讓吃起的感覺

3、也有大大同的一種麵。 關於它的起源眾紛紜，有人義大麵據是馬可波從中國帶回義大，經過改後 才變成現在我們所看到的義大麵義大麵據是馬可波從中國帶回義大，經過改後 才變成現在我們所看到的義大麵(註一)，另一種法是阿伯人的商隊在沙漠進 中所發明的阿伯人的商隊在沙漠進 中所發明的(註二)，他們將腐壞的小麥粉加入水，並揉合曬乾，可以方外出攜帶， 方 法傳到歐洲義大的南部，當時的義大人，把小麥粉和水放進馬帝亞的木槽內， 抓著綁在屋頂橫樑上的繩子，用腳踩麵糰揉麵，就成最古的製作方法方 法傳到歐洲義大的南部，當時的義大人，把小麥粉和水放進馬帝亞的木槽內， 抓著綁在屋頂橫樑上的繩子，用腳踩麵糰揉麵，就成最古的製作

4、方法。(註二) 到十世紀時， 拿坡製麵工會規定，必須使用附有旋的青銅製麵機，用陽光曬乾義 大麵拿坡製麵工會規定，必須使用附有旋的青銅製麵機，用陽光曬乾義 大麵(註二)，使它有容保存的特性。 二、義大麵條的種 義大麵的世界就像是千變萬化的萬花筒，種之多據至少有 500 種，而醬汁的種則超過義大麵的世界就像是千變萬化的萬花筒，種之多據至少有 500 種，而醬汁的種則超過 1000 種種(註一)，多樣化的麵條再搭配上同的醬汁組合以及材變化，可以做出 幾千種形形色色的義大麵！義大麵的種之多，再加上各地間名稱及作法的差， 想要認所有的義大麵，是一件容的事呢！ 義大麵的形千奇百怪，細圓型長麵條有最平民化的

5、 Spaghetti、細如麵線的 Angel Hair；義大麵的形千奇百怪，細圓型長麵條有最平民化的 Spaghetti、細如麵線的 Angel Hair；美味好吃之義大麵研究 扁平型的如：義大寬麵、義大扁平細麵、波寬扁麵等，通心粉型的：如水管的蔥管麵 與斜管麵；像小貓耳朵的耳型麵、像絲釘的旋麵；還有大小蝴蝶結麵等，像餃型的則有 方形麵餃、餛飩般的卡佩奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃，開放式的則有千層麵等等。也 造就繽紛多彩的義大麵饗宴扁平型的如：義大寬麵、義大扁平細麵、波寬扁麵等，通心粉型的：如水管的蔥管麵 與斜管麵；像小貓耳朵的耳型麵、像絲釘的旋麵；還有大小蝴蝶結麵等，像餃型的則有 方形麵餃、

6、餛飩般的卡佩奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃，開放式的則有千層麵等等。也 造就繽紛多彩的義大麵饗宴。(註一) 麵條種名稱麵條種名稱 圖片圖片 介紹介紹 烹煮時間烹煮時間 天使髮絲(Angle Hair) 名稱的由是因外型有如人的頭 髮，跟亞洲人吃的麵線很像，需 煮太久，以搭配清淡醬為主，因 容吸收醬汁，醬汁太濃吃久膩。 約 57 分鐘 長形義大麵(Pasta Lunga) 最常也最受歡迎的麵條，適合各 種醬汁，蕃茄肉醬、青醬、奶油 白醬等多種同的醬汁。 約 810 分鐘 斜管麵 (Penne) 外型的端斜口設計，是爲能夠 讓醬汁較容進入麵條的中空部 分，以搭配奶油醬汁等口味較重的 醬汁。 約 81

7、0 分鐘 旋麵(Fusilli) 適合搭配肉醬一起食用，其扭曲的 部份，可以捲住其他的配，所以 可同時享受到多種同風味的配 。 約 810 分鐘 蝴蝶麵(Farfalle) 外型宛如一隻美的蝴蝶，因此受 到士們的歡迎，是搭配熱湯和沙 的最佳食材。 約 1012 分鐘 小貝殼麵(Shells) 因個頭小小的，所以常與其他食材 一起搭配烹煮成湯，另一種用在涼 爽清淡醬汁的沙，也是相當美味 可口。 約 810 分鐘 表一 常種的介紹及烹煮時間 (資源：作者整) 3美味好吃之義大麵研究 義大水管麵(Macaroni) 表面凹凸特殊的條紋設計是為， 讓醬汁容吸附，才研發出 的，麵條中間空心的部分，也是為

8、 在吃進口中時能感覺到有滿滿的 醬汁在其中。 約 810 分鐘 小水管通心麵(Fagiolini) 有多種討喜的顏色最適合作為搭配 沙的麵條，與各種食材拌勻後， 只能吃到營養的蔬果又能充滿飽 足感，享受到多重的口感。 約 68 分鐘備註 以上時間為考用，烹煮時間會因廠牌而有所同。(圖片源：註四 ) 三、含有豐富營養成份的麵條 在義大當地，義大麵條被明文規定必須採用 100%Durum Semolina 優質的小麥麵粉及煮 過的質水製作，且是手工或機器制作，都可添加色素及防腐劑在義大當地，義大麵條被明文規定必須採用 100%Durum Semolina 優質的小麥麵粉及煮 過的質水製作，且是手工

9、或機器制作，都可添加色素及防腐劑(註一)，因此義大 麵是絕對沒有添加色素及防腐劑，而是用動植物身上取出的汁液，如：紅蔔或蕃茄汁、 墨魚汁以及各種同的蔬菜汁等，讓麵條的色彩五彩繽紛，再配合現代化工業機器的創新， 可做出各種可愛和特別的造型。 義大麵條之所以會這麼有彈，是因為加入的小麥粉含有豐富的優質蛋白質，加上本身的 彈性，構成會因為長時間的烹煮，而改變其形的性質。 義大麵所搭配的橄攬油、起士、蕃茄等是營養專家所推崇的健康食物，而橄攬油所含的 維他命 E 及單元飽和脂肪酸；起士所含豐富的鈣質、礦物質；含有茄紅素的蕃茄及胡蔔 所含的維他命 C、維他命 A 等都是人體基本的營養源，此外義大麵所常使用

10、的洋蔥、大 蒜、月桂、九層塔、巴西等，具有【畫點睛】的效果加分。義大麵所搭配的橄攬油、起士、蕃茄等是營養專家所推崇的健康食物，而橄攬油所含的 維他命 E 及單元飽和脂肪酸；起士所含豐富的鈣質、礦物質；含有茄紅素的蕃茄及胡蔔 所含的維他命 C、維他命 A 等都是人體基本的營養源，此外義大麵所常使用的洋蔥、大 蒜、月桂、九層塔、巴西等，具有【畫點睛】的效果加分。(註二) 四、如何煮出有嚼勁的義大麵 煮麵時水約為麵重的 10 倍，每 1 公升的水要放入 2g 的塩才煮熟。 下麵時也是需要技巧的，以扇型方式將麵條擴散放入沸水中，一邊煮要 一邊攪拌，要判斷是否煮好時，最好是拿一條剖半看看，中心會有一個

11、小點，像細細的針一樣，如果確定的話可以直接吃一根試試看，煮 好時要一口氣倒到瀘盆瀝乾水份再拌入奶油或橄欖油。 另外還有一種增加嚼勁方法是煮好後馬上放入冰水中冰鎮。 以上的種方法相較之下，經冰鎮過後的麵比較 Q 也比較有嚼勁，最後建 圖一 下麵的技巧(註三)4美味好吃之義大麵研究 議各位最好在麵煮好的同時準備好醬汁，才能保持麵條的最佳口感！ 五、烹煮義大麵的必備材 名稱 名稱 圖片 圖片 簡介 簡介 橄欖油 可是最營養健康的油 ， 也是義大最基本的 材，味道溫和適合各種烹調方式，可直接用拌 醬 ， 依品種與製作方式分為多種等級喜歡重口味的 人。 奶油 香味較濃郁，適合肉，喜歡重口味的，可選 擇奶

12、油取代橄欖油。 油 鮮奶油 分為植物性與動物性種 ， 如用於則選用動物 性，多用於增加香味與濃稠。 起士 起士種之多 ， 依熟的同味道與價格也有所差 ，越成熟味道就越重，價格也就越昂貴，一般可 選用價格適中的帕馬森、高達、馬芝瑞起士。起 士 、 奶 製 品 鮮奶 用於製作濃湯與麵醬，作用與鮮奶油相似，但口感 較清爽。 九層塔 (Basil) 即是西式中的 ， 過台灣品種的辛味較 重，甜味較低，但用法一樣。 巴西 (Parsley) 義式香中用途最廣的，味道與番茄、起士最搭， 製作紅醬的基本材。 香 月桂 (Bay Leaves) 味道重，適合用燉煮與熬湯，用燉肉味到最 佳。 表二 必備材表 (

13、資源：作者整) 5美味好吃之義大麵研究 迷迭香 (Rosemary) 味道較激，多用醃漬材，有去腥的功能。義大香 由種香組合而成，味道香甜，適用於各種調 味。 紫蘇 (Perull frutescens) 原產於中國，由日本人發揚，東方著名的香草之 一，香味自紫蘇亭的成分，有特別的辛香。 香椿 (Chinese mahogany) 原產於中國，嫩可食，民間常用的保健植物，有 除熱、止血及蟲的效用，此外尚有紫紅色的品 種，具有獨特芳香。 義大香菜 (Italian cilantro) 外型似台灣香菜或芫荽，氣味強，通常整株購 買，因被壓壞，要避免碰水才能保存。 備註 (圖片源：註五、七、八、九、

14、十) (圖片源：註五、七、八、九、十) 、搭配義大麵的醬介紹 醬汁名稱 醬汁名稱 特色 特色 圖片 圖片 蕃茄紅醬自熱情的南義大，是最常，用途也最廣，所以南部蕃 茄的消耗在世界上是名前茅的，聽當地人從蕃茄中攝 取到抗癌茄紅素及維生素 C，使慢性病逐漸減少。 奶油白醬 有人鮮奶油搭配義大麵是絕配，奶油白醬口感濃稠，每 次用也多，如煮時加入鮮奶，最好要久放，用完 也可用做濃湯。 肉醬 最費工的一種醬，需慢火長時間的燉煮，保存期限最長， 只要沾到生水，放凍一個月都會壞。 表三 常的四種義大麵醬 (資源：作者整) 6美味好吃之義大麵研究 青醬青醬本身是用香草植物及橄欖油調至而成，做法簡單，但 吃起味道

15、重，過吃的慣，就會愛上它那特殊的香氣。 一般，麵和醬的搭配是有可考的。此外，在其他材的搭配上還有些要注意的： A、烹調蛋麵的義大麵，用海鮮的材。 B、以海鮮為主的義大麵，義大人習慣加起司。(註一) 備註 備註 (圖片源：註三、註七) (圖片源：註三、註七) 結 之所以想研究義大麵，是因為我很喜歡吃麵，麵的烹調方法可以有很多種，如：炸、水 煮、焗烤、炒等還可以加入很多好吃的配，義大麵作法但很多種，可以加入的配 及香種也相當多，可是千變萬化！所以有時看到一些餐廳的菜單上有各種同的義 大麵，就會很想去嘗試，雖然價位有高有低，但如果能吃到很美味的義大麵，就覺得很 值得，吃東西真的是一件很快的事情，尤其是吃到美味可口的東西！ 藉由這次的小文研究，讓我知道原義大麵是從中國傳過去之後再經過改才變成現在 的義大麵，也讓我解原