家庭diy烘焙菜鸟入门

《家庭diy烘焙菜鸟入门》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家庭diy烘焙菜鸟入门（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、家庭家庭 DIY 烘焙烘焙菜鸟菜鸟入门入门（值得收藏哟值得收藏哟） 基础知识普及：基础知识普及： 一、黄油（Butter） ： 油、牛油、白脱 炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要 ，分为含盐及无盐两种。 二、人造黄油（Margerine） ： 玛琪琳、乳玛琳 植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心 和酥皮等多层次的点心制作。 三、鲜奶油（Whipped Cream） ： 忌廉 分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰 淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。 四、芝士粉（Cheese

2、Powder） ： 吉士粉、卡士达粉 西点制作帮助增香的预拌粉类之一。 五、芝士（Cheese ） ： 奶酪、乳酪 1.奶油芝士（Cream Cheese ） ： 忌廉芝士、凝乳乳酪 未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用； 2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese） ： 马士卡彭芝士起司 原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳 酪； 3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ： 马苏里拉起司 未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明 治的常用乳酪。 六、酸奶（Yogurt） ： 优格、优酪乳 为牛奶再经

3、乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成 为加强口感的原料之一。 七、酵母（Yeast） ： 依士 用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中 充分溶解。 八、小苏打（Baking Soda） ： 梳打粉、BS 可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。 九、泡打粉（Baking Powder） ： 发粉、BP 其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。 加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。 十、塔塔粉（Cream of Tartar） ： 它它粉 白色酸性物质的粉末，

4、帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠 檬汁或白醋替代。 十一、土豆淀粉（Potato Starch） ： 太白粉 有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。 十二、玉米淀粉（Corn Starch） ： 生粉、粟粉 将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。 十三、动物胶（Gelatine） ： 吉利丁、明胶 甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两 种，使用前须先浸于冷水。 十四、琼脂（Agar） ： 洋菜 从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。 十五、果冻粉（Jelly T） ： 吉利 来

5、源于植物的粉末状凝结剂，可溶于 80以上的热水，家庭制作果冻及糕点装 饰的重要原料。 十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p） ： 蛋糕油、SP 一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。 烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识 常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴介绍各种材料、常识、小 窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例 一、淀粉类 1、玉米淀粉 Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见） ，是从 玉米粒中提炼出的淀粉。包括

6、玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉） 在烹饪中是作为稠化剂使用的， 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。 而在糕点制作过 程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝 胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕 面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感 2、太白粉 Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经 常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨， 使汤汁看起来浓稠，

7、同时使食物外表看 起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀， 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中， 它 会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉 Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和 细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现 粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较 粘而难以控制。地

8、瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后， 地瓜粉可呈现酥脆的口感， 同时颗粒状的表皮也可以带来视觉 上的效果。 4、葛粉 Arrowroot 葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯 淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉 米淀粉粉及太白粉的作用类似， 但是玉米淀粉、 太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠 状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot

9、 Flour。 5、木薯粉 Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感 QQ 的带有弹性。木薯 (cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA 意为木薯或木薯粉，而 Tapioca 意为木薯淀粉，稍有 区别。 6、西谷椰子淀粉 sago palm starch 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米， 是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然 润泽之功能。 7、水晶粉 Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 8、生

10、粉 Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉， 生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词， 多是用来 勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式 烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 二、米粉类 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在来米粉（台湾叫法） ，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。 2、糯米粉 Glutinous Rice Flour 或 Sweet Rice Flour 有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵） 。糯米粉的粘度较在来米粉 为高。一般市售的糯米粉，如非特

11、别注明，都是生糯米粉。 3、凤片粉 Cooked Sweet Rice Flour 凤片粉（也有人叫它熟糯米粉） ，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。 吸水性较强，粘度高。 4、糕粉 Cooked Rice Flour 它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和 糕粉混为一谈，不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么 Q。 三、小麦粉 1、特高筋面粉 含有約 14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一 般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 2、高筋面粉 Bread Flour

12、 Farine de ble 含有约 11.514%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺 子皮、面条等口感帶韧的面食点心。 3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine 中筋面粉含有约 9.511.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面 粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。 4、低筋面粉 Cake flour Farine 含有约 6.5 9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口 感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 5、自发粉 Self-Ris

13、ing flour 自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每 100 克至 120 克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 6、全麦粉 Whole wheat flour Farine 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、 糖类、脂肪、 維生素和矿物质等，粉质较粗， 颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。 7、澄粉 Wheat Starch 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如 虾饺、粉果、肠粉等。 8、小麦蛋白 Wheat Gluten 小麦蛋白又称“活性面筋粉” ，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包 的筋

14、性改良剂， 主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。 一般说来面粉内所含的蛋白质愈 高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋 可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用， 使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。 9、小麦胚芽 Wheat Germ 小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一， 约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命 E、B1 及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可 以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕 Muffin，增加

15、营养及 香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但 小心不要烤焦了； 不过记住应用于面包制作时， 胚芽粉的使用量不宜过多， 否则会影响发酵。 10、手粉 Keanding Flour 严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作 糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉， 原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。 四、其他粉类 1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais 黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉

16、末 状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。 另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮 口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为 防粘之用。 2、莲藕粉 就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃， 不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。 具体做法是： 先煮西米, (如果不想加西米, 直 接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利 T 与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶 化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。 3、吉士粉 Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉 Cheese Powder 相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一 种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱， 一般使用的液体为水或牛奶。 4、塔塔粉 Cream of Tartar crme de tart