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1、户我国烹调 技术在 长期的发展过程中,集中了各民族烹 调技艺的精华,形成了许多突出的特点。一、选 料讲究古今厨 师在烹调菜肴时都对选择 原料 非 常讲究,质量力求活鲜,规格必须与不同菜肴的特点相适应。以用猪肉作原料的菜肴为例,“咕噜肉”须 选 上脑肉,“滑烟肉片”须选用里脊肉。各种名菜的选 料要求则 更高。制 作“北京 烤鸭”必须选用 北京填鸭制作“西湖醋鱼”必须 选用西 湖 中出产的鲜鱼,以保证菜肴的质量。二、刀工精细刀工是制作 菜肴的一 个重要 环 节。良好的刀工可以使 加工的原 料 大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀,成熟程 度一样。运用各种刀法,把原料加工成丝、片、条、块、丁、段
2、、粒、茸、末和麦穗花、荔 枝 花、蓑衣花等各种形态,不仅便于烹制和食用,而且还能使菜肴外形美观。三、配料巧妙烹制一 个色、香、味、形俱佳的菜 肴,除选择好主要原料外,选好 辅料也很重要。应从质量、形状、颜 色方面与主料巧妙 地拼 配,以加 强 主料,突出主料。四、烹调方法多样中国菜肴的烹调方法 多达几千种,常用的 有多种。运 用不同的烹制 方法,制作出各种不同色、香、味、形的菜肴,这就使菜肴的 品 种变化无穷 了。五、菜肴滋味丰富中国菜 肴非常讲究调味,其口味之多也是世界 上任何国家都难以比拟的。除了单一的甜、酸、苦、辣、咸之 外,还有咸 酸 味、咸 甜味、甜酸 味、辣 咸味、麻辣味、香辣 味
3、和鱼 香味、怪 味 等复合味。厨师们 善于掌握 各 种调味品的比例,巧妙地使用不同 的调味方法。有在加 热 前调味的,有在加热中调味的,还有 在加 热后 调味的,从 而使每个菜肴均有特殊的风 味。的陶瓷玉器,有精雕细铸的金属 器皿和透明瓦亮的玻璃制品,此外还有 牙骨餐具,真是琳琅满目。根 据菜肴的不同,使用不同形状、不同颜色的器皿,衬托 着色、香、味、形俱佳的菜 肴,犹如红花绿叶,相得益 彰,可使就餐者既饱口福,又饱眼福。红烧大虾中餐式,含禽念赫、 自米佰气二令聂军今六、菜肴品种繁 多我 国幅员辽阔,物 产丰 富,各族 人民 生活习惯 各不 相同。长期以来,各地人民创造 出多种多 样的具有地
4、方风 味特色的“地 方菜”,形 成了不 同的菜系,比较 著名的有鲁、川、粤和 淮扬四大 菜系,各菜系 还分 成若干帮,组成了我国烹调技术 丰 富多彩的景象。七、精于 运用火候在烹调时,火力 的 大小和加热时间的 长 短是决 定菜 肴质量好 坏 的一个重 要 环节。中国菜肴制作过程 中运用火候相 当考究。有 的菜制 作时需锅 中见火,有 的菜制 作时则需汤水微开有的菜需要几天时间才能做成,而有的菜则 是从上锅到成熟只需几 分钟,甚 至以秒 计算有的菜肴在制作中一种火候一气呵成,而有 的菜肴在 制作中则是 一 会儿 用旺火,一会儿改 用微火,最后又上旺火,真是巧 运 火功,变化 多端。在 这 方面
5、,我国历代厨 师所积 累 的经 验是十分丰富的门、讲究盛装器皿中国菜肴的盛装器皿也有特色,有 古 色古香原料主料鲜对 灯对。调料白糖克,酱油克,精盐克,味精克,料酒克,葱、姜克,清汤巧克,花生油克耗克。做法把对虾头部的沙包择去,抽去背部 沙 线,留皮,用水洗净。炒锅内放入 花生油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入炸至五成熟,捞出,锅内留底油,放葱、姜块稍炸,再 放清汤、白糖、酱油、精盐、料酒、大虾,用微火垠靠,待汤汁剩余时,加味精出锅,整齐摆 入 盘内葱、姜 捞出不用,然 后将原汁浇在大虾上。特点色泽红润 油亮,虾肉鲜香,咸甜可口。拔丝苹果原料主料苹果个约克。调料白糖、鸡蛋清、湿 淀粉各克,面粉
6、克,桂 花酱克,花生油克约耗克。做法将苹果 削 去 皮,挖去核,切成桔瓣块。湿淀粉、鸡蛋清混合搅匀成糊,将苹果块 滚上一 层薄薄的面粉,再放入糊内抓匀。炒 锅内放入花生油,烧至七成热时,将苹果块放入油内,用筷子拨动,炸至呈金黄色 时捞出。炒锅内 留油少许,烧至五 成热时,放白糖炒至呈金 黄色出丝时,迅速倒入炸好的苹果,加入 桂 花酱,随即把锅端 离火眼颠 翻,使糖汁均匀地挂在 苹果上,盛入 盘内。特 点色泽金黄,拔丝细长,外酥脆香甜,内软嫩微酸,宜 热吃快吃。 熬馨寡巍之吃拼病苦茜 公芍改赏 多观鉴富含乡形华淦兰清夕氛竞裘和狄男多摄八富含钙质的肴物,如豆制品、兄类及其乳制品一些与营齐缺乏有关的皮肤二病,需孙充想应的萝赤匆质,这需要加据子词夕乡 及,沪拼病卜采覃了不司的营养措施。
