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1、 各种各种制作制作肉丸肉丸的的秘笈秘笈 2014 年 7 月 24 日星期四 各种制作肉丸的秘笈 网络营销 段青环 北 京 市 丰 台 区 南 四 环 槐 房 西 路 中 福 丽 宫 品 牌 基 地 旭众机械 丁经理 010-57453651 目录目录 各种肉丸制作秘笈 . 3 烹制鱼丸要诀 . 3 一、鱼的选择 . 3 二、鱼的处理 . 3 三、鱼胶加盐上劲 . 4 四、鱼丸中要加入淀粉 . 4 五、鱼胶可以加入蛋清 . 4 六、搅拌时要顺着一个方向 . 4 搅拌时要注意 3 点： . 4 东江鱼丸 . 5 用料 . 5 制法： . 5 潮州鱼丸 . 6 用料 . 7 制法 . 7 各种肉丸
2、制作秘笈（二） . 7 福州鱼丸（包心鱼丸） . 7 炮制福州鱼丸 . 8 鲮鱼丸 . 9 墨鱼丸 . 9 各种肉丸制作秘笈（三） . 10 猪肉丸制法 . 11 台湾贡丸 . 11 肉丸 . 12 牛肉丸制法 . 12 炮制虾胶的秘笈 . 13 虾胶制法 . 14 旭众机械 丁经理 010-57453651 各种肉丸制作秘笈各种肉丸制作秘笈 烹制鱼丸要诀烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑 而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔 者从厨 30 多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择
3、一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理 想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢 鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀 鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩， 在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。 2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取 白色部分的鱼肉，不要取鱼的
4、细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼 丸的色泽。 二、鱼的处理二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于 吃水，搅拌时难以起胶。 旭众机械 丁经理 010-57453651 2.鱼肉要斩细 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制 出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。 三、鱼胶加盐上劲三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈 来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质 充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生 粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠 性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细 腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着一个方向六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制
