带箨冬笋的化学贮藏_1_徐金森

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1、第1 5卷第3期1996年7月竹子研究汇JOURNALOFBAMB00刊R E SEAR CH了01.1 5,No.3Jul二1996一一一一、,一一一一址-一一一-一一, 吧 ,二艺二二_一一一二二二 止竺二带等冬笋的化学贮藏(1 )徐金森( 厦门大 学 生物 学系厦 门 市361 00 5)摘要利用 固休保鲜剂对带 并的毛竹冬笋在常温(1 0 1 5 )下进行贮藏试脸,在为期5周的贮藏期 内,以笋体 外观及其营养成分含量的变化 为指标,寸试验结果应用正 交试验 方法筛选出了本 实验条件下保鲜 剂主要成分的最佳组合为2 5%NaZS 03、3 0%NaHC03、10%a Co和如%大蒜抽出液

2、。试验结果还表明,在贮藏开始的两周内冬笋的失水量可达到其自重 的20%,因此,保鲜措施应以前期保水、后期防霉为重点。关铀词冬笋;化学贮藏,固休保鲜剂;正交试验1引一言毛竹( Phy1lsta chyspube s e en s)冬笋营养丰富,美味可口,是著名山珍之 一。但因上市期短,价格波动很大,因此加工及流通环节上的保鲜技术是个急待解决的问题。冬笋 的保鲜不仅可以延长上市时间,也可以减少贮运过程中的损失,其经济效益是十分明显的。有鉴于此,作者对于带捧冬笋的贮藏方法进行了试验,旨在摸索可行的化学药剂保鲜技术,以提高其经济价值。目前常用 的化学保鲜药剂 包括固体保鲜剂和液体保鲜剂两种。固体保鲜剂

3、具有体积小、应用方便等特点,因而特别适于运输和销售过程,而液体保鲜剂则具有配制和处理简单、保鲜效果较好、成本低廉等特点。本文报告利用固体保鲜剂贮藏冬笋的方法及结果。艺材料与方法2。1材料本实验所使用 的样品均购自南平市自由市场上新挖上市的鲜笋,挑选大收 稿日期199 6一03一03*福建省教委科研资助项目 (J。 19 )竹子研究汇刊15卷小基本一致、笋体机械伤口较平整者作为供试样品。为尽量模拟市场上冬笋贮运流通的实际情况,试样在带捧的情况下经保鲜处理后装入市售的尼龙编织袋内,于室温下进行保鲜贮藏试验。保鲜剂所用的各种药品均为国产化学纯药 品。2。2方法2。2.1保水处理及样品含水量 的测定为

4、比较样品的失水情况,除了在样品的机械伤口处涂抹流动石蜡以防止水分的流失外,每周1次取样以1 05士2恒重法测定各试样的含水量,并计算其失水率。2.2.2固体保鲜剂的主要成分本试验所采用的固体保鲜剂的主要成分如表1所示,分别为释放502的NaZSO3、释放C OZ的NaH CO。、吸收乙烯的CaO,而抑菌防腐成分则采用安全无 副作用的含天然植物抑菌成分 的大蒜抽出液,经 8 0目的活性炭吸 附后使用。Table表1固体保鲜荆的主要成分及水平ExPe rimentalfa etor sa ndlev elsforthemainingr edie ntsofsoli dPre ser、 产ative

5、s(Unit:%)42 5304 0一一,一一一叫一,一一一一一一一-自一. . . , . . . . ., . . .,., . . . . . . . , .一-备注(Notie e):AB亚 硫酸钠(sodiumsulfite),碳酸氢钠 (sodiumb iea rbo nate)-氧化钙(e aleiumoxide),大蒜抽出 液、活性炭吸附(garlieextr aet,absorbedw ithaetivatedearbo n)。.o rdinaryCD上述各主要成分利用正交表L;。(43x2.)来配置各试验组合A、B、C,其中D安排在第7列,如表2所示。按正交表中各成分的排列

6、称取各成分先装入尼龙布小袋内,再同供试样品置于尼龙编织袋内,在气温1 0 1 5、相对湿度为 8 0% 8 5 %的条件下进行保鲜贮藏。每个试验组合的样品重为1 0kg。对照的处理除不用保鲜剂外,其余的与试样的相同。2.2.3保鲜质量的指标及评分标准各试验组合根据色泽、无霉期等外观和笋体内的还原糖、总糖及 指示蛋 白质水解程度的氨基氮含量 的变化幅度进行评分,其详细指标及评分 标准如表3所示。3期徐金森:带捧冬笋的化学贮藏(1)27表2根据正交表L:.(43xeZ)的试样配t及其得分值X(;)Table2Ar rangeemntofthesamplesbytheorthogonaltestoL

7、f, 。(43x2.)N0ABCDXiXi一75111116 7一8- 32u1 0月e71 2n1 08 51 31 01 3%7 27 7 肚8 57 48 3 8 2 8 77 48 58 38 0朋8 58 8 2 2222 22 12 1xZ2 -韶7 425魂2 1 53-12 452 11 4 2 53 42 323 4125弓12 3召 125-1 9a3 03 911 1 2 22 2 3 353 - - -22 4 2 9U23 5 467891 01 1 ”1 3 1 1 6 1 5K I心3 K4 K表3Table3贮藏期间冬笋的外观及营养成分含量变动 的指标及评分标准

8、Gra desta ndardsfortheehangesofexte r nalapPeara ne esandnutrie ntconte ntsofa bmbo oshootsinsto rage项目外观Extern alaP Pe araneesItems色泽无霉期CO10rNO一mold(d)营养成分含量变动Nutrienteontentvariation s还原糖总糖氛 基据ReducingTotalsugarsAmin oNsugars(%)(% )(%)Grade sI0202 52 5得分20稍绿Gr eenish稍黄Yellowlsh稍福Br ownish91040:1 7

9、201.0:21251.5:172030.13161.02.0.162 01.52.5:131 60.20.3:1 62 0562 0:9一122.0:11152.5:91 20.31111528竹子究汇刊15卷2。2.4测定方法在实施保鲜措施后对样品的色泽及霉变情况进行定期观察记录,并在随机选取的5个笋体的中间部位取样,充分混合后供测定各自的营养成分之用。还原糖及 总糖含量的测定试样以8 0 %乙醇回流抽提,经 浓缩、去除蛋 白等处理后,按Somog yi一Nels on比色法于500nm处测定各试样的吸 光度,再根据标准曲线而求出其含量。总糖的测定则是先经4%H多0;分解后再按还原糖的方法

10、测定“。氨基氮含量的测定按快速甲醛法3测定。3结果与讨论3.1失水率的变化在贮藏期间,由于笋体内自身的呼吸作用仍 在进行,冬笋的失水比较严重。冬笋 的失水程度受其初含水量、笋体质地、带筹与否、机械伤口状态及贮藏条件等因素所影响。冬笋的大量失水首先引起重量减少,经济价值降低。其次,失水还造成营养成分的损失,使脆嫩程度及食用价值下降,并且也是招致霉菌滋生的主要因素。因此,如何防止大量失水是冬笋保鲜贮藏的重要措施之一。据测定,在出土后的1个月内带 筹鲜 笋的失水量 可达到其自身重量的25%,而头两周内即可达到其自重的约2 0%。为保持水分,本试验中采用流动石蜡涂抹笋体的机械伤口,使其失水速度大大降低

11、。如果按 失水率(即各测点的失水量:最终失水量)作图,则如图1所示,对照的失水率在第2周已达到8 0%以上,第4周己基本稳定。这说明在保鲜贮藏的第12周内:笋体 自身的代谢 活动仍很旺盛,其后则因自由水已大部丧失,使其重 量大体稳定。与对照相比,经涂蜡处理 的样品可后 延至第6周才达到同样的失水率。同时,由 于失水速度 的降低,不仅使笋体色泽 优于对照的,无 霉期也 得以延长。由此可见,涂蜡不失为一种有效的保水方法。3。2外观变化色泽笋体的外观 如色泽等直接影响到冬笋的经济价值。在5周 的贮藏期间内,笋体的外观色泽发生了不 同程度的变化,得分为7 1 0 不等(见表5),总的来说是从稍绿变成稍

12、黄色。无霉期由于水分的丧失,笋体伤口处最容易发生霉腐现象,而 一旦霉菌侵染,3sd就可迅速繁殖起来。霉腐现象不仅直接影响外观、降低冬笋的商品价值,同时也造成营养成分的损失。因此,无 霉期的长短在很大程度上决定了保鲜质量的高低。从表5可以看出,在5周的贮藏期内,供试样品3期徐金 森:带挥冬笋的化学贮藏()l92001尸_r二,Z了一_一_! _一上二芍井井一一介井一- - - / / /夕夕. . .8 0的4 0次)。衬。.5.010 口衬.0昙哥关斌102 030夭数(d)图示(Legend):O涂蜡处理(Pa r af fineds ample)未涂蜡处现(Non一paraff inedS

13、 amPle)图1带释冬 笋的 失水率比较F ig.1Moisture1053r ate(%)ofs amPleseo atedandu n eoatedwithPa r af fino ntheb ambo o一shoot3的无霉期得分范围为1 2 1 6,即从2 03 0d不 等,而对照的无霉期则只有2周。3.3营养成分含量的变化糖类表4所示的是经过3 5d的贮藏之后,样品中的还原糖含量从初 始的3。l%5。7%范围减少到1。8% 一4。9%的范围,大部分都下降了2 0%左右;而总糖含量则从初始的6。3% 一8.8%减少到4。4% 一7。3%的范围,绝大部分降低了 1 5 %左右。这一结果

14、说明,在 整个贮藏期间,尤其是初期阶段,为维持笋体内的呼吸作用,笋体内的糖类含量发生了很大变化。尽管在某一测点的前后有所增减,但总的来说是倾向于逐渐减少的。氨基氮与其它蔬菜相比,冬笋为富含蛋白质的根茎类菜肴之 一61,其氨基酸含量约占干基重的2 0%左右。为了解贮藏期间笋体内蛋白质含量变化的情况,定期测定了笋体内的氨基氮含量。尽管由此求得的结果不能作为氨基酸含量的定量依据,但还是可以借鉴为蛋白质水解情况的尺度。表4显示了冬笋的氨基氮初始含量在1。3 0%1。5 2% 之间,经过3 5d的贮藏之后其含量增至1.5 8% 1.7 9% 之间,绝大部分增加了 1 5 %左右。尤其是在最初的两周内增加

15、了1 0 %左右,而这之后的增加速度则逐渐下降。这一结果表明随着贮藏时间的延长,笋体内的蛋白质不断水解,因而引起了氨基氮含量的逐竹子研究汇刊15卷表4贮藏前后冬笋的营养成分含且的变动Talbe4Variations ofnutrinetne otnetsofbamboo:sho ot3bysolidpreser vativesin35day5stroage还Reduein原糖9sugars(%)总精Totalusgar(%)狱 墓笼Aminnoitro朗n(%)123456780011 11213141 516BK3.0963.5684.51 73.39 24,52 84.5 4240 2 9

16、4.5 7 73.5 2 04.3634.5275.3 2 24.7785.530565 256 624.9671.6031.8 2 134 5 72.3423.8 4 92.7413.0673.7 432.8872.1 493.6 5 54.3 7 93.8703.5 G04.75848 5 72.94475己e7207643 57.3 237.4GI6.3 3 37.8 5 68.7 7 96.67 86.9248.05 07.7537.5468.3647,2636.6787.4 4 56.2 1 55.4684.5 674.6 G06.6 955.1356.169C.4534.4115.

17、5706.6726.09 15.G7C7.3376.4 0 05.4 4 35,2 9 71.3 3 01.4011.3671.4061.39713 001.46 61.3 7 01.49 41.44 91.5 15133714 451.4341.3611.5 021.48 31.7 761.6511.7a71.692】.5801.6401.7151.64 31.70 51.7 8 3】.7 9015 841.7 311.69 41.6321.7571。1 85备注(Note):BK为对 照下同(BKstandsfo rtheeo ntr ol)。渐增加。根据试样中还原糖、总糖及氨基氮含量的变

18、动幅度,表5列出了各试验组合的项目得分值。综上所述,随着贮藏时间的延长,冬笋的营养成分的含量总体呈下降趋势,这主要是由于部分营养成分被用于维持笋体自身的代谢活动的缘故。根据失水率及营养成分含量的变化情况,可知在开始的l2周内冬笋的代谢活动最为旺盛。因此,冬笋的贮藏保鲜应充分注意开始阶段,既要防止大量失水,又要抑制笋体的呼吸作用使其放慢分解速度,以提高保鲜贮藏的质量。3。4保鲜荆主要成分的最佳组合与对照的各项指标值相比,本实验中所使用的保鲜剂具有明显的抑菌保鲜作用。为选择出在本实验条件下保鲜剂主要成分 的最佳 组合,根据按正交表设计的各试验组合的测定结果及得分值,求得方差分析表(表6) v l

19、o该结果显示,在本试验条件下D和A分别为极显著和显著因素,而B和C则不显著。因此有A4B4C:D:和A4BZqD:两个实验组合可供选择,这与试验结果的得分值是相吻合的。据此可以算出A: B旧:(即实验号1 6的组合)和3期徐金森:诗捧冬笋的化学贮藏( 1)3 1表5Tables色泽经固休保鲜剂处理后笋休内各项指标的得分值Gradesforther esultsofsol idPr e sear vtiv e sNoColo r无 霉 期No一mold还 原塘RedeuingsUgar 总Total糖sUgar氨基氮Amin onitro朗n总分SUm76727 7868 58 7 7 8 5

20、8 3 8 8 3 724 48 0 8 8 8 58 8 36, 自吕50甘0月,990一n曰”QUOQ0凡 n,占,几l叮,二,占,一吸上J.1人,曰,人2,占2、孟内才舀0.00一了Q nO曰9n98.10八。户 a,二.工,孟,曰1占,占q 妇,二,1.10 ,占.1月八咋自 自乙,二O曰序了,人丹J 工 J , 白, 白,J 丹OX,11. 1二咋自, 山, 山内O,几, 山n 月 几 , 月,侧.二弓,山几, 山弓自山勺.11 21 41 4 1 51 31 3 1 5 1 41 61 4 1 5 1 5 1 4 1 61 51 6878U o9 0 87月才08 9OU99 9n

21、.8.,二.孟123 456 7891 01 11 2玲1 41 5 1 6B K表6方差分析Table6AnalysisofV a fla n Ce S方差来源SOur c es平方和SumofSqUare,自由 度r Feedomdegre e s均方MeanofsqU几 resF值F一value显著 性5ignifiea nee19 9.51 3 5.55 0.5169.0e 6.54 521 6.816 906.2 14.2 21.5715.7 9*A BCD误差Erro r5 3.510.7总和Total6 52.015备注(Note):Fo.ol(3,5)=12.0e,F。.。(3

22、,5)二5.41A.B声SD:(即实验号1 4的组合)的成本分别为20 0元/t和2 80元/t。因此,以选择1 6号试验组合为宜。4结论4.1由于在贮藏前期冬笋的失水率较大,而后期则易发生霉腐,所以贮藏保32竹于研究汇刊1 5一冬-鲜措施应以前期保水、后期防霉为重点。4。2随着贮藏时间的延长,笋体外观 和内在的营养成分如还原糖、总糖及蛋白质的含量皆呈减少趋势。这说明在贮藏期内笋体自身仍在进行着新陈代谢等各种生理活动,采用了保鲜措施实际上也只是降低 了这些活动的程度,使其分解幅度受到抑制而达到保鲜的目的。4。3本实验所选择的由4种主要成分组成的固体保鲜剂具有一定的 防霉保鲜作用,可保鲜冬笋5周

23、左右。在本试验条件下的保鲜剂主要成分的最佳组合为Na:50。(25%)、NaH C O,(30%)、a Co (40%)及大蒜抽出液(40%),其成本约为2 00元八。参考文献1日本作物分析法委员会 编.栽 培植物分析侧定法(日语 ).养贤堂,198 0,2862 882日本作物分析法委员会编.欢培植物分析测定法(日语).养贤堂,198 0,3 323何照范.粮油籽粒 品质及其分析技术.北京.农业出版社,1 985,6 7 7 04王若兰 等.新型果蔬保鲜荆应用效果的研究.食品科学,1 9 95,16(5),6 0一6 45陈亢川,林升清等.福建省食物营养成分表.福州:福建科学技术出版社,1

24、991,1 56胡超宗等.毛竹不 同笋龄营养成 分的变化.竹子研究汇刊,19 86,5(1),899 57中国科学 院 数学 研究所统计组编.常 用数理统计 方法.北京:科学 出版社,19了9,23 1C HEMIC ALST O R AG EOFWINT ERBAMBO O一SHOO TSWIT HSHEAT H S(1)XUJ in s e n(DoPa r言 沉e 拄tojBiolog万,Xia爪enUni口。rsftg,Xiaf ne 忿36 1005)Abstr a ctExPerim entsontheeh emie alstor昭eofw inte rPh夕llstak C夕sp

25、:bes-ce:5sho ots戛w ithsheath sbys oli dPr es ervativ e swereeod nu ctedatthetemPe ratu reof1 0一15.Ba sedonth egrade sofe xter nalap pea ra-ne esandv ariatios nofthenutriente o nte鱿5ofbambo o一ho otsb yth eo rthogo nalte stofL: 。(43xZ。)inadur atio noffiv e一week ssto r昭e,th eoP timumeombinationofth em

26、ainingredientsofth eses oli dPr es ervativeSinth egiv e ne xPe rim entwa sd ete rmin ed,th at15,NaS0s(25%),NaH C O:(30%),a Co(10%)ad nga rl iee xtra ct(40%)a加or-b edw itha etivatede arbon.Molstu r e10留oc cutredinth efis rttwowe ek srea chedabout20%oftheweightoffr e shb amboo一sho ots,th erefo r e,Pr oPermoistur e:keePingad nantisePtietr ea tm entssh ouldbef irsttake nintoa e e o u nt。Keyw ordswinte rbamboo,sh oots;eh emiealsto ra卯:sol idPrese r vatives:o rthogo n altest