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1、薯类淀粉、粉丝加工技术及社会经济效益分析凌萌(湖南娄底地区农机研究所)薯类农作物 是 我 国仅次于水 稻 的第二 大粮食作物,全国年总产量亿吨以上,占世界 第一。薯类包括 红薯(红苔、甘薯)、马铃薯(土豆)、木薯等。产于全 国各省区,其中红薯产于华东、华南、中南、西南等地区。马铃薯产于华北、东北等地区,其它地区也 有 少 量 种植。木薯则 集 中 产于两广、云贵部分 地区。近几年来,我 国 淀 粉 工 业 取 得了长 足 发 展。1 99 4年淀粉 总产量 达 1 80万 吨 左 右,并仍然供不应求,其中 玉 米 淀 粉 约 占9 0%,其次 是薯类淀粉。一、薯类淀粉的制取1.淀粉的用途淀粉是
2、人类赖以生存的必要 养料,由淀 粉可以加工成糊精、麦芽糖、葡萄糖和酒精等,我国目前淀粉主要用 于发酵 工业,其次 是食品工业。随着高科技领域和高新技术产业(酶制剂等 )的迅速崛起,淀粉的用途也将更加广泛。2.薯类淀粉的制取鲜薯淀粉的含量 约为巧%一 22 %。品种不 同,含 量也有差 异,一般淡 红黄瓤红薯淀粉含量较高。用薯类作为淀粉生产原料,在我 国已有很久的历 史。由于薯类淀 粉不 溶 于 水并具有较好的沉淀性质,以前是将洗净的鲜薯切碎 捣烂,用水冲洗,竹筛或粗布过 滤沉淀 而得。这种作坊式生产,原始简单,效率极低,出粉率较低,质量 差,不宜大批量 生产。利用 机械生产,出粉率有较大提高。
3、目前国外较发 达 国家,薯类淀粉生产大多采用工厂化,这 样利 于副产品的综合利用(如薯渣等)。我国由于自然条件、现行农村生产体制及经济综合能力 的差异,暂还 是以轻巧、能移动作业 的小型机械为主。3.生产流程薯类淀粉生产流程一般如下:鲜薯选杂清洗除砂人机磨碎加水搅 拌分 离浆渣人池或流摺一沉淀撇水、加水、搅拌一二次过滤沉淀撇水、去底杂质干燥淀粉制品(或成品淀粉)4.注意事项与讨论收获 的鲜薯要及 时加工,刚挖 出来 的鲜薯淀粉含量高,若存放一 段 时 间后,部分 淀粉糖化,降低淀粉出率。磨碎薯丝 时,要 调整磨辊齿与垫板 的间隙,避免出现薯片。沉淀分为沉池 法和流槽 法。沉 池 法 由若干沉池
4、串联 组成。流槽法 由0.6米宽、0.2米深、40 一50米 长,1“400一500坡度 流槽组成,首尾可分别连接聚粉 池,淀粉乳在缓慢 流 动 中逐渐沉淀。此 法适宜 大 量连续生产。5.提高淀粉质t增白方法红薯淀粉中含 有一 种酪氨酸,氧化时会变色,加热变黑更快,称为“褐 变”。除 去 这 种物质 的方法较多。以下是两种简便可行 的方法。加配石灰水。在红薯磨浆 过程 中,加人一定量 的澄清石灰水使浆液pH值在8一9最为理想,碱性可使色素存留于溶液 中,不 影 响淀粉色 泽。加配亚 硫 酸。在沉淀粉 浆 液 中加 人 一定量 的亚 硫 酸,使其浆液的pH值夏 季为5 一6,冬季为4 一5即可
5、,然后漂洗2一3次。此外还 有双氧水漂白法、微生物漂白法、,注:本文为(9 6全国农产品加工、保鲜及建设湖南农业强省发展畜产品及食品加工学术研究会优秀论文。漂白粉漂 白法等。二、薯类粉丝加工薯类粉丝加工 技术有悠久传统,最初人们把淀粉调浆 在盆子 里均 匀烫成薄片,晾半干后切成8一巧毫米宽的粉皮,这 种方法效率低,不适宜大量 生 产。以下两 种机械加工粉丝 的方法具有代表性。1.仿传统工艺法传统法加工 出的粉丝 色 泽光亮,韧性好,耐煮,口感好。但建 冷冻库投资较大,生产场地及辅助设施也要求较 大。(l )生 产 工 艺 流 程和芡:取5 %一1 0%的碎淀粉放人和 面缸中,先逐渐加人3 5一
6、 40的热 水使碎粉吸 水 发松,再用 木棒搅拌,同时,从缸 边徐徐加人 约7 0的 热水(其中加人0.5%一 1%钾白矾),使粉温 达4 5一5 0,用木棒快速搅 拌,再加人沸水使淀粉糊化,均匀透明。)和 面:待芡温6 0一 70时,分几次将淀粉加 人有芡的揉粉缸 里,揉粉机搅拌器顺一个方向搅拌和面。和面 过程 应连续,温度保持在4 0左右。和好的 面应无疙瘩,不粘手,均匀 细腻,含 水率4 5% 一5 0%。可 根据试漏情况 适当调节含芡量和含水率,漏粉粗细均 匀,光 滑,下条流 畅无断条即可。漏粉:漏粉机是 由底面带有 一些漏粉圆孔 的料盆和连续振动的 捶头组成。漏粉 中心应略偏煮锅中心
7、,以免出现熟 粉顶生 粉状况。调 整漏粉面距锅水面s o一 40 cm。可根据需要 调整高低得到粗细不同的粉丝。高则粉丝 细,反之较粗。工作过程 中水温处于微沸状态。应勤添料,保持料盆有2/ 3 左右成面。出锅:粉丝 下锅煮热糊 化成熟会漂到水面上(此时基本成熟),即可整齐均匀的拨出锅,到冷水捞粉盆内。 捞粉:捞粉盆的粉丝 按 所 需 长度(60一80 cm)绕到粉棍上 均 匀铺开 充分冷却后剪断下端。阴凉:冷凉后 的粉丝挂到 室内无风处的架上,室内气温应保持O 以上(不得冻结),阴凉时间为2一3小 时左右。 冷冻:阴凉后将粉丝移进冷冻库,温度控制 在零下2 一 5,时间约8一 12小 时。粉
8、丝 表面结成冰霜。以便解冻后,粉丝 表 面 冻霜溶化粉丝散条。梳理晾晒:冷冻好的粉丝移出室外解冻。解冻过 程中可用 木棒 轻轻锤打,使其冰霜碎裂脱落散条,同时理顺整齐。晾晒、收存:粉 丝脱冰散条后宜在气温O以上 的微 风 弱阳下晾干。忌烈日和严冬冰冻。粉丝晾晒 到含 水率在2 0%左右时 即应收 捆。待 自然 干燥到 1 6%左 右,即可包装入库。(2)结果 与讨论成 品率:传统 法生 产粉丝产出率为淀粉 的94% 一 9 5%,还有5%一6 %是 由于淀粉中部分直链淀粉溶于水而损失,另外煮粉时,出 现过糊化 而损失。阴凉目的及冷冻程度:把煮熟 的粉丝挂起阴凉一段时 间,进一步固定粉丝a化结
9、构 及定型,避免进人冻库后粉丝 出现回生现象,影响粉丝外观透明度、韧性,这是 阴凉目的之 一。冷冻时 间太长,浪费能 源,冷冻温度过低,粉 丝冻伤起泡,也影响粉丝 的透 明度。两者以解冻散条顺利即可,受冻 库建设 质量和冷冻 机制冷量 的影响,很 难规定它们具体参数,视经 验而定。2.机内自熟法此 法应用到薯类粉丝 生产在我 国 只有1 0多年。我所19 90年研制成功6FW一5 5型无冷冻 红薯粉丝机是 最早 通 过省科委鉴定的成果,经过科研人员的艰苦努力现已形成推广大气候,现省 内外有许多粉丝 机生产厂家。该类机械由传统生产工 艺简化为调浆成条固化理散晒存,可谓粉丝加工工艺的一个大飞跃。(
10、l )生产工 艺 流程调浆:取 干淀粉与水比为1:0.8左右在调浆缸 内充分搅拌均匀成淀粉浆,搅拌过程中逐步加人0.5 %左右钾乳酸菌保健冰淇淋的开发李志成李广模(陕西省畜牧兽医研究所)根据我们这几年的试 验,开发研制出 了乳酸菌保健冰淇淋,口感细腻、滑 润、酸 甜适口、香味浓郁,深受广大消费者的欢迎。一、原理最主要 的 指标。冷冻尤其速冻 时,一1 8以下,微生物细胞内所 有酶 的反应实际上几 乎完全停止,所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停止状态,以致细胞仍能 在较长 时 间内保持其生命力。1.乳酸菌及其代谢产物对控 制血清胆固醇含量,预 防和 控 制 肠 道感染,防 止乳搪不 耐症,防癌
11、、抗癌等方面 有一定作用,因而具有保健功 能。2.乳酸菌活菌数是衡量冰淇淋保健性 能二、工艺流程原料配合过滤均质杀菌冷却加发酵剂(乳酸菌纯培养物多次接种活化到母发酵剂再扩大到生产发酵剂)前发酵一搅拌 冷却后发酵老化搅拌灌装冷冻脱模包装成品白矾粉,少 量食用植物油,适量食用 添加 剂。成条:待机内水箱水 沸即可开机缓慢加料人斗。暂时关闭粉头 流量控制杆,机 内螺旋推进轴将料浆推人熟化筒,使之逐渐糊化成熟,1一2分钟后打开流 量控制杆,成熟的粉糊 在机内压力作用 下从模板 中挤出成丝。在加工 过 程中应经常观察粉丝 的 成熟度,及 时调 整 流量。过糊化应加大流 量,欠糊化则适 当关小流量。使粉丝
12、 正好达 到最佳糊化状态。固化:挤出的粉丝经 风冷却,按所 需 长度剪断后,轻轻整齐平放在预先准备的木板上,1一2小时后 用薄膜盖好保湿 时效 固化5 一7小 时,其目的是使糊化的a淀粉结构进 一步稳固定型。理散:固化 时效后,即可用手轻轻搓揉分散理齐上棍晾晒。晾晒:选在轻风弱阳中晾 晒至含水率在2 0%左右,收捆自然干燥至 1 6%左右包装人库。(2)结果与讨论通 过多 次实验分 析和 测定,保证充分糊 化的淀粉乳含水量 一般料:水=1:0.8 一0.9,生产时 视情调 整。提 高产量 加 工 法:冬季生 产粉丝,用 温热水和料,使和好的 料 浆温度在30 一40左 右,可相 应提高产 量。
13、混合淀粉加工粉丝 法:采用两种以上 的淀粉制作粉丝,能使粉丝具有 独特的风味,扩大 营养成分,还能改善加工 性能。如在红薯粉中加人玉米淀粉、蚕 豆淀粉、米粉、绿 豆粉等,加工 出的粉丝 在颜色、味道、分散效果等都会有 所 改善。冬季自然冷冻法:冬季经常出现霜冻天气。可利用自然冷冻法生产粉丝,这 样投资更少,成本低,粉丝质量好。三、社会经济效益分析薯类淀粉、粉丝是传统农副产品,一直成为人们生 活中不可缺少 的副食之一。现代保三、技术要求1.所需 原料添加 剂必 需符合国家优级以上标准;生产过 程要符合(乳 与 乳 制 品卫 生管理办法)的各项 规定。2.过 滤必 需在 原料配合前溶解溶化 后,用
14、6一8层纱布过 滤 两 次,大型生产厂家可用 过滤机过 滤,以除净可见杂质及 部分细菌。3.均质,将料液加热 到6 0一7 0时进行均质,压力20 okg/ c时,以充分破碎脂肪球。4,杀菌、冷却、加发酵 剂 发 酵。小型生 产可直接将料 液加 热 至沸即 达 到杀菌目的。大型生产厂家需采 用夹 层锅 用热 蒸汽 加热 杀菌,9 5维持smi n后 即通人冷水将料液温度降至4 5一50,再加人发 酵剂,加 量 一般为2% 一3 %。发酵剂采用保加利亚杆菌:嗜热 链球 菌=1:1的混合发 酵 剂。发 酵 剂 要用乳 酸 菌 纯 培养物经多 次接种活化 到母 发酵剂,再扩大 到生产发酵剂 的 活化
15、 过 程。发 酵 剂 充分 搅 碎 后 加进料液再搅 拌 均 匀,温 度4 2一4 4发 酵3一4hro5.搅 拌、冷却、老 化:前发酵结束后缓慢搅拌,破碎 酸凝乳块,同时通 冷 水快速冷却到 巧一 20,进行后发酵,以促进 产 香,维持2一3hr,再降温到2一 8静置老化Zhr以上,促使产品口感细腻、滑 润。6.搅拌、灌装、冷冻到成品老化结束后,通冷却水将料液温度降至0左 右,强 烈搅拌,快速灌装,迅 速投人 到一1 8一一2 1的饱 和氯化钙盐 水池 中,冻好后(巧一2 5min )于自来水池 中加 温脱模,快 速包装,送 人一1 8一一2 1的冷库中,经 抽检合格后,即可出厂销售。四、说
16、明1.乳酸菌保健冰淇淋不宜上膨化机,不宜制 成软 质冰淇 淋,否 则成品中乳 酸菌活菌数将所 剩无 几,虽风味不变,但保健功 能大减。2.乳 酸菌 保健 冰淇 淋在一1 8一一2 1最佳保存期为 1 4d,1 4d后 乳酸菌活菌数将大大下 降。3.乳 酸菌保健冰 淇 淋亦可灌装于 无 毒 聚乙烯塑料袋中快速冷冻。在最佳保存期内,老年人若嫌 冰淇淋太 凉,可于 自来 水 中溶化 后 当酸奶 喝,功 能不减,风味如初。参考文献1.李志成等.延长酸奶 保存期的研究. 食品科学. 1 994,(5):6 6一6 8.2.陈培桥.搅拌型酸牛奶最佳冷却温度的选择.食品科学.1990,(9):1 1 一 13(收稿日期:19 97.3.17)健医学研究提示,过于精细的饮食不 利人体健康,应适当搭配一此粗杂食物,薯类产 品当属之 列。这给开发薯类淀粉、粉丝生产技 术和机械 提供了良好的机会。据测算分析,红薯加 工成淀粉可增值一倍以上。假若全 国每年 有1
