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1、第五章 含天然有毒物质的食物食品发展的趋势是天然、绿色、健康、 方便，对吗？一、概述1、食品中的化学成份 （1）人们赖以生存、具有营养作用的化学物质 （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食 物的营养价值 （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的营 养物质 （4）对人体健康有害的物质2、天然有毒物质的中毒条件 （1）遗传原因 （2）过敏反应如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心 、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 （3）食用量过大如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力 、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚
2、至死亡的症状，其实质是低血 糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 （4）食物成份不正常3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多 为复杂的环状结构。（2）甙类糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷 和皂苷。（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）草酸及草酸盐 （6）酚类及其衍生物4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒的概念 （2）解毒处理的原则 a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透 析二、含天然有毒物质的植物性食物（一）植
3、物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒（二）豆类1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类2、菜豆又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件，不 少事件发生在学校、企业、工地食堂。1月6日至16日，仅安顺 市就发生3起，1月6日，一企业职工食堂90多名民工就餐，随 后37人出现菜豆中毒症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70 名职工就餐，10名中毒。贵阳地区也发生
4、了11起菜豆中毒事件 。1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就 餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引 起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。v中毒原因v皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。v凝血素：凝血作用v亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。v预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。3、蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙， 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑 制物，是引起急性溶血性贫 血的主要因素之一，一般在 春季吃
5、青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、胃肠 紊乱、呕吐、发烧、贫血和 休克等。一般食后5-24小时 发病。v预防措施：v1、不要生吃新鲜嫩蚕豆v2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水 ，然后煮熟后食用4、豆浆由于大豆中含有很多 有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心 、呕吐、腹胀、腹泻、头 晕和乏力等症状。v中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后
6、小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。（三）粮食作物1、发芽马铃薯发芽马铃薯引起中毒 的主要物质是茄碱，又叫 龙葵素。成熟马铃薯的块 茎部分茄碱含量非常少， 不会引起中毒，但在芽、 未成熟的绿色马铃薯和出 现黑斑的马铃薯块茎中， 含量较高，食用0.2-0.4克 即可引起中毒。v中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病 ，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶 心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发 烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死 等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂 食物中毒
7、，共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂 就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪 肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到 当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。 ”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯 上发现长有约两毫米长的嫩芽，经检测，发芽马铃薯的龙葵 素呈阳性(可致毒)。从临床表现上观察：中毒事故极有可能 为发芽马铃薯所致。预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮
8、浸泡，并换水 （3）加食醋等（茄啶）(四)蔬菜v1、鲜黄花菜蔬有毒物质为秋水仙碱，它 本身并无毒，但在体内可被氧 化成二秋水仙碱，这是一种剧 毒物质，食入50-100克鲜黄花 菜的秋水仙碱即可引起中毒。 主要是秋水仙碱对人体的胃肠 道和泌尿系统具有毒性并产生 强烈刺激。v预防措施：v1、烹调前浸泡处理，用清水浸泡2-3小时并 换水。v2、高温处理：煮沸10-15分钟。v3、晒干后再食用。v2、十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作 用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机 体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温 破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法 去掉已产生的有毒物质。（五）水果v1
9、、果仁有毒物质主要是氰甙，如苦 杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁 和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高 ，约3%，相当于含氢氰酸0.17% 。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿 食6粒成人食10粒苦杏仁就能引 起中毒。v苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重 者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心 跳停止而死亡。v预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医 嘱。v2、白果其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。v白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触
10、种仁或外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿； 食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠， 再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒 主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状 。v主要预防措施为： 1、采集白果时避免与种皮接触。 2、不食用生白果和变质白果。 3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后 弃水后再食用，但也应控制数量。v09年4月南京市儿童医院接诊了一名因贪食白果中 毒的2岁患儿。孩子妈妈说，家里那天炒了一锅白 果，小家伙觉得好吃，一口气吃了一碗，大概有20 多颗。两个小时后，孩子哭闹不止，还出现肚子疼 、恶心、呕吐的症状，后来又出现抽搐症状。家长 这才想到将孩子送往当地医院，经过简单处理后， 孩
11、子被转院到南京。南京儿童医院急诊科医生经过 洗胃、止痉、补液、补钾、补充维生素、利尿等一 系列解毒和抢救措施，孩子终于转危为安。 v3、柿子柿子有很多营养功能， 但一次饮用量不能过大，尤 其是未成熟的柿子，否则易 形成胃柿石。v胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小 者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越 积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃 部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用 手术排出。v胃柿石形成的原因： （1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生 凝固而沉淀。 （2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未 成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝 成小块，并逐渐凝聚成大块。 （3）柿子
12、中含有7%的果胶，在胃酸的作用下 也可发生凝固，最终生成胃柿石。v预防措施： （1）不要生吃柿子和柿皮。 （2）不要与酸性食物同时食用。 （3）胃酸过多者少食用。 （4）不要空腹食用柿子。三、含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝 毒鱼类 2、贝类： 3、海参类： 4、某些有毒动物组织v河豚河豚中毒是世界上最严重 的动物性食物中毒，河豚的共 同特征是：身体浑圆、头胸部 大、腹尾部小、背上有鲜艳的 斑纹或色彩，体表无麟，口腔 内有明显的两对门牙。v今年8月初，在收到数起目睹“美人鱼”的报告后，位 于以色列西北部的一个小镇决定悬赏120万美元， 奖励给拍到“美人鱼”照
13、片以证实其存在的人。“很多 人都说他们亲眼见到了美人鱼。“他们说是一名女 性，看起来像个年轻女孩。它一半是女孩，另一半 是鱼，跳跃时像海豚。它还会变各种各样的戏法然 后消失。”根据报告的描述，“美人鱼”仅在日落时才 会出现。这一消息传出后，大批的游客蜂拥而至， 以期一睹这个尤物，当然同时也为了巨额悬赏。小 镇希望这个“发现”能够带动该地区的旅游业。“如果 美人鱼确实存在，那么很多游客都会来此观光，收 入远远不止100万美元。”从古至今，“美人鱼”一直 是个热门话题，有关人类发现“美人鱼”的报道更是 层出不穷，有些甚至附带了照片。比如去年，在东 南亚的婆罗洲岛上找到了一具“美人鱼”的尸体。一 些
14、生物学家指出，传说中的“美人鱼”很可能就是一 种名叫“儒艮”（“海牛”）的海洋哺乳动物。v河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚 酸。0.5mg的河豚毒素就可毒死体重70公斤 的人。河豚鱼一般都含有毒素，其多少因鱼 的种类、部位及季节不同而有差异，一般在 春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢 和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸 受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。v河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏 其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、舌 等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状 ，并四肢无力、发冷，口舌指尖麻痹，以后 语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死 亡。而且河豚毒素性质稳定
15、，一般的加工方 法很难将其破坏。v05年1月18日，陵水黎族自治县一村民在市场购买 海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2 小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于3 后小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中 毒死亡。v05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。 v2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发 生4人中毒，1名儿童死亡，经检验：中毒者所食的“九母鱼” 含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者 所食的“九母鱼”可能因为吃了
16、河豚卵而被污染，因此人吃了 这种“九母鱼”也会中毒。 v2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场 上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食 用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听 劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒 死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。v让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生 ，仅在海南省近几年就有v 2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；v 2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；v 2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；v 2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；v 1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；v 1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；v不能存在侥幸吃河豚虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟 练
