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1、摘要本试验材料选用葡萄酒学院1 9 9 8 年从法国引入的无病毒营养系:黑比诺品种 ( 系) :9 8 - P N - 1 1 5 , 9 8 - P N - 2 9 2 , 9 8 - P N - 3 7 5 , 9 8 - P N - 5 2 1 ，对照为国内原有品种黑比诺( P i n o t N o i r ) ; 霞多丽品种( 系) : 9 8 - C H - 7 6 , 9 8 - C H - 1 3 2 , 9 8 - C H - 2 7 7 ,9 8 - C H - 5 4 8 , 9 8 - C H - 5 4 9 ， 对照为国内原有品 种霞多丽 ( C h a r d a
2、n n a y ) 9 , r 0 .8 6 7 8 ， 在 此 方 程中 ， K 值 和S f 值 分 别 表 示 各 品 种 糖 上 升 的 速 率 和 所 能 达 到 的 最 大值，曲线的拐点表示葡萄转色期 ( 始熟期)开始的时间。在葡萄果实成熟的不同时期， 三种糖的比例有明显差异。 在幼果期， 果实中主要 以 葡 萄糖为主: 到转色期， 葡 萄糖与 果 糖之比 约为2 : 1 ; 成熟期则 为1 : 1 0 8 2 1 e B i s s e n( 1 9 7 8 ) 18 n 等研究认为: ( 1 ) 两种糖分在从叶片运输到果实的过程中， 被破坏的 It是不 等的; ( 2 ) 糖分
3、通过一系列细胞运输传递时，也要消耗或保存不同数量的葡萄糖和 果糖作为贮藏物质4 2 1成熟时， 葡萄果实中含糖量的上升与成熟期长短以及糖分积累速度密切相关， 且 成熟期的 长短和糖分的 积累并不受温度和日 辐射的 影响周 。 同时， 葡萄果实中 含糖量的上升并不一定与成熟期的光合强度成正比。外界因素也能影响葡萄果实中的含糖 量， 果实成熟前两周天气晴朗、高温、干早能使浆果含糖量上升4 6 . ， ， 。 1 . 6 . 2 . 3 总酸和p H 值的 变化葡萄浆果中糖和酸的绝对含量与相对比率对成熟葡萄的风味起着重要的作用。 在成熟以前，浆果以浓酸味为其特征， 而在成熟开始以后，随着果实糖分的积
4、累， 浆果 酸含量下降。酸在果实成熟过程中的代谢对浆果的呼吸强度及风味品质有着重要作 用。 与其它果实相比， 葡萄浆果内 含有大量的酒石酸， 较多的苹果酸及少量的柠檬酸， 另外还有2 0 多种微量的非氮有机酸和多种氨基酸等， 如玻拍酸、 延胡索酸、 丙酮酸、 甘油酸、奎宁酸等。其中酒石酸皆为a 一 异构体，苹果酸为L 一 异构体，二者占浆果总酸量的9 0 % 左右。酸在葡萄浆果中的分布不均匀:葡萄幼果中，靠近果皮的酸含量高于果实内部的酸含量， 而成熟果实中则相反; 在幼果中，苹果酸含量由外表皮到内表皮逐渐升高， 而在成熟浆果中， 苹果酸含量由外表皮到内表皮逐渐降低;酒石酸的分布与苹果酸的分布情
5、况则相反。 过去认为葡萄浆果内的有机酸是其碳水化合物不完全 氧化的产物， 后来经过大量的研究发现并非如此， 不但果实本身能合成有机酸， 而且 其它 器官也能 合成有机酸并能 转 运到葡 萄浆果内 划 。葡萄果实在幼果期总酸水平较高， 转色期以 后， 酸持续下降， 其中酒石酸下降的 幅 度较苹果酸小7 4 , 89 1 。 潘照明( 1 9 9 1 ) 2s 1 研究 认为， 含酸It的降 低主 要是酸的 合成受 到抑制、 浆果内酸的降解与转化、 盐的形成和浆果体积的增加对其稀释等综合作用的结果。p H值随着酸的降低而升高。由于滴定酸只能表示游离的有机酸盆，不包括结 合成盐的有机酸， 而果实中常
6、含有一定量的金属离子 ( 特别是 K + )， 它们与有机酸 组成 缓冲体系， 所以 溶液中阳离子的 存在也影响 到p H 值的 变化(27 1在 接 近 转 色 期 前， 浆 果 中 酸 含 量 最 高 ， 约 为1 6 g .L 1 ( H 2 S O 4 ) ， 以 后 迅 速 降 低， 在成熟时趋于稳定。由于葡萄果实的呼吸作用主要以 有机酸为基质， 所以引 起总酸含 量的降低。 在葡萄果实成熟过程中， 苹果酸含t变化最大， 最易被呼吸消耗转化为糖:第一章文献综述酒石酸较苹果酸相对稳定， 只有温度达到 3 5 C ， 才被呼吸消耗;柠檬酸在葡萄果实 中含量始终很低。 夸 1 . 6 .
7、2 . 4 多酚的 变 化在葡萄成熟过程中， 最明显的是颜色变化， 红葡萄品种花色素昔大量形成， 颜色 逐渐加深，白葡萄品种绿色消褪， 黄色加重。 伴随着果实颜色的变化， 葡萄浆果中可 溶性单宁和不溶性单宁的比 例也在发生变化， 特别是红葡萄品种， 以贮藏形式存在的 不溶性单宁通过溶解作用转化为可溶性单宁， 使成熟果实的可溶性单宁含量增加， 不 溶性单宁含量减少 , 6 . 74 1 。 虽然针对葡萄浆果中 花色素昔、 单宁和总酚含量在葡萄成 熟过程中的 变化， 有许多的 研究报道40 . 6 7 . 6 4 . 6 5 . 10 7 1 ， 但都不完全一致。 有的 研究者认为 单宁、 总酚的
8、含量在成熟期间持续下降; 也有的认为成熟过程中单宁、 总酚的含量是 先升高到某一最高点后才逐渐下降; 还有的认为在成熟过程中单宁、 总酚含量的下降 只是浓度的减少， 而浆果中的绝对含量并没有变化。 但有一点可以肯定: 就是在葡萄 浆果形成花色素昔之前， 其它酚类化合物就已经开始大量形成， 在成熟过程中， 这些 化合物的 含量不再增加。 李记明2 51 等 人 1 9 9 1 年的 研究结果也证实了 这一点。 他们发 现， 在众多葡萄品种的成熟过程中， 单宁、总酚的含量都是开始成熟时缓慢升高，出 现一个高峰后又逐渐下降到一定水平， 这一最终水平对单宁含量比 成熟前高， 对总酚 含 量 几乎 和
9、成熟 前 一 致， 只 是 在品 种 之间 的 变 化 幅 度不同。 G a y o n . R . X10 1 的 研究 结 果 表明: 在红葡萄品种的上色期( 即花色素昔出现) 果皮中的单宁水平就已 经相当的高， 在果实成熟的第一阶段， 总酚化合物继续增加， 而到了果实成熟的后一阶段， 则果皮 中总酚化合物的重量保持不变，甚至有减少趋势。花色素昔在果实成熟过程中的变化和单宁不同， 从葡萄浆果着色开始， 一直持续 上 升， 到 成熟时 基本 稳定 在一 较高的 含量水平+ 1 , L a m i k a n r a . O . ( 1 9 8 8 ) 10 1 通过 对圆 叶葡萄成熟过程中花
10、色素普的发育研究， 发现在成熟的不同阶段， 圆叶葡萄花色素昔 的增长速度不同， 几乎所有的品种， 直到含糖量达1 0 0 B r i x 时才产生花色素昔， 而且 不同品 种， 各种花色素昔都以 不同的 速率增加. 在多数品种中上色时花翠素昔的含量 多 于 其 它 花 色 素 昔的 含 量。 G a g o n . R . ( 1 9 8 0 ) X6 1研究 梅尔 诺品 种成 熟 期间 花翠 素 昔、 二甲 花翠素昔、 3 一 甲 花翠素昔和甲 基花青素昔的 形成， 发现虽然二甲 花翠素昔的增长 在成熟过程中比其它花色素昔多，但这种差异并不明显。虽然众多的 研究己 经证明在葡萄果实中的花色素
11、昔和单宁的种类， 相对含量是葡 萄品 种( 种) 的 特性， 但 葡 萄 果 实 中 这 些 成 分的 绝 对 含量并 非 恒定 不 变. R .G a y o n n gl 连续5 年研究同一葡萄园中 葡萄成熟时果实中各成分的含量表明: 果实成熟时的条件 对花色素昔和单宁的含量水平有着决定性的影响。这一方面的影响比气候条件对糖、 酸的 影响大的多. 因 此， 在评价葡萄酒质量时， 对年份这一概念非常重视. 栽培条件 同样也影响着葡萄浆果成熟时酚类物质的绝对含量， 任何提高产量的技术措施都将降 低葡萄汁和葡萄酒中酚类物质的浓度，这一影响首先表现为降低果实颜色和单宁含 量 。 J u a n C
12、 a c h o E66 1等1 9 9 2 年 的 研 究 又 一 次 证 实 了 这 一 结 论 的 正 确 性 。法引酿酒葡萄吸多丽、黑比诺营养系研究引言葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生产中，产量和栽培面积一直位居前列。 葡萄是一种营养价值很高， 用途极广的浆果植物。 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经生物发酵而成，除含有丰富的营养成分外，还具有幽雅的香味。随着以普通葡萄酒消费为主转向以 优质葡萄酒消费为主的变化趋势， 世界各国正在努力引入和选育适合自己本土的优良 酿酒葡萄品种， 调整其葡萄品种结构和酒种结 构，以生产高质量、独具风格的葡萄酒。 葡萄酒的酒质主要取决于葡萄品种， 通过工艺使
13、完全潜存于葡萄原料中的优良 品 质得以充分表现。 因此， 在工艺技术和设备日 益 完善的条件下， 引入和选育优质、 高产、 抗逆性强的品种已 成为世界各国学者研究的广泛课题。据第七届国际葡萄育种学术会议有关专家估计， 欧洲有葡萄栽培品种5 , 0 0 0 个以 上，全世界超过2 0 , 0 0 0 个，并有许多野生种和类型。世界葡萄栽培面积1 0 0 0 万h a , 酿酒葡萄约占 8 2 % 。我国 是世界葡萄属 ( Y : t i s ) 植物的重要起源地之一，东亚种群中 绝大部分野生种类都起源于我国。 然而， 我国 酿酒品 种的 组成及结构较差， 难以 适应 葡萄酒产业发展的需要，选育优
14、良 新品种显得更为重要。葡萄属的所有种和栽培品种都有其原产地和自 然分布区。 由于葡萄种类和品种在 地理上分布的不均匀性， 以 及人们对葡萄果实及其加工产品多样化的要求， 长久以 来， 人们互相引入一些优良 的广适性葡萄品种， 以 寻求适合本土的优良品种。 我国纵跨五个气候带， 生态条件各异， 但由于我国现代葡萄酒事业起步较晚， 对酿酒葡萄品种特性缺乏系统性研究， 致使酿酒葡萄品种特性研究及品种与酒种区域化研究一直落后于发达国家。 为此， 我们以 法引酿酒葡萄霞多丽、黑比 诺营养系为材料， 对其植物学性 状、 生物学性状、抗病性、 酿酒特性等方面进行了系统研究，以期为新品种 ( 系)的进一步推
15、广奠定基础。第二章 材料与方法第二章 材料与方法 2 . 1 试验材料与试验地 - 2 . 1 . 1 试验材料供试材料:选用葡萄酒学院1 9 9 8 年从法国引入的无病毒营养系: 9 8 - P N - 1 1 5 , 9 8 - P N - 2 9 2 , 9 8 - P N - 3 7 5 , 9 8 - P N - 5 2 1 ，对照为国内原有品种黑比诺 ( P in o t N o i r ) ; 9 8 - C H - 7 6 , 9 8 - C H - 1 3 2 , 9 8 - C H - 2 7 7 , 9 8 - C H - 5 4 8 , 9 8 - C H - 5 4
16、9 ， 对照为国内 原有品种霞多丽 ( C h a r d a n n a y ) 。 所有品 种 ( 系) 为1 9 9 9 年4 月定植， 竹行距1 . 3 X 2 . O m ， 单干 双臂整形，中短梢修剪。 2 . 1 . 2 试验地试验地为陕西杨凌西北农林科技大学葡萄酒学院张家岗葡萄品种园。 该园位于北 纬3 4 0 2 0 ，东经1 0 8 0 2 4 试验地土壤为沪土，土质肥沃。 2 . 2 气象条件试验于2 0 0 1 - 2 0 0 2 年进行， 杨凌区两年的气象条件如下表2 - 1 :表2 - 1 杨凌区2 0 0 1 -2 0 0 2 年气象资料2 0 0 1 年2 0 0 2 年平均温度 最高温度最低温度( )( )( )1 3 . 1 82 0 . 7 12 4 . 9 72 7 . 7 12 4 . 2 01 8 . 3 41 9 . 6 32 8 . 0 33 1 . 8 33 3 . 2 92 8 . 6 52 2 . 5 88 . 1 01 4 . 1 51 8 . 8
