水产及水产品加工卫生控制程序2

《水产及水产品加工卫生控制程序2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产及水产品加工卫生控制程序2（140页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、水产及水产品加工卫生控制程序 （SSOP）摘要辽宁检验检疫局庄河办事处李宣彤 电话：13804093583 FAX：0411-89855111l编写SSOP(SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE) 计划没有 所谓的对错，重要一点就是记住“SSOP 应易于使用和遵守”。过于详细SSOP将 达不到预期的目标，因为很难有时间去 严格执行程序，很可能超时；同样，不 够详细SSOP对企业也没有多大用处，因 为工人得先“填补空白”，才能知道该怎 样做才能完成任务。l 如果企业要制定一个SSOP计划，那它应支持 所要求的卫生监测、记录保持和纠正措施。一种 制定SSO

2、P的简便方法就是，想一下企业正在实 施的各项卫生操作，并记录它是如何操作的，在 什么地方进行的谁负责实施的等；另外，应考虑 一下卫生控制程序是如何进行监测的，如何记录 ，出现偏差是怎样纠正的。简单的记录下企业正 在实施的卫生程序SSOP计划的第一步。水 产：是指除鸟类和哺乳类以外适合人类食用的淡水或海水 的有鳍类、甲壳类和其他形式的水产生物（包括，但限 于鳄鱼、蛙类、龟类、海蛰、海参、海胆及此类动物的 卵）及所有软体动物。水产品：是指以水产为主要主分的人类食品。加 工：对于水产以及水产品来讲是指处理、储存、准备、 去头、去脏、冷冻、变成不同的商品形式、生产、保鲜 、包装、帖标签、岸边卸货或贮留

3、。FDA水产品法规中“加工”的定义不包括 l捕捞或运输中未经加工的水产品。l在捕捞船上仅为水产品保鲜而采取的例如去 头、去脏或去壳的处理。l零售设施的操作。 一个完整的食品安全体系包括l HACCP和相应的卫生控制程序两个方面。 l与HACCP计划中的记录程序相似，卫生标准操 作规程（SSOP）概述了企业该如何在其内部 保持卫生控制。SSOP不限于以下八个方面：8、虫害的控制（FDA关键卫生条件，8）。1 、加工用水和冰的安全（FDA关键卫生条件，1）；2、食品接触面状况和清洁度（包括工器具、手套、工作服 ） （FDA关键卫生条件，2）；3、预防交叉污染（FDA关键卫生条件，3）；4、手、手清

4、洗/消毒及卫生间设施（FDA关键卫生条件，4）；5、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物（FDA关键卫生条件，5）；6、有毒物的标记、贮藏和使用（FDA关键卫生条件，6） ； 7、员工的健康（FDA关键卫生条件，7）；美国商业部（NMFS）的 SSOP在FDA的基础上还包括 ： 9、结构和布局； 10、废物处理。推荐SSOP计划是因为它：l 描述了企业使用的卫生程序；提出了卫生程序的计划表；提供了一个培训员工的工具；确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生；保证每个人，从管理者到生产者，都能理解可接受的 卫生操作； l 提供了支持常规监测程序的基础；促进了以前的计划，确保必要时采取纠正措施

5、； l 促进企业卫生操作和卫生条件的改善；给购买者和检查者做出了一种承诺； l 改善了企业的卫生操作和状况。SSOP计划要有可操作性 应做到： 1、全员参与； 2、集思广益； 3、调查研究； 4、力戒抄袭； 5、注重可操作性； 6、避免两层皮； SSOP标准模式可能包括以下章节的全部或部分：SSOP的目的和标准； l SSOP的范围及针对性（例如：RTE产品包装间浸手设施 的准备）； l 责任（例如：SSOP中负责实施和/或监测程序的个人或工 作的描述）； l 材料和设备（例如：列出所有用来执行任务和/或监测行为 的工具或仪器）； l 程序（执行SSOP所必须程序的记录存盘）； l 濒率（SS

6、OP中的程序会多长时间使用一次）； l 改变了的文件（记录为什么改变SSOP和文件版本数量及 正在使用的最新版本）； l 批准部分（例如：企业管理者同意的签名）。卫生监测计划：每个加工厂必须在加工过程中以足够的濒率来监测卫生 状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品的 在GMP中规定的这些状况和操作。（联邦法规第21章， 123.11（B）部分） 卫生控制记录：每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监 测和纠正（联邦法规第21章，123.11（C）部分） 卫生控制记录：加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。（联邦 法规第21章，123.9（A）（4）部分） 卫生纠正（措施）

7、：加工厂必须及时地纠正那些不符合要求的卫生状况和操 作。（联邦法规第21章，123.11（B）（8）部分）卫生控制和纠正记录必须包括：l加工厂的名称和地址；l所记录活动的日期和时间；l实施监测操作人员的签字或缩写。联邦法规第21章，123.9（A）部分）卫生控制记录保存l冷藏产品，至少一年；l冷冻、保存或货架稳定的产品至少两年。l联邦法规第21章，123.9（B）部分）卫生监测表格通常的要素：l 被监测的某个特定的卫生状况或操作；l以预先确定的监测濒率来记录观察新 的情况或测量值的空格；l用于记录必要的纠正措施的空格。SSOP计划的增值性计划不是企业卫生现状的简 单堆积和写实，而是一项增值活

8、动，应保证： 1、不断改进； 2、不断完善； 3、提高效率； 4、增加效益。等等第一章 水的安全性l 用于接触食品和食品接触表面的水的安全供 应； 冰用水的安全供应；l在饮用与非饮用水间没有交叉相连。水是水产品加工厂的一个最重要的组成部 ，因为它用于： l 某些水产品的组成成分； l 传送或运输产品； l 清洗食品； l 制冰及镀冰衣产品； l 清洗和消毒设施、工器具、容器和设备； l 饮用。水源监测：无论来自公共或城市水源、自供水源或海水，必须以足 够的频率进行监测确保水可安全的使用于食品和食品接触表 面。自供水的监测：自供水的监测必须在进行任何新的加工操作前进行，然 后根据州的要求每半年或

9、更经常的进行可疑水源检测。海水监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自 供水更濒繁，指南应与州要求及当地认可检测实验室的要求 相一致（监测包括：检验、当地状况（如赤潮）及水质）。冰的监测：除了对水源的安全性和相连管道的监测外，用这些水制 成的冰也必须进行周期性的监测，冰及其贮存、处理状况可 能引起有害菌的传播。这种情况常常是由于不卫生的贮藏、 运输、铲或与地面接触造成了冰的污染。这些卫生状况包括 非直接与食品接触的表面。国家饮用水标准GB57492006 106项 微生物指标：细菌总数100个/ml 37C培养大肠菌群3个/ml 致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05pp

10、m 海水水质标准 GB30971997 软饮料用水的质量标准为 GB107989 欧盟指标：98/83/EEC 53项细菌总数10个/ml 37C培养48小时100个/ml 22C培养72小时总大肠菌群MPN 1/100个/ml 粪大肠菌群MPN 1/100个/ml 粪链球菌 MPN 1/100个/ml 致病菌不得检出中国生活饮用水标准GB5749-2006 (106余项）美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。产

11、生水化学及微生物污染的原因：l 洪水或大雨；l 井与污水池、粪池、农业区靠的太近，或与灌溉田相接；l 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。世界卫生组织推荐：“清洁海水”为，具有与饮用水相 同的微生物标准且无异物。欧洲议会和欧盟理事会关于食品卫生 第852/2004号规章中定义：“饮用水”是指达到1998年11月3日理事会指 令98/83/EEC关于预期为人类所消费用水的最 低要求的水；“清洁海水”是指不含在一定量上直接或间接 影响食品卫生品质的微生物、有害物质或有毒 海洋浮游生物的天然的、人造的或净化的海水 或盐水；“洁净水”是指清洁海水以及相似品质的淡水。98/83/EEC中定义 “人类消费用

12、水”指的是：a)无论是原始状态或是经过处理的所有用水，拟 用于饮用、烹饪、食物准备或其他家庭用途，不考虑 他的来源是否由配水网络、水罐车提供，或是用瓶子 或其他容器盛装。b)用于任何食品生产企业中制造、加工、保存或 销售拟用于人类消费的产品或物质，除非国家的主管 当局对水质感到满意，不会影响到成品形式的食品安 全。“国内配水系统”是指安装在通常用作人类消费用水 的水龙头和配水网络间的管道、配件和设备，但是根 据国家有关的法律具有供水者的身份而无供水者的责 任。工厂内水污染的原因：l 交叉连接；l 回流（压力回流、虹吸管回流）。（大多数当地政府要求在厕所槽内水管中使用空气隔断 ）回压可成为污染源

13、，当l 饮用水体系与通过泵、沸腾管、高度不同或蒸汽压力 而产生的高压下操作的体系相连接。回流控制：l 空气隔断；l 真空排气阀；l 检查阀。水污染的另一个潜在原因：水的软化或去离子设备。经常 回流清洗树脂床，定期更换树脂床是控制污染的最有效方 法。硬管道和虹吸管-软管回流中的交叉连接：水出口处的软管 和水龙头浸于再加工中用于盛放、移动、解冻、清洗产品 的解冻槽、流水槽、贮物槽中。（解决方法：检查管道安 装和所有的水的出口设置以提供空气隔断或防止回流装置 。）1、 如果水出口处的软管和水龙头浸在加工中用于盛放、移动 、解冻、清洗产品的解冻槽、流水槽、贮物槽中，应立即安 装空气隔断或防止回流装置。

14、2、有蓄水池（塔）的企业，蓄水池（塔）要有完善的防尘、 防虫鼠措施和水的消毒设施，并进行定期清洗消毒。3、对两种供水系统并存的企业要采用不同颜色管道，防止生 产用水与非生产用水混淆。注意水中微生物的来源水是微生物广泛分布的第二个天然理想的环 境。各种天然水中经常含有一定数量的微生物， 水中微生物的来源可分为三类：1、天然生长于水中的微生物； 这类微生物包括荧光杆菌、产色杆菌（如产红色 的灵杆菌和产紫色的灵杆菌）、不产色的需氧芽 孢杆菌、产色和不产色的球菌等。2、来自土壤的微生物这一类微生物占水中微生物类群 组成的大部分。它们主要是随着雨水 冲洗而流入水中的，大部分属于需氧 性芽孢杆菌，如枯草杆

15、菌、巨大芽孢 杆菌、壮芽孢杆菌等。其它如产气杆 菌、硝化菌、霉菌等。3、来自下水道的污水废物和人畜的排泄物这类微生物中许多是人畜消化道的寄 生虫，如大肠杆菌、粪链球菌等，也有很 多腐生菌，如变形杆菌、厌氧梭菌等，有 时也有致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、 霍乱弧菌等。为什么要对饮用水检测大肠菌群？在正常情况下，肠道中主要有大肠菌 群、粪链球菌和厌氧芽孢杆菌三类。这些 细菌都可随着人畜排泄物进入水源，由于 大肠菌群在肠道内数量最多，在外界环境 中生存条件与肠道致病菌相似，所以，水 源中大肠菌群数的增加，是直接反映水源 受人畜排泄物污染的一项重要指标。国际 公认，将大肠菌群的存在作为粪便污染的 指标

16、，具有一定的意义。因而对饮用水均 须进行大肠菌群的检查。氯是最有效和广泛使用的消毒剂之一应用的含氯化合物有:次氯酸钠;氯 胺和其它含氯有化合物。气态氯和二氧化氯也被使用。水处理的形式： 加含氯化合物； 使用过滤膜； 臭氧杀菌； 紫外线杀菌； 等等第二章食品接触表面的条件和清洁本章是关于食品接触表面的设计、工艺、材料和维护以及常 规的、有计划的清洁和消毒包括手套和外在的这些表面。（ 简单地讲，表面应该是安全、无腐蚀和易于清洁和消毒的） 。食品接触表面：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴 溅在食品或食品接触表面上的那些表面”（GMP， 21CFR110.3）。典型的食品接触表面包括工器具、刀具、桌 面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。食品接触表面：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将 水滴溅在食品或食品接触表