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1、狗牯脑茶李章根1曾永強2肖志良3( 1 江西省遂川县农业局341819;2 江西省蚕桑茶叶研究所330203;3 江西御华轩实业有限公司330000)狗牯脑茶历史名茶。又称“遂川狗牯脑” ，古称 “玉山毛峰” ， 俗称 “狗牯脑石山茶” ， 属绿茶类，曲钩型， 炒青绿茶， 产于江西遂川县汤湖镇。1狗牯脑茶地理生态环境概况遂川， 位于江西省西南边境， 罗霄山脉南麓支系群山之中。东邻万安县， 南界南康市、 上犹县， 西连湖南省桂东县、 炎陵县， 西北接井冈山市， 北抵泰和县。全境以山地为主， 境内峰峦迭嶂， 岭谷相间， 河流纵横， 溪涧密布， 地势由西南向东北倾斜。素有 “八山一水半分田， 半分道
2、路和庄园” 之称， 是典型的山区县。遂川， 属中亚热带季风区湿润气候， 气候温和，雨量充沛， 年平均气温 15 1 18 1， 年平均降水量 1 421 2mm， 年平均无霜期 284 天。山地以红壤类为主， 乌砂壤土， 土层深厚肥沃。生态条件适宜茶树生育。2狗牯脑茶历史遂川植茶历史久远， 据清康熙二十二年( 1683年 ) 龙泉县志 ( 二册、 卷五) 载: “ 宣德五年， 僧袁从大以其家二十都牛岭 山一十二亩栽植杉木、 茶株十余万株， 及守山屋基地五分， 屋五间， 告施入官，永为修桥( 济川桥) 之用。 ” 宣徳为明代年号， 可见宣德五年( 1430 年) 遂川己有茶产， 其收益并明确用于
3、公益事业( 修桥) 。清乾隆三十六年( 1771年 ) 龙泉县志 记: 颐山， 在县西北四十里， 山产茶佳。峨岭， 在县西南四十里二十三都， 其中峰绝顶有仙鹅池， 又有仙人洞。( 洞口产茶， 名云雾茶)此时遂川南六十里， 高三十余丈， 广袤五里许，山产茶极佳。将军岭在县西产茶已不是一时一地，而且质量上乘。同治十二年( 1873 年) 龙泉县志十二册卷一记: 幞头山， 在县西六十里， 山形如幞头，时有赤光照人， 有上、 中、 下三洞， 洞中水流清泚， 俗云流水幞头。好烹茶， 啜味长。西龙泉在县西十五里官坑。泉自山巅流下， 烹茶味佳 。吉安府志载: 龙泉县匡山有苦斋， 章溢所居， 四面峭壁， 其下
4、多白云， 上多北风， 植物之味皆苦， 其茶苦于常茶。以上史料左证了遂川产茶至少有六百年历史， 而且茶质量好、 茶文化底蕴深厚。 “狗牯脑茶” 是指以遂川县境内汤湖镇、 高坪镇为主要产区所产的绿茶 。“狗牯脑茶” 在嘉庆元年( 1796 年) 前后种植， 至今已有两百多年的历史。据传清嘉庆年间( 1796 1820 年) ， 今汤湖镇境内， 木材商梁为镒， 水运一批木材到南京销售， 因突遇洪水， 木材全部冲失。梁为镒陷入困境， 流落南京， 遇当地一财主千金杨氏， 被其收留并结为夫妇。杨氏精于制茶。由于思念家乡， 一年多后从南京带回约 30 斤茶籽， 回到汤湖， 买下茶山村谢家的石山、茅屋， 定居
5、种茶。所制茶叶以产地命名称“狗牯脑茶 ” 。“狗牯脑茶” 的采制技艺， 经过梁世昌、 梁衍济、 梁道启、 梁德梅和梁奇桂到梁光福， 至今共传承了七代。建国前， 狗牯脑茶种植面积小， 产量很低， 年产茶只有几十斤， 民国 31 年( 1942 年) 的数据记载: “玉山茶” 又名 “狗牯脑” ， 现在每两售法币三元 ， “茶叶量为数不多” 。建国初， 为了保持和开发这一传统名茶， 国家多次调整了狗牯脑茶叶的价格， 向“狗牯脑茶” 制作传人梁奇桂家( 以下简称梁家) 宣传政策， 帮助解决一些具体困难， 支持、 鼓励其提高制茶技术， 增加 “狗牯脑茶” 的产量， 1957 年产量提高到 65 公斤。
6、农业合作化后， 1957 年狗牯脑茶园归集体所有。1964 年， 吉安地区拨专款 1 2 万元扶持茶叶生产， 以梁家的人员、 茶园为基础， 创办遂川县狗牯脑茶厂， 当年扩大茶园 30 亩。以后产量也相应提高。1968 年， 梁家第六代传人梁奇桂公开制茶技术， 1974 年后， 狗牯脑茶园发展到 82 亩， 产量突破 500 公斤。1981 年， 汤湖人民公社从各生产大队抽调劳力， 在狗牯脑山上新开茶园 220 亩。1982 年，县选派狗牯脑茶厂技术人员梁光福( 梁奇桂之子)03蚕桑茶叶通讯总第 173 期参加中国茶叶青年考察团赴日本， 考察日本的茶叶生产， 并参观了日本国立茶叶研究所。1983
7、 年始，举办制茶培训班， 先后培训制作狗牯脑茶技术人员三百余人。1988 年， 利用老区专项扶贫贴息贷款 20 4 万元， 采取乡村联营方式( 农户出土地， 茶厂出资金， 收益按比例分成) 与 3 个村 93 户茶农联办狗牯脑茶厂璜石联营分厂， 当年种茶树 500 亩。致使狗牯脑茶产量很快上升， 形成了汤湖乡的支柱产业之一。1990 年， 全乡茶园面积扩大到 3 159 亩， 总产 3 22 万公斤。3狗牯脑茶加工“狗牯脑” 每年清明前后开始采摘， 茶树多属地方群体品种， 发芽较早， 抗逆性强。第一批茶采制延续十天左右， 采回鲜叶， 及时挑选， 剔除紫芽叶， 单片叶和鱼叶。一芽一叶初展为特级鲜
8、叶， 一芽一叶开展为一级鲜叶， 一芽二叶为二级鲜叶， 一芽三叶、 单片叶及紫芽叶等为茶头。高档狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶、 雨水叶、 病虫叶及紫芽叶。 “狗牯脑茶” 的制作技术雏形于清嘉庆年间， 定形于清末明初， 建国后工艺有新的改进。手工制作分摊青、 杀青、 揉捻、 整形、 烘焙、 炒干等工艺过程。其操作要点如下:分批采摘: 春茶采摘在 3 月中下旬到 4 月初， 根据对制茶原料的要求， 全年可采 6 7 批， 做到早发早采、 分批留叶、 采养结合。拣青、 摊青: 采回鲜叶按标准严格进行分级处理， 保证制茶原料的嫩匀度。分类后的芽叶置簸盘内薄摊 2 4 小时待制。高
9、温快速杀青: 不同嫩度的芽叶掌握好锅温、 叶量和时间的关系， 做到杀匀杀透。半球形温揉: 杀青叶及时抖散， 摊凉 1 2 分钟后进行温揉， 利用“双把揉” ， 注意着力的轻重和速度的快慢， 揉捻过程中抖散 2 3 次， 待有茶汁溢岀为止。锅内整形: 开始锅温 120 左右， 轻抓抖炒， 由快而慢， 温度随水分的减少而降低， 双手对掌在锅内将茶团搓揉、 理条、 提毫， 时间大约 15 分钟。恒温烘焙: 可在焙笼里进行， 控温 60左右， 适时翻烘待茶叶失重约 80%时停烘摊凉。炒干: 待茶叶水分重新平衡后置锅内炒干， 叶温保持 40， 时间 20 30 分钟。含水量到 3% 5%时岀锅， 稍经摊
10、凉， 用铁罐盛装。4狗牯脑茶的分级与品质特征成品茶按原料老嫩分为特供特级、 贡品特级、 珍品特级、 特级、 一级、 统级六个等级。成品质量特征以特级茶为例: 外形紧结秀丽， 纤细( 微勾) 匀整， 传统狗牯脑茶墨绿油润隐毫， 随着茶树品种的更替， 色泽向绿润多毫发展。内质香气清鲜， 带有花香， 滋味鲜醇爽口， 汤色嫩绿明亮， 叶底嫩绿匀齐。5狗牯脑茶的荣誉狗牯脑茶在 1915 年巴拿马 太平洋万国博览会上获得金奖， 1932 年浙赣两省举办的特产联合展销会上获得甲等奖。建国后， 1982 年在省供销社举办的全省名茶评比中被评为 “江西八大名茶”; 1985年在省农牧渔业厅主持的全省名茶评比中获优质传统名茶证书; 1992 年获际食品博览会金奖; 1994 年 4 月， 狗牯脑茶入选农业部全国农业枝术推广总站编撰的中国名优茶选集 。2008 年获商务部和江西省人民政府颁发的中国绿色食品博览会金奖; 2012 年御华轩牌狗牯脑茶荣获江西名优茶评比金奖; 2013 年在 “江西省加快茶叶产业发展工作会”召开之际， 举行的全省“十大名茶” 评选活动中， 御华轩牌、 翠源牌、 罗霄山牌狗牯脑茶被评定为江西省 “十大名茶” 。132014 年第 5 期蚕桑茶叶通讯
