万豪标准(2009)食品及饮料生产设施

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1、 单元单元 10 食品及饮料生产设施食品及饮料生产设施 万豪国际酒店集团万豪国际酒店集团 设计标准设计标准 2009年年1月月10-食品及饮料 万豪国际酒店集团 食品及饮料 2009年1月版 设计标准 万豪国际酒店集团 2 目录目录 10.1 综述综述 1 10.2 食品服务规划食品服务规划- 一般要求一般要求 2 食品及饮料生产设施 10.3 空间规划空间规划 4 10.4 法规及标准的执行法规及标准的执行 8 10.5 厨房抽油烟机及风道（灭火）厨房抽油烟机及风道（灭火） 9 10.6 机械机械/暖通空调暖通空调 10 10.7 管道管道 12 10.8 电气电气 14 10.9 10.1

2、0 酒店系统（数据及电话）酒店系统（数据及电话） 施工要求施工要求-一般一般 15 15 10.11 10.12 厨房设备厨房设备 厨房固定设备材料及制作厨房固定设备材料及制作 17 19 10.13 收货收货 20 10.14 预处理预处理 21 10.15 储藏储藏 23 10.16 10.17 冷盘准备冷盘准备 烘焙食品烘焙食品 26 28 10.18 饮料储藏饮料储藏 29 10.19 制冰制冰 - 主厨房主厨房 30 （目录接下页） 编制说明编制说明 整套系列总计17个单元，本单元为其中的一部分。 使用本单元内容时必须参照其它单元的信息。 参考编号 指需要参照的.包含更多信息的分单元

3、编号。 万豪国际酒店集团专有机密资料万豪国际酒店集团专有机密资料 本设计标准所包含的内容为万豪国际酒店集团的专有机密资料。未经万豪授权代表的明确许可，任何人不得复制.公开.传播或使用本文件内容。 万豪国际酒店集团版权所有。非公开发行资料。保留所有权利。 万豪国际酒店集团 食品及饮料-10 设计标准 万豪国际酒店集团 2009年1月版 食品及饮料 1目录目录 10.20 主厨房主厨房/宴会制作宴会制作 31 10.21 宴会饮料区域宴会饮料区域 33 10.22 厨房办公室厨房办公室 33 10.23 封闭房间封闭房间 36 10.24 自助餐区域自助餐区域 37 10.25 宴会备餐间宴会备餐

4、间 37 10.26 一日三餐餐厅生产线一日三餐餐厅生产线 38 10.27 食品拾取线（厨师长的工作台）食品拾取线（厨师长的工作台） 40 10.28 服务员站服务员站 42 10.29 风味餐厅厨房风味餐厅厨房 43 10.30 壶具洗涤壶具洗涤 44 10.31 器皿洗涤器皿洗涤 45 10.32 酒吧及泳池厨房酒吧及泳池厨房 46 10.33 万豪大堂备餐间万豪大堂备餐间 54 10.34 礼宾酒廊备餐间礼宾酒廊备餐间 55 10.35 房间服务房间服务 56 10.36 迷你酒吧（客房）迷你酒吧（客房） 57 10.37 客房客房/套房备餐间套房备餐间 57 10.38 制冰制冰 -

5、 客房服务客房服务 58 10.39 碗盘洗涤碗盘洗涤- 玻璃器皿玻璃器皿 58 10.40 员工餐饮员工餐饮 59 10.41 垃圾箱垃圾箱 - 冷藏冷藏 60 10.42 系统协调系统协调 60 功能区域要求 10-食品及饮料 万豪国际酒店集团 食品及饮料 2009年1月版 设计标准 万豪国际酒店集团 2 万豪国际酒店集团 食品及饮料-10 设计标准 万豪国际酒店集团 2009年1月版 食品及饮料 110.1 综述综述 A. 单元目标：单元目标：本单元用于指导万豪项目设计团队按照以下规范要求协调.开发.设计并安装食品服务设施。 1. 概述酒店的最低标准要求以及食品服务运营设施的参数。 2.

6、 定义设计标准，确保全球各酒店食品服务的质量和一致性。 3. 确定符合其它单元的协调要求。 B. 食品服务目标：食品服务目标： 1. 采用最高级别的卫生及食品安全材料设计并施工食品服务设施。 2. 提供重型食品服务设施，考虑以下因素： 劳动力经济型设计，配适当的工作流程； 生命周期价值； 低保养； 易于使用； 清洁卫生； 安全。 3. 无论规章解释或现场实践是否提出较低标准的要求，均应按照万豪设计及标准的要求进行施工。 C. 典型设施的设计假设条件：典型设施的设计假设条件： 1. 300 间客房的商务酒店； 2. 1 间配饮料服务的大堂休息室； 3. 一日三餐餐厅； 4. 可能有外租餐厅； 5

7、. 风味餐厅； 6. 929 平方米（10,000 平方英尺）功能区域；请参见单元 的要求； 7. 按具体比例可调整数量的大型或小型设施。 D. 设备技术要求包：设备技术要求包：联系万豪，索取最新的 4-KE 及5-SU 包，以及清单。 E. 4-KE 包：包： “4-KE 厨房设备包” 包括常设设备.硬接线及硬铺管道；例如咖啡机.储藏架.烤箱等等（请参见万豪的财产清单）。 1. 5-SU 包：与用品包（例如 5-SU）一起订购的附件及配件。 a. 可移动设备或临时设备可认定为 5-SU 杂货；例如宴会手推车.玻璃支架、.搅拌机等等。 b. 设计并计划 5-SU 设备用品。 10-食品及饮料

8、万豪国际酒店集团 食品及饮料 2009年1月版 设计标准 万豪国际酒店集团 2 2. 协调： a. 销售点（销售点）：请参见单元 “系统设备”的要求。 b. 电气服务：在平面图上指明终端及打印机的位置，并提供电气插座，以供设备使用。 F. 质保：质保：食品服务设备的劳动力和部件的质保期为 1 年（自万豪入驻之日开始）。冷藏装置的部件的质保期为 5 年（压缩机.冷凝器.蒸发器等等）。 食品及饮料生产设施食品及饮料生产设施 10.2 食品服务规划食品服务规划 一般要求一般要求 A. 市场研究：市场研究： 分析市场条件.需求.竞争情况以及其它影响， 以确定餐厅及菜单的设计概念。 1. 在进行设计前，

9、进行特定市场条件分析，以确定相关运营要求及空间布置要求。 2. 根据市场研究确定以下因素： 进口法律； 产品的可用性； 劳动力成本/工资单价。 B. 规划及空间分配：规划及空间分配：地理位置（影响产品）及市场（影响工资）决定厨房尺寸及支持设施。 1. 工资：工资单价决定服务流量以及厨房空间及相邻区域的设计。 2. 高工资： a. 尽量减少全职（FTE）员工的数量。 b. 采用自动工艺流程； c. 通过使用高产量冷/热食品服务设备，最大程度地减少往来次数； d. 减少相关功能设施之间的距离。 3. 低工资： a. 聘用传菜员进行菜品存放及再补给工作； b. 必备大型设施，用于支持更多的人员； c

10、. 影响到员工的住房及餐饮需求； 4. 产品/进口： 产品的可用性及进口法律决定了购买此类产品的需求，包括面包及包装肉类。 万豪国际酒店集团 食品及饮料-10 设计标准 万豪国际酒店集团 2009年1月版 食品及饮料 35. 高可用性产品要求： a. 偏爱购买产品； b. 取消相关预制功能； c. 储藏设施尺寸取决于传送频率； 6. 低可用性精制产品及包装产品要求： a. 现场采用原材料制作； b. 必备用于额外加工流程的模块化装置， 例如屠宰设备.鱼类处理设备.面包房等等。 c. 储藏设施的容量一般应相应增加。 7. 节能：在可能的位置提供节能及创新技术。遵循单元的要求。需要提供节能设备的区

11、域包括： 变速排风扇； 低流量抽油烟机； 高效冷却及监视系统； 低水耗器皿洗涤机； “能源之星”标准设备。 10-食品及饮料 万豪国际酒店集团 食品及饮料 2009年1月版 设计标准 万豪国际酒店集团 4 10.3 空间规划空间规划 A. 工艺流程：工艺流程：请参见示例“主厨房关系图”图10-1。 1. 功能及相邻区域：按照产品工艺流程布置厨房功能及相邻区域（从产品接收到厨房完工产品区域）。 2. 厨房：提供一个位于中心位置的主厨房，用于常用流程。 B. 空间参数空间参数- 一般要求：一般要求：使用下表“厨房规划”（参见图10-2）确定食品服务.准备及储藏区的初始空间规划要求（单位：平米及/或

12、平方英尺）。 1. 房间/区域：提供以下房间/区域： a. 矩形房间； b. 没有死角的空间； c. 平直的墙壁线条； d. 开放式空间，无不必要的隔断及墙壁； e. 最大化用于安装厨房设备的墙壁空间； f. 天花板高度：最低 3 米（10 英尺）高。 主厨房关系图 万豪国际酒店集团 食品及饮料-10 设计标准 万豪国际酒店集团 2009年1月版 食品及饮料 5表格：厨房规划（平方英尺）表格：厨房规划（平方英尺） 图图10-2 使用设施汇总值填写以下公式： 注意：计算 1 A.B.C.D.E 及 2 可得用于以下计算的数值因数，并非真实的面积小计值。 1A - 食品出口食品出口 座位 X 5

13、平方英尺/座位 如连接主厨房 = 平方英尺 座位 X 10 平方英尺/座位 如连接主厨房 = 平方英尺 1B - 饮料出口饮料出口 座位 X 1 平方英尺/座位 如无需独立厨房 = 平方英尺 座位 X 3 平方英尺/座位 如要求配备小型厨房/备餐间 = 平方英尺 = 总座位数（使用下列 3A 和 3B 内的 1A 食品出口数） 1C - 功能区域功能区域 总面积 X0.15 平方英尺/钥匙 1C= 平方英尺 1D - 员工餐饮（包括座位区域）员工餐饮（包括座位区域） 员工数 X 3 平方英尺/员工数量 1D = 平方英尺 （输入物业内的员工总数） 第4页 食品及饮料 2009年1月版 设计标准

14、 万豪国际酒店集团 10-食品及饮料生产设施食品及饮料生产设施 万豪国际酒店集团万豪国际酒店集团 1E - 房间服务房间服务 钥匙 X 1 平方英尺/钥匙 1E= 平方英尺 （上述所有项目相加）小计： 1 平方英尺 2 - 主厨房因数主厨房因数 平方英尺 X 1.2 2= 平方英尺 （输入上述第1项的平方英尺面积小计） 3A 面包房（如包含）面包房（如包含） 座位 X 2 平方英尺/座位 = 平方英尺 （输入 1A 的餐椅数） 平方英尺 X 0.03 平方英尺 = 平方英尺 （输入1C的功能区域总面积） 面包房面积小计（两栏相加） 3A = 平方英尺 3B-屠宰车间（如包含）屠宰车间（如包含） 座位 X 0.5 平方英尺/座位 = 平方英尺 （输入 1A 的餐椅数） 平方英尺 X 0.01 平方英尺 = 平方英尺 （输入1C的功能区域总面积） 屠宰车间面积小计（两栏相加）3B = 平方英尺 3 - 厨房（1.2.3A 及3B 四栏相加）* 项目总计： 3 = 平方英尺 * 注：在劳动力技能较低的地区，整体尺寸应增加 10 到 15%。 食品及饮料储藏：一般将项目厨房总面积（上三栏总和）的 25%