广西经贸职业技术学院鲁煊《烹饪原料识别与选用》教案

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1、1广西经贸职业技术学院广西经贸职业技术学院教教案案2007 至至 2008 学年第一学期学年第一学期系系部：旅游系部：旅游系教师姓名：鲁教师姓名：鲁煊煊课课程程： 烹饪原料学烹饪原料学授课班级：授课班级：2007 级烹饪工艺与营养级烹饪工艺与营养2教教案案首首页页广西经贸职业技术学院授课课时第1课时至第2课时课题、 章节绪论， Chap1 烹饪原料的资源和分类教 学 目 标掌握烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 了解烹饪原料资源的特点及生物学分类教 学 重 点烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类教 学 难 点烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类课型A 讲授型、B

2、 实验型、C 练习型、D 训练型、 E 培训型、F 演示型、G 参观型、H 其他（A）教学方法A 课堂教学法、B 分组讨论法、C 综合演练法、 D 结合实物讲看法、E 学生相互讲解法、F 其他（A）教具A 计算机设备、B 多媒体设备、C 实物教具、D 其他（D）教学后记通过本节课的学习使学生掌握了烹饪原料和烹饪原料学的定义内涵，但对 烹饪原料的生物学命名方法的理解还不够够透彻，因此应加大这方面的培 训，对烹饪原料的新资源和现状有了充分的了解。3教案正页教学过程及内容： 引入新课：引入新课：“烹饪原料学“是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点 等及在烹饪中应用规律的学科。本

3、课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过 对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪 通过对本课 程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质 量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和 营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、 香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损 失。为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。

4、 绪论绪论 一、烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段 制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收， 真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 二、烹饪原料的分类及命名二、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、照烹饪原料在加工中的作用，分为

5、主料、配料、调辅料； 2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、 蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生 物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹

6、饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特 征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。生物命名法-“双名制”（二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的 运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。二、烹饪原料的发展状况与趋势二、烹饪原料的发展状况与趋势 （一）人类历史上对烹饪原料的应用 （二）我国对烹饪原料的应用现状 （三）烹饪原料的发展趋势 第二节第二节烹饪原料学的研究内容烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料学的定义及研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容41、 烹饪原料学的定义烹饪原料

7、学的定义 烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及 在烹饪中的应用规律的学科。在烹饪中的应用规律的学科。1、 2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作 用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业 学生必须学习的一门专业基础课。 。3、烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科

8、。它建立在生物学、生物 化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹 饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分， 4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面： 烹饪原料的分类体系 烹饪原料的形态结构 烹饪原料的化学组成 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料的储藏保鲜 烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法二、学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正 确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求： 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识

9、， 选择高质量的原料， 并能采取相应措施保证原料的质量； 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。（二）学习方法1、 将理论知识和实践相结合。 2、 重视对实物的细致观察，总结规律5教教案案广西经贸职业技术学院授课课时第 3课时至第 4 课时课题、 章节Chap2 烹饪原料的生物学基础教 学 目 标要求掌握烹饪原料的化学组成及其性质，了解烹饪原料的主要成分在烹饪 中的可能变化了解烹饪原料色香味的化学物质够成。教 学 重 点烹饪原料的化学组成及其性质和原料的细胞结构组织器官教 学 难 点烹

10、饪原料的细胞结构组织器官及化学组成及其性质课型A 讲授型、B 实验型、C 练习型、D 训练型、 E 培训型、F 演示型、G 参观型、H 其他（）教学方法A 课堂教学法、B 分组讨论法、C 综合演练法、 D 结合实物讲看法、E 学生相互讲解法、F 其他（）教具A 计算机设备、B 多媒体设备、C 实物教具、D 其他（）教学后记学生对烹饪原料的主要化学组成及其性质把握较好，但对原料的细胞结构 和组织器官结构的理解，把握还有待加强。对烹饪原料的主要化学成分在 烹饪中的变化了解得比较透彻。6教案正页教学过程及内容： 第二章、烹饪原料生物学基础第二章、烹饪原料生物学基础 第一节、烹饪原料的化学组成第一节、

11、烹饪原料的化学组成 烹饪原料从其化学组成来看，主要有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、色素、呈味和嗅感物质等。 在本节中我们将重点学习它们在烹饪食品中运用在学习过程中有比较多的内容在我们这本书中是没有的，希望 大家做好笔记。然而对它们的化学性质和物理性质将在我们以后的课程中有一门食品化学 ，到时有这方面的 专业老师为你们做更为系统和详细的讲解。 一、一、 烹饪原料中的水分烹饪原料中的水分 1、 由于水的沸点和熔点相当高。在 760 毫米汞柱时也就是在 101.32kPa 压力下为 100时沸腾气化。但在减压 下，沸点则降低。因此，在浓缩牛奶、肉汤、果汁等食品时，加高温容易使食品变质，故必

12、须采用减压低 温的方法进行浓缩。因为水的沸点随着压力的增大而升高的，所以在 100下不易煮熟食物，如动物的筋 和骨、豆类等，使用压力锅便能迅速煮熟。如果再增加到 101.32kPa，水的沸点就可升到 121123. 2、 食品中的水分状态 食品组织中的水一般划分为结合水和自由水两大类型。 结合水：结合水：A、结合水在-20时还不结冰的这个特点具有重要的实际意义。这种性质，使植物的种子和微生物的 孢子能在很低的温度下，保持其生命力。 B、对食品的风味起着重大作用，当结合水被强行与食品分离时，食品的风味和质量就会改变。 C、较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水

13、被强行与原料 分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。 自由水自由水：A、自由水对溶质起溶剂作用，当含量高时，容易被微生物利用，而且会引起酶促反应，因此对多汁的 组织（含大量自由水的新鲜水果、蔬菜、肉等）在冰冻时细胞结构容易被冰晶所破坏，解冻时使组织容易崩溃。 针对自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑 制原料的腐败变质。 3、 烹饪原料中水分的变化对原料品质和菜肴质量的影响（见书 P10 面） 二、烹饪原料中的碳水化合物二、烹饪原料中的碳水化合物 1、糖类定义糖类定义：亦称碳水化合物，是多羟基醛、多羟基酮以及他们的缩合物和某些衍

14、生物的总称。 2、烹饪中常见的糖类烹饪中常见的糖类 A、单糖；主要有葡萄糖和果糖两种。 B、寡糖：以蔗糖、麦芽糖等双糖最为常见。 C、多糖：烹饪中常见的多糖有淀粉、纤(xian)维素、果胶质、琼胶等。 3、蔗糖在烹饪中的变化和应用蔗糖在烹饪中的变化和应用 A、水解反应：烹饪及食品工业中运用的转化糖多是由淀粉的水解反应而来，根据淀粉的水解程度的不同，在 糕点的制作中运用的淀粉产物主要有。糊精、淀粉糖浆、买芽糖浆、葡萄糖。它们能够提高改善甜度，松软可 口，并有爽口的香味。 B、重结晶现象：见书 C、无定型体的形成：见书 D、焦糖化反应：定义见书；这是烹饪中制造糖色，烹饪红烧类菜肴的依据。在商业上生

15、产的三种类型的焦糖 色素，生产量最大的是耐酸焦糖色素，用于可乐类饮料；另一种是啤酒用焦糖色素，它的生产方法是加热含铵 离子的蔗糖溶液。第三种是焙(bei )烤食品用焦糖色素，是直接热解蔗糖而产生的焦糖色素。 4、淀粉在烹饪中的变化和运用淀粉在烹饪中的变化和运用(见书 P12 面) 三、烹饪原料中的蛋白质三、烹饪原料中的蛋白质 1、蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，大多数含硫，有些含有磷。蛋白质的基本构成为氨基酸，常见 的有 20 种左右。其中必须氨基酸有 9 种他们是异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色 氨酸、缬（xie）氨酸、组氨酸。 2、烹饪原料中常见的蛋白质 烹

16、饪中常见的蛋白质主要有动物蛋白质和植物蛋白质 A、 动物蛋白质：又可分动物蛋白质：又可分1肉类蛋白质：可分为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质和基质中的蛋白质三部分。2胶原和明胶：胶原是皮、骨、和结缔组织中的主要蛋白质；明胶是胶原分子热分解的产物。3乳蛋白质：可分成酪（lao）蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。 B、 植物蛋白质：又可分植物蛋白质：又可分1谷类蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在 10左右（小麦和大麦约含 13，大米和玉米约含 9）小麦蛋 白质一般可以分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白和球蛋白四类，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦面粉调制 成团并决定面团性质的关键成分。2油料种子中的蛋白质：大豆、花生、棉籽、向日葵、及其他油料作物的种子中除了油脂以外还含有丰富的7蛋白质。油料种子蛋白质中最主要成分是球蛋白类，大豆中的蛋白质是目前最重要的植物蛋白质来源。大 豆中的蛋白质可溶于水，不发生热凝固。 4、 酶酶 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质。 在这里主要介绍我们在烹饪及食品制造中常用到的酶类。1淀粉酶：