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1、!“#$渔业致富指南二、海水鱼 调味鱼干片制作 技术 （一） 鳕鱼 调味鱼干片制作 技术 !“工艺流程。 原料处理（去头、 去内脏、 去 皮）!洗净控水!整形!调味!干燥!包 装!杀菌!检验!装箱!成品。 #“操作要点。 !）原料处理。采用冷冻鱼， 要求新鲜良 好， 气味正常。 可采用自然解冻或流水解冻方 式， 解冻至鱼体分开， 呈半解冻状态。然后再 进行原料处理。 #） 剖片处理。要求剖好的鱼片片形完 整、 表面光滑。剖好的鱼片要洗去遗留血渍， 不能有内脏和黑膜等杂物。 $）控水整形。洗净的鱼片要控水至不滴 水后才能进行整形。 通过整形， 使鱼片大致平 整、 厚薄均匀， 这样可使鱼片调味均匀
2、， 烘干 时水分扩散均匀。 之所以要对鱼片进行整形， 是因为开片处理后的鳕鱼， 背部肌肉较厚， 而 腹部、 尾部肌肉较薄， 在调味时可能造成浸味 不均匀和烘干时各部分水分不均匀。整形时 可用刀削平表面或用滚压方式使鱼片厚薄均 匀。 %）调味与配料。 配方： 砂糖!&(、 盐!“ )(、 黄酒#(、 酱油 $(、 味精*+ $(、 品质改良剂、 姜、 洋葱、 辣椒 面适量。将调料拌匀， 与鱼片拌合。操作时应 小心避免拌碎鱼片。为使调味品充分渗入鱼 肉内部， 渗透时间以%小时、 温度在!,!左右 为宜。 调味的主要作用是增加食物的色香味。 不同地区的口味有一定的差异，可以形成许 多配方，其原则是既
3、要保留鳕鱼本身的味道 特点， 又要尽力满足不同消费者的口味需要。 可在上述配方的基础上，通过选择使用各种 调味料， 以增加鱼片风味； 通过使用品质改良 剂， 以增加鱼片柔软性和表面光泽； 在糖酱色 作用下， 使鱼片色泽呈酱红色， 以增加食欲。 )）干燥。最好采用人工低温干燥方式干燥，即温度),!左 右、风速$-.秒条 件 下 烘 至 适 宜 水 分。 调 好 料 的 鱼 片 放 在 绷 紧 的 尼 龙网上， 背部向下逐条平整排放， 不要让鱼翘 起。在摊片时可用调好料的鱼碎肉对鱼片进 行修整， 这样可增加产品出成率。 由于选择较好的包装材料，因此制品可 采用中等程度水分，即产品的水分可掌握在 #
4、)/#0/。保持一定水分， 既可使鱼片口感 软硬适度， 又能增加产品出成率。 成品标准。 色泽： 呈酱红色， 表面有光泽； 组织形态： 鱼肉有弹性、 韧性； 水分：#)/ #0/； 盐分：!/#/； 蛋白质：$)/%,/。 1）包装及杀菌。产品可以采用片或丝等 方式装袋。包装袋可采用蒸煮杀菌复合薄膜 袋； 真空封口， 真空度不低2,-汞柱。采用 恒温杀菌， 温度控制在!0!， 时间为#1分钟， 杀菌锅压力每3-#+ $(， 二次冷却。上述产品 在常温条件下贮藏， 保质期可达1个月以上。 （二）鲱鱼调味鱼干片制作技术 !+工艺流程。冻鲱鱼!解冻!三去!清 洗!剖切!调味!浸清!摆网!干燥!烘 烤
5、!冷却!装袋!真空封口!高温杀菌!冷 却!擦袋贴标签!贮存。 #+操作要点。 !）解冻。由于鲱鱼腹部脂肪较多， 纤维 质较少， 腹部容易破裂而造成内脏外溢， 从而 影响产品质量。因此， 在该技术环节中， 一是 要注意加工原料的新鲜程度，剔除不新鲜的 鱼； 二是要控制好解冻温度， 温度控制在!1! 以下为好。 “）三去。去除鱼头、 内脏和鱼鳍， 然后清 水浸泡， 除去内脏残渣及血污。 #）剖切。从尾部或肩背部入刀， 将鱼剖 成两片， 再把剖好的鱼片切成$%&长的鱼 块备用。 (）调味浸渍。 配方。砂糖$)*， 盐+,-)*， 料酒#)*， 酱油 (,-)*， 花椒+,-)*， 味精“,$)*，
6、鲜姜+,%)*， 桂皮调味鱼干片的制作技术 （四）时换网和清除粘附物。经常检查鱼体有无寄生虫和其它病症，定期给鱼进行药浴和投喂药饵，及时清除死鱼、 病鱼， 操作要仔细以免鱼受伤或惊吓； 要经常检查测量鱼的生长情况， 适时分箱， 将大小鱼分开，有利于小个体鱼生长的整体鱼群的投喂和管理。（通联：#1%,， 山东省文登市水产技术推广站）“龚珞军 周敏 周惠娟 刘慧集水产加工)45!“#$渔业致富指南!“#$%， 茴香!“#$%， 月桂叶!“&$%， 大料!“&$%， 水 适量。 将鱼块浸于调味液中浸泡数小时后捞 出、 沥汁。 ）干燥。把鱼段按厚度大小分别摆到烘 网上送入烘房干燥。 每隔一定时间， 把
7、风道进 风口及出风口处不同部位的烘车交换位置， 以确保鱼段脱水均匀。干燥至鱼体水分为 #!(左右为止。由于鲱鱼含脂肪较高， 高温干 燥不仅会使鱼体表面出现硬壳，还会使鱼肉 表面泛油， 产生异味， 同时影响产品贮存期。 因此在)!*#!*风温下干燥的成品色泽及 风味较好。 +）烘烤。干燥脱水后的鱼块在&#!* &+!*的烘烤炉内烤,分钟 （依鱼块的厚 薄而定）。因鱼段含脂较多， 所以采用&!* 左右的高温烘烤才会降低腥味而出现烤鱼特 有的鲜香风味和色泽。 烘烤温度低， 成品香味 不足， 且时间长会引起油脂氧化。 温度过高又易出现鱼肉表面焦糊现象。 -）真空封口： 出炉后的鱼块迅速冷却装 袋并真空
8、封口。 真空度达!“&./0。 在操作过程 中， 要防止油脂污染袋口。如已沾上油脂， 则 要用干净毛巾擦净袋口再封。封口时要注意 抚平袋口， 防止出现褶皱。 鱼肉经脱水、 烘烤后， 表面较硬。 装袋后， 鱼骨、 鱼刺及鱼尾等很容易扎破真空袋。 如果 含水率由)!(左右上升到),(#!(， 则可以 使破袋率由1!(下降到&!(以内。 ,）高温杀菌。采用反压杀菌冷却工艺。 杀菌规程为&!)!分钟&!203&1&*。 )“质量标准。 外观完整。 肉面棕褐色且均 匀一致，具有烤鱼及鱼罐头所特有的混合风 味。含水分),(#!(。 （未完待续） （通联：!“#$%，湖北省水产科学研究 所， 湖北省水产品加
9、工协会）禾花鲤鱼属鲤科、 温水性鱼类， 因经稻田长期放养、 驯化， 食水稻落花而得名； 它体形粗短、 个体小、 鱼鳞细、 皮薄呈透明， 全身呈紫黑色，一般个体在&#&#(之间；其肉质细腻、 刺少油多、 无腥味， 无论清蒸、 油炸、 红烧或是炖汤等均是鱼香味美、 宜人； 它主要出产在广西桂北地区的全州、 兴安、 灌阳等县的产稻区， 以全州县的禾花鲤鱼产量居多、 品质最佳， 相传清朝年间曾为“宫廷贡品”， 而闻名遐尔， 享誉国内外；#年被评为“桂林市十大名牌农产品”之一， 现已经国家工商局批准注册为“禾花”牌商标。 当地民间常有制做腊禾花鲤鱼的习惯， 流传有“腊鱼送饭， 鼎锅刮烂”的民谣， 但由于
10、制做方法简单、 粗糙，产品保存时间不长， 极易长霉、 长虫、 变味， 且不易批量生产。本人经多年对禾花鲤鱼加工的研究， 在吸收民间传统做法的基础上， 结合现代食品加工的新技术，保持原有腊禾花鲤鱼的色、 香、 味， 将这一传统产品科学化、 工厂化、 产业化大批量生产， 保证了产品质量， 现将有关加工技术介绍如下：一、 生产工艺流程原 料 处 理腌 制蒸 煮烟熏烘干成熟包装成品入库。二、 生产工艺流程中主要操作要点%、 原料处理： 选用刚从水稻田中捕获来 的鲜活禾花鲤鱼， 个体要求在&#%#(之间，停食，在清水池或网箱中静养)%小时； 待禾花鲤鱼吐尽鳃上泥沙、 排尽肠胃内容物后，用网袋捞出置于工作台上，用刀沿鱼的背脊部剖开， 去净内脏、 血污， 用清水冲洗干净； 对个体在&#(左右的禾花鲤鱼，可不必剖开， 用小刀或竹签在禾花鲤鱼肚上侧戳小孔，挤出鱼胆， 刮去淤血， 洗净沥干。、腌制：腌制液的配制 （按鱼肉重量 计）： 将八角#* #&+， 桂皮#* #&+， 花椒#* #“+，陈皮#* #“+， 干辣椒#* #&+， 月桂叶#* #+， 丁香#* #“+， 放于锅中， 加水淹没， 在文火上熬煮%小时， 过滤， 控制总量； 再加入精盐* &+， 白 糖%+， 高度湘山酒%+， 食腊#* &+， 姜、 葱取汁腊禾花鲤鱼加工技术!唐 翔水产加工&,-
