《构建湘菜标准体系促进湘菜产业发展》由会员分享，可在线阅读，更多相关《构建湘菜标准体系促进湘菜产业发展（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、(上接14版)12.炖将原料加多量汤水及适量调味 品，大火烧开后转中、小火较长时间加热至软 烂成菜的烹调方法。 13.焖将经过初步熟处理的原料加汤水 及调味品后密盖， 再用中小火较长时间加热 至原料酥烂收浓汁而成菜的烹调方法。 油焖将经粗加工处理的多为含脂肪较 少的植物性根茎类原料， 用中量油煸炒或烧 炸， 加入汤水与调味品中较短时间焖制的成 菜方法。 黄焖将经粗加工处理的多为鲜嫩、受 热易熟的动物性原料，用少量油煸炒，加入较 多汤水与浅色调味品中较长时间焖制而基本 不改变颜色的成菜方法。 红焖将经粗加工处理的多为质地老韧 和异味比较突的动物性原料， 用少量油煸炒， 加入较多汤水与深色调味品中
2、较长时间焖制 而使之呈酱红色的成菜方法。 14.煨将加工处理后的原料一次性放入 调味品和汤汁， 先用大火烧开再用小火较长 时间加热至使原料达到酥烂入味而成菜的烹 调方法。 15.卤将经过初步熟处理的原料放入卤 水锅中，用中、小火加热成熟并入味成菜的烹 调方法。 16.烧经过煎、炸、煸炒的原料加调味品 和汤水，用大火烧沸，用中、小火加热至入味， 再用大火收浓汤汁或勾芡成菜的烹调方法。 红烧烧制菜肴过程中加调味液而使菜 肴成酱红色且带汁的烹调方法。 干烧经过精加工的原料用油水混合的 烧制方法使其汤汁全部渗入原料内部、 配料 粘附成菜的烹调方法。 17.煮原料经精加工后加入多量的汤汁 或清水，用较长
3、时间加热成菜的烹调方法。 18.蒸将经精加工后的原料利用蒸汽在 一定时间内使原料成熟的烹调方法。 19.烤将原料经精加工后置于烤炉中， 利用辐射热， 在一定时间内使原料成熟的烹 调方法。 叉烧用特制的叉、 钩等工具将经腌制 入味的原料上叉或钩进行烤制成熟的烹调方 法。 20.熏将腌渍入味的原料置于半封闭的 容器或烘房内， 利用不完全燃烧所产生的烟 和热使原料呈色呈烟腊味的方法。 21.挂霜将经过油炸的小形原料粘上白 糖粉或裹上白糖与水熬溶的糖浆， 快速冷却 后即凝结成一层白色粉霜的烹调方法。 22.拔丝将白糖熬成金黄色的糖浆，包裹 经炸过的原料，趁热拉出糖丝的烹调方法。 23.蜜汁以白糖、冰糖
4、或蜂蜜加清水溶 化收浓，投入经精加工后的原料，经熬、蒸或 浇淋带汁成菜的烹调方法。 24.将精加工的原料直接转入加有调 味汁的砂锅等容器中，大火烧沸，转入微火上 长时间加热至酥烂， 将汤汁直接提浓或收干 的烹调方法。 25.冻将胶质或淀粉含量丰富的原料， 加汤水长时间熬制， 冷却后使之凝结的烹调 方法。 五 湘点制作工艺术语 （一）点制作工艺（又称为白案） 制作点心的全部工作、方法和技术的总称。 （二）面团调制 将各种粮食粉料加入适当的水或油或蛋 或其他辅料后，通过搅拌搓揉等混合工艺，使 各种粉质吸水后粉粒相互粘连成团， 揉合成 一个整体的制作过程。 1.和面将面粉或其他粉料按一定比例 加水、
5、食用油、蛋及其他辅料充分拌和混匀成 团的过程。 2.揉面对面团通过揉、揣、擦、叠、捶的 方法，使其均匀、柔润、光滑、增劲或柔软的过 程。 揣用双拳交叉在面团上按压， 并将四 周的面团重新向中心合拢，再行按压，如此反 复，直到面团达到要求的一种揉面方法。 擦将大团面团带水用手掌跟一层层向 前反复推挤，快速重拖，直至面团细腻柔软的 一种揉面方法。 叠将坯料多次对折或折压成形使原料 混合均匀的一种揉面方法。 揉将面团不断压搓以达到柔软光洁筋 抖的一种揉面方法。 （三）麦粉面团 将小麦面粉与水或油或蛋及其他辅助原 料和匀调制成的面团。 1.水调面团（又称为子面）用面粉与水 调制成的面团。 冷水面团用室
6、温水与面粉调制的面 团。 温水面团用5060水与面粉调制 的面团。沸水面团（又称为烫面）利用沸水调制 的面团。 2.膨松面团（又称为发面）在面粉中加 水、酵母或食用化学膨松剂或鸡蛋，通过生物 或化学反应、物理作用产生气体，使内部组织变得膨大疏松的面团。 发酵面团（又称为生物膨松面团）在面粉 中加入水和酵母（或老面面种）调制后，酵母菌 在适宜的温度和湿度下大量繁殖，产生大量的 二氧化碳气体而形成膨松状态的面团。 酵母发酵面团在面粉中加入水和酵 母使其发酵膨松的面团。 嫩酵面（又称为微酵面）刚刚发起但 还没完全发酵成熟的发酵面团。 大酵面通过正常发酵工艺发酵而使 面团完全成熟的发酵面团。 急酵面团
7、用多量的老面加水调成浓 稠浆状，再将面粉加入混匀成团，短时发酵即 可使用的发酵面团。 呛酵面团将面粉直接喂入老面团 内，经搓揉成团的发酵面团。 老面一种靠自然野生酵母、 乳酸菌 和一些好氧的嗜温性细菌在面团中生长繁殖 直至完全发酵成熟的发酵面团。 老面发酵将老面加入面团中进行生 物发酵的过程。 下碱用食用碱来中和老面发酵产生 的过多的酸的操作过程。 看碱通过对面团拍、切、看、闻、蒸以 检验酸碱含量的方法。 饧发面团成型后放在一定温下让其 产生气体重新膨胀饱满的一种操作方法。 1）自然饧发面团成型后放在常温下让其 慢慢产生气体重新膨胀饱满的一种饧发方法。 2）烘饧发酵面团成型后放入高温（约 13
8、0）烘几分钟，使坯料的表面产生一层软 薄壁膜， 从而使点心在短时间内重新迅速产 生胀发力的一种饧发方法。 化学膨松面团以面粉加水及食用化学 膨松剂调制成的面团。 蛋泡膨松面团将鸡蛋液高速搅打成泡 沫状后充满大量空气， 再加入面粉调制成的 面团。 3.干油酥面团用食用动植物油脂或专 用起酥油与面粉调制成的面团。 4.混酥面团以面粉、糖、油、蛋、水及食 用化学膨松剂混合调制而成的面团。 酥皮面团以水油面团包干油酥面团擀 制而成的复合面团。 层酥面团利用水油面团包入干油酥面 团加工成多层次的复合面团。 大包酥用多量水油面团以一定比例 包干油酥面团，经一次或多次折叠卷成筒，一 次多个出剂的酥皮面团。
9、小包酥将小团水油面团包入小团干 油酥面团，再经包、擀、卷而成筒的酥层多而 均匀剂子的酥皮面团。 千层酥以水、糖、蛋、面粉等调制的 水油面团包裹特制干油酥面团， 经冷冻擀制 而成的复合油酥面团。 1)明酥使制成品酥层外露、层次清晰可 见、呈螺旋形或直纹形的复合油酥面团。 2）暗酥制成品表面看不到层次，把制品 掰开或切开时酥层才外露的复合油酥面团。 （四）米粉团 用籼米或糯米、 粳米磨成的粉加水或其 他辅助原料调制而成的粉团。 1.团类粉团以糯米粉或粳米粉按适当 比例掺和，加水调制成的粉团。 生粉团将少量熟粉料掺入生粉料中调 拌而成的粉团。 烫调法在已配好的粉料中间扒一个 圆窝，冲入适量沸水，将窝
10、边约三份之一的粉料搅拌成熟浆后快速与其余粉料拌和均匀， 加凉水反复搓揉成软滑不沾手的生粉团的调 制方法。 煮芡法在已配好的粉料中取少量加 凉水揉紧成饼后煮熟或蒸熟， 取出加入其余生粉料中揉搓成一个光洁不沾手的生粉团的 调制方法。 熟粉团用粉料加冷水拌和成粉粒后蒸 熟，取出揉和搓透而成的粉团。 2.糕类粉团以糯米粉、粳米粉、籼米粉 加入适量的水或糖液拌和而成的松散米粉 团。 松质糕粉团以糯米粉和粳米粉按适当 比例掺和，加水或糖浆调制出一种结构松散、 韧性较小的粉粒， 过筛装入模具蒸熟而成的 米粉团。 白糕粉团用米粉加糖、 凉开水调制 过筛而成的湿松质糕粉团。 黄糕米粉团用米粉加片糖浆调制过 筛而
11、成的湿松质糕粉团。 粘质糕粉团将糯米粉和粳米粉按适当 比例掺和，加水或糖浆拌和后蒸熟，再加水揉 透至不粘手的、 结构较紧实和粘性较强的米 粉团。 3.发酵粉团用籼米加水、糖调成浆，加 入发酵菌种发酵调制而成的粉团。 （五）澄粉团 用小麦淀粉和生粉与沸水急速烫制而成 的粉团。 （六）杂粮瓜蔬面团 以高粱、玉米、薯类、豆类等磨成粉加沸 水或经蒸制碾压成泥，再加入小 麦粉、澄粉或米粉、蔬菜汁及其他辅料混 合调制成的面团。 （七）混合类粉团 用面粉、米粉加淀粉、水及其他动植物原 料粉调制而成的粉团。 （八）面团加工 将各类面团进一步加工成薄片或再上馅 的工艺过程。 1.搓条将面团搓成表面光洁、粗细一致
12、 的圆柱形长条的加工方法。 2.下剂（又称为分剂、摘剂）将搓成的条 按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的 加工过程。 3.回剂将分好的剂子用力挤压（按压）， 使坯里的气体离逸、 面剂光滑紧实的加工过 程。 4.制皮将剂子制成薄片圆皮或将大团 面团搓成粗条、槌擀成大张面皮的操作过程。 擀用面杖、 面棍将面团滚压成各种形 状面皮的操作方法。 5.上馅（又称为加馅、包馅）在坯皮上添 加馅心的操作过程。 是馅心品种的必备工序。 包馅法将食品馅料完全置于点心中并 十分讲究所包馅心的位置和外形塑造的一种 上馅操作方法。 拢馅法左手五指将加过馅的皮坯四边 收起，从腰处包紧，稍挤压成型的上馅操作方 法。 夹
13、馅法在开好的坯料上均匀涂抹一层 馅心，用叠折方式成型的一种上馅操作方法。 卷馅法将馅心抹在大张面皮上再卷拢 成筒的上馅操作方法。 滚馅法将皮坯先湿润后再放入干爽茸 粒状馅后滚合的一种上馅操作方法。 （九）制馅 将各种荤素原料制成馅心的过程。 1.馅心（又称为馅子）用于包入面点坯 皮内的填辅料。 2.咸馅以咸鲜味为主要味型的馅心。 3.甜馅以甜香味为主要味型的馅心。 伏油（又称为馅肥膘糖油馅）选用上等肥膘肉绞成肥膘泥， 加入多量白糖和少量食 盐拌匀后冷冻或低温腌制而成的甜馅。 白糖馅以白糖为主， 配以多种辅料调 成不同口味的甜馅。 薯泥馅以红薯或土豆为主要原料，经 去皮蒸熟压成泥状， 配以植物油
14、和白糖炒至 浓稠粘凝的甜馅。 莲蓉馅莲子经去心去皮后， 上蒸笼蒸 熟后磨成莲蓉泥，配以白糖、植物油炒制而成 的甜馅。 豆沙馅红豆经煮至酥软去皮， 入袋挤 压水分后，加白糖、食用油翻炒至乌黑油亮不 粘手的甜馅。 4.甜咸馅口味甜中带咸的馅心。 白糖盐菜馅以白砂糖、冰糖、熟盐菜、 肥膘丁为主要原料拌制成的甜咸味馅心。 5.皮冻（又称为肉皮冻）将去毛猪皮煮 熟清洗后， 下锅加调味品熬制冷却而成的胶 冻状制品。 6.打水向馅心中加入清水或高汤的操 作过程。 （十）面点成型（又称为生坯制作） 使用各种方法将面团经加馅的坯皮加工 成型的过程。 1.包将加馅的坯料周边叠压制成各种 形状面点的成型方法。 2.
15、捏将加馅的坯料通过拇指与食指配 合徒手压合成各种形状面点的成型方法。 3.卷将加馅的面皮滚合成圆筒状后再 加工成各种形状面点的成型方法。 4.摊将稀薄面团（或面糊）用锅或平板 烫贴成饼或皮的成型方法。 5.切以刀为工具，将搓、卷、擀制成的坯料分割成条或丝的成型方法。 6.剪用小剪刀对成品或半成品切断的 成型方法。 7.夹借助竹筷小工具，将坯料两面使力 压出一定形状的成型方法。 8.滚沾将馅心或坯料加工成球形或小 方块后着水，在粉料中滚动，使表面沾上多种 粉料的装饰方法。 9.钳花用小型的钳形工具在坯料上夹 出纹边以塑造产品的雕花方法。 10.镶嵌在坯料表面或内部插入其它带 有装饰作用原料的装饰
16、方法。 11模具塑形利用不同形状的模具塑造 湘点各种形状的成型方法。 12.面团塑形将特殊调制的主坯料或可 直接食用的原料， 塑造面团具有艺术造型的 立体形象和图案的成型方法。 （十一）面点熟制 运用各种方法对成型的生坯通过不同加 热的方法制成色、香、味、形、质俱佳的成品的 过程。 1.蒸将生制品置于笼屉中，以水蒸汽为 传热介质使之成熟的方法。 2.煮将生制品置于多量沸水锅中加热 使之成熟的方法。 3.炸将生制品置于盛有多量食用油的 锅中加热使之成熟的方法。 4.煎将生制品置于盛有少量食用油和 水的平底锅中加热使之成熟的方法。 5.烤将生制品置于烤炉中，通过空气的 热辐射传导使之成熟的方法。 6.烙将生制品置于金属锅中直接加热 使之成熟的方法。湘 菜 标 准 体 系 框 架 图湘菜原料标准预包装湘菜标准预包装湘式菜肴 （湘味熟食）预包装湘点 （速冻湘点）畜禽熟食禽蛋熟食水产熟食果蔬熟食豆制品熟食挤压豆粉熟食挤压面粉熟食湘菜基础标准湘菜基本术语、分类与命名湘菜烹调技术基本操作规范湘菜生产加工企业资质评定餐饮企业资质等级评定龙头企业资质评定湘菜主
