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1、食堂管理制度食堂管理制度食堂是公司在职员工进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和食品卫生安全的重要环节。为保证饮食质量，创造良好就餐环境，维护公司正常生产经营秩序，特制订本制度。一、员工餐厅就餐公约1.员工食堂就餐人员一律凭消费卡按就餐时间自由选择窗口消费饭菜。2.就餐人员进入食堂须排队刷卡就餐，不得插队、替他人打菜打饭。3.节约粮食、杜绝浪费，用餐人员须按自己饭量的多少自由盛饭打汤，不得故意造成浪费。4.用餐后请将餐具放到食堂指定餐具回收处，并将剩餐倒入泔水桶、餐具按类别和顺序放置。5.食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹和敲打桌面，做到文明用餐。6.食堂用餐
2、人员须爱护餐具、桌椅等公物，不得将餐具拿出食堂或带回宿舍占为已有，就餐完毕后请将桌椅归位。7.用餐人员须保持食堂清洁卫生，不得在食堂乱涂乱画，乱丢垃圾。8.用餐时食堂有专人负责餐厅桌面和地面的卫生，请用餐人员给予配合。二、自助餐厅就餐公约1.自助餐厅用餐人员须先登记后用餐。2.就餐人员进入食堂须按照次序排队就餐，不得插队、替他人打菜打饭。3.节约粮食、杜绝浪费，自助餐厅实行自由打菜打饭打汤方式，请用餐人员根据个人用餐标准盛菜盛饭盛汤。4.用餐后请将餐具放到食堂指定餐具回收处，并将剩餐倒入泔水桶、餐具按类别和顺序放置。5.食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗、吵闹和敲打桌面，做到文明用餐。
3、6.食堂用餐人员须爱护餐具、桌椅等公物，不得将餐具拿出食堂或带回宿舍占为已有，用餐完毕后请将桌椅归位。7.用餐人员须保持食堂清洁卫生，不得在食堂乱涂乱画，乱丢垃圾。8.用餐时食堂有专人负责餐厅桌面和地面的卫生，请用餐人员给予配合。三、采购制度1采购人员原则由公司品管、食管、保安共同参与。2采购原材料时须定点采购，不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要
4、有 QS 标志（质量安全认证）。6采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。7运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运；运输冷冻食品应当有必要的保温设备；运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。8、采购食用等物品须作好记录，建立台帐。四、验收制度1认真执行食品安全法和有关饮食规定，严格把关，不殉私情，秉公办事。2.先验质价，再过秤，确定质价，量相符再开具验收单。3.入库原材料验收时，要注意检查商品的数量、规格，检查商品的生产厂家、厂址、商标；检查商品有无腐烂、变质、是否过期；4.查看商品的生产日期、使
5、用日期、有效日期等；5.有下列情况之一者要坚决拒收：（1）无生产厂家、无商标、无厂址（2）超过有效期；（3）规格不符；（4）品牌、厂家不符；（5）非本部门可需物品；（6）其它不符合规定的。（7）验收工作须由仓管员负责，并要有验收记录。五、仓库保管制度1食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5房物品应库房内物品要分类，并按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，
6、离地面 20 厘米。6库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7库存商品先进先出，超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8食品原材料进出库必须有完整的记录。六、清洗（切配）制度1清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。2蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。3肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。4各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质
7、、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。5分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。6清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。7加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。七、面点制度1操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。2操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记，生熟点心进出做到台面分层。3加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。4食品添加剂必须按标准进行使用，如泡打粉、酵母等；5成品放入专用冰箱或食品
8、橱，烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。6废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。7工作结束，做好工具、用具、台板、地面的洗刷清扫工作。八、烹饪制度1烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。2. 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3. 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。4. 不得在食品加工和销售场所内吸烟。5. 厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。6. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。7.
9、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。8凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。9上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不得加工。10盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。 九、冷菜制度1加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质货其它感官性状异常时，不得加工和使用。2凉菜间工作人员进入专间应二次更衣，更换洁净的工作衣服，并将手洗净、消毒，工作是必须戴口罩。3固定专人加工制作，其他无关人员不得随意进入凉菜间，个人生活用品及杂
10、物不得带入凉菜间。4操作前在无人的情况下开启紫外线消毒灯管 30 分钟进行空气消毒，开启空调使室内温度不超过 25。5凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒，未经洗净处理的不准带入凉菜间。7凉菜间内冰箱必须专用，熟食品用的容器及保鲜纸密封保持于冰箱中，不得重叠存放。操作过程中，主要刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒。8各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。十、售卖制度1.窗口服务人员上岗前必须认真洗手，工作衣帽保持整洁并穿戴整齐。2.窗口服务员必须注重服务形象，站姿要规范、要专业，所有
11、的前台服务员应双手交叉放于身后，面向大厅，不准相互交谈、嬉戏，并保持自然微。3.窗口服务员必须佩带一次性口罩和手套，口罩佩带要端正并将鼻子、嘴巴都盖住，手套佩带于左手，不准用戴手套的手操作卡机。4.服务人员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具要保持清洁。5.工作时不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐谈；不准吸烟；不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发等。6.凡腐烂变质和不符合卫生要求的食物坚决不出售。如顾客发现有腐烂变质的食物，应即予调换。7.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。8.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不
12、得随意出入配餐间。十一、洗消、保洁制度1.所有的食（用）具经消毒后，方可使用。2.食（用）具洗消程序：刮 洗 冲 消毒 保洁3.常用消毒方法：（1）热力消毒：将洗涤好的餐具放入电力消毒箱中保持 10 分钟。（2）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入 100 度的水中煮沸 10 分钟。（3）蒸汽消毒；将洗涤好的餐具放入蒸汽箱内温度保持 100 度，消毒时间不少于 15 分钟。4.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。5.食（用）具的保管：（1）经清洗的食（用）具不得含有油渍、污渍、残渍，清洗干净的餐具按指定的地点存放。（2）经消毒的食（用）具应有专门的保洁柜
13、存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食（用）具重复污染，并对保洁柜定期清洗、消毒。十二、餐厅制度1餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2餐厅由食堂主管指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。3餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。4完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。5引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对职工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。6餐厅要安排保安值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废
14、弃物。十三、食品添加剂制度1食品添加剂在投入使用前，食堂必须严格把关，并到质监部门申报后方可使用。2食品添加剂的采购应执行采购管理制度，并建立供方资质档案。进货时查验并索取该食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照、有效的检验合格的证明等相关资料。食品添加剂的包装上必须要有“食品添加剂”字样，复配食品添加剂产品标识中应有各单一品种食品添加剂的通用名称及含量。 3食品添加剂应有专人管理，妥善存放，并做好入库与出库记录；企业负责人对安全使用进行承诺，建立采购、使用台帐。4食品添加剂的使用应严格按照食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录。注明产品名
15、称、使用日期，使用的食品添加剂品种、使用量等内容。5食品添加剂的使用应按照规定在产品标签中如实标明。6食堂禁止添加非食用物质，禁止滥用食品添加剂。十四、从业人员健康制度 1所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。2食堂负责人要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。3患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
16、。4从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 5食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。十五、食品留样制度1每餐食品都必须留样，留样由专人负责，并需建立台帐妥善保存。2食品留样容器盒上须详细标明菜名、日期、时间、餐次等。3饭菜留样应留足数量（不少于 100 克）。4留样盒应存放于专用冰箱内保存，温度保持在 2-8 摄氏度左右。 ；5留样时间保证在 48 小时。6留样盒必须每日进行清洗、消毒。十六、食物中毒处理预案食品安全卫生工作是公司安全工作的重要组成部分，为确保公司全体员工食品卫生的安全，保障公司生产经营的顺利进行和员工的稳定，特制定食物中毒处理预案。1食品卫生预防处理领导机构：组 长：副组长：成 员： 2食物中毒处置流程图：步步骤骤流程流程要求要求疑似食物中毒发生第一步1接到相关食物中毒的报告，食堂主管、主管助理
