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1、安徽科技学院 食品药品学院高温环境人群膳食设计高温环境人群膳食设计摘要：摘要：在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下生活和工作，长期处于这种环境中可引起人体内代谢的改变。本文主要阐述高温环境下人群的生理特点及此特殊人群所需要的营养素以及各营养素之间的相互搭配。通过了解及计算制定出合理的膳食食谱，以满足高温环境人群的营养需求，促进此类特殊人群的健康，维持高温环境人群的日常活动及工作。 关关键词键词： ：高温环境；营养；膳食搭配；膳食评价前言前言高温环境通常指以上的工作环境或以上的生活环境。在高温 环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方 面功能的改变。生
2、理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别 是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下 降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液， 及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的 营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。高温环境下机体代谢特点 、高温环境下机体营养素的丢失增多。 （）水和无机盐的丢失 在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强 度和人体差异而有所不同。一般为 1.5L/h，最高达到 4.2 L/h。由于汗液中 99%以 上是水分，约 0.3%为无机盐，因此大量出
3、汗引起水和无机盐的丢失，严重的可 导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的54%68%（一般通过排汗损失氯化钠可达 1525g/d） ，其次是钾盐，占 19%44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。 （2）水溶性维生素的丢失 高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢 失。最容易丢失是维生素，其次是维生素1。有文献报道，每升汗液中维生 素含量可达 10mg，维生素10.14mg，若每日出汗 5L，则从汗液丢失的维生 素及维生素1 分别为 50mg 和 0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排 出的还多。此外，其他族维生素也有不同程度的丢失。 （）氮的排出量增加
4、 在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗 液中可溶性氮的含量为 0.20.7g/L，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、 肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增 强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。通过以上的关于高温环境人群的生理特点及代谢情况的阐述，高温环境下 人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲安徽科技学院 食品药品学院下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。合理搭配、精心烹调；膳食供应的蛋白质大体应占总能量的 12，并适当 注意优质蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等都是
5、优质蛋白 质的良好来源。脂肪占总能量的 2530即可，适量脂肪可增加菜肴香味、食 欲，但不宜过多。食物中准备一些凉的粥、汤等，既可补充盐又能促进食欲，消暑清凉食品 如，绿豆稀饭、荷叶粥、苦瓜（苦瓜茶） 、苦笋等。可以通过芳香味的调味品如 葱、姜、蒜等增进和刺激食欲。注意补充矿物质和微量元素；膳食不仅提供氯化钠，而且还是其他各种的 来源；如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类都会有丰富的钾和镁。这 些食物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温人群都是很适宜的。由于缺 钾而引起中暑的原因之一，因此，高温人群的膳食中应多配一些含钾丰富的食 品。高温出汗丢失较多的铁、锌等微量元素，对高温人群的膳食应
6、注意微量元 素的补充。动物性食物如肝脏，瘦猪肉，肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。植 物性食物则以黄豆、毛豆等含铁较高，黄豆不仅含铁较高，且其铁的吸收率也 较高，是铁的良好来源。锌来源广泛，动物性食物含锌较丰富且吸收率高。注意及时补充水分：由于含盐饮料通常都不很受欢迎，而通过膳食给予水 盐比较容易接受，因此，在膳食工作方法中应作出相应安排。例如把汤做得好 些，如菜汤、鱼汤、肉汤交替选择，既补充水分和盐分，又可增进食欲。若出 汗量很大，则应在两餐之间或在高温现场及时补充含盐饮料。供给充足的维生素；高温人群对维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 和维生素 A 的需要量增加，膳食中应供给这些维生素较多
7、的食物。含维生素 B1 较多的食 物有小麦面、小米、豆类、瘦猪肉等；含维生素 B2 和维生素 A 较多的食物为各 种绿叶蔬菜。饮料的补充；(1)、水在一般情况下并不作为必须补充品。高温下一次补充 亦不宜过多，每次量不可太大。一次补充量过大时可造成大量出汗。 （2） 、补充 无机盐，可以多喝汤；高温作业者，可补充专用的高温饮料或炼钢工人补充盐 片等。 （3） 、饮用的温度在 10较为合适，温度过高则引起出汗增多，温度过 低则会刺激胃肠道。饮用方式以少量多次为宜。 （4） 、饮料的选用为补充盐分可 选用部分含盐饮料如盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以 0.1%0.2%为宜； 不含盐饮料可选用白开水
8、、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂 糖浆等配成的饮料。安徽科技学院 食品药品学院适宜的食物；（1） 、主食及豆类的选择：大米、小米、粳米、糙米、玉米 面、小麦面粉、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯等米面杂粮、豆制品及 薯类是能量、B 族维生素和食物纤维的主要来源。 （2） 、肉、蛋、奶类的选择： 猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、牡蛎、青虾、虾皮、鸡蛋、牛奶及动物肝脏。 （3） 、蔬菜的选择：西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、蘑菇、 海带、发菜、木耳、紫菜、蒜苗、白菜、甜椒等。 （4） 、水果的选择：苹果、香 蕉、樱桃、葡萄、草莓、橘子等，还有核桃、桂圆肉、杏仁、花生、芝麻、
9、芝 麻酱等。下面我们就以安徽省滁州市凤阳县的 30 岁左右的高温环境体力劳动者为研 究对象，综合他的饮食习惯及消费水平来制定出一份合理的食谱。1 1 膳食设计：膳食设计：11 标准能量高温环境下 30 岁重体力劳动成年男性所需的标准热能供给量是 3200kcal12 计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量假设碳水化合物占 63%，脂肪占 25%，蛋白质占 12%；各主要的营养素量如 下： 碳水化合物:3200kcal63%4kcal/g=504g 脂肪：3200kcal25%9kcal/g89g 蛋白质：3200kcal12%4kcal/g=96g1.3 计算主食量:主食以粮谷类为主，一般每 10
10、0g 米、面等主食产热 350kcal 左右，故根据 所需的碳水化合物的需要量计算出主食用量为：320063%3.5=576（g）1.4 计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，用推荐摄入量减去主食 的相应数量，再确定副食所需量。1.5 食谱编制原则及依据：编制食谱总的原则是满足平衡膳食及营养素的要求，并同时满足膳食多样 化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。依据中国居民膳食营 养素参考摄入量 、 中国居民膳食宝塔 、 中国食物成分表 、 中国居民膳食 指南 、营养均衡理论制定以下适合高温环境人群的一天食谱，如下表：安徽科技学院 食品药品学院早餐（30%）中餐（40
11、%）晚餐(30%)油饼：150g花卷：100g粳米粥：175g米饭：150g炒豆芽：150g芹菜炒肉：175g红烧鱼：175g啤酒：250g柑橘：200g鸡蛋面：375g红富士苹果：200g牛乳：225g2 2 食谱评价：食谱评价：2.1 营养素柱形图：00.511.522.5energy(KJ)protein(g)fat(g)CHO(g)Vitamin A(gRE)Thiamin(mg)Riboflsvin(mg)Niacin(mg)Vitamin C(mg)Vitamin E Total(mg)Ca(mg)P(mg)K(mg)Na(mg)Mg(mg)Fe(mg)Zn(mg)Se(g)Cu(
12、mg)Mn(mg)全天标准22 主要营养素量及其来源高温环境人群的主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、钠。它们的 主要食物来源：安徽科技学院 食品药品学院碳水化合物粳米、面条、油饼、花卷脂肪油饼、猪肉蛋白质油饼、粳米、青鱼、面条钠油饼、精盐2.3 食谱的一日三餐热能比：早餐中餐晚餐29.4%39.3%31.3%2.4 食谱中胆固醇、膳食纤维，蛋白质的量等一些营养元素该食谱中胆固醇的含量为 174.75g，膳食纤维的含量为 17.905g，蛋白质含 量为 101.545g，其中优质蛋白占 37.8%。优质蛋白的比例相对较低，低于高温 环境人群需要的 50%以上，可以适当补充一些肉蛋类、豆类食
13、物。维生素 C 含 量为 153.85g，达到该人群一天中维生素 C 的需求标准；硫胺素的含量为 1.859g,低于标准；核黄素的含量为 1.6845g，低于需求标准。可以适当补充一 些蔬菜来提高维生素B1 和 B2 的量。2.5 总体评价：(1)能量相对低一些，没有达到推荐的平均摄入水平，是推荐量的 94.5%。 （2）各种营养素基本达到推荐摄入量。 （3）产能营养素蛋白质、脂肪、 碳水化合物的供能比分别为 13.4%、24.9%、61.7%。 （4）谷类、奶类食物充足， 大豆类和薯类相对缺乏一些，水果量适中。3 3 成本核算：成本核算：原料数量单价总价 油饼3 个5 角/个1.5 元 花卷
14、2 个5 角/个1 元 粳米200g5 元/千克1 元 绿豆芽150g3 元/千克4.5 角 水芹菜100g2 元/千克2 角 猪肉75g28 元/千克2.1 元 啤酒250g12 元/千克3 元 柑橘200g7 元/千克1.4 元 青鱼75g14 元/千克1.5 元 马铃薯100g2 元/千克2 角 辣椒30g14 元/千克4 角安徽科技学院 食品药品学院面条225g4 元/千克9 角 鸡蛋50g8 元/千克4 角 菠菜100g4 元/千克4 角 红富士苹果200g7 元/千克1.4 元 牛乳225g10 元/千克2.25 元 一天食谱中食物总计费用为 18.1 元参考文献：参考文献：1葛可佑.中国营养科学全书.北京:人民卫生出版社,2008.2刘明铭.烹饪营养学.北京：中国商业出版社,1990.3中国营养学会.中国居民膳食指南.拉萨.西藏人民出版社,2008.4邓红.营养配膳与制作.北京:科学出版社,2009.5中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师三级.中国劳动社会保障出版社,2007.6杨月欣，王光亚等.中国食物成分表.北京：北京大学医学出版社，2002.
