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1、1六大技能引子-什么是六大技能 六大技能是餐饮服务的基础,是每个服务人员都必须掌握的。学好六大技能是做好餐饮服 务的基础。那么什么是六大技能呢?六大技能包括,托盘,摆台 ,斟酒,口布,折花,上 菜 和分菜 。在下面的课程中我们来分节学习。 第一节托盘 餐饮服务中有一句话叫做:“托盘不离手,问好不离口, ”那么什么是托盘?托盘起什么作用?如何正确使用托盘?下面我们来共同学习。 1、托盘是用来托运菜单、酒水及其他物品的,是一个流动的工作台。托盘按质地可分为金 属托盘、木质托盘、硬塑托盘、塑胶托盘等等;按形状可分为圆托盘、方托盘、条形托盘; 按规格可分为大、中、小号托盘。 2、什么是理盘? 答:在使
2、用托盘之前,要将托盘清洗干净,放上干净的垫盘花,第一是为了干净美观,第 二是为了防止物品盘中滑动,垫盘布要使用专用的,不要与餐巾混用,这项工作用专业术 语讲叫做理盘。 3、怎样装盘? 答:在理盘后开始装盘,应根据所装物品的先后使用顺序来装,先用的在前(上) ,后用的 在后(下) ,托时靠近胸前称为后,反之为前。矮的轻的放在前面,高的瘦的放在后面,能 够折叠的物品一定要折叠好再装盘,所有的物品应归类摆放。 4、如何使用托盘? 答:托盘的使用方法为两种:轻托和重托。轻托又称胸前托,重托又称肩上托。轻托的物 品的重量不超过 5 公斤,重托的物品的重量在 5 公斤以上。 5、如何起托? 答:起托时左腿
3、向前迈半步,上身挺直,微微下蹲,将手型摆好,右手轻拉托盘出工作台, 右手紧紧贴托盘底部,直到整个托盘的重心落到左掌心为止,立身站好。 6、轻托的方法和要求是什么? 答:左手端托,左臂大小臂垂直,与胸成 45。角,伸开左掌,掌心向上,五指分开,手掌 自然成凹形,手式可以成五点一面或六点一面,要保证托的稳,以便随时可以调节重心 7、竹托 端托行走时要在正确走姿的基础上,遇到客人时要将托盘往怀里收,侧身站好,与顾客让 路问好,转弯时尽量将托盘向右旋转 8、落托 左脚向前伸半步,上身挺直,微微蹲下,将托盘的边缘搭在餐柜上,右手扶盘往里侧旋转, 抽出左手,右手轻推托盘至合适的位置,立站好。 9、托盘的注
4、意事项: (1)量力而行。 (2)托盘三不贴;托盘不贴手腕,托盘不贴胸,左肘不贴肋骨。 (3)右手端托,不到万不得已,右手不得扶盘而行。 (4)液体盛器,如水壶,咖啡罐,酒杯、酒壶等应放在托盘正中央。 实操:1、端托给客人让路;2、端托捡东西;3、托盘舞的练习。 延伸教材:托盘敬酒:把不同种类的酒水放置于托盘之上,依次询问客人需要什么酒水,2并逐一添加,如此可以提高服务效率,提高服务质量,提高顾客的满意程度。第二节 摆台1、 什么是摆台?答:摆台就是指小件餐具,在台面上的摆设。 2、:摆台的原则是什么: 答:摆台是餐后收尾工作的一项,也是餐前准备的重要内容,它以方便客人就餐为出发点 和归宿点。
5、它要求美观大方,整齐划一,相对集中,操作规范,距离均等,落落大方,清 洁卫生,配套齐全。 3、 摆台的目的: (1)为了方便客人用餐, (2)为了方便服务人员餐中服务。 4、摆台的内容:骨碟、汤碗、小勺(1)小勺柄朝左放在碗中 (2)勺柄向右放在味 碟里 (3)有骨碟又有味碟是应将勺柄朝下偏 45。角 水杯、红酒杯、白酒杯、筷子、 筷架、烟缸、牙签桶、台料、公用筷子、公用勺、公用筷架、香巾托、台签、装饰花、宴 会还要放上席位签。 5、摆台示意图:(1) 、甩台布:推拉法、抖捕法、撒网法。 (2) 、放转盘:将转盘放置于桌子的正中央。 (3) 、涑味碟:应放在距桌边二指(约 1.5cm) ,小骨
6、碟放在其正中央,有店标的,应将店 标朝上。 (4) 、高脚杯定位:距骨碟 1.5cm (5) 、水杯:放在高脚杯左侧 1cm 处三点成一条直线。 (6) 、白酒杯:放在搞脚杯右侧 1cm 处 (7) 、口布折花:主宾花、副主宾花较为高大,以突出其明显位置 (8) 、筷子:距桌边 2cm 或前边露出 4.5cm 为宜。 (9) 、筷架:筷架与勺柄(在汤碗里时)成一条直线。 (10) 、烟缸:第一烟缸摆在主宾右侧,其余各烟缸每隔两套餐具摆放一个,每个烟缸都应 成“品”字摆放,摆放烟缸的位置距桌边 4 指或距转盘 4 指。 (11) 、将菜谱、火柴、台签、台料、牙签摆放于台面。 (12) 、将公用餐
7、具:即公用筷架、公用筷、公用勺摆于转盘上。第三节 斟酒 斟酒是体现对客人的尊重和热情,同时也体现了服务人员操作的规范化和服务的调放入微。 如何斟酒?斟酒前应做些相应的准备?下面的课程我们来共同学习。 一、斟酒的位置:斟酒时服务员应在客人的右后侧,从主宾开始,顺时针斟酒。 二、斟酒前的准备:要根据客人的需求为客人提供合适温度的酒水。常见的有冰镇和温酒。31、 冰镇 (1)冰镇的目的:使啤酒达到 4。-8。,白葡萄酒 8。-12。 2、 温酒 (1)温酒的目的 (2)温酒的方法:水烫、烧煮等。 三、示酒 1、示酒的作用:(1)让客人鉴别酒的真家, (2)询问是否是客人需要的酒, (3)让客人 看是
8、否是整瓶的酒。 2、验酒 A 如何分辨啤酒的好坏;(1)炮沫是否细腻 (2)炮沫是否洁白 (3)炮沫是否挂杯 3、 示酒的方法:站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,请客人辨 认。 四、常用的酒水知识 1、白酒香型的分类:A 酱香型(又称茅香型)B 浓香型(又称泸香型或窖香型) 。C 清香 型(汾香型) D 米香型(又称蚕香型) E 复香型(又称兼香型或混香型) 2、酒的功用:(1)酒中含有各种醇类物质,对人体神经有刺激作用,适量饮用使人振奋 精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳;(2)酒中的醇类物质及苦味,辣味可以促进食欲, 帮助消化,但是烈性酒和啤酒喝的太多了常常会抑制食欲。
9、 (3)酒还是烹调的好作料,用 它可以解腥去腻,增加菜肴美味,同时酒有很好的杀菌功能和药用功能,在宴会宴席中敬 酒,祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪,能增加宴会热烈的气氛。 3、白酒的分类: 1、按酒精含量分类:A 高度酒;酒精在 40 度以上的酒均为高度酒,如茅台,五粮液,汾 酒等。 B、中度酒:酒精浓度在 20-40 度以上的酒为中度酒,如五加皮,竹叶青, C、低度酒:酒精浓度在 20 度以下的酒为低度酒,如黄酒,葡萄酒、啤酒等 2、按不同的酿酒原料分类:大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。 A、黄酒:主要用襦米及谷为原料,酒精含量在 12 度-18 度之间,如绍兴花雕、状元
10、红、 女儿红、山东黄酒等。 B、啤酒:是用麦芽糖化后加入酒花,再用醇母菌发酵而成,酒精含量 3 度-4.5 度不等,不 同质量的啤酒,还标出麦芽糖的不同含量,一般在 12 度-25 度之间。例:青岛啤酒酒精含 量为 3.5 度,原麦汁含量为 12 度。 C、汽酒:用水果发酵酿制而成的,这种酒装瓶时放入一定量的二氧化碳,使酒内充有气 体。这种酒内的酒精含量较低。如:各种香槟酒。 D、果酒:果酒是用水果发酵酿制而成的。 五、斟酒的要求及斟倒数量 1、斟酒要做到不滴不洒,不少不溢。 2、白酒斟到八-九分满,啤酒要求八分酒水两分泡沫;红酒要求斟到二分之一;香槟酒共 分两次斟,第一次斟三分之一,第二次斟
11、至三分之二;白葡萄酒三分之二;XO 白兰地五 分之一。 六、斟酒的动作要领 1、站在客人的右后侧,右脚在前,左脚在后,呈丁字状站好,上身微向前倾,重心落在前 脚掌上,左脚可以微微抬起,重心前移。 2、右手握瓶达到底部三分之一处,酒的标签朝向客人,斟倒时距杯口 1-2cm,斟够标准数4量后,酒瓶微微抬起,向左旋转瓶的四分之一,以便使最后一滴酒可以留在瓶口,而不会 溅到客人或台面上。 3、禁忌:禁站在客人左侧操作,禁忌左右开攻,更忌飞象过河。第四节 口布折花口布又称餐巾、菜巾、席巾等,它是酒席、宴会以及家庭餐桌上使用的卫生用品,越来越 受人们重视。口布折花是服务人员通过灵巧的双手,将口布折成各种动
12、、植物或实物等不 同形态,摆在餐具碟中供客人欣赏。口布折花已被广泛应用于酒席、酒吧、橱窗、家宴等 场合。 1、 口布折花的作用: A、 卫生保洁可用来擦拭碗筷,酒具,也可以搭在腿膝,或用一角压在骨碟下面,以 防止汤汁,酒水弄脏衣服。也可以擦嘴,擦手以保持自身整洁。 B、突出主题,口布花的应用花形及摆设,可以点化酒席宴会主题和标志主宾席位。 C、美化席面,渲染气氛,口布折花不反是宴会摆台的主要部分而且是一种不可缺少 的装饰品,可以起到渲染宴会气氛,增强艺术渲染力的作用。 2、口布花的常见规格:最常见的是 45-50cm 方的餐巾。 3、口布折花的基本要求: A、简单美观,折用方便; B、造型生动
13、,形似伸随; C、刻意求新;简洁明了; D、各具特点,形态逼真。 4、口布折花的分类: A、按折叠和摆放分可分为盘花和杯花。可以独立成型的称为盘花,不可以独立成型, 需要借助杯子才能成型的称为杯花。 B、按造型分类:可分为动物型、植物型、和实物型。 5、相关练习:要求学会 20 种口布折花。第五节 上菜餐饮服务是以饭菜为裁体的延伸产品,那么如何上菜也就是餐饮服务的重中之重。上菜有 何规律?有何顺序?下面我们来共同学习。 1、 上菜的位置: 餐中上才应从陪同人员或者翻译之间上菜或者从副主人右侧上菜。总之应选择对客人干扰 最小的位置上菜。 2、 上菜的规律 先冷后热先咸后甜先炒后烧先肥腻后清淡先主
14、菜后一 般 先菜肴后点心 3、菜的质量指标 A、色是菜之肤 B、香是菜之气 C、味是菜之魂 D、器 是菜之壮。 4、哪些情况的菜不能上桌? A、菜不熟不上; B、量不足不上; C、不卫生不上 D、色不对不上; E、菜不热不上。 5、上菜的注意事项 A、上菜时应礼貌的与主宾客打招呼,征得宾客的同意。5B、每上一道新菜应将新菜转至主宾面前,菜肴的看面面向主宾,并清晰的向客人介 绍菜的特色及营养。 C、每上一道新菜都应把握好时间,上菜的时机要合理。 D、餐饮桌上摆满菜肴如需上菜时 ,应先撤走旧菜 ,如盘中还有剩余,应征询客人 同意后方可撤走。E 如遇到上酱料的菜肴,应先上将酱料调料再上菜肴。 F、如
15、遇到上服务器械的菜肴,应先上菜肴再上服务器械(或同时) G、如遇到带洗手盅的菜肴,应先上菜肴,再上洗手盅,并向客人讲清洗手盅的用途。H、每上一道菜都应该在底单上作出记录。 I、上整鸡整鸭整鱼时,要做到:“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊” ,上菜时应将鸡 头鸭头朝向右边,将鱼头对准主宾, (敬完鱼酒以后将鱼腹对准主宾,以示尊敬) J、在上每一道新菜时,将上一道菜移向第二主宾,将新菜对准主宾以示敬重。在上图 案的菜肴时,应将菜肴的正面朝向主宾,以供其欣赏或食用。 R、如遇到长时间菜未上,应通知领班或其他管理人员去催 L、所有菜肴上齐以后,应礼貌地告诉宾客菜已上齐,并请对肴多提宝贵意见。 M、停止上菜
16、以后或者暂时不上菜时,一定要将全桌最高档的菜对准主宾,以体现主 宾的尊贵地位。 6、上菜时的搭配要领 A、荤素搭配 B、颜色搭配 C、凉热搭配 D、味型搭配 E、盛器搭配 7、摆菜的方法摆菜时要求与菜之间距离均等,并且成一定的形状。一道菜应放于中心;二道菜与 圆心三点成一线;三道菜呈正三角;四道菜呈正方形;五道菜呈梅花形;六道菜呈圆 形;七道菜以上呈放射形。第六节 分菜1、分菜的目的 分菜是为了体现服务的细致周到,体现饭菜的干净卫生,现代餐饮提倡为客人分派菜肴。 2、常用的工具 分菜的常用工具有餐刀、餐叉、餐勺和公用筷子。 3、分菜的注意事项有什么? A、分菜时要掌握数量,要分派均匀,特别是主菜,分给每位客人的应该均等。 B、分菜时不要将同一勺同一叉的菜肴分给两位宾客。 C、分派菜肴的动作要快,手法要卫生。 D、分菜时应注意将菜肴的优质部分分给主宾