六大技能培训

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1、1六大技能引子-什么是六大技能 六大技能是餐饮服务的基础，是每个服务人员都必须掌握的。学好六大技能是做好餐饮服 务的基础。那么什么是六大技能呢？六大技能包括，托盘，摆台 ，斟酒，口布，折花，上 菜 和分菜 。在下面的课程中我们来分节学习。 第一节托盘 餐饮服务中有一句话叫做：“托盘不离手，问好不离口， ”那么什么是托盘？托盘起什么作用？如何正确使用托盘？下面我们来共同学习。 1、托盘是用来托运菜单、酒水及其他物品的，是一个流动的工作台。托盘按质地可分为金 属托盘、木质托盘、硬塑托盘、塑胶托盘等等；按形状可分为圆托盘、方托盘、条形托盘； 按规格可分为大、中、小号托盘。 2、什么是理盘？ 答：在使

2、用托盘之前，要将托盘清洗干净，放上干净的垫盘花，第一是为了干净美观，第 二是为了防止物品盘中滑动，垫盘布要使用专用的，不要与餐巾混用，这项工作用专业术 语讲叫做理盘。 3、怎样装盘？ 答：在理盘后开始装盘，应根据所装物品的先后使用顺序来装，先用的在前（上） ，后用的 在后（下） ，托时靠近胸前称为后，反之为前。矮的轻的放在前面，高的瘦的放在后面，能 够折叠的物品一定要折叠好再装盘，所有的物品应归类摆放。 4、如何使用托盘？ 答：托盘的使用方法为两种：轻托和重托。轻托又称胸前托，重托又称肩上托。轻托的物 品的重量不超过 5 公斤，重托的物品的重量在 5 公斤以上。 5、如何起托？ 答：起托时左腿

3、向前迈半步，上身挺直，微微下蹲，将手型摆好，右手轻拉托盘出工作台， 右手紧紧贴托盘底部，直到整个托盘的重心落到左掌心为止，立身站好。 6、轻托的方法和要求是什么？ 答：左手端托，左臂大小臂垂直，与胸成 45。角，伸开左掌，掌心向上，五指分开，手掌 自然成凹形，手式可以成五点一面或六点一面，要保证托的稳，以便随时可以调节重心 7、竹托 端托行走时要在正确走姿的基础上，遇到客人时要将托盘往怀里收，侧身站好，与顾客让 路问好，转弯时尽量将托盘向右旋转 8、落托 左脚向前伸半步，上身挺直，微微蹲下，将托盘的边缘搭在餐柜上，右手扶盘往里侧旋转， 抽出左手，右手轻推托盘至合适的位置，立站好。 9、托盘的注

4、意事项： （1）量力而行。 （2）托盘三不贴；托盘不贴手腕，托盘不贴胸，左肘不贴肋骨。 （3）右手端托，不到万不得已，右手不得扶盘而行。 （4）液体盛器，如水壶，咖啡罐，酒杯、酒壶等应放在托盘正中央。 实操：1、端托给客人让路；2、端托捡东西；3、托盘舞的练习。 延伸教材：托盘敬酒：把不同种类的酒水放置于托盘之上，依次询问客人需要什么酒水，2并逐一添加，如此可以提高服务效率，提高服务质量，提高顾客的满意程度。第二节 摆台1、 什么是摆台？答：摆台就是指小件餐具，在台面上的摆设。 2、：摆台的原则是什么： 答：摆台是餐后收尾工作的一项，也是餐前准备的重要内容，它以方便客人就餐为出发点 和归宿点。

5、它要求美观大方，整齐划一，相对集中，操作规范，距离均等，落落大方，清 洁卫生，配套齐全。 3、 摆台的目的： （1）为了方便客人用餐， （2）为了方便服务人员餐中服务。 4、摆台的内容：骨碟、汤碗、小勺（1）小勺柄朝左放在碗中 （2）勺柄向右放在味 碟里 （3）有骨碟又有味碟是应将勺柄朝下偏 45。角 水杯、红酒杯、白酒杯、筷子、 筷架、烟缸、牙签桶、台料、公用筷子、公用勺、公用筷架、香巾托、台签、装饰花、宴 会还要放上席位签。 5、摆台示意图：（1） 、甩台布：推拉法、抖捕法、撒网法。 （2） 、放转盘：将转盘放置于桌子的正中央。 （3） 、涑味碟：应放在距桌边二指（约 1.5cm） ，小骨

6、碟放在其正中央，有店标的，应将店 标朝上。 （4） 、高脚杯定位：距骨碟 1.5cm （5） 、水杯：放在高脚杯左侧 1cm 处三点成一条直线。 （6） 、白酒杯：放在搞脚杯右侧 1cm 处 （7） 、口布折花：主宾花、副主宾花较为高大，以突出其明显位置 （8） 、筷子：距桌边 2cm 或前边露出 4.5cm 为宜。 （9） 、筷架：筷架与勺柄（在汤碗里时）成一条直线。 （10） 、烟缸：第一烟缸摆在主宾右侧，其余各烟缸每隔两套餐具摆放一个，每个烟缸都应 成“品”字摆放，摆放烟缸的位置距桌边 4 指或距转盘 4 指。 （11） 、将菜谱、火柴、台签、台料、牙签摆放于台面。 （12） 、将公用餐

7、具：即公用筷架、公用筷、公用勺摆于转盘上。第三节 斟酒 斟酒是体现对客人的尊重和热情，同时也体现了服务人员操作的规范化和服务的调放入微。 如何斟酒？斟酒前应做些相应的准备？下面的课程我们来共同学习。 一、斟酒的位置：斟酒时服务员应在客人的右后侧，从主宾开始，顺时针斟酒。 二、斟酒前的准备：要根据客人的需求为客人提供合适温度的酒水。常见的有冰镇和温酒。31、 冰镇 （1）冰镇的目的：使啤酒达到 4。-8。，白葡萄酒 8。-12。 2、 温酒 （1）温酒的目的 （2）温酒的方法：水烫、烧煮等。 三、示酒 1、示酒的作用：（1）让客人鉴别酒的真家， （2）询问是否是客人需要的酒， （3）让客人 看是

8、否是整瓶的酒。 2、验酒 A 如何分辨啤酒的好坏；（1）炮沫是否细腻 （2）炮沫是否洁白 （3）炮沫是否挂杯 3、 示酒的方法：站在客人右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨 认。 四、常用的酒水知识 1、白酒香型的分类：A 酱香型（又称茅香型）B 浓香型（又称泸香型或窖香型） 。C 清香 型（汾香型） D 米香型（又称蚕香型） E 复香型（又称兼香型或混香型） 2、酒的功用：（1）酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋 精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳；（2）酒中的醇类物质及苦味，辣味可以促进食欲， 帮助消化，但是烈性酒和啤酒喝的太多了常常会抑制食欲。

9、 （3）酒还是烹调的好作料，用 它可以解腥去腻，增加菜肴美味，同时酒有很好的杀菌功能和药用功能，在宴会宴席中敬 酒，祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴会热烈的气氛。 3、白酒的分类： 1、按酒精含量分类：A 高度酒；酒精在 40 度以上的酒均为高度酒，如茅台，五粮液，汾 酒等。 B、中度酒：酒精浓度在 20-40 度以上的酒为中度酒，如五加皮，竹叶青， C、低度酒：酒精浓度在 20 度以下的酒为低度酒，如黄酒，葡萄酒、啤酒等 2、按不同的酿酒原料分类：大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。 A、黄酒：主要用襦米及谷为原料，酒精含量在 12 度-18 度之间，如绍兴花雕、状元

10、红、 女儿红、山东黄酒等。 B、啤酒：是用麦芽糖化后加入酒花，再用醇母菌发酵而成，酒精含量 3 度-4.5 度不等，不 同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同含量，一般在 12 度-25 度之间。例：青岛啤酒酒精含 量为 3.5 度，原麦汁含量为 12 度。 C、汽酒：用水果发酵酿制而成的，这种酒装瓶时放入一定量的二氧化碳，使酒内充有气 体。这种酒内的酒精含量较低。如：各种香槟酒。 D、果酒：果酒是用水果发酵酿制而成的。 五、斟酒的要求及斟倒数量 1、斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。 2、白酒斟到八-九分满，啤酒要求八分酒水两分泡沫；红酒要求斟到二分之一；香槟酒共 分两次斟，第一次斟三分之一，第二次斟

11、至三分之二；白葡萄酒三分之二；XO 白兰地五 分之一。 六、斟酒的动作要领 1、站在客人的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈丁字状站好，上身微向前倾，重心落在前 脚掌上，左脚可以微微抬起，重心前移。 2、右手握瓶达到底部三分之一处，酒的标签朝向客人，斟倒时距杯口 1-2cm，斟够标准数4量后，酒瓶微微抬起，向左旋转瓶的四分之一，以便使最后一滴酒可以留在瓶口，而不会 溅到客人或台面上。 3、禁忌：禁站在客人左侧操作，禁忌左右开攻，更忌飞象过河。第四节 口布折花口布又称餐巾、菜巾、席巾等，它是酒席、宴会以及家庭餐桌上使用的卫生用品，越来越 受人们重视。口布折花是服务人员通过灵巧的双手，将口布折成各种动

12、、植物或实物等不 同形态，摆在餐具碟中供客人欣赏。口布折花已被广泛应用于酒席、酒吧、橱窗、家宴等 场合。 1、 口布折花的作用： A、 卫生保洁可用来擦拭碗筷，酒具，也可以搭在腿膝，或用一角压在骨碟下面，以 防止汤汁，酒水弄脏衣服。也可以擦嘴，擦手以保持自身整洁。 B、突出主题，口布花的应用花形及摆设，可以点化酒席宴会主题和标志主宾席位。 C、美化席面，渲染气氛，口布折花不反是宴会摆台的主要部分而且是一种不可缺少 的装饰品，可以起到渲染宴会气氛，增强艺术渲染力的作用。 2、口布花的常见规格：最常见的是 45-50cm 方的餐巾。 3、口布折花的基本要求： A、简单美观，折用方便； B、造型生动

13、，形似伸随； C、刻意求新；简洁明了； D、各具特点，形态逼真。 4、口布折花的分类： A、按折叠和摆放分可分为盘花和杯花。可以独立成型的称为盘花，不可以独立成型， 需要借助杯子才能成型的称为杯花。 B、按造型分类：可分为动物型、植物型、和实物型。 5、相关练习：要求学会 20 种口布折花。第五节 上菜餐饮服务是以饭菜为裁体的延伸产品，那么如何上菜也就是餐饮服务的重中之重。上菜有 何规律？有何顺序？下面我们来共同学习。 1、 上菜的位置： 餐中上才应从陪同人员或者翻译之间上菜或者从副主人右侧上菜。总之应选择对客人干扰 最小的位置上菜。 2、 上菜的规律 先冷后热先咸后甜先炒后烧先肥腻后清淡先主

14、菜后一 般 先菜肴后点心 3、菜的质量指标 A、色是菜之肤 B、香是菜之气 C、味是菜之魂 D、器 是菜之壮。 4、哪些情况的菜不能上桌？ A、菜不熟不上； B、量不足不上； C、不卫生不上 D、色不对不上； E、菜不热不上。 5、上菜的注意事项 A、上菜时应礼貌的与主宾客打招呼，征得宾客的同意。5B、每上一道新菜应将新菜转至主宾面前，菜肴的看面面向主宾，并清晰的向客人介 绍菜的特色及营养。 C、每上一道新菜都应把握好时间，上菜的时机要合理。 D、餐饮桌上摆满菜肴如需上菜时 ，应先撤走旧菜 ，如盘中还有剩余，应征询客人 同意后方可撤走。E 如遇到上酱料的菜肴，应先上将酱料调料再上菜肴。 F、如

15、遇到上服务器械的菜肴，应先上菜肴再上服务器械（或同时） G、如遇到带洗手盅的菜肴，应先上菜肴，再上洗手盅，并向客人讲清洗手盅的用途。H、每上一道菜都应该在底单上作出记录。 I、上整鸡整鸭整鱼时，要做到：“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊” ，上菜时应将鸡 头鸭头朝向右边，将鱼头对准主宾， （敬完鱼酒以后将鱼腹对准主宾，以示尊敬） J、在上每一道新菜时，将上一道菜移向第二主宾，将新菜对准主宾以示敬重。在上图 案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主宾，以供其欣赏或食用。 R、如遇到长时间菜未上，应通知领班或其他管理人员去催 L、所有菜肴上齐以后，应礼貌地告诉宾客菜已上齐，并请对肴多提宝贵意见。 M、停止上菜

16、以后或者暂时不上菜时，一定要将全桌最高档的菜对准主宾，以体现主 宾的尊贵地位。 6、上菜时的搭配要领 A、荤素搭配 B、颜色搭配 C、凉热搭配 D、味型搭配 E、盛器搭配 7、摆菜的方法摆菜时要求与菜之间距离均等，并且成一定的形状。一道菜应放于中心；二道菜与 圆心三点成一线；三道菜呈正三角；四道菜呈正方形；五道菜呈梅花形；六道菜呈圆 形；七道菜以上呈放射形。第六节 分菜1、分菜的目的 分菜是为了体现服务的细致周到，体现饭菜的干净卫生，现代餐饮提倡为客人分派菜肴。 2、常用的工具 分菜的常用工具有餐刀、餐叉、餐勺和公用筷子。 3、分菜的注意事项有什么？ A、分菜时要掌握数量，要分派均匀，特别是主菜，分给每位客人的应该均等。 B、分菜时不要将同一勺同一叉的菜肴分给两位宾客。 C、分派菜肴的动作要快，手法要卫生。 D、分菜时应注意将菜肴的优质部分分给主宾