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1、一起由亚硝酸盐引起食物中 毒的报告洛阳市涧西区疾病预防控制中心 中华人民共和国食品安全法 第七十四条 发生食品安全事故，县级以 上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部 门和有关部门对事故现场进行卫生处理， 并对与食品安全事故有关的因素开展流行 病学调查。 大象长得像什么？基本情况 *月8日晚6时40分，宋某及其朋友5人在涧 西区某饭店用餐，饭后于晚7时20分开始 出现心慌、胸闷、心率加快、伴乏力、呼 吸困难、恶心、呕吐等症状，5人入院采 用特效解毒药亚甲蓝进行对症治疗后，患 者症状明显好转。食物中毒诊断标准 中毒病人在相近的时间内均食用过 某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食 用中毒食品后
2、，发病很快停止。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较 短。 所有中毒病人的临床表现基本相似 。 一般无人与人之间的直接传染。 怎么办 不明原因导致发病率明显高于其他时间、 其他人群、其他地方 建议启动食物中毒调查程序调查过程：1。临床症状 5例中毒患者中，潜伏期为0.5-2小时。主 要临床症状表现为：患者皮肤、粘膜明显 紫绀；脸部、手指、嘴唇发绀。 食物中毒发病者的症状和体征频率表，从 症状和体征频率分布特点可大致判断食物 中毒的性质和种类。为样品检验和调查分 析提供依据 症状和体征频率表提示样品的检测项目 食物中毒：亚硝酸盐 职业中毒、环境中毒：亚硝酸盐、苯胺类 、硝基苯等呕吐、 腹泻、 发病急
3、 骤先泻后吐、水样 便、米泔水样便 、循环衰竭水产品 、饮水 、熟食霍乱弧菌（肠毒 素）粪便、食品 、水样、环 节呕吐、腹痛、腹 泻、多为水样便水产品 、腌制 品副溶血弧菌及其 它致病性弧菌粪便、食品恶心、呕吐（频 繁而剧烈）、腹 痛、腹泻淀粉类 制品、 肉、乳葡萄球菌（肠毒 素）食品、呕吐 物恶心、呕吐、腹 痛、腹泻米饭、 淀粉类 制品、 肉、乳蜡样芽胞杆菌食品、呕吐 物参考资料腹泻、中 低度 发热 （ 39 ）腹痛、腹泻、发烧（ 38-40）、头及 全身痛肉类、蛋品沙门菌（除伤 寒、甲、乙 、丙副伤寒 沙门菌）粪便、食品、 血液腹痛、腹泻、发烧（ 38左右）、恶心、 呕吐、发病快肉、蛋、水
4、产 品变形杆菌食品、粪便腹痛、腹泻、水样便或 粘液便、发烧（ 39）、恶心、呕 吐凉拌菜、肉类 食品致泻性大肠埃 希菌（除肠 出血性大肠 埃希菌O157 ）粪便、食品发热、头痛、晕眩、全 身肌肉痛、战栗、呕 吐、腹痛、腹泻家禽肉、牛奶 、饮水空肠弯曲菌家禽肉、牛奶 、饮水、粪 便 腹痛、腹泻、头痛、发 热、恶心、呕吐、结 节性红斑、关节炎（冬季发病） 乳、蛋、肉 、水产品； （夏季发病 ）冷饮小肠结肠耶尔 森菌食品、粪便参考资料高热（ 39 ） 、腹 泻持续高热、 特征性中 毒症状、 脾肿大、 玫瑰疹、 肠出血肉类、饮 水伤寒、甲、乙、 丙副伤寒沙门 菌血液、粪便、尿 、食品腹痛、腹泻 、里急
5、后 重、发烧 、脓血粘 液便凉拌菜、 冷盆志贺菌粪便、食品严重腹泻伴 水泻，便 血、呕吐 、肾衰凉拌菜、 肉、牛 奶、奶 制品、 蔬菜、 果酱肠出血性大肠埃 希菌O157血便、食品参考资料发 热 、 咽 喉 炎 等恶心、呕吐 、咽喉及扁桃 体红肿，有白 膜、中度发热 、腹痛、腹泻 、头痛、膝关 节痛、尿频、 尿急肉类溶 血 性 链 球 菌食品、咽喉及扁桃体 红肿处（特别是白 膜处）涂抹物参考资料参考资料发 热 、 脑 膜 刺 激 症 等脑 膜 炎 、 败 血 症 、 流 产肉、蛋 、乳 制品单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 菌食品、脑脊液 、血液、宫 颈分泌物重新回到中毒调查 亚硝酸盐通过什
6、么食品进入人体的可疑食品当晚在该饭店用餐共6桌，宋某及朋友食用 的是猪耳朵、麻婆豆腐和小鸡炖磨菇。提示样品 猪耳朵 麻婆豆腐 小鸡炖磨菇 呕吐物 相关联的食物原料发病率和食物的关系食物发病数总人数发病率小鸡炖磨菇66100猪耳朵66100麻婆豆腐66100应该还有其他资料,不过我没有, 对不起了发病率和食物的关系(参考资料)食物 食用者未食用者病人数总人数罹患率病人数总人数罹患率RR95%CIP值 火鸡11520456 54112 4.6 2.0- 10.60.001火腿6512154 5412244 1.2 0.9-1.60.178调味油9918653 215936 1.5 1.0-2.20
7、.027肉汁8515953 358541 1.3 1.0-1.70.09空心面7613955 4410642 1.3 1.0-1.70.056蚕豆9618352 236138 1.4 1.0-20.065玉米8015352 409243 1.2 0.9-1.60.229卷饼7815849 418449 1.0 0.8-1.30.958黄油478853 7315746 1.1 0.9-1.50.365茶10220350 184243 1.2 0.8-1.70.482咖啡92832 11121751 0.6 0.4-1.10.09橘子427457 7817146 1.2 1.0-1.60.144采
8、集可疑食品和确定检验项目 可疑食品:小鸡炖磨菇猪耳朵麻婆豆腐相 关原料 检验项目:亚硝酸盐 可做样品的剩余食品不多,检验项目不能做 的太多 实验室力量有限实验室检测 大约经过4-5小时 细菌检测大约经过3天 少见的中毒类型可能时间更长现场卫生状况 现场所有工作人员均未能出示有效健康证 。洗碗、洗菜、切配菜及炒菜场所混杂在 一起，厨房内无消毒柜和保洁柜，盛装熟 菜用的碟盆未经消毒直接使用。厨房物品 摆放零乱，垃圾桶未加盖，冰柜内生熟食 品混放在一起，熟食间无洗手消毒水池， 传递食品的窗口无档板，直接与外界相通 实验室检测结果 编号 样品 含量( mg/kg) 1 猪耳朵 6000 2 麻婆豆腐
9、6980 3 小鸡炖磨菇 2460 4 呕吐物 (大袋)1 865 5 袋装味精(来自筒) 18500 6 袋装味精(来自碗) 724000 7 盆装味精 (上层) 4780 8 盆装味精 (下层) 1 9 快餐1 7050 10 呕吐物(小袋)2 940 11 呕吐物(小袋)3 820 12 呕吐物(大袋)4 840 13 呕吐物(大袋)5 880 14 筒装味精 15 15 安多夫松肉粉 1实验室检测结果编号 样品 含量(mg/kg) 16 水淀粉 1 17 料酒 1 18 豆瓣酱 50 19 肉汤 1 20 酱油 1 21 快餐2 5020 22 香兰素 1 23 玉米淀粉 1 24 袋
10、装明矾 1 25 袋装味精粉 1 26 袋装食盐 1 27 海鲜酱 1 28 七香粉 1 29 海霸(水晶盐) 1 30 整包盐 1如何分析和利用检测结果 亚硝酸盐含量由高到低的顺序为：袋装味 精(来自碗)、袋装味精(来自筒)、快餐1、 麻婆豆腐 、猪耳朵、快餐2、盆装味精 ( 上层)、小鸡炖磨菇、呕吐物、豆瓣酱、筒 装味精。 结论 1符合流行病学调查的特点，确认中毒由 亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚 硝酸盐。 亚硝酸盐引起食物中毒 不足 WS/T86-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊 断标准及处理原则 1符合流行病学调查的特点，确认中毒由
11、亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚 硝酸盐。 4血液中高铁红蛋白含量超过10%。临床检验,由医院在用药前检测还有什么不足？ 调查是否可以结束？为什么？ 亚硝酸盐能否承担法律责任，接受行政处 罚和进行民事赔偿。 对照流行病学病因定义，什么事件导致发 病率变化（上升）。病原学病因和流行病学病因 亚硝酸盐是病原学病因。亚硝酸盐无法承 担法律责任。 把亚硝酸盐通过食物使人食用这件事是流 行病学病因。 流行病学病因（把亚硝酸盐通过食物使人 食用）的行为主体应承担责任。病原学病因和流行病学病因(参考 ) 蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原学病因是蜡 样芽胞杆菌。广泛
12、分布于土壤、水、尘土 、淀粉制品、乳及乳制品。无法追究责任 。 蜡样芽胞杆菌食物中毒的流行病学病因是 有人将蜡样芽胞杆菌污染入食品并使其在 其中繁殖。可以追究责任。寻找流行病学病因 病因推断 有人将亚硝酸盐投入味精碗中，其他容器 中的都是从味精碗通过炒勺污染过去的。 与现场调查不符。所有的味精都是从筒中 倒出的，为什么筒中亚硝酸盐少，而碗中 的高。 涉嫌有人投毒。寻找流行病学病因 筒中的味精倒入碗中，为什么筒中味精还 那么多。寻找流行病学病因 由于涉嫌投毒，公安人员介入调查，要求 重新检验筒装味精，检测结果为20mg/kg 。公安人员重新进行现场调查，并查看了 筒装味精的总量，再次要求检验筒装味精 ，明确要求检验筒装味精底层样品的亚硝 酸盐的含量，检测结果为690000mg/kg.事件还原1： 该饭店一名厨师因腌肉需要，经店主 同意购买了食品用亚硝酸盐，经过长 时间后其外观标识已失去，厨师也辞 职离开了饭店。在本次事件
