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1、酒店如何控制成本酒店如何控制成本!酒店成本控制体系的思考酒店成本控制体系的思考-摘自职业餐饮网摘自职业餐饮网2010 年 04 月 17 日成本控制是酒店办理中的一个重要环节。杰出的成本控制，不仅对于提升酒店的经济效益相当重要，而且体现了一个酒店的办理程度。这篇文章就如何建立酒店的成本控制体系略陈己见，求教于大方之家。 一、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的条件。 酒店的成本是否控制得好，归根到底决定于于员工的个体行为。酒店业人员流动性相对较大，老员工的作风对新员工的行为影响也较大，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。比如充分利用“二解手用纸”，一些内部文件、通知、规定等，可
2、以用平时用过一面不再需要的纸；用过一面的报表纸等，可以颠末剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以网络起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为擦布使用；晚上亮灯的时间随着季候、昼夜的是非合理调解；员工脱离办公室，随手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个持久的过程，酒店经理、主管的榜样作用非常重要。只有当酒店的每位员工都自发地节约每张纸、每滴水、每度电，酒店才能真正地做到成本最低。 二、定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键。 成本预总算成本控制的量化表现。只有对每项成本项目拟定了具体的指标，并且对此举行考核，成本控制才有了现实的目标。拟定成本
3、预算时，要对峙完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门举行考核，其实后台部门费用的控制也十分重要。有的酒店考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，如信用卡手续费，营业税金等，这些个不可控成本若包罗在考核中，考核就会产生偏差，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很容易实现，那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析将来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，
4、对与预算差异大的成本项目举行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时举行改正提高。考核可以半年或年度举行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予处罚。考核可以与半年奖或年终奖相结合。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时举行修正。对于一些变更成本，如餐饮成本等，可以用比值来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数举行考核。如行政总厨可考核餐口腹品成本率；餐饮总监可考核餐饮部综合成本率。 三、立成本监督体系，设立由专人监督检查的成本控制小组是成本控制的包管。员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度举行激励，但要真正实现最大限度的
5、成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正。酒店中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些个费用主要由办理政府来做决策。员工能够控制的往往是那些变更成本，比如原材料耗损、水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施环境举行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可从以下 4 方面展开： 1、餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变更成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地减低餐饮成本率，而是要在包管餐饮质量的条件下，减低原材料耗损、提高出成率、减少浪费。特别是现在社聚餐饮业
6、越来更加财，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由行政总厨及餐饮总监作为总负责。成本控制主管一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨及餐饮总监沟通，对成本中出现的异常、用料的不合理等提出提议；另一方面，成本控制主管要随时到厨房举行检查，对厨师操作过程当中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨及餐饮总监更要在日常工作中对操作过程举行控制，拟定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。 二、能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能
7、源费用支出往往高达营业总额的 10%左右。而每个员工的行为城市影响到能源费用的高低。能源费用控制可以由工程部经理作为总负责，并吸收相关人员构成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专业人士，在采购设备、使用、改造过程当中，都要考虑到节能的因素；同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）拟定节能措施。经由过程对整个酒店水、电、燃料的使用环境举行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的环境下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的环境下，也可以关掉一路灯；员工脱离办公室要随手关灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓彩灯根据
8、天气环境、季候变换相应更改开灯时间等。经由过程拟定具体的措施，落实到每个部门，让每个员工自发执行。（3）对节能措施的执行环境举行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行环境举行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。 3、其它费用控制。其它每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用举行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。 四、设备控制。综合性的星级酒店设备投资大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。
9、对设备的办理要建立“预防性维护“体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节流能源；同时注意设备的日常维护保养，以延长使用寿命，包管谋划活动的正常开展。没有杰出的预防性维护，等到设备出故障时再举行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会减低设备的使用寿命，影响到酒店的正常谋划。是以，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是过后的修理。 增收节支、创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈的酒店业，经由过程始于勤俭节约的杰出企业文化，拟定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系，周全的成本控制体系就建立起来了。成本控制的增强，必然能引起经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力、创造利润最大化奠基坚实的根蒂根基。
