解密夫妻肺片的制作方法

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1、解密夫妻肺片的制作方法解密夫妻肺片的制作方法夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等） ，夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。八角 8 只，花椒 5 克

2、，桂皮 10 克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒 75 克煮料至熟而不烂。晾凉，片成 4 厘米长，2.6 厘米宽的薄片。加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里？底料一、红油熬制(原料)优质辣椒面、花椒（1 大勺） ，丁香（46 粒，这个味道强烈，不宜多放） ，桂皮（小指大小 23 块） ，小茴香（1小勺） ，白芝麻（1 大勺） ，草果（12 枚，用刀拍破） ，八角（又称大料，大茴，3

3、4 颗） ，紫草（1 大勺） ，辣椒面（1Cup） ，香叶（24 片） ，生姜（1 块） ，葱白（数段） 。(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制 3040 分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。3040 分钟后加入白芝麻继续熬制 3040 分钟。之后放置 2448 小时。二、制作复合酱油(原料)优质酱油或生抽 1Cup，老抽 2 大勺，白糖 3 大勺，红糖 3 大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要） 。(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制 4060 分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个

4、干净的玻璃瓶中备用。三、关于卤水这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。制作方法1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater） ，捞出放晾，切薄片备用。2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放 12Cup 卤汁或高汤，加鸡精、精盐各 12 小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了） ，复制酱油 3 大勺，花椒面12 小勺，红油 12Cup，麻油（香油）1 大勺，花椒油 1 大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂 250 克，拌匀，装盘（最好用深盘

5、或碗） ，撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸炒酥黄后用刀压碎或 blender 打碎） 、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。 解密一：红油不是油泼辣子根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的

6、忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。解密二：复合酱油并不一般再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括

7、老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。解密三：浸的并不都是油那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？当然不是。这个不用说大家也知道菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1 左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的） ，希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。