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1、合理营养与平衡膳食原发性营养素摄入不足不良饮食 习惯、食物过精及社会因素营养 缺乏继发性营养素消 化、吸收、排泄组织中 营养素生物化学 的改变功能性 改变形态学 改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程第一节 膳食结构与膳食指南 （一）膳食结构n是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中 所占的比重。n动植物食物平衡的膳食结构n以植物性食物为主的膳食结构n以动物性食物为主的膳食结构n地中海膳食结构地中海膳食结构n膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类 、豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度较高， 该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油 是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在 25
2、一35，饱和脂肪所占比例较低，在78； 每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量 鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食 品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛 和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯 。n此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大 量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。 中国居民传统的膳食结构 n高碳水化合物n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70以上。n高膳食纤维n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居 民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具 备优势之一。n低动物脂肪n我国居民传统的膳
3、食中动物性食物的摄入量很少，动 物脂肪的供能比例一般在10以下。 （二）膳食指南 n 膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营 养学原则，结合国情，教 育人民群众采用平衡膳食 ，以达到合理营养促进健 康目的的指导性意见。Dietary Guidelines for Americans History 1980 20101980198519901995200020052010myplate2010（我的餐盘）n登录网站输入身 体数值后，为其 定制设计方案。 （打开网站 http:/www.choos emyplate.gov/ind ex.html ，输入年 龄、性别、身高
4、 、体重和每天锻 炼时间，量身定 做的营养指南 1磅（lb）=0.454千克（kg） 1米（m）=3.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in） Resourceswww.DietaryGuidelines.gov Policy Document Advisory Committee Report Public Comments Database Power point presentationswww.NutritionEvidenceLibrary.gov一般人群膳食指南 （2007）共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水
5、果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物卫生部二八年一月十五日特定人群膳食指南n根据各人群的生理特点及其对膳食营养需 要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、 婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年 人群。膳食平衡宝塔（2007）n新鲜水果每天有，n一捆蔬菜一把豆，n一个鸡蛋加点肉，n五谷杂粮要吃够。07版指南的特色1新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每 天足量饮水，合理选择饮料”两个
6、条目，将饮水 、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引 入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面 。 2在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目 下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行 累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指 导居民天天运动提供了参照标准。n建议成人每天进行相当于步行6 000步以 上的身体活动 n手洗衣服9分钟 ，上楼、打篮球 、慢跑3分钟， 打羽毛球6分钟 ，舞蹈、瑜伽7 分钟等均相对于 身体活动1千步 。适度运动三，五，七 n“三”每天步行约3公里，时间在30分钟以上；n“五”指每周要运动5次以上，规律性运动；n“七”指运动后心率加年龄约为170，中等度
7、运 动量。3提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内 容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如 饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮 用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒 的酒精量不超过15g。” 4在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重 慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是 针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃 清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健 康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预 防的内容。5表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和 难题。指南在形式上增加了说明和参考资料，对条 目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学
8、的解释 ，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解 答膳食中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提 供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对 于营养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为 佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居 民在生活中实践指南。 6各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年 的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“ 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描 述。在新指南中，婴儿又细分为06月龄婴儿和6 月龄12月龄婴儿。06月龄婴儿膳食指南条目增加到 6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考 曲线。第二
9、节 膳食调查与评价通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据一、调查对象与时间n调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。n(1)个体n(2)家庭n(3)其他团体n调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天二、调查操作方式 n(1)记录法：通过查验调查对象食物记录， 可经过或不经过检查核对n(2)询问法：可通过电话、直接面对面、计 算机
10、、电视媒体等进行询问（三）膳食调查方法v 称量(重)法 v 查账法v 24小时回顾法（询问法） v 化学分析法v食物频率法(食物频数法)如何选择膳食调查方法 n要认真考虑以下几个基本问题： n(1)“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组 的信息?n(2)“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是 别的什么食物成分的信息?n(3)“何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴 趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节?n(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店?n(5)“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决 定该收集数据的准确程度。n另外，最好能了解在类
11、似研究中使用过的研究方 法，以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。历次全国营养调查所采用的方法n1959 年 第一次全国营养调查 1 年4 次，每季度 1称重记帐法(57次 天)n1982 年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法 (5天) n1992 年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记 帐法(3天)3 天连续个体24 小时回顾法n2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重、记 帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物 频率法 1.称量(重)法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量
12、其他方法的准确性n在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查 对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称 量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除 ，从而得出准确的个人每种食物摄入量。调查时 还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、 花生、瓜子等零食的称重记录。n当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习 惯时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可 以接受的。 n实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。实际上很少调查能超过连续34 天，因为调查时间过长，会使被调查对象厌倦而放弃参加调查。n为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不
13、同季节分次调查 调查时间记录方式n非开放式膳食记录表将所有通常食用的食物按照特定份额大小、单位与营养素成分，形成一系列事先进行编码的食物表。 n开放式膳食记录表更为常用，可以提供一些食用频率不是很高的食物信息。n膳食记录表应该在小范围研究中进行预调查试验。 称重法步骤n 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；n准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品市品n市品去掉不可食部分之后所剩余物食部n食品烹调后的重量熟重n吃剩饭菜的重量剩余量(4)称重法步骤n计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；n 按食物成分
14、表计算平均每人每日的营养素摄入量。 表2 食物消耗记录表食物 名称生重 （g）熟重 （g）生熟 比熟食剩 余量（g ）实际实际 消耗量（g ） 熟重 生重 注意事项n为了避免影响被调查对象的饮食习惯，应该对所 研究的营养素不要过多解释n被调查对象一定要经过培训，掌握膳食记录的方 法 n在膳食记录完成前，要仔细核对记录，并对被调 查对象表示感谢 n记录应该尽可能及时编码，以供计算机计算时使 用，必要时可以再次与被调查对象联系 对研究者的要求n研究者需要准确掌握两方面的资料，一是厨房中 每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原 料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各 种食物的生熟比值；二是称
15、量个人摄入熟食重量 ，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料 的生重 ，再通过食物成分表计算摄入的各种营 养素。 n研究人员还应了解被调查地区的食物供应情况， 食物的生重、熟重、体积等之间的关系 称重法的优缺点n优点：能测定食物份额的大小或重量，结果可靠；摄入 的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每 人每天食物摄入变化状况 n局限性：对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必 须有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇 报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的 饮食模式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低 ；而且经常发生低报现象，大量的低报估计多发生在一 些特定人群
16、(如肥胖人群)；长期记录时会给被调查者带 来较多的麻烦，有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适 合大规模调查。 2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。3. 24小时膳食回顾法（询问法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。方法n24 小时一般是指从最后一餐吃东西开始向 前推24 小时。 n可以通过面对面询问、使用开放式表格或 事先编码好的调查表通过电话、录音机或 计算机程序等进行。 注意v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及70
