彩色豆腐制作工艺

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1、彩色豆腐的制作工艺彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉)制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法 的色泽，在蒸调过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素，既富有营养，又诱人食欲， 它使宾馆，家庭的菜肴变得更加丰富多彩。 绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗；黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊， 灰色豆腐可加黑芝麻糊等，红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前，一般按每 50 毫升豆浆 810 毫升浓缩菜汗的比例加入菜汗，充分搅拌，混合均匀，午后加热，点浆，上包、压制 而成。按各色层叠上，还可制成五彩豆腐。 黄色豆腐胡萝卜营养保健豆腐 （一）概述 胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养

2、素的营养保健食品，由 于胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜的加入，使豆腐具有其色泽，这在多次 上增加了消费的情趣，且胡萝卜又具有降血压和抗癌功能。 （二）工艺流程 1、胡萝卜汁制备 原料清洗碱液去皮修整蒸软打浆过滤胡萝卜汁 2、胡萝卜汁豆腐的制备 大豆浸泡磨浆煮浆加胡萝卜汁凝固蹲脑绢包成品 （三）操作要点 1、胡萝卜汁制备 挑选色泽橙黄，肉质新鲜，无腐烂的胡萝卜，洗净，按原料，碱液比例为 1：2 在 8590，4%氢氧化钠溶液中浸泡 70 秒，用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜，搓 揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸 15 分钟,预煮时加 0.1%柠 檬酸冷却后打浆成

3、糊备用. 2、胡萝卜汗豆腐的制备 选取含蛋白质高的无霉变大豆，轻浸泡磨浆，煮沸豆腐后，添加胡萝汗，搅拌均匀后 在凝固剂添加固色汗与水混匀后冲浆，经蹲脑，后得黄色豆腐。 在黑色黑芝麻营养保健豆腐。 黑芝麻营养保健豆腐，具有诱人的色泽和芝麻清香，补虚填精，健脑益智，适用于动 脉硬化症，高血压病，记忆力减退，老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。 （一）工艺流程 1、黑芝麻糊制备 原料清洗沥干煸炒（文火）粉碎黑芝麻粉（糊） 2、黑芝麻豆腐的制备 大豆浸泡磨浆煮浆加黑芝麻糊凝固蹲脑绢包成品 （二）操作要点 1、黑芝麻粉（糊）制备 清洗黑芝麻后沥干水，在铁锅内用文，火将芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不断翻 动后冷却，滚压成粉备用。 2、黑芝麻豆腐的制备 豆腐煮沸后，将芝麻糊（先将芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆内均匀搅拌，加入凝 固剂，并在凝固剂内添少量固色剂，然后蹲脑，绢包上箱后成芝麻豆腐