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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作果酒制作原理果酒制作原理(a).(a).酵母菌是单细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，真核生物真核生物，呈圆形、椭圆形等，呈圆形、椭圆形等 。(1) (1) 果酒的制作离不开果酒的制作离不开酵母菌酵母菌(b).(b).酵母菌的繁殖方式主要为酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖无性生殖（出芽生殖）（出芽生殖）(c).(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿 润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。(d).(
2、d).酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖较高的较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物. .在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 。 反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：反应式为： C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2OOC C6 6HH1212OO6 6 2 2C C2 2HH5 5OHOH+ +2CO2CO2 2(2)(2)果酒制作原理果酒制作原理什么叫发酵？ 发酵是通
3、过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头（3 3）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：厌氧制 酒 1.1.温度温度1825 ，20 左右是 最适宜温度。2.pH值4.05.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4 4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)制醋所用的醋酸菌果果醋制作的原理醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态: :从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以
4、 鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖 。 b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时 ，才能进行旺盛的生理活动。 c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自 然接种。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸，其反应式：C C6H H1212OO6 63CH 3CH3 3COOHCOOH 2 2C C2 2H H5 5OHOH+ +OO2 2 2CH2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2OO2CH2CH3 3CHCHO+O+OO2 2 2CH 2CH3 3COOHCO
5、OH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.1.温度温度温度控制在3035 为适宜。2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制 醋(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶四、实验设计思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵 母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎 样处理？（3）酿酒时还需要控制 什么条件？ 1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。、取葡萄5
6、00g，去除枝梗和腐烂的子粒。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2 2、清洗（、清洗（WHYWHY？）？） 3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4 4、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间( (如图右图所示如图右图所示) )，并封，并封 闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什
7、么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间 ，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止爆裂防止爆裂防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%酒精消毒或用洗洁精洗涤酒精消毒或用洗洁精洗涤出料口充气口排气口乙装置的充气口在装置的充气口在 时关闭，排气口主要是排时关闭，排气口主要是排 出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的 作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵 C
8、OCO2 2防止微生物污染防止微生物污染 对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“ “先通气后密封先通气后密封” ”的原因？的原因？ 先使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖再使酵母菌进行先使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖再使酵母菌进行 无氧呼吸产生酒精无氧呼吸产生酒精酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“ “先来水后来酒先来水后来酒” ”现象的原因？现象的原因？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。 随着发酵的进行，溶液密度的变化？为什么？随着发酵的进行，溶液密度的变化？
9、为什么？ 变低。发酵产生酒精和二氧化碳，酒精密度比水低变低。发酵产生酒精和二氧化碳，酒精密度比水低制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 为提高果酒品质，可以加入人工培养的酵母 菌或干酵母。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出CO2CO2气体，防止爆裂；气体，防止爆裂； 不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染防止进入O2，继续进行酒精
10、发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵，减少空气中尘土等的 污染易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该从哪些方面防止发酵液被污染？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等 。 发酵停止的标志是什么？发酵停止的标志是什么？ 停止产生气泡停止产生气泡 产生的果酒较浑浊的原因？产生的果酒较浑浊的原因？ 纤维素、果胶纤维素、果胶制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格
11、控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在时间控制在7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。的情况进行及时的监测。 一般情况下，葡萄酒是红色的原因？一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮 的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？葡萄酒
12、分成干红、干白等种类的依据是什么？ 根据葡萄酒的颜色分根据葡萄酒的颜色分 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的 发酵时间短。发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分根据葡萄酒的含糖量分 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/ /升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之间；升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于
13、1212克克-50-50克克/ /升之间；升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/ /升。升。用葡萄制作的果酒酒精含量低，怎么办？用葡萄制作的果酒酒精含量低，怎么办？ 加蔗糖加蔗糖 选用糖分多的水果（苹果）选用糖分多的水果（苹果）六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显 微镜观察课题1 果酒和果醋的制作酒精检测检测 方法 操作试试管甲试试管乙 发发酵液2mL 蒸馏馏水2mL3mol/LH2SO43滴3滴 饱饱
14、和重铬铬酸钾钾溶液3滴3滴 现现象灰绿绿色橙色如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解 决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等课题1 果酒和果醋的制作酒精发发酵和醋酸发发酵的区别别和联联系： 区别别酒精发发酵醋酸发发酵 微生物 最适温度 氧气 联联系酒精发发酵为为醋酸发发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精课题1 果酒和果醋的制作实验现实验现 象 发发酵酒精发发酵醋酸发发酵 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫 有气
15、泡和泡沫无气泡和泡沫 发发酵液颜颜 色混浊浊混浊浊，液面形成白色菌膜【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分 离醋酸菌。课题1 果酒和果醋的制作 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累C练习课题1 果酒和果醋的制作 练习 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基B2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的 关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多 的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B 溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D练习：3 3果酒制作过程中，操作有误的是（ 果酒制作过程中，操作有误的是（ ）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内已冲
