《厨艺--meat》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨艺--meat（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1.干锅麻辣鸡翅 材料：鸡翅中 500 克、洋葱丝 100 克、花椒 10 克、干辣椒 50 克、姜片 20 克、大蒜 50 克、 酱油 2 汤匙（30ml） 、料酒 1 汤匙（15ml） 、糖 1 汤匙（15ml） 、香油 1 茶匙（5ml） 、盐适 量、油 50 克、鲜汤（开水）50 克。做法： 1、鸡翅中从中间宰断，切成两半； 2、将宰好的鸡翅中放入沸水中煮变色，去除血沫，捞出沥干待用； 3、烧热锅，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味； 4、放入洋葱丝炒软； 5、放入花椒和干辣椒炒出香味； 6、放入焯过水的鸡翅一起炒，放入酱油、料酒和糖、盐炒匀； 7、倒入鲜汤（或者开水）翻炒均匀烧开； 8、
2、加盖转小火焖 15-20 分钟鸡翅酥烂即可，中间要翻动几次避免粘锅，最后淋上香油翻匀出锅。2. 吮指原味鸡块 材料：鸡腿、冰水、腌料、面粉、炸鸡粉。做法： 1、将鸡腿洗净，然后分割成块；也可以使用鸡翅，只是不需要分割成块； 2、将冰水和腌料混匀后倒入鸡块中，混合均匀；如果你实在是想早点吃上这美味，推荐你用一个结实的口袋，封口，在桌上摔打滚揉，至汁液基本被肉吸收。将腌制好的鸡肉放在冰箱里静腌若干小时，建议腌制 1224 小时，最好每隔两个小时翻动一次； 3、将腌制好的鸡块表面敷上一层风味预撒粉，然后抖掉浮粉； 4、按照超级炸粉：水为 1：1.5 的比例调浆，将抖掉浮粉的鸡块放入浆中，确保浆液均匀
3、粘满鸡块，沥掉多余浆液； 5、将鸡块放入油锅里油炸至表面金黄色。根据鸡块大小，自行掌握，最后沥掉多余的油汁，如果鸡块大的话可以先蒸一下再炸。 3. 甜辣滑鸡球 材料：鸡腿肉 3 个、欣和甜辣酱 30ml、白糖 10 克、盐 5 克、水淀粉 45ml、葱 3 段、姜 3 片、彩椒 1 个、高度白酒 1 瓶盖。做法： 1、将鸡腿肉去筋，切成 2-3 厘米左右的小块，加入盐、水淀粉拌匀，腌制 10 分钟； 2、待鸡腿肉入味后，加入 15ml 的欣和甜辣酱拌匀，再腌制 5-10 分钟。此时将葱姜切成丝，彩椒切成细丝，泡入水中使其自然卷曲； 3、待鸡肉入味后，烧热油锅，并放入葱、姜爆炒出香味，然后放入腌
4、好的鸡腿肉，快速滑炒； 4、鸡肉变色后立即放入剩下的甜辣酱、白糖，淋入高度白酒，快速翻炒均匀，然后立即关火，最后撒上彩椒丝即可。4. 佛手瓜烧鸡翅 材料：佛手瓜 2 个、鸡翅中 8 根、大蒜 1 整粒、生姜 1 小块、白酒 1 小杯、冰糖 5 粒、花 椒 1 小撮、李锦记辣豆瓣酱 2 汤匙、老抽 1/2 汤匙。做法： 1、将鸡翅倒入沸水中焯烫 1 分钟后捞出浸入冷水中放凉后捞出剁成 3 小块； 2、大蒜剥去外壳后洗净、生姜切成片、佛手瓜削去外皮后切成块（削的时候最好带上一次性手套）； 3、炒锅内倒适量油烧热，撒入花椒粒和辣豆瓣酱爆香，随后放入姜片和蒜瓣炒匀； 4、倒入鸡块翻炒后倒入冰糖、老抽、
5、白酒炒匀，随后倒入佛手瓜一起翻炒，盖上盖中火焖 10 分钟即可。5. 红酒炖羊排 材料：羊肋排、洋葱、土豆、胡萝卜、葱、姜、红酒、冰糖、酱油或盐、陈皮。做法： 1、葱打结；姜切片；陈皮泡软，洋葱、土豆、胡萝卜去皮切块； 2、羊排加入冷水中，加入葱，部分姜煮开，捞出冲净； 3、羊排重新入锅，加入姜片和陈皮，加入红酒； 4、加入适量水，基本没过食材，加盖焖煮至羊排酥软； 5、加入土豆、洋葱、胡萝卜； 6、加入适量酱油（或盐）； 7、加入少许冰糖，继续炖煮至蔬菜熟透入味，汤汁浓稠即可。6. 河蚌咸肉豆腐汤 材料：河蚌、咸肉、竹笋、豆腐、葱姜、料酒、盐、胡椒粉。做法： 1、河蚌让摊主剖开，去除肠鳃等脏
6、物，用木棍捶松蚌肉边缘； 2、用盐抓捏一会去除粘液，再用清水冲洗干净； 3、河蚌放入锅中，加清水、葱姜、料酒烧开后煮 5 分钟捞出，洗净后切小块； 4、竹笋去壳切斜刀块，入清水煮 5 分钟捞出去除草酸； 5、豆腐切小块入清水煮开捞出，咸肉切片； 6、将河蚌、咸肉，竹笋一起放入锅里，加足量清水烧开，转小火炖 1.5 小时； 7、至河蚌酥软，加入豆腐再煮 5 分钟，调入适量盐和胡椒粉即可。 7. 培根芝士虾卷 材料：虾 (shrimp) 15 个开背去肠线去壳、留尾部的壳、帕玛森芝士 (shredded Parmesan cheese) 30g、削碎大蒜 (garlic) 3 个、捣成蒜蓉、培根
7、(bacon) 15 条、九层塔 (basil) 1 捆。做法： 1、用刀在虾腹部横向轻划几刀，切断筋络； 2、隔开虾背，平放在案板上，放一些蒜蓉，一片九层塔叶子，几根芝士条； 3、 把虾恢复原形； 4、用培根把虾卷好，每一层培根要有重合部分； 5、重合处朝下放在不沾的铝纸上。烤箱 400F 烤 (bake) 15 分钟，转上火 (broil) 再烤 5 分钟至培根表面烤脆。8. 酱肉蒸蛋 材料：酱肉、鸡蛋。做法： 1、将酱肉切成薄片，碗底铺一圈； 2、放入一至两个鸡蛋； 3、放入锅里蒸大火蒸 15 分钟即可。9. 浇汁香鳕鱼 材料：鳕鱼、白洋葱、沙拉菜、红甜椒、生姜、黑胡椒碎、生抽、糖、蚝油
8、、白葡萄酒、熟白芝麻、香葱、沙拉酱。做法： 1、用厨房纸巾轻轻擦净鳕鱼的水分，鳕鱼块 2 面撒涂抹少许黑胡椒碎腌制 10 分钟，沙拉菜、红甜椒切成丝； 2、锅里加少许油，放入白洋葱、生姜稍做煸炒，放入鳕鱼小火 2 面各煎制 2 分钟左右，捞出备用； 3、往锅里倒入适量生抽、糖、蚝油、白葡萄酒，烧至浓稠加入香葱碎、熟白芝麻即成浇汁； 4、将烧好的酱汁浇在鳕鱼块上，沙拉菜加沙拉酱拌匀即可。10. 松茸土鸡汤 材料：干松茸、鸡块、姜片、料酒、盐。做法： 1、干松茸提前用温水泡发，换水，洗净； 2、鸡块焯水，直接捞入烧开水的砂锅中； 3、加姜片、料酒烧开后，转中火炖； 4、一小时后，加入泡好的松茸转小
9、火继续炖一小时； 5、停火前 20 分钟加入适量的盐即可。11. 香辣猪蹄 材料：猪蹄一公斤、生姜三片、大葱一段、香叶 2 片、桂皮一段、小茴香一勺、甘草几片、 大料 2-3 粒、草果 2 颗、花椒、辣椒、大蒜、生抽、老抽、盐、冰糖。做法： 1、猪蹄洗干净，去掉上面未尽的猪毛，在开水中焯一下捞出洗净浮沫； 2、炒锅中烧热油，倒入调料 2 组，出味后倒入猪蹄翻炒，加入生抽、老抽和适量冰糖，添水盖过猪蹄，大火烧至水开关火； 3、将调料一组装入调料包中，放入电压锅，此时将炒锅中所有的东西倒入电压锅，选择“猪蹄”档； 4、电压锅煮好后，将电压锅中的全部东西重新倒入炒菜锅，开火，加入适量盐，翻炒，收汁，
10、汤汁大约收干后起锅即可。12. 辣烧鸡翅 材料：鸡翅中 1 斤、辣酱 2 大勺、葱碎 1 茶匙 5 克、姜末 1 茶匙 5 克、盐 1 茶匙 5 克、胡椒粉 1/2 茶匙3 克、料酒 2 汤匙 30ml做法： 1、鸡翅洗净后，倒在小锅里焯至八成熟捞出；加入所有调料拌匀，腌 30 分钟； 2、坐锅倒油，放入鸡翅，煎至两面焦黄； 3、用少许水把辣酱泻开； 4、倒入锅中，继续和鸡翅一起翻炒，待所有鸡翅都包裹上辣酱后，大火收汁就可以了。13. 西湖牛肉羹 材料：牛肉一小块、 香菇、香菜一小把、鸡蛋清一个、盐、味精、胡椒粉、生粉。做法： 1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒
11、。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用； 2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉； 3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮； 4、最后撒入香菜即可。14. 手抓龙骨 材料：色拉油适量、食盐适量、姜 1 小块、蒜适量、八角 2 个、花椒 1 撮、料酒 10 克、开 水 4000 毫升、椒盐适量。做法： 1、猪龙骨 2 斤，清洗干净备用； 2、烧热锅，锅中倒油，放入几片姜片和蒜瓣，炒香后将肉骨头倒入，炒至变色，一直用大火； 3、变色后加入料酒翻炒几下，再冲入热开水持平，大概 4000ML，然后加入大料、桂皮、八角； 4、转小火炖 1 个小时，还
12、剩下一点汤汁的时候，开大火将汤汁收干即可；出锅装盘，配以椒盐或者酱汁食用。如果不想蘸着吃，在煮的时候可以在汤中加盐调味。15. 炸丸子 材料：猪肉馅 750 克、馒头 2 个、淀粉 2 汤勺、鸡蛋一个、葱姜末适量、生抽一汤勺、料酒一汤勺、盐、五香粉适量。做法： 1、三分肥七分瘦的猪肉馅，放入五香粉，料酒，生抽，盐搅拌均匀腌制一会； 2、将馒头去皮，搓成馍屑备用； 3、淀粉加清水制成淀粉水备用； 4、腌制好的肉馅中加入葱姜末和一个鸡蛋搅拌均匀； 5、放入淀粉水和馍屑。（加馍屑会让肉丸口感比较松软，加淀粉水会让肉丸比较嫩滑）； 6、用筷子沿一个方向搅拌至上劲； 7、锅中放油，七成热； 8、锅边放上
13、一碗清水，将手沾湿，(这样挤出的丸子比较光滑）左手抓上一把肉馅，将肉馅从食指与拇指之间挤出一个圆圆的丸子，用右手大拇指刮起肉丸放入油锅中； 9、入锅炸至金黄熟透即可。16. 榄豉酱炒虾 材料：基围虾、葱、姜、榄豉酱、盐、糖、花雕酒。做法： 1、基围虾剪去虾枪和虾须，充分沥干水分，葱切段，姜切片； 2、锅内热油，爆香部分葱姜； 3、加入虾大火快速翻炒至变色，加入适量花雕酒； 4、翻炒至酒气消散，加入剩余的葱姜和适量榄豉酱，翻炒均匀； 5、调入适量盐，调入少许糖，翻炒均匀即可。17. 生煎肉饼 材料：猪腿肉 425 克、肥膘肉 75 克、鸡蛋 50 克、大葱 5 克、葱白 15 克、甜面酱 25
14、克、黄酒 15 克、椒盐 1 克、盐 3 克做法： 1. 先将两样猪肉剁成粗肉泥，放在碗内； 2. 把干淀粉碾成粉末，撒在上面； 3. 葱切末将鸡蛋磕在另一碗内打散，倒在肉泥中间，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀，用手挤成肉丸，再揿成扁圆形（大小厚薄要均匀），放在盘内待用； 4. 将炒锅放在旺火上加热，用油滑锅后，下猪油，烧至四成热，把炒锅端离火口，放入肉饼，移在微火上煎； 5 同时，用手铲将肉饼略揿一下，并适时翻身，两面各煎 6 分钟左右，使呈棕黄色，盛入盘中，撒上花椒盐即成； 6. 另用小碟盛甜酱及葱白段佐食。18. 糍粑鱼 材料：草鱼（鲩鱼） 、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料
15、酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻做法： 1、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料； 2、将草鱼刮鳞洗净，处理成比麻将稍小的块，装入保鲜袋，倒入调好的腌渍调料，拌匀稍稍按摩入味，排出袋内空气，密封好袋子，放入冰箱冷冻腌制 5-7 天； 3、将鱼取出拨下所有腌渍调料（留用），鱼块放入簸箕上，置于阴凉通风处风置半干； 4、锅里加入适量油，放入风干好的鱼块，用小火将 2 面慢慢炕（煎）黄，取出备用； 5、将腌渍调料放入锅内小火炒香，倒入少量的水，将炕（煎）好的鱼块倒入锅内； 6、小火翻炒鱼块，使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上，起锅前收汁，喷几滴香醋，撒上熟芝麻
16、即可。19. 香酥排骨 材料：猪排骨一斤、葱三棵、老姜一块、酱油一大匙、五香粉咖啡匙、熟芝麻一大匙、香油一小匙、盐、味精、汤或水一汤匙做法： 1、排骨斩段，过飞水捞出；葱切段；姜切片； 2、将排骨放沸水锅中煮约二十分钟，捞出后装碗里，放入酱油、姜片、盐，拌匀码味约三十分钟； 3、锅中放油烧至七成热，下排骨炸至表面微黄色后捞出。锅中留约一两油，放入排骨、汤或水、五香粉、味精，用中火烧至汤汁将干时，放芝麻、香油铲匀即可起锅装盘上桌。20. 烂糊鳝丝 材料：鳝鱼 500 克、火腿 15 克、鸡胸脯肉 15 克、虾仁 15 克、青椒 15 克、淀粉（蚕豆）13 克、黄酒15 克、酱油 30 克、味精 2 克、姜 5 克、大蒜、10 克、香油 10 克、胡椒粉 2 克、猪油（炼制）50 克、白砂糖 15 克做法： 1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成 5 厘米长的丝，洗净； 2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟； 3. 青椒丝、熟火腿丝
